6年开店1228家，沪上阿姨的隐藏菜单究竟隐藏了什么？

近年来，隐藏菜单成了各大餐饮品牌的营销手段之一，甚至有的品牌凭借着一个简单的“网红隐藏吃（喝）法”，在社交网络上获得了千万级的曝光量。 当然，因为隐藏菜单而“踩雷”“翻车”的案例也不在少数。怎样才能用好隐藏菜单？今天介绍的一个品牌的玩法，或许值得每一位餐饮人去学习。

上周末，小芳和闺蜜在上海新天地星巴克排队买咖啡的时候，突然听到前面有人说：“给我一杯斑马星冰乐。”小芳抬头看了看菜单，有点蒙：“菜单上明明没有这一款产品，可咖啡师却好像听懂了。这是星巴克的神秘VIP客户？还是说这是一种‘暗语’？”闺蜜是星巴克的铁粉，她告诉小芳，这是星巴克的“隐藏菜单”，只有那些星巴克的资深铁粉才知道。在闺蜜的介绍下，小芳也解锁了星巴克隐藏菜单中“大理石美式”的隐藏喝法——一杯冰美式+双倍浓缩咖啡+一份奶泡+一份焦糖糖浆，四者相互融合形成了大理石纹路，配合香醇的美式咖啡，浓缩咖啡的苦和糖浆的甜，混合在一起，可谓是集颜值和口味于一身。那一刹那，小芳恍然大悟，原来隐藏菜单已经潜移默化地成了星巴克和消费者互动的一种方式。当然，热衷于 “隐藏菜单”的，在茶饮领域远不止星巴克一个。

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如何玩转隐藏菜单？

在抖音上，关于“星巴克隐藏菜单”的话题播放次数达到了969.6万次；关于“CoCo奶茶隐藏菜单”的话题播放次数有471.6万次；关于“喜茶隐藏菜单”的话题播放次数也有155.7万次……

在百度上搜索“星巴克隐藏菜单”和“coco隐藏菜单”，也可以分别找到558000和394000个相关结果。

从互联网上显示的数据来看，隐藏菜单已经成功成为各大茶饮品牌的营销手段之一。然而，红餐网（ID：hongcan18）记者也发现，消费者在亲测后对于这种隐藏喝法的评论褒贬不一，更有网友直言：“某网红茶饮品牌的隐藏喝法的‘踩雷’指数高达80%，一杯下肚，腻到心发慌。”

此外，也有行业专家表示，隐藏菜单、隐藏喝法等方式，是品牌自我宣传的一种营销的热门手法，也是时下品牌为讨好年轻人的一种比较流行的方式，但事实上这种营销方式遭受的诟病也不少。“每个消费者都会有属于自己口味的隐形菜单，即便是跟着网上的所谓攻略下单也有可能踩雷，更何况有的因为过度的DIY，消费者天马行空任意添加配料，导致最后的成品与原有的产品味道出现的差距较大，这样一来非但体验不好，严重的还会影响整个品牌的声誉。”对于专家的看法，上海现煮茶饮品牌沪上阿姨的创始人单卫钧表示认可。在刚过去的2019年七夕，沪上阿姨也在隐藏菜单上玩了一把。只是，与其它茶饮品牌不一样的是，沪上阿姨是以消费者的爱好为前提去筛选出一款产品，并且在此基础上进行创新和升级，包括添加的小料都是通过合理设计的。“加入红心火龙果、椰果、珍珠或芦荟等小料，配合清爽的百香果，会让饮品的口感更丰富，此外，红心火龙果的玫红与百香果的黄色相互交融，会碰撞出潮流双色渐变的效果，使得新品在这个颜值致胜的时代，更能吸引年轻人的目光。”沪上阿姨产品负责人表示。

同时，他还强调，“这样一来，我们就不用担心客人随意添加配料导致产品失去了本味，给他们带来不好的体验。”升级后的满杯百香果仅售15元。据了解，自产品上线后，每天都有不少粉丝慕名前来打卡，且好评如潮。

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隐藏菜单背后，沪上阿姨营销哲学揭秘

单卫钧清楚，隐藏菜单不仅是噱头，更是品牌提高消费者体验的一种重要方式。诚然，一个品牌想要取得长远的发展，光凭营销是难以为继的，像黄太吉、雕爷牛腩等餐饮品牌就是很好的例证。而沪上阿姨，从一间只有20多平米的小店到全国1228家门店，仅用了短短6年时间，今年7月，沪上阿姨还登上了由红餐品牌研究院等推出的“2019中国茶饮十大品牌榜”。

