百年老店歇业背后——创新才是餐饮突围的根本
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细数中国现有的百年老店，叫得上名的寥寥无几。
再看前段时间引得一阵叹息的大同酒家，也是君问归期未有期。
为什么这些餐饮大家能挺过乱世却死在了今朝？
除了客观上怨恨市场，主观上不愿改革与创新也是重大死因。
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百年老店当真做不得？
巴菲特曾说过，中国用40年就完成了美国200年的成就。快速发展并不是毫无代价，我们牺牲了很多，环境、精神甚至很大一部分的道德和教育，与此同时，整体民众的思想更迭都非常迅速，喜新厌旧也变得越来越严重。
不少餐饮企业正是倒在了这飞速的历史传送带上，并且很难再爬起来。
许多早期的餐饮巨头之所以倒下，跟他们舍不得放弃既得的利益，又没有勇气进行改革与创新很大程度上是脱不了干系的。
▲宣布“执笠”的大同酒家
孟子曰：有恒产者有恒心。
我们可以将之理解为，想要流芳百世，那你得先拿出点能流芳百世的资本来。
在当今中国，如果真的想做百年老店，那就得不断适应这个变化无常的市场环境，适应的前提则是不断的钻研与改进，创新与改革。
毕竟在这个世界上，唯一不变的就是变化。
两个基本点
餐饮行业想要创新，左右跳不出这两个基本点：要么紧跟市场需求，往用户体验上靠；要么就紧抓产品，从根部用力。前者看似复杂，但执行起来有更宽广的选择层面，后者看似简单，却需要不断地专研与匠心精神的加持。
1.复杂型创新
复杂式创新往往更加依赖市场趋势，拼劲全力抓住消费者眼球，从各个方面展现自己的差异化。
这种模式最典型的代表是从去年开始全国兴起的一大票“网红餐厅”。
就拿风靡一时的水货餐厅来说，首创的无餐具形式让消费者大呼新奇，整体环境也是主打地中海海洋风格、墨镜大厨帅气跳舞，哪一项不是噱头十足看点十足？
▲水货餐厅首创的无餐具用餐形式
但这种“创新”一是圈死了未来的升级道路，二是模仿成本过低，很容易被竞争对手无差别抄袭。
在没有根基与产品保证的情况下，等待他的结果往往是爆红之后暴死，“三月魔咒”总是一视同仁。
而走混搭路线的餐饮，会采取更加保守的尝试跨界合作与综合发展的路线。
川菜与川剧的混搭，书店与餐厅的混搭，网吧与餐厅的混搭，这是将两个不同的品类融合在一起，转化两个群体的消费受众，达成互利共赢。
▲川剧与餐厅结合的形式
2.简单式创新
餐饮的基础始终是离不开那几个必要点：产品、服务、环境、价格等等，这些基础点只需要抓住一项进行钻研，做精做深，做到极致，那就是一项谁也无法抄袭的创新。
谁也学不会的海底捞正是在服务方面做到了极致，将服务这个基础点直接变成了自己的特色。早年的俏江南也是在环境上做到了极致，极致到一份上汤娃娃菜卖你58块你也觉得理所应当。
而坚持做毛肚与菌汤的巴奴也是在消费者的提点下，领悟出了要从产品根部用力的康庄大道。
▲巴奴毛肚火锅
一个中心
做创新的最终目的还是吸引消费者，同时也要让消费者为企业做口碑，发展更多消费者。
这就导致一切创新都必须遵从以消费者需求为中心做产品。
不管是哪个方面的创新，最终还是要落实到消费者的身上，消费者对这个创新的态度是后期改进与持续发展的依托。
就比如巴奴最开始模仿海底捞却一直收效甚微，消费者也没有表现出对海底捞时的热情。
后来进行调查访问，发现顾客之所以会选择巴奴，完全跟服务没有一点关系，反倒是被自己的产品所打动。
自此，巴奴转变方向，开始认真做产品，一句“服务不是我们的特色，菌汤和毛肚才是”让巴奴在沸腾拥挤的餐饮市场扎稳了脚跟。
▲巴奴毛肚火锅的菌汤
而海底捞打造极致服务更是切实实践“顾客是上帝”的宗旨，从各个方面为消费者考虑，尽全力满足消费者的一切需求。
两个大方向
我们总是鼓励企业创新，但反对盲目创新。
1.创新要预见趋势
趋势的预见可以从社会发展的方向上来看，也可以从每一个时段的数据上来看。
举个栗子，假设今年年初爆发了禽流感，那么我们可以预见到明年年底的禽类价格必然会上升，因为今年禽类的销售不佳会导致明年禽类的养殖率下降，供求关系颠倒抬高价格。
再比如说，中国在过去三十年里牛肉的消耗量虽然比重不大，但呈现稳定增长的趋势，那么我们可以判断，未来牛肉将会在中国出现巨大增长空间。
▲2009-2015我国牛肉产量
华为董事长任正非曾提出一个经典的理论：领先半步是先进，领先三步就成先烈。
现在很多大佬其实都是踩在同行先烈的尸体上发展起来的，比如QQ之前的MSN，微信之前的飞信等。
没人敢说这些倒下的先烈他们的理念是错误的，他们甚至比现在的成功人士走在更前面，也正是因为走得太快，没有正确预判到新风口的距离，直接导致他们把自己给耗死了。
就牛肉增长的大趋势来看，两年前出现并迅速扩张的潮汕牛肉火锅可以说是把握住了风口的一个代表级现象。
在潮汕牛肉火锅之前难道就没有专门做牛肉的品牌了吗？并不是，但出于牛肉产业链的浪费，以及国民经济水平的限制，牛肉这个趋势难以发展壮大，而前年开始牛肉消费风口到来，大大小小的潮汕牛肉开始出现在公众眼前，两年扩张到4000多家。
这就是趋势的力量。
▲潮汕牛肉火锅
2.创新不代表首创
很多时候创新伴随着风险，造成这种危险的主要原因是无法预知消费者是否能接受这种形式。而且越大的品牌进行创新时需要面对的风险也就越大。
所以当麦当劳推出“谷物鸡肉麦鲜粥”时，我们能从其上看到肯德基“香菇鸡肉粥”和“蜜豆杂粮粥”的影子；当德克士推出“鲜萃柠檬C”时，我们能看到非浓缩还原果汁的基础；当肯德基推出“半桔半宁”时我们能轻易接受也是因为我们在这之前早已接受果饮共存的设定。
▲麦当劳谷物鸡肉麦鲜粥
餐饮行业的创新，很大程度上其实是对经典产品的沿袭与革新。但这并不是鼓励各位抄袭照搬，毕竟那样做的性质都发生了改变。
对餐饮行业而言，创新虽然有风险，但不创新才是最大的风险。模仿是创新的一部分，并且合理的模仿能在很大程度上降低创新的风险。
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