少爷呷四方 097期：常德肠子馆
湘菜很多名菜都有自己独到的地方特色，成为一个地方的名片，比如东安仔鸡、永州血鸭、石湾脆肚等等等等。常德的肠子做得好，它最开始的发源地在常德的石门县，我很早就听说过“石门肥肠”这道菜。据《石门县志》记载，“石门肥肠煲”是由土家族青年覃正村发明，他在部队里当过炊事员，学得一手过硬的烹调技术，复原回乡后务农，后在县供销部门、供销学校等单位从事炊事工作。他的肥肠煲脱胎于北方熘肥肠，改进后，先把猪肥肠干炒，佐以花椒，桂皮，辣椒，豆瓣酱，用土家族传统的方法干炖着吃。直到现在，随着湖南官场上的“德语系”的兴起，常德的这个特色菜也随着常德钵子菜、津市牛肉粉一起进入了长沙吃货的餐桌上。这家位于长沙清水塘交通医院边上的店据说是长沙开的第一家常德肠子馆，也确实火了很多年，店面不大，生意好的时候翻台是经常的事。今天随着清水塘地区的棚改，这里已经被拆除了。
吃肠子下面必须是用煤炉子，蜂窝煤烧出来的火，不温不旺，均衡持久。在湘西吃三下锅也基本上都用的煤炉。唯一的缺点是煤气味比较重，在一个封闭的空间里会感觉不舒服。
肠子上桌了，主料就是肠子、拆骨肉和青椒。 肥肠的处理是很重要的工序，先用盐使劲揉搓，撕掉肠壁上的肥油，煮熟后的大肠剪成段，沥水晾干，与猪头肉同炒。煮过猪头肉的高汤，又是在锅中焖制肥肠必不可少的。把花椒、豆瓣酱炒时入味，出锅时则只见主料，分量十足。
夹上一寸节肥肠入口，滑嫩、劲道，辣与麻结合，迅速感染整个口腔，然后又能在香腴的肥中间，找到一丝回味。不得不说，这家的肠子处理得很干净，无论是味道还是口感都不错。店里的服务员还会提醒客人不断地翻锅，不然会烧糊。吃到一半，还可以加入店里特别准备的一碟酸菜，刚好吸去了多余的油腻，开胃爽口，这道菜又下酒又下饭。湘西地区多山，冬季寒冷，在那种环境里一家人围着火炉吃热饭热菜那是非常温暖惬意的事情。
有了肥肠这道大菜，其它菜就是配菜了，只要来几个比较素的就好。
后来听朋友介绍，在雨花亭沃尔玛超市后面又开了一家常德老肠子馆。这里离家比较近，就到这试了一餐。
依然是煤炉铁锅，菜的看相基本差不多，只是这家做工稍显粗糙，味精没还没化就上桌了。
这种腊牛肉好像是变了质，味道怪怪的。
素菜尚可。
几个月前听说五一广场附近的蚂蚁工房里也开了一家常德肠子馆。
这家店面要大一些。
菜单除了肥肠，其它菜更像是长沙的夜宵大排档。
这家的肥肠做得很清澈，常德人做肥肠有的喜欢把花椒等配料打成粉，这家的花椒是一粒粒的。
好吧，我是长沙人中不多的花椒控，常德菜在走入长沙市场的时候或多或少牺牲了一部分花椒味，包括津市牛肉粉也是如此。没有花椒粉包裹的肥肠就是干干净净的，加上这家切得比较大块，肥肠的口感更加纯粹，缺点是一下子就把肥肠挑完吃了。
酸菜要了两碟，真好吃。
这家其它的菜做得也不错。
最近我还到了河西岳华路上火候轩边上的这家常德肠子馆，店面是最小的。导航“火候轩”即可到。
用的是酒精炉，我觉得也好，没有呛人的煤烟味。
这家的刀功更细致，但调味比前几家显得更好，外观和口感都不错。
值得表扬的是这家其它菜都做得不错，而且炒菜都是用的常德人比较常用的菜籽油，别有一番风味。
写到这里我又咽了咽口水，又在回味那几家肠子馆的味道。我们民族是个多灾多难的民族，几千年来造就了我们对食材选择的广泛性，这已经植入了我们的味觉基因而影响我们的一日三餐。对于一个本土吃货我们更应该以包容开放的心态来迎接来自不同地方的美食、享受当下的美好生活——这就是一个吃货的修养！
声明：本人不认识这些店的老板，没接受过这些店的任何吃请和商业广告邀约，所有照片均为本人消费时所拍摄。本人只评论当餐所点菜品，对今后的出品质量不予保证！
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