江南十八道汤品
冬季进补
HAVE A NICE TRIP人生最好的旅行
莫过于在一个陌生的地方
发现一种久违的感动
冬季是养生进补的好时期，但是要根据个人的身体素质，选择合适的进补的食物。那么，冬季进补适合吃哪些食物呢？
常说，冬天是一个喝汤的好季节，不仅能帮助我们驱寒，在汤中加不同的食物还会有不同的功效。
01
腌笃鲜口味咸鲜，汤白汁浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩，鲜味浓厚。这道汤品发源于古徽州，江南各地根据地方文化和口味做法有不同的差别，食材上各有增减，但基本包含春笋、冬笋、各种部位的猪肉、腊肉、火腿、百叶结、莴笋等食材。现在冬笋马上要上市了，这可是江南不可多得的一道冬令汤菜品。
在上海坊间，流传一种叫作“腌笃鲜”的菜肴，是鲜蹄髈、火腿脚和笋三种原料烹制而成。追根溯源，这“腌笃鲜”却是左宗棠不经意中带去上海，在那里安家扎根的。众所周知，胡雪岩一生嗜火腿成性，家中一年要吃上百条火腿，日积月累，家中火腿却堆积成山。
一天，杭州都督左宗棠造访，胡雪岩计上心来，将家乡的“腌笃鲜”作了一些改良，将原来用的腊肉改用火腿脚，加上从绩溪老家运来的白壳苗（笋）切成条，放入锅中用旺火炖，一个时辰后，锅中发出诱人的香味，直吃得左宗棠耳热心跳。
不久，左宗棠到了上海，此菜便被传到了上海，有人问左此为何菜？满口湖南音的左宗棠应答“腌笃鲜”，哪知听者听走了耳，将“炖”字误听为“笃”字，从此，“腌笃鲜”便成为上海坊间名菜，而它与徽菜的来龙去脉却鲜为人知了。
吴语中， “腌”，就是咸的意思；“鲜”，就是新鲜的意思；“笃”，就是焖的意思。
02
清人袁枚《随园食单》里有这样的记载：“斑鱼最嫩。剥皮去秽，分肝肉二种，以鸡汤煨之，下酒三份、水二份、秋油一份。起锅时加姜汁一大碗、葱数茎以去腥气。”这道斑肺汤是由斑鱼的肝制成的，斑鱼光滑无鳞，腹部白色有细刺，背部青色有斑纹，状如河豚，但只有两三寸大，又叫小河豚，是太湖特产。斑鱼肉质细嫩，鲜美如刀鱼。尤其以鱼肝制汤为胜，斑鱼肝入馔，早在清代就在苏州地区极为盛行。
话说于右任尝了斑肺汤之后，大为赞叹。忙向店家打听菜名，由于对方说的是吴语，他将斑肺误听为“鲃肺”，当即索来纸笔，赋诗一首：“老桂花开天下香，看花走遍太湖旁；归舟木渎尤堪记，多谢石家鲃肺汤。”
03
宋嫂鱼羹是杭州的一道风味传统名菜，创制于南宋淳熙年间。宋嫂鱼羹通常将鳜鱼或鲈鱼蒸熟后剔去皮骨，加上火腿丝、香菇、竹笋末、鸡汤等佐料烹制而成。该菜品出炉后，色泽油亮，鲜嫩滑润，味似蟹肉。
据说，宋嫂原是北宋汴京的一位民间女厨师，以擅长制作鱼羹而闻名汴京，因为嫁给宋家排行老五的先生，被大家昵称为宋五嫂。至南宋时，宋五嫂一家南迁，在西湖苏堤下继续卖鱼羹，以维持生计。一日，宋高宗乘船游西湖，船泊苏堤下，身旁服侍的老太监听见有人以汴京口音叫卖，多瞧了几眼，就认出这人竟是当年在故乡卖鱼羹的宋五嫂。宋高宗一听，油然升起他乡遇故知的情怀，于是召宋五嫂上船晋见，并且命她端上拿手的鱼羹来献；高宗一面享用鱼羹、一面与宋五嫂聊起家乡事，两人相谈甚欢，所有的前尘旧事都涌上心头，让这碗美味的鱼羹更添了一份家乡情！高宗于是对鱼羹赞誉有佳，特别赏赐文银百两给宋五嫂，这事一传开，“宋嫂鱼羹”就此扬名全杭州城。
