陈醋、香醋、米醋······差别这么大，你用对了吗？

柴米油盐酱醋茶

居家过日子哪能少得了醋

可你有没有过这样的经历？

想买瓶醋

却发现有陈醋、香醋、米醋······

五花八门却不知道该选哪一种

那么——

区别在哪里？

你用对了吗？

1

-醋的分类-

从制作工艺上可将醋分为酿造醋和配制醋（合成醋）。

酿造醋：是将各种含有淀粉、糖或酒精的原料单独或混合使用，采用发酵工艺酿造而成的食醋。

01

陈醋：酸味最浓，适宜解腻

陈醋的颜色较深，通常为深褐色。从味道来说，陈醋最酸。在烹制热菜时，陈醋常用于需要突出酸味而颜色较深的菜肴。陈醋中有一种成分叫做川芎嗪，可以降血压、保护心脏。醋放置的年限越长，川芎嗪含量就会上升。在吃饺子时，是最佳的解腻搭档。

02

香醋：色浓味鲜，适宜凉拌

香醋有着一股淡淡的甜香味，以糯米为原料，其口感酸而不涩，香而微甜，色浓味鲜，愈存愈香，色泽呈棕红或褐色。一般将香醋用于凉拌菜中，也常作为蘸饺子和面点的调料，可提味增香、去腥解腻、开胃生津。因为味道微甜，香醋和江浙一带的流行美食小笼包是绝配。

03

米醋：酸酸甜甜，适宜增香

米醋是醋中营养价值较高的一种，含有丰富的碱性氨基酸、糖类物质和多种维生素。优质的米醋为透明的淡红色，用优质大米发酵而成，味道酸甜，口感较好，与老陈醋等在口味上有很大差别。在烹饪一些含钙较高的食物时，加一些米醋能让钙更容易被吸收，同时米醋也很适合烹调酸酸甜甜的菜肴。

04

白醋：酸味较浅，适宜西餐

白醋的是用蒸馏过的酒发酵而成，除醋酸和水几乎不含有其他营养元素。白醋口味单薄，酸味较浅，经常用于一些色泽漂亮、不需要上色的菜，如在拌菜或是做西餐时，白醋就是最好的选择。另外，白醋也是清洁“小能手”，与小苏打搭配或者与其他物质搭配，都能收获不错的清洁效果。

05

果醋：果香浓郁，可做饮品

果醋是以各种水果为主要原料制成的酿造醋，也是近年来市面上比较火的饮品之一。水果醋与普通醋相比，酸味丰富而柔和，还有浓郁果香。苹果醋常用于番茄酱、蛋黄酱、泡菜和西餐的制作中。有些果醋也可作为饮品直接饮用，不过要注意看是否需要稀释食用，以免浓度太高，不仅起不到养生作用，反而伤身。

五种特色醋小结
种类	主要原料	风味特点	使用场景
陈醋	高粱、大麦、豌豆等谷物	口感醇厚，色泽红棕	炒重口味硬菜、蘸食
香醋	糯米	香味浓郁，酸甜不涩	搭配小笼包、制作淮扬菜
米醋	大米	质地清亮，味道酸甜	做脆皮鸭、搭配海鲜、熬骨头汤
白醋	蒸馏过的酒	口味单薄，不使菜变色	凉拌、泡菜
果醋	水果	酸度较低，有果香	果蔬沙拉、直接饮用

配制醋（合成醋）：在冰醋酸或醋酸的稀释液里添加精类、酸味剂、调味料、食盐、香辛料、食用色素、酿造醋等制成的食醋。

合格的配制醋可以售卖，但不得叫“食醋”。按国家相关规定，配制醋中，酿造食醋的含量不可低于50%，且必须与食用冰醋酸配制。

假如配制醋中的醋酸含量过高，酸性过大，会对人体的口腔、胃肠道造成一定影响，引起身体不适，严重的还会灼伤喉咙，烧伤消化道黏膜。特别是对于孕妇、老人、小孩这些胃肠功能较弱的人群会引起刺激性反应。长期大量食用过度不合格配置醋，甚至可能影响到腹中胎儿。

如果兑入了工业级冰醋酸（非法添加剂），可烧伤消化道粘膜。在勾兑的过程中还很可能溶入重金属颗粒，重金属又是致癌的重要物质，很可能导致中毒。

2

- 食醋对人体的有利作用 -

1.醋可以促进胃酸分泌，增加食欲。

2.食醋可以减少盐的摄入量，在菜肴中加入适量醋，可以减少盐的用量，可一定程度上降低罹患高血压等心脑血管疾病的风险。

3.食醋作为维C的保护剂，可以使食物中的维生素不易因烹煮而遭到分解，而且能减少亚硝酸盐的产生。

4.食醋在去腥、杀菌、提鲜方面，也有其独特的优势。

3

- 怎样挑一瓶好醋？-

01

看包装

①看是酿造醋还是配制醋

一般酿造醋会在包装上标出“酿造”字样，如果没有可以默认是一瓶配制醋。除了标签名上明显标注酿造食醋外，最客观真实的就是看国标了。GB/T18187，说明这是一瓶酿造醋。

②看酸度

醋的主要定量指标是“醋酸含量”。醋酸含量越高，醋的味道就越酸，品质也就越好。

包装上反应醋酸含量的数据就是看总酸度，比如总酸度一栏为6%（大约相当于每100毫升中含醋酸6克）的就比3.5%的好。总酸度高不仅意味着酸味更醇厚，也表明更能抵抗细菌污染，易于保存。

02

看形态

无论是颜色深的陈醋，还是透明的白醋，都必须是无杂质、不浑浊的，这样才算好醋。

03

看泡沫

摇一摇瓶子，看泡沫。含有营养物质越多的醋，就越能产生丰富细腻的泡沫，而且这种泡沫越不容易消退，就代表醋的品质越好。

04

闻香味

质量好的醋，气味微酸不刺鼻，陈醋还有厚重的醇香。

05

尝味道

买醋时，最好能试试味道，好醋酸味柔和还有淡淡的甜味，绝对没有刺激感和苦味。

06

看包装

尽量选择玻璃包装，因为玻璃瓶经过高温烧制，有害成分较少，所以相对来说安全性最高。并且玻璃瓶比较厚，氧气穿透能力差。

辨别方法	酿造醋	配制醋
味道	自然香醇	味呛刺鼻
口感	温和好入口	酸辣难入口
泡沫	泡沫细致，不易消散	泡沫颗粒大，易消散
吸引果蝇	容易吸引果蝇	果蝇不碰

·END·

【有用就转发】（创食安城市专栏 223）

供稿丨杭州市肿瘤医院

转载请注明“健康杭州”

★

往期回顾

★

点一下你会更好看耶