门店超5000家的张亮麻辣烫，为什么经常被吐槽吃出虫子 | 测评

Original 餐宝典编辑部餐宝典 2023-01-08

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麻辣烫历史

麻辣烫（Spicy Hot Pot），起源于四川，据说最初是由船工和纤夫们创造的。从成都到三峡的川江流域，纤夫在拉纤之余，在江边垒起石块，支起瓦罐，捡拾一些树枝生火，舀几瓢江水，放菜和调料，涮而食之。这种吃法因其简便易行，很快在江边流传开来。

后来，码头上的小贩看到了其中的商机，便将菜品和炉具加以改造，置于挑担两头，边走边吆喝，江边卖劳力的百姓便围着担子成了常客。后来，麻辣烫渐渐从江边走到了岸上，走进了门店，遇到了杨国福。

以杨国福为代表的东北麻辣烫开创者，为了减弱四川麻辣烫给人的“又麻又辣”的感觉，他们把东北常见的用于暖身的牛骨汤融合进来，一番努力后，最终调制出了汤汁呈现奶白色、口味咸中带甜能入口的麻辣烫新品种——东北麻辣烫，此后东北麻辣烫开始向全国渗透。

麻辣烫的主要食材包括：鱼丸、牛肉、豆制品、火腿、肉丸、鹌鹑蛋、面饼、素食材等，比较受年轻消费群体的欢迎，有相对特定的客户群体。

行业介绍

张亮麻辣烫主打的麻辣烫严格来说属于小吃这品类，也有一些分类将其归为简快餐一类，本文中我们按小吃进行分析。中国的小吃行业是当下餐饮行业的一大风口，呈现出门店多、品类多、品牌少、连锁加快以及消费升级等特点。

最初，传统麻辣烫的经营模式和就餐方式存在很多问题：工艺比较粗糙、口味与品种单一、就餐环境差、只能吃菜不能喝汤等，甚至连最基本的食品卫生安全都是个大问题。

后来，一些环境较好、口味统一、服务到位的“新派”麻辣烫店应运而生，比较典型的是目前全国门店数量比较多的杨国福麻辣烫，与本报告测评对象张亮麻辣烫。这两家起源于东北的麻辣烫，已经双双走向全国，甚至在海外也开设了门店。它们在过去几年发展迅速，门店数量均已超过星巴克，即将攀至肯德基在中国的门店规模。

公司和产品介绍

公司概况：张亮麻辣烫创立于2008年，隶属于黑龙江省张亮餐饮有限公司，总部位于中国黑龙江省哈尔滨市，是一家集品牌管理、美食研发、原料供应、餐饮连锁、特许经营于一体的餐饮管理机构。

门店数量：截至2019年底，张亮麻辣烫全球门店已经超过5000家。

产品介绍：与火锅一样，麻辣烫也是一个高度标准化的品类，在食材方面很难体现出比较大的差异性。麻辣烫的差异主要体现在汤底上，张亮麻辣烫的汤据称采用大骨熬制，可以直接喝。

△图自餐宝典

实地测评

为了进一步了解张亮麻辣烫的产品、服务以及实际盈利能力，餐宝典探店小分队针对广州市内的三个门店（体育西店、新港西店以及天河公园店）进行了实地探店与测评。

（1）探店测评

A：张亮麻辣烫（体育西店）

△图自餐宝典

测评时间：2020年1月2日，18:15开始，共持续一个小时

门店地址：位于体育西地铁口附近，周边都是餐饮形态，交通便利，人流旺盛，位置较好

员工数量：10人

店面面积：120㎡左右

座位：一共有70多个座位

客单价：30元

外卖情况：未在外卖平台发现这个店，店内测评期间也没看到外卖小哥进出

店铺环境：店面装修是统一风格，年轻、时尚，环境也比较干净整洁

备注：整个过程比较流畅；用餐时长基本上都在30分钟左右；测评时间段属于晚饭饭点时间，但不属于高峰，店内的上座率基本上能保持在1/3；在测评的时候，发现蔬菜上有比较多的水分（该店在线上也有一些相关的评价）。

B：张亮麻辣烫（新港西店）

△图自餐宝典

测评时间：2020年1月4日，19:45开始，共持续一个小时

门店地址：位于海珠区新港西路中大美食城二楼，二楼基本上都是餐饮店。这个店离地铁站有一定距离，但也不是特别远，附近是中山大学以及轻纺城，人员较为复杂，有学生，也有周边上班的一些白领，还有轻纺交易园内的各种人员

员工数量：4人

店面面积：70㎡左右

座位：一共有30个座位

客单价：22元

外卖情况：美团外卖月销量2785，饿了么月销量4300

店铺环境：店面装修是统一风格

备注：这个店测评期间只有2个人在吃饭，可能是由于已经过了吃饭时间的缘故；但在测评期间一直有外卖小哥进出，这个店的外卖运营得还可以。

C：张亮麻辣烫（天河公园店）

△图自餐宝典

测评时间：2020年1月7日，12:20开始，共持续40分钟

门店地址：位于主干道的支路上，是一个街边店

员工数量：5人

店面面积：80㎡左右

座位：一共有34个座位

客单价：24元

外卖情况：美团外卖月销量1546，饿了么月销量1719

备注：这个店测评期间上座率保持在1/3左右。

针对以上三个门店的测评如下（毛利率：55%）：

特别说明：以上数据为餐宝典现场实际测评数据，可能跟实际运营数据存在一定差异，租金数据依据网络公开数据进行预估。利润的计算未包括加盟费、各项折扣与摊销以及损耗等。

（2）测评结论

①据媒体报道，2019年张亮麻辣烫新开加盟店1000多家，平均一天新开约3家，扩张速度极快。这可能是由于张亮麻辣烫加盟费较低，投资门槛不高；

②张亮麻辣烫的名字中有个“张亮”，很多人会误以为是明星张亮开的（明星张亮曾起诉张亮麻辣烫侵犯肖像权，而且胜诉了），在名字上占了一定的“便宜”（虽然纯属巧合），比较容易记住；