另一说，北宋汴梁人宋五嫂，随宋室南迁来临安（今杭州），和小叔一起在西湖以捕鱼为生。一天，小叔得了重感冒，宋嫂用鱼及椒、姜、酒、醋等佐料烧了一碗鱼羹，小叔喝了这鲜美可口的鱼羹不久病愈了。有一次，宋高宗赵构品尝了她做的鱼羹，大加赞赏。从此，这道菜就称“宋嫂鱼羹”，她开的店生意更加兴隆。
04
双档汤是一道是上海传统小吃美食，双档是由两个百叶包、两个油面筋塞肉、一碗粉丝所组成的，类似于汤的一种食物。如果是一个百叶包、一个油面筋塞肉、一碗粉丝所组成的就叫“单档”。
单档汤和双档汤是让人十分想念的上海家常汤品，做法关键要点：1、制作单档汤和双档汤，最最关键的就是要有鸡汤，实在没有鸡汤的就用排骨汤、骨头汤、浓汤宝或其它高汤吧，做好之后再滴入几滴麻油就更完美了。2、做肉馅的时候可以加入少许淀粉，再按同一方向将肉馅搅打至上劲起胶，这样做出的百叶包和油面筋塞肉比较好吃。3、肉馅、百叶和油面筋都是必不可少的食材，其它的配菜完全可以根据个人的喜好自行选用。
05
这道汤菜，主要是高汤中放入干贝、海米、肠烧开，再加入金针菇、加入黄花菜、加入娃娃菜，最后再加入一点粉丝。适量的盐、花椒油、芝麻油、味精，就做成了好吃的四宝汤。
这是南京青奥会上的一道名菜汤，在青奥会招待晚宴上，就是以金陵四宝汤开场，这道四宝汤是江苏地区百姓家中常见的一道汤品，但此次在选材上有所不同。
汤里的主要食材来自我国南北各地，比如来自东北的猴头菇、云南的松茸、苏州的菜心、徐州的山药，再辅以牛筋，精心熬炖而成。这么多特色食材混合在一起，寓意全国各地人民与南京共襄青奥盛举。
06
大煮干丝，又叫“鸡火干丝”源于扬州，始于清代，原名“九丝汤”。“九丝汤”系用干丝外加火腿丝、笋丝、银鱼丝、木耳丝、口蘑丝、紫菜丝、蛋皮丝、鸡丝烹调而成，有时还外加海参丝、蛭干丝或燕窝丝。
清代乾隆皇帝六下江南，扬州地方官员曾呈上“九丝汤”以“宠媚乾隆”。乾隆皇帝很喜欢这道汤，他的夸赞使得这道菜从此名声大振。“扬州好，茶社客堪邀。加料千丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴。”上为清代惺庵居士《望江南》词，形象生动地描绘了清代扬州的居民品尝“加料干丝”的情景，颇似一幅生动的风俗画。
现如今，九丝汤现在被人们叫做煮干丝。在不断的制作食用过程中，人们在用料上不断开拓，陆续推出一些新菜品：有以鸡丝、火腿丝加干丝制成的鸡火干丝；以开洋加干丝制成的开洋干丝；以虾仁加干丝制成的虾仁干丝等。其中鸡火干丝特别受到青睐，有国外宾客品尝后，称许它为“东亚名肴”。
07
无锡方言习惯把“螺蛳”叫“蛳螺”。清明前是食用螺蛳的最佳时节，这时候的是最为螺肉肥美鲜嫩的。再早些时候的螺蛳还比较瘦，不够肥，而过了清明节后，螺蛳就要产籽了，也会比较瘦。而且在清明前蚂蝗少。民间向来有“清明螺，肥似鹅”和“清明螺，顶只鹅”的说法。
