螃蟹宜煮还是宜蒸？
学者诗人写菜谱，这在中国并不特别，让我们习惯性地觉得有学问的人就该什么都会，既会画画又会作诗，煮饭烧菜也不在话下。少年即文名远播的袁枚就该写《随园食单》，大画家倪瓒就该写《云林堂饮食制度集》。金庸安排黄药师懂得琴棋书画、医卜星相，上知天文，下知地理，生个女儿黄蓉能做一手好菜。黄蓉的文学武功都是黄药师教的，做菜也只可能是黄药师教的。桃花岛上都是哑仆，就算厨艺来得，也没法给大小姐讲解。怪不得黄蓉要逃离桃花岛到大陆上游荡，父亲一个人扮演了全能补习班，上午练武，下午习文，中间还要学杀鸡、切肉、烙饼、炖汤，哪个独生子女受得了。当然也有一种可能，就是黄药师并没有亲手教做菜，但是自己写了一本桃花岛食单，黄蓉读着读着就融会贯通，什么都会做了。
《随园食单》书封
菜谱是一种技术型写作，把实物和操作步骤转成详细的文字，并期望读者能把文字再度还原成实物和操作步骤而不走样。技术型写作的要点跟翻译有一定的类似，讲究信与达，也就是详细忠实，明白晓畅；雅不雅倒关系不大。文字是人类特有的交流工具，写在媒介物上的文本令知识能在广大的人群中传播很远。但随着人类积攒的知识越来越多，文字也显出了它的局限性，比如人类永远无法仅用文字描述来描述飞机潜艇的制造过程。
技术型写作的另一个关键是目标读者。如果目标读者是同行或一个专业领域的客户，文本就可以写得简明扼要，只强调关键部分就够了。如果读者是刚入门的新手甚至是门外汉，就得详细很多，事事都要解释。中国菜谱的读者总是在愤怒地追问“什么是适量？”讲究实践出真知的菜谱写家则永远分辨“适量就是多试几次才知道”。他们的意思是说，等你试来试去自学成了半个材，就能用上我写的语焉不详的菜谱了。
《随园食单》比起更古老的菜谱记录是一大进步，因为它终于开始讲究系统性和技术性了。饮食是日常的重要组成部分，所以儒家文化把饮食整合进了生活的规矩，也就是说循规蹈距地吃吃喝喝是一种伦理。《礼记》中描述的“淳熬”，现在说是肉酱盖饭；“捣珍”是捶打出来的潮州牛丸。某种意义上说，《礼记》的某些部分也是菜谱，至于是加葱花还是加豆豉，是红烧还是清炖都没有交代，基本没有可操作性。虽然做牛丸的为了拔高文化层次会引用“捣珍”，但没有人会标榜自己家的牛丸是按着《礼记》标准做出来的。
《随园食单》分出了海鲜、江鲜、特牲、杂牲、羽族、水族有鳞、水族无鳞，杂素菜、小菜……这已经基本接近现代技术性菜谱的分类了。而《云林堂饮食制度集》则和古代其他饮食书类似，毫无分类，第一条讲做酱油，第二条讲煮面条，第三条讲制香，整本都是这样东一榔头西一棒槌。作者可能看到读到问到就记下一条，不重新排序，直接成书。
《云林堂饮食制度集》书封
袁枚在《随园食单》中表示看不上《云林堂饮食制度集》，只有一样“云林鹅”亲测有效。做法是把鹅里外调味后，肚子里塞一把葱，用长筷子架在锅里，不碰水。锅中放一碗酒和一碗水，密封锅盖，用茅草文火蒸。待灶冷了，把鹅翻身，再蒸一次。用这个方法蒸出来的鹅非常烂，而且汤汁（也就是锅里最初加的一碗酒和一碗水）也极鲜。在《云林堂饮食制度集》中，这个方法是用来烧猪肉的，并说明也可以烧鹅。
袁枚认为《云林堂饮食制度集》中其他的作法都是附会，不足为信。的确，云林堂的烧猪头要换汤煮五次，捞出来晾凉，切长丝，拌上韭葱笋丝茭白丝，花椒杏仁芝麻盐，用饼卷着吃。感觉这个做法猪头的魂都没了，吃不出是猪头。随园的猪头则是用三五斤甜酒，加小葱八角酱油和糖文火烧出来，更为接近现在人们想象的红烧猪头肉。