“聘珍楼横滨总店”破产事件：中华料理要“与食俱进”，也要“与时俱进”
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世界中餐业联合会副会长，日本《中华料理报》社长程显齐站在一个旅居日本多年的中国业内人士的立场，从更具体的角度剖析了聘珍楼横滨总店破产事件的意义。在他看来，这类中华料理经营不善自然是其作为企业的悲剧；然而与此同时，这不仅是时代的必然，也是整个餐饮业进步的契机。
这个问题的背景，首先涉及在日老侨与新侨的战争。现如今，首次来日本旅行的中国朋友，可能都会在进入路边一家“中华食堂”后，在菜单上发现“天津饭”或“五目拉面”这类闻所未闻的名称，这就是老侨文化的某种遗留。
被国内网友戏称为“天津人都不知道的天津饭”，其实是一种带汤的蛋包饭，据传由在日的天津华侨发明，故有此名。
程显齐解释道，从聘珍楼时代开始到上世纪90年代初的百年间，来到日本的华人大多是香港或台湾人。这些老侨既不熟悉大陆的料理，日本也没有什么大陆顾客等待他们服务，于是，大批完全面向日本人口味的“中华料理”被发明了出来。此后，随着80年代国内的改革开放和90年代日本“研修”签证落地，中日两国之间的非官方往来激增，许多熟知中国各大菜系的大陆厨师来到日本，这就是所谓的新侨。他们起初很可能在老侨的餐馆打下手，“被迫”做着一些不存在于中国的中国菜；等他们独立出来后，就形成了对老侨的“包围圈”，老侨逐渐发现，自己的中华料理无论在口味还是利润点方面，都已经干不过新侨了。
怎么会干不过？程显齐认为，这首先是由于老侨未能“与食俱进”，没有顺应饮食业内部的逻辑变迁，及时对食材、调味料和菜品做出调整。老侨的中华料理之所以全方位日化且往往高端化，一是由于此前提及的无需服务中国人的口味，更重要的是，从客观条件而言，当时的日本餐饮界也很难调配中国菜的食材和调味料。于是，老侨的中华料理几乎完全沿用日本料理的食材和调味料，不仅讲究时令，亦讲究天然。
程显齐近照（东方新报）
在此意义上，老侨的中华料理卖得贵也不是全无道理。一个典型的例子是，在一篇惋惜聘珍楼横滨总店倒闭的新闻评论区中，一名日本网友称自己食品添加剂过敏，而聘珍楼是如今为数不多自己吃了也不过敏的中华料理。“这是当然的”，程显齐解释，聘珍楼这类餐馆至今还只用盐糖酱油料酒这几样农作物的提炼物或发酵物作为调料处理食材，有时候味精都不放。这的确迎合了一部分消费者的需求，甚至培养起了一批食客的口味；但大多消费者哪里会这么讲究，况且被它培养起来的这批日本食客“恐怕都七老八十，吃不动了”。在今天，曾经高端的老侨中华料理反而暴露出自身菜品单一，口味不够多元化，不符合新兴消费者的需求等短板。
与此相对，新侨的中华料理则天然成长于一个本土食材唾手可得，且拥有近百万人的中国消费者群体的时代。其中，随着在日华人影响力的扩大，又可粗略地分为两个阶段。在稍早的阶段，新侨的中华料理口味温和；不仅中国人觉得正宗，日本人也能很快接受并喜欢，拥有广泛的顾客群体。而在近5年左右的新阶段中，如“蜀大侠”、“小龙坎”、“撒椒”、“破店”这类中国内陆的地方品牌店或网红店开始入驻日本，开在东京“一都三县”中华人聚集的区域。这些餐厅大多未经过任何意义的本土化，带有强烈的中国快餐色彩，目前还没有建立起稳固的日本消费者群体。然而，“不可思议的是，光是在东京的中国人和中国胃们，已经够撑住这个市场了。”
几乎完全面向中国胃开放的“破店”，日本网站和菜单上的用语也未根据日本人的阅读能力做出调整。（“破店”日本官方网站）
此外，在程显齐看来，老侨的中华料理在经营模式上也没有“与时俱进”。这包括多个层次的问题，如经营者老龄化、经营模式线下化、“老子传儿子”、企业内部等级分明等等，都是日本传统的企业的“顽疾”。在如今这样一个网络时代，网红宣传固然重要，普通网友在社交平台上口口相传的影响力也不容小觑。如果一家餐饮门店，在装修风格和菜品造型上都能吸引年轻人拍照、拍视频，有“打卡”价值，自然很快就会传播出去。但聘珍楼这样的店，除了那块日本现存最古老的中华料理的招牌之外，还有什么可拍的呢？端出来的东西来来去去都是麻婆豆腐和青椒肉丝，有什么可发朋友圈的呢？这都是跟不上时代脚步的。
因而，聘珍楼这类传统中华料理的倒闭对整个日本中餐行业发展而言可能是好事，此后，这个领域将更加年轻化，拥有更多可能性。当然，任何一个新兴的中华料理从业者都应该向聘珍楼致敬，因为有了他们，才有“中华料理”。总之，聘珍楼代表了一段光荣而珍贵的历史，但也已经是历史了。（题图来自“蜀大侠”神奈川店）
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