“一只螺赛只鹅”，汤蛳螺是无锡的一道家常，制作原料主要有带壳鲜螺蛳、香辣寥、补芽等，本汤用多种药用植物和香料制作而成，芳香醒胃，利湿消肿。
螺蛳味美鲜甜，煮好的上汤螺蛳可谓是人间美味，不仅营养价值高，补益功效好，也可以作为一道上好的下酒菜。每一粒蛳螺都以个头大、壳薄、肉肥、丰腴细腻、鲜嫩可口，被称为食疗而远近闻名，绿色无公害更加美味。
08
以高邮湖芦苇荡湿地公园散养麻鸭以及高邮湖野生芦苇根为原料精心熬制，鸭香浓郁，汤鲜味美。富含骨胶原蛋白、骨钙等成分，养胃补脾，健身怡情，是集美食养生，传统滋补，民间食疗为大成的美味佳品。
麻鸭常年放养在高邮湖，以小鱼、小虾、小螺、昆虫、藻类和谷物为食，麻鸭擅潜水，觅食性强，每天保持着较大的运动量，因此养大的麻鸭肉质紧实、骨硬。吃起来有嚼劲，味道鲜美。
芦苇根是中药的一种，有清热生津、除烦、止呕、利尿的功效，主治热病烦渴、胃热呕吐、肺热咳嗽、肺痈吐脓、热淋涩痛。所以芦苇根炖麻鸭具有良好的食疗价值。
09
雪菜大汤黄鱼是宁波特色菜，也是江浙和上海一带很家常的烧鱼汤方法。这道菜鱼肉鲜嫩、雪菜清香、汤头爽口，令人回味。具有补虚养身调理，贫血调理，失眠调理的功效。黄鱼鱼体肥壮，肉质结实，汤汁乳白浓醇，口味鲜咸合一。腥味较重的海鱼原来也可以如此清淡鲜美时这道汤的绝招。
“雪里蕻”是宁波一带每家常备之菜，当地有句老话：“三天勿喝咸菜（即雪里蕻）汤，两脚有点酸汪汪。”
大黄鱼含有丰富的蛋白质、矿物质和维生素，具有健脾升胃、安神止痢、益气填精之功效，对贫血、体质虚弱、中老年人、失眠、头晕、食欲不振及妇女产后体虚有良好疗效；黄鱼含有丰富的微量元素硒，能清除人体代谢产生的自由基，能延缓衰老，防治各种癌症。
10
三丝敲鱼是一道传统的温州美食。“三丝”指的是鸡脯丝、火腿丝、香菇丝。而敲鱼则是由在切成片的鲩鱼上撒上干淀粉，用小木槌敲击成薄片而制成。
相传百余年前，温州一位主持和尚出海传播佛法，结果遭遇风浪身亡。众弟子遍寻师傅不得，料想定是被鱼所食，于是捕鱼取肉用木鱼敲击泄愤。而船上老翁偶尔取鱼片切丝熬汤，发现味道异常鲜美，消息不胫而走。随后，加入鸡丝、火腿丝、香菇丝制成“三丝敲鱼”，逐渐成为温州百姓的家常美食。
制作过程则是将菜心在沸水锅中汆熟后，在炒锅中放入清汤，放进鱼片、菜心、精盐、料酒，烧开后加入香菇丝、熟鸡脯丝、熟火腿丝、味精，淋上熟鸡油，美味的三丝敲鱼就制作完成了。
11
火腿与春笋冬笋合烹，其滋味特佳。也就是用好火腿、好汤、鲜笋或玉兰片（即好笋干）配绿色蔬菜，按常规烧汤。我国明清时江南就有火腿炖鲜笋的食俗，红楼梦里贾府非常讲究，用火腿来烹，自然比普通咸肉多了几分贵气。
这道汤菜是《红楼梦》美食之一。晴雯麝月揭开看时，还是只四样小菜。晴雯笑道：“已经好了，还不给两样清淡菜吃。这稀饭咸菜闹到多早晚？”一面摆好，一面又看那盒中，却有一碗火腿鲜笋汤，忙端了放在宝玉跟前。宝玉便就桌上喝了一口，说：“好烫！”
浙江金华火腿因其肉质嫣红似火得名。一说，早期制作常用烟火熏烤，故称。据方志，金华火腿创制于宋，浙江人民曾以之慰劳宗泽率领的抗金部队，后列为贡品，至今已有八百年历史。至清代，金华火腿已远销日本、东南亚及欧美各地。