这份亮眼成绩的背后，除了在产品体验上做好升级以外，还离不开其持续不断的品牌模式创新和迭代：

 1 

经营逻辑的创新，走“农村包围城市”的路线

自2016年以来，中国三、四线城市社会消费品零售额增速明显高于一、二线城市，三、四线城市消费力崛起已成为社会的共识。早在2014年，沪上阿姨就开始了三、四线城市的布局，成为当时首批去低线城市吃螃蟹的品牌之一，如今沪上阿姨有将近60%的门店都分布在三、四线城市。单卫钧认为，一线城市竞争大，且城市规模有限，相反三、四线城市的消费能力正在释放，那里有中国最为庞大的消费群体，但与此同时也缺少具有性价比的产品，而低价且高品质的沪上阿姨则刚好契合了低线城市消费者的需求。

更重要的是，相比一、二线城市，三、四线城市无论在竞争压力、租金水平、人工成本等方面都相对较低，这样一来，对于加盟商而言，他们的经营成本也没那么高，投资风险也更小，但可持续盈利能力却更强。借助着“农村包围城市”的经营逻辑，沪上阿姨也慢慢蹚出了一条属于自己的路，并被业界称为“茶饮界的小米”。据透露，沪上阿姨门店的存活率在96%以上，而门店的盈利能力也达到了85%。

 2 

出品效率和消费体验的升级

了解沪上阿姨的人都知道，从品牌创立之初，沪上阿姨就确定了“现煮茶饮”的定位，所有的原料都必须每天 “新鲜现煮”。

然而，由于茶饮行业“即拿即走”的消费特征，无论是口味还是出品的速度，消费者的要求都会更高。坚持“每天现煮”的初衷，新鲜、口味保持住了，但是出品的效率怎么解决呢？以往，沪上阿姨所有的门店都是采用大型的家用电饭煲去熬制食材，一般情况下，一锅血糯米要花2小时的时间去煮，生产力大打折扣；而且电饭煲还有一个很大的缺点，必须要专人守着，煮开后要不断搅拌，否则会出现粘锅的情况；另外煮开后的糯米会翻泡，工作人员必须佩戴厚的手套去搅拌，防止烫伤。为了解决这一问题，他们花了将近1年的时间，去找专业的厂商进行定制，最后研发出一种智能的“波霸锅”，从去年9月份开始，全国1200家沪上阿姨门店均已投入使用。据了解，升级后的波霸锅实现了“一键生成”，员工只需要洗干净食材，根据相应的比例放入米和水，按下焖煮的按键，到点后即可开锅使用。

重点是，波霸锅采用的是焖锅的原理，可以缩短原料煮制的时间，一锅血糯米只需要65分钟即可完成熬制，口感也比普通锅具煮的要更好。这样一来，不但让门店的出品效率有了很大的提升，节省人力物力，消费者对出品的体验也得到了进一步的增强。

 3 

加盟服务的管控升级

对于任何一家大型连锁企业而言，客户信息的碎片化在一定程度上影响了企业的发展。

乡村基创始人李红曾说过，“不管是什么规模的企业，信息化都可以极大提升企业内的系统化工作意识。长远来看，在组织信息化投入得越多，组织能力和效率越会有一个明显提升。”这句话，也在沪上阿姨的经营中得到了验证。以前沪上阿姨对于加盟商的信息是碎片化的，因为管控手法比较粗犷，随着门店的增长，总部对于加盟商的管控越来越难，管理上也逐渐出现疏漏，加盟商的体验并不是特别好。据沪上阿姨招商加盟负责人包正叶介绍，目前沪上阿姨采取最新的信息化手段来对加盟商进行一体化管理，同时也做到了更好地赋能加盟商。

比如总部可以借助OA系统，在加盟商申请合作时，就建立起加盟商的档案系统；对于加盟商而言，在门店运营上则会更加轻松便捷，使用沪上阿姨创建的后台系统，加盟商只需要通过移动端就能实时查看门店的营业情况，比如销售量、外卖占比、产品上新、订货库存等。此外，加盟商还能通过线上系统，进行排班，薪资制定以及观看和学习新品的制作视频等。

结 语

从1到1228，沪上阿姨仅用了6年时间，在红餐网看来，沪上阿姨之所以能交出这份“完美”成绩单，离不开其在打造品牌护城河上的独特经营逻辑和创新思路。当众多茶饮品牌都在追求网红玩法、花式营销的时候，沪上阿姨紧紧围绕着经营模式、产品迭代创新、消费者体验、加盟商赋能等多个维度，去构建起品牌的核心竞争力和壁垒。而这种方式，值得每一个餐饮人去学习。

编辑 | 红餐网_左永君

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