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陈醋、香醋、米醋······差别这么大,你用对了吗?

杭州市卫生健康委 健康杭州 2022-01-17
柴米油盐酱醋茶
居家过日子哪能少得了醋
可你有没有过这样的经历?

想买瓶醋
却发现有陈醋、香醋、米醋······
五花八门却不知道该选哪一种

那么——
区别在哪里?
你用对了吗?


1


-醋的分类-


从制作工艺上可将醋分为酿造醋配制醋(合成醋)

酿造醋:是将各种含有淀粉、糖或酒精的原料单独或混合使用,采用发酵工艺酿造而成的食醋。

01

陈醋:酸味最浓,适宜解腻

陈醋的颜色较深,通常为深褐色。从味道来说,陈醋最酸。在烹制热菜时,陈醋常用于需要突出酸味而颜色较深的菜肴。陈醋中有一种成分叫做川芎嗪,可以降血压、保护心脏。醋放置的年限越长,川芎嗪含量就会上升。在吃饺子时,是最佳的解腻搭档。

02

香醋:色浓味鲜,适宜凉拌

香醋有着一股淡淡的甜香味,以糯米为原料,其口感酸而不涩,香而微甜,色浓味鲜,愈存愈香,色泽呈棕红或褐色。一般将香醋用于凉拌菜中,也常作为蘸饺子和面点的调料,可提味增香、去腥解腻、开胃生津。因为味道微甜,香醋和江浙一带的流行美食小笼包是绝配。

03

米醋:酸酸甜甜,适宜增香

米醋是醋中营养价值较高的一种,含有丰富的碱性氨基酸、糖类物质和多种维生素。优质的米醋为透明的淡红色,用优质大米发酵而成,味道酸甜,口感较好,与老陈醋等在口味上有很大差别。在烹饪一些含钙较高的食物时,加一些米醋能让钙更容易被吸收,同时米醋也很适合烹调酸酸甜甜的菜肴。

04

白醋:酸味较浅,适宜西餐

白醋的是用蒸馏过的酒发酵而成,除醋酸和水几乎不含有其他营养元素。白醋口味单薄,酸味较浅,经常用于一些色泽漂亮、不需要上色的菜,如在拌菜或是做西餐时,白醋就是最好的选择。另外,白醋也是清洁“小能手”,与小苏打搭配或者与其他物质搭配,都能收获不错的清洁效果。

05

果醋:果香浓郁,可做饮品

果醋是以各种水果为主要原料制成的酿造醋,也是近年来市面上比较火的饮品之一。水果醋与普通醋相比,酸味丰富而柔和,还有浓郁果香。苹果醋常用于番茄酱、蛋黄酱、泡菜和西餐的制作中。有些果醋也可作为饮品直接饮用,不过要注意看是否需要稀释食用,以免浓度太高,不仅起不到养生作用,反而伤身。

五种特色醋小结
种类
主要原料
风味特点
使用场景
陈醋
高粱、大麦、豌豆等谷物
口感醇厚,色泽红棕
炒重口味硬菜、蘸食
香醋
糯米
香味浓郁,酸甜不涩
搭配小笼包、制作淮扬菜
米醋
大米
质地清亮,味道酸甜
做脆皮鸭、搭配海鲜、熬骨头汤
白醋
蒸馏过的酒
口味单薄,不使菜变色
凉拌、泡菜
果醋
水果
酸度较低,有果香
果蔬沙拉、直接饮用


配制醋(合成醋):在冰醋酸或醋酸的稀释液里添加精类、酸味剂、调味料、食盐、香辛料、食用色素、酿造醋等制成的食醋。

合格的配制醋可以售卖,但不得叫“食醋”。按国家相关规定,配制醋中,酿造食醋的含量不可低于50%,且必须与食用冰醋酸配制。

假如配制醋中的醋酸含量过高,酸性过大,会对人体的口腔、胃肠道造成一定影响,引起身体不适,严重的还会灼伤喉咙,烧伤消化道黏膜。特别是对于孕妇、老人、小孩这些胃肠功能较弱的人群会引起刺激性反应。长期大量食用过度不合格配置醋,甚至可能影响到腹中胎儿。

如果兑入了工业级冰醋酸(非法添加剂),可烧伤消化道粘膜。在勾兑的过程中还很可能溶入重金属颗粒,重金属又是致癌的重要物质,很可能导致中毒。


2


- 食醋对人体的有利作用 -


1.醋可以促进胃酸分泌,增加食欲。
2.食醋可以减少盐的摄入量,在菜肴中加入适量醋,可以减少盐的用量,可一定程度上降低罹患高血压等心脑血管疾病的风险。

3.食醋作为维C的保护剂,可以使食物中的维生素不易因烹煮而遭到分解,而且能减少亚硝酸盐的产生。

4.食醋在去腥、杀菌、提鲜方面,也有其独特的优势。


3


- 怎样挑一瓶好醋?-


01

看包装

①看是酿造醋还是配制醋
一般酿造醋会在包装上标出“酿造”字样,如果没有可以默认是一瓶配制醋。除了标签名上明显标注酿造食醋外,最客观真实的就是看国标了。GB/T18187,说明这是一瓶酿造醋。

②看酸度
醋的主要定量指标是“醋酸含量”。醋酸含量越高,醋的味道就越酸,品质也就越好。

包装上反应醋酸含量的数据就是看总酸度,比如总酸度一栏为6%(大约相当于每100毫升中含醋酸6克)的就比3.5%的好。总酸度高不仅意味着酸味更醇厚,也表明更能抵抗细菌污染,易于保存。

02

看形态

无论是颜色深的陈醋,还是透明的白醋,都必须是无杂质、不浑浊的,这样才算好醋。

03

看泡沫

摇一摇瓶子,看泡沫。含有营养物质越多的醋,就越能产生丰富细腻的泡沫,而且这种泡沫越不容易消退,就代表醋的品质越好。

04

闻香味

质量好的醋,气味微酸不刺鼻,陈醋还有厚重的醇香。

05

尝味道

买醋时,最好能试试味道,好醋酸味柔和还有淡淡的甜味,绝对没有刺激感和苦味。

06

看包装

尽量选择玻璃包装,因为玻璃瓶经过高温烧制,有害成分较少,所以相对来说安全性最高。并且玻璃瓶比较厚,氧气穿透能力差。

辨别方法
酿造醋
配制醋
味道
自然香醇
味呛刺鼻
口感
温和好入口
酸辣难入口
泡沫
泡沫细致,不易消散
泡沫颗粒大,易消散
吸引果蝇
容易吸引果蝇
果蝇不碰

·END·
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供稿丨杭州市肿瘤医院
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