12
南京的传统名菜，属金陵菜、金陵小吃，是金陵菜和金陵小吃中重要的代表，也是久负盛名以鸭为特色的美食之一。鸭血粉丝汤由鸭血、鸭肠、鸭肝等加入鸭汤和粉丝制成，以其口味平和，鲜香爽滑的特点，以及南北皆宜的口味特色，风靡于全国各地。
南京人自古喜食鸭馔，盛行以鸭制肴，有“金陵鸭肴甲天下”之美誉。鸭血粉丝汤为迎合各地饮食特色进行改良，在制作时，各地均有不同，不过不论是鸭汤的烹制，还是鸭血、鸭肝与鸭肠的制作，都采用的是传统制作金陵盐水鸭的方法，是金陵菜中重要的代表。
13
文思豆腐羹是苏菜中的一道名菜，刀工精细，软嫩清醇。它以嫩豆腐为主料，佐以香菇、青菜、胡萝卜丝等烧制的豆腐羹。一道做成功的扬州名菜文思豆腐，精美的汤盆里，只见上千缕细如发丝的豆腐丝，似沉似浮地飘荡在其中，轻盈、洁白、精致，其间还点缀着些许红色的胡萝卜丝、绿色的青菜丝、等等。这道美食，堪称五彩缤纷、美美妙绝伦。豆腐丝鲜嫩滑爽，入口即化；配料亮丽悦目，精致鲜美；汤汁则清醇滋补，回味无穷。
文思豆腐羹始于清代，至今已有300多年的庆史。传说在清乾隆年间，扬州梅花岭右侧天宁寺有一位名叫文思的和尚，善制各式豆腐菜肴。特别是用嫩豆腐、金针菜、木耳等原料制做的豆腐汤，滋味异常鲜美，前往烧香拜佛的佛门居士都喜欢品尝此汤，在扬州地区很有名气，这在<扬州画舫录>中曾有记载。
据说当年乾隆皇帝曾品尝过此菜，还一度成为清宫名菜。因该菜为文思和尚所创，人们便称它为“文思豆腐”，一直流传至今。从民国初期到30年代时，此菜在江南地区也很有名，不过其制法与清代已有所不同，厨师们对用料和制法作了改进，使其烹调更加考究，滋味更鲜美。
14
“西湖莼菜汤”，又名“鸡火莼菜汤”。系用杭州西湖特产莼菜与鸡脯丝、火腿丝合氽成菜，色彩和谐，汤纯味美，莼菜鲜嫩润滑，脍炙人口。
西湖的莼菜，又名马蹄草，水莲叶，很早以前就是我国的一种珍贵水生食品。莼菜不仅味道清香，营养也很丰富。它的嫩茎，嫩芽，卷叶周围都有白色透明的胶状物，含有较高的胶质和其他成分。
烹调时，用西湖莼菜、火腿丝、鸡脯丝烹制而成。此汤，莼菜翠绿，火腿绯红，鸡脯雪白，色泽鲜艳，滑嫩清香，营养丰富。
15
到了冬天，苏州人最爱喝的就是羊肉汤了。苏州当地有“喝得藏书一碗汤，抵得寒冬一床被”之说。这个“汤”，就是羊汤。冬天吃羊肉汤，暖胃更暖心。羊肉汤色泽光亮，呈乳白色，不膻不腥，味道鲜美，方为上品。
木渎镇藏书镇地处苏州西郊丘陵地带，境内群山绵延，植被丰富，有得天独厚适宜养羊的自然生态环境。羊肉最早是农山羊基地家秋收后因劳累体乏作为进补食品，或宴请亲朋好友的农家菜肴。因味道极佳，深得城里人青睐，故渐变为进城开店经商。如今，每逢秋冬之交，古城内外羊肉店便纷纷开张，店堂一般沿街而设，不讲排场，锅灶立于店面，香气散至街坊，吸引众多食客，“羊汤勿鲜勿要铜钿”成为众人赞语，声名鹊起，至今享有盛誉。
