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「萝卜进了城,药铺关了门」。

陈宇慧 田螺姑娘hhhaze 2023-02-20

白萝卜应季而且好储存,最近我们家也在换着花样吃。买白萝卜的时候,尽可能选纹路少的、更光滑的,👇这个「皱纹」就稍微有点多了。


切白萝卜


切所有质地比较硬的蔬菜的时候,都要先用刀尖戳进去,稳定住,再用力按下切开,避免菜刀在食材表面打滑。给萝卜切片、切丝之前,也应该先切出一个平面,再翻转一下继续切,避免食材在砧板上滚动。


凉拌萝卜皮


原料:

  • 一根萝卜的萝卜皮;

  • 米醋1小碗;

  • 盐半茶匙,辣椒油1瓷勺。


先将萝卜竖起来,用刀子尽量削下萝卜皮,萝卜肉带得越少越好。


用少许米醋泡上20分钟,目的是把萝卜自带的生辣味泡掉。

  • 就不用尝味道了,我已经帮你尝过了。足够没过萝卜分量的米醋泡20分钟就行,尝一口之后牙能软2俩小时。

  • 我个人最喜欢的腌萝卜方式还是经过晾晒、陈坛,一段时间之后萝卜的生辣味道自然会消失。但如果时间紧急,就只能用醋泡这种方法了。

  • 考虑颜色和香味的问题,米醋会比香醋、陈醋更合适。如果实在没有就算了,白萝卜带皮烹饪也毫无问题。


把醋泡过的萝卜皮反复冲洗、揉搓,使劲儿把萝卜皮里的酸味搓出来,然后拧干。加一小撮盐和一勺辣椒油,拌匀之后就可以吃了。


这个做法适用于时间比较充裕,并且能搭配白萝卜的食材库存比较少的情况,换着花样吃一吃。适合放冰箱冷藏,适合带饭



回锅白萝卜


原料:

  • 半根白萝卜切成的萝卜片;

  • 豆瓣酱1瓷勺,万能肉末100g左右;

  • 青蒜2根;

  • 如果可以的话,可以再准备一些鸡骨高汤或牛骨高汤,味道能加分不少。


把白萝卜纵向切成柱状之后,再切成扇形的薄片。


白萝卜片凉水入锅,煮开之后小火煮5分钟,煮到白萝卜完全透明,捞出来沥干水备用。这一步是为了提前把白萝卜煮透,同时也去掉些微的生辣味儿。


不粘锅或炒锅里放2瓷勺油,热锅冷油小火,慢慢把豆瓣酱炒出红色。再加入万能肉末,一起炒散。


倒入刚刚煮过的白萝卜,加入白萝卜高度一半左右的高汤或清水,大火烧开之后转小火煮,把豆瓣酱和肉末的味道煮到白萝卜里面去。


煮大约5分钟左右,撒青蒜段,收干汤汁就可以出锅了。


这是一道下饭菜,同样适合再次加热,适合带饭



萝卜丝煎蛋汤


原料:

  • 煎鸡蛋2-3个,1/3根白萝卜切丝;

  • 虾干7、8个,提前用清水浸泡10分钟,可以再用一点姜丝;

  • 我用的是牛骨高汤 + 几个大虾,使用其他的肉类和肉汤效果也不错;

  • 盐1瓷勺,白胡椒粉1小搓;

  • 小葱2、3根切段;


白萝卜切丝,鸡蛋煎焦一点切块备用。


炒锅或不粘锅里放一点油,把虾干和白萝卜炒一下,加入煎鸡蛋块、与食材齐平的肉汤、盐一起大火煮沸。


转中火煮5分钟,出锅前把虾仁放进去煮到完全变色,撒葱段就可以出锅了。


出锅后撒点白胡椒粉。


适合再次加热,带饭不会变味,小心不漏汤就行。


萝卜丝很适合煮汤,尤其适合和油脂丰富的食材一起煮汤。这两个菜谱也可以参考:

  • 鲫鱼豆腐汤。本来准备再示范一下萝卜丝鲫鱼汤的,结果附近超市平时卖的鱼都是湖北运来的,最近就没有鲫鱼可以吃了……萝卜丝鲫鱼汤做法和鲫鱼豆腐汤一样。

  • 拆骨肉荷包蛋汤。和萝卜丝煎蛋汤风格如出一辙,提供一些替换汤底的思路。



萝卜炖牛腩



以前写过完整的菜谱,直达链接:选一块好牛腩,炖了它,软烂又够味。同样适合再次加热,带饭不会变味,小心不漏汤就行。


炖好的牛腩如果有这么几个问题,可以对症下药:

  • 肉煮散了:有可能是高压锅压太久了,需要根据自家高压锅的压强缩短时间。

  • 肉太塞牙:肉不管有没有煮散都觉得「柴」,大概率是部位选得不好,瘦肉太多筋膜太少。即使延长炖煮时间,改善也比较有限,仍然需要从买原料的根本问题下手。小概率是煮的时间不够,牛腩要足够软烂,根据高压锅性能不同,基本上需要压18~25分钟,或汤锅1.5小时以上。

  • 不入味:牛腩不适合太早调味,否则肉质容易发硬,在后面的烹饪阶段里把味道调准就行。

  • 买不到整块的牛腩,只能买到切好的牛腩怎么办?不是说完全不能用,主要是口感没有整块煮出来的优秀。


这个菜谱也可以参考:

  • 柱候酱土豆烧牛腩,把里面的土豆换成白萝卜,其他调味方式不变,就是萝卜 + 牛腩的另外一种调味组合。

  • 炖萝卜的牛腩也可以换成牛尾巴、牛腱子、羊肉等等。



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