从印巷小馆到懂事儿，这个85后老北京把新派京菜玩火了
往上数六代都生活在皇城根底下的老北京尹彪，一个86年的年轻人，把老北京私房菜印巷小馆做到了20家门店，50万日流水。他用老方法做新派京菜，他说他是买卖人，却免费让人在店里开相声会馆、开炒肝铺，执拗地想恢复老北京文化。
尹彪为什么免费让相声、炒肝儿入场
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尹彪从小爱吃，14岁从厨师培训学校毕业，到北京第一家万豪酒店中餐厅，学徒生涯结束去当了兵，他心想当兵了总不能还做厨师吧，却因为在新兵连表演了一段抻面，下连时直接被分到了炊事班。命运似乎注定了尹彪和餐饮分不开。
退伍分配了工作的尹彪，琢磨着要开个自己的小店，只要一有时间，就上街找店。2009年，尹彪终于在北京盘下一间55平米的门店，5个厨师，2个服务员，取名“印巷小馆”，不做宫廷菜、私家菜，专做接地气儿的私房菜。
到现在，尹彪还清楚地记得，开业第一天流水只有27块钱，之后每天都是几十块钱，很多还是朋友的帮衬。
“刚开始就是赔钱，所有家当都扔里了”。厨师出身的尹彪，原以为只要店开起来了就能行，但没想到自己赔得这么惨。“那时候我就想，是不是该关了。”
赌对了转折，一天二十七到一天一万七
还好，转折没有来得太晚。
大多数人认识的大众点评，是餐饮IT的排头兵，但2010年初，大众点评才刚从一个小本儿上线成为一个网站，籍籍无名。几乎走投无路的尹彪，不知哪来的勇气，决定赌一把，借了3万块钱，上了大众点评一期优惠券推广。
没想到，这3万块砸下去的效果出奇地好，光顾印巷小馆的人一天天多起来，尹彪自己也开始反省过来，不是自家味道不行，而是酒香也怕巷子深，于是开始琢磨什么是营销，什么叫选址，什么店适合做什么菜……
生意稍微有点起色后，当时北京电视台唯一的日播美食节目找上门来，想拍印巷小馆，还免费，已经琢磨出点儿营销嗅觉的尹彪一听，当即拍板，拍！
“一拍，一播放，瞬间生意就起来了”。尹彪语调平静，眼睛却放着光，“从一天27块钱，做到最多37万一个月，55平米的店啊，最好的时候一天能卖一万七！”
正确的基因，就要这个味儿
渡过了艰难的2009年和重生的2010年，2011年6月印巷小馆第二家店开业，一切步入正轨。解决了最基本的生存问题，尹彪也开始向归属感迈步。
“我是北京人，我们家六代都是北京人，真正的老北京”，在尹彪一口纯正的京片子里，透露着一丝正经老北京的自豪，也透露着一丝无奈，“我就想恢复老北京的文化，随着社会的发展，新事物的崛起，老祖宗留下来的东西渐渐被人们遗忘，可哪个部门也不管我们，只能靠我们自己”。
当初尹彪给自己的小店取名，花了不少心思，“印”是“尹”的谐音，“巷”就是家，“老北京人就住胡同里，胡同就是家”。尹彪想把自个儿童年吃到的“家”的味道还原出来，也想找回点儿老北京文化。
于是，第三家店，尹彪开始在装修上下功夫。“设计师几乎全是我。”地道的老北京人尹彪想把他认识的老北京还原出来，而老北京的一大传统就是，讲究。
“我的设计师只负责出图，我来告诉他，什么是北京，什么是北京胡同。”想成为尹彪的设计师，得先去逛故宫、颐和园、长城、后海这些老北京味儿的地方，逛完了再去和尹彪聊，聊对味了才能留下。
从印巷小馆里的宫灯、花梨八仙桌、屏风、木制餐牌、门框、琉璃，这些老北京司空见惯的物件，都可以看出这两个字：讲究。
尹彪的第二个餐饮品牌“懂事儿”，光装修就花掉半年，“除了一层，剩下全是包房，40个包房，四四方方每个都是屋，就是过去的北京胡同，家的味道，我就要这个。”
当印巷小馆的装修、氛围营造被顾客频频点赞，尹彪在北京味儿的塑造上更一发不可收拾。
刚开始打造“懂事儿”这个品牌，尹彪就找到北京人相声大师李菁，问他想不想做相声会馆，李菁说想，问尹彪怎么收费，“我不收你钱，只要你能做好。”
于是，“懂事儿”三层楼的门店，第三层就是个相声会馆，晚上吃完饭，8点，80元门票，就能听一场正经的老北京相声。而这80元，尹彪分文不取。