③店面整体的装修风格比较有特色，给人的感觉比较活泼、年轻，比较受年轻消费者欢迎；

④在产品方面，其汤底据称是骨汤（不同于四川麻辣烫），自称是“可以喝汤的麻辣烫”，这是其特色；

⑤公司在主要供应商的选择方面比较严格，主食材供应商在行业内比较有名，有比较严格的管控体系；

⑥公司统一采购的有底料、海带、豆皮与面类等，其他的所有食材均由加盟商自行采购，一方面这能给总部降低成本，但另一方面这也给了加盟商很大的自主操作空间，易留下隐患；

⑦张亮麻辣烫口碑已经建立起来，在NCBD（餐宝典）发布的2019中国最受消费者欢迎的小吃品牌排行榜TOP40中，张亮麻辣烫位列第七，欢迎指数为61.0（延伸阅读：周黑鸭第一，张亮力压杨国福：2019中国最受消费者欢迎小吃品牌榜发布）；

⑧在张亮麻辣烫的全国门店中，75%的门店已经开通了外卖；其中外卖月销量在1000单以下的门店占比45.8%；不同门店的运营情况差异比较明显；

⑨从搜索指数来分析，在2015年之前，一直是杨国福占据优势，从2017年开始，张亮麻辣烫逐渐赶上并超过杨国福麻辣烫。餐宝典分析认为，这或与张亮在媒体上的营销投入不断增强有一定关系；

△图中蓝色为张亮麻辣烫

⑩食品安全问题频发，公司需要引起重视：此前就有媒体报道张亮麻辣烫的一些加盟店存在“挂羊头卖狗肉”的行为。我们通过对网民的评价进行梳理发现，一直以来，不断有网友反映在张亮麻辣烫中吃出了“异物”，其中最多被吐槽的是吃出了虫子。这反应出门店在蔬菜等食材的把控方面，存在较大的问题；

⑪食品安全问题频发，反应出来的就是对于加盟商的管理存在漏洞。尽管依靠加盟来扩张不可避免会出现这样的问题（这也是整个餐饮行业一直以来的难题），但对于张亮麻辣烫来说，门店越多，扩张越快，出现问题的概率也会越高，也就越需要引起重视。

品牌评分：72.32分，评级：B

本次评级依据NCBD（餐宝典）餐饮企业评级规范开展。本方法的评级逻辑依照评级目标展开，依次对市场环境、产品与服务竞争力、盈利能力及支撑能力进行分析，得到初步测评分数，再通过调整项调整，得到所要测评主体的最终级别。

市场环境：市场环境分为宏观环境与行业环境，宏观环境又分为政治环境与经济环境。
产品与服务竞争力：包括产品能力（产品品质、产品结构、SKU等）、服务能力、品牌实力以及综合实力等。品牌实力包括品牌的曝光度，消费者的评价，网络的口碑等传播情况进行监测并最终给予评分。
盈利能力：盈利能力以线下实地测评数据结合线上的数据为主要依据进行综合打分。
支撑能力：从培训、督导、考察、营销等各个方面考察品牌方对于加盟商的支持力度，并同时核实商标等关键要素，最终进行评分。

根据NCBD评级模型，针对张亮麻辣烫的测评，其NCBD指数为：72.32，等级为B级。

NCBD指数说明：NCBD指数为餐宝典按照加盟品牌的综合测评得出的分数，为加盟商提供辅助性决策参考。NCBD指数满分为100分，其中：

A级：80—100分，测评结果为优秀，风险较小，可以加盟

B级：60—80分，测评结果为良好，可以加盟，需要做好评估

C级：40—60分，测评结果为一般，可以加盟，需要慎重

D级：40分以下，评测结果为较差，风险较大，不建议加盟

注：创业有风险，投资需谨慎。以上测评结果仅供创业者参考，餐宝典不对创业结果负责。

综合点评

起源于东北的杨国福麻辣烫与张亮麻辣烫，如今已经在中国餐饮行业有了一席之地。但两个麻辣烫品牌侧重点略微不同，杨国福麻辣烫的目标是要成为麻辣烫界的海底捞，更加多元化；而张亮麻辣烫则专注于餐饮管理。

在过去的几年中，张亮麻辣烫一路狂奔，这种扩张速度在整个行业内都比较少见，这一方面是跟麻辣烫这个标准化的品类有关，另一方面，张亮麻辣烫的加盟费相对比较低。

不过，我们也隐隐感觉到了其中可能会存在的隐患。高速的扩张势必对公司管理加盟商的能力提出了更高的要求，现有的体系是否能支撑这么快的扩张速度，加盟门店在食品安全方面经常出现的各种问题怎么监督，这些都是摆在张亮麻辣烫面前的挑战。