藏书羊肉以活杀山羊为原料，以白烧羊肉、羊肉汤、羊糕和红烧羊肉为主要品种，羊肉汤运用传统独特的烹饪技艺烧煮而成，白烧以汤色乳白，香气浓郁，肉酥而不烂，口感鲜而不腻，常食不厌而闻名。
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上海鸡鸭血汤是一种流行于江南一带的传统小吃，由鸡鸭血、鸡内脏、鸡汤熬制而成，一般搭配生煎馒头或小笼馒头享用。
1925年前后，一位叫许福泉的小贩在城隍庙摆了一个摊位，他使用一个俗称“铁牛”的深腹铸铁锅烧汤，中间用铝皮隔开，一半烫血，另一半以鸡头鸡脚吊汤。每次有客人来，就从盛器中拨少许鸡心、肝、肫、肠，再浇上一勺血汤，撒上葱花、淋几滴鸡油。
而说起城隍庙的鸡鸭血汤，很多人第一个想到就是西哈努克亲王在城隍庙吃点心的故事。1973年，西哈努克到上海访问。在他逛城隍庙的时候，我方为其准备了14道点心，其中就有一道是鸡鸭血汤。由于这是一项重要的政治任务，因此要求一碗鸡鸭血汤中的鸡卵达到直径相同、色泽相同、形状相同的“三同”标准。
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用生姜、红枣、花生洗净里沥干水份；鸡爪洗净剪去爪尖，用刀劈开，放入开水里，加入生姜、料酒氽烫2-3分钟，捞出洗净血水；所有材料放入慢炖锅，一次性加入足够的开水，大火煲开，转小火煲2-3小时以上；食用前加入适量盐、冰糖调味即可。
随着岁月的流逝，许多女性面部皮肤都会出现一些细小的皱纹和色斑，有些人不惜购买昂贵的护肤品来保护容颜，殊不知，借助食物美容不但可葆青春常在，而且作用稳定而持久，是一些外用美容护肤品所不能及的。
正所谓，汤里来，水里去，食物美容有道理。眼下天干物燥，又到了冬天进补的好时机，若能喝上一碗浓浓的美容滋补汤，那简直是再美好不过了。所以，特奉上一款功效显著的滋补保健美容汤，让广大女性朋友们个个赛西施、胜貂蝉！
18
汤是采用猪肚、白果为主要食材做成的一道菜品，有健脾开胃、滋阴补肾、祛湿消肿，补而不燥的功效。腐竹具有良好的健脑作用，它能预防老年痴呆症的发生。这是因为，腐竹中谷氨酸含量很高，为其他豆类或动物性食物的2~5倍，而谷氨酸在大脑活动中起着重要作用。
猪肚含有蛋白质、脂肪、无机盐类等成分，具有补虚损，健脾胃的功效，此汤有健脾开胃、滋阴补肾、去湿消肿作用。而白果其树是雌雄异株，花蕊受精后方能结果，树种古老，故被称为活化石树。农家有“爷爷种树，孙子吃果”之谚语。古诗描绘其树，“大树龙盘会诸侯，烟云如盖笼浮丘，形分瓣瓣莲花座，质比层层螺髻头。”白果含蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，并有微量氢氰酸成分。
马蹄肉8两，薏米2两，猪肚1个，白果20粒，排骨10两，腐竹4两。猪肚要两面淘洗到干净，腐竹与薏米泡水半晌，排骨川烫，锅中注入8分满水，水开后，放入所有材料，以武火煮20分钟，转至小火煮3小时40分钟即可。
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排版：喜喜
图：网络
文：苏杭编写