▲相声大师李菁（左3）和尹彪（左4）在“懂事儿”开业典礼
在“懂事儿”的一层，还有个做早点的小铺——炒肝赵，也是尹彪“帮扶”来的。
炒肝赵，老板姓赵，做祖传的炒肝，有一百多年的历史，是从他爷爷的爷爷那辈传下的手艺。
那时炒肝赵正因为找不着店、弄不下营业执照发愁，尹彪看到炒肝赵的朋友圈就说，“哥，来聊聊吧” 。
尹彪第一个问题就是，“你是北京人吗？”，炒肝赵就把他家在北京做了一百多年炒肝的事都说给尹彪，尹彪听完直接说，“哥，来我这儿吧，我给你提供地，你要觉得赚钱了，你给我员工点儿福利，毕竟每天帮你开门关门，你要觉得不赚钱，你也不用给我钱”。
就这么的，一帮老北京手艺人在尹彪这儿找到了“巢”，“懂事儿”也因为相声、炒肝儿，把餐厅老北京的味道烘托得更浓了，又成了氛围营销的一大卖点，不少人愿意去吃一碗炒肝儿，听听相声，顺便拍拍照，发发朋友圈，“懂事儿”火了，2家门店，日流水能达到13万。
有人说印巷小馆、懂事儿的营销做得好，有互联网气质，但厨师出身的尹彪觉得，这不完全是互联网思维，他没有刻意去做营销，大多是他自己想干的事儿，恰好做对了，正好合上了消费者的猎奇心、社交的需求。
可能有时候就是这样，找对了基因，营销会自己找上门来。
新派京菜，一场新旧的碰撞
要说开饭店，口味永远是第一位，别看印巷小馆因为“长相”火爆，却非徒有其表，特别是他的老板本来就是厨师，对菜品更是一个讲究。
大多数人会想，做北京菜，肯定就是要做个地道，但地道的老北京菜，真能俘获现在饕客的心吗？会做地道老北京味儿的不少，一开买卖，生意却并不如意。问题在哪儿？
尹彪说，不是这些菜做得不地道了，而是现在人不一定爱这种味道了。
比如油焖大虾，过去就是拿糖、醋、油，一起炒完然后焖，但现在人接受不了这种味道了，太甜，现在人都讲究少糖、少盐，好吃的同时还得健康，身为“85后”的尹彪，对这种感受非常敏感，怎么办？
“我们就拿一些老方法，去尝试一些新味道出来。”尹彪把这种新老结合的菜品称为新派京菜，用藏在胡同里的私房菜烹饪方法，创新出符合现代潮流的口味。
“我们要考虑，老百姓能接受的是什么，不能因为追求正宗而不考虑现下消费者的口味，我们做生意除了希望让大众吃到老北京菜、了解老北京文化，也希望能盈利。”对正宗和大众化的权衡，尹彪有自己的认识，“老百姓能接受的东西，我们去改良”。
比如在传统的烧肘子基础上，加上话梅和松子，就是印巷小肘；面包为容器，结合咖哩鸡，就是面包诱惑结合；印巷红盖，就是改良的宫廷奶酪……
翻开印巷小馆的菜单，老北京家常的炖吊子、火烧、豌豆黄等代表性产品一目了然，但也能从照片中看到些许不同，而这些不同，正是印巷小馆的特色。
同时，尹彪对印巷小馆的菜品数也有严格限制。“第一家店的时候，菜品就33道，我规定菜不要多，要精。”厨师的敏感还是让刚开始开店的尹彪决定，做老北京私房菜就得讲究，就要做精。
菜品少，就能做精、做出特色，但在一定程度上，也限制了品牌的发展可能性，所以尹彪也开始发展多品牌战略。
“印巷小馆”就做精品的新派京菜，一共20家门店，北京就有17家；新品牌“懂事儿”，做高端新派京菜；老北京深受草原文化影响，吃羊肉也是老北京一大传统，尹彪就开“羊馆”卖羊肉；作为“85后”，尹彪也爱玩，于是开创“蝦吹牛”创意菜，用酒吧的形式，做虾和牛肉，搭配各种进口酒，好吃，还好玩。
一个年轻的老北京人，想通过自己的方式，通过自己的餐厅去恢复老北京文化，顺其自然，反而收获了营销爆点。他爱吃，也爱玩，还想更多地尝试，于是有了诸多好玩的品牌，又分散了投资风险。
不得不说，尹彪是个幸运的人，幸运在于他的“我就想做”，很多都收到了意想不到的效果，但幸运也是留给有准备的人的，在幸运的后面，是尹彪跟上时代，甚至引领潮流的嗅觉，和敢想敢做，还有对菜品，和对老北京文化的坚守。
编辑 | 红餐网_陈言
视频 | 红餐网_罗庄
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