呼吁减税、协商减租免租……在疫情的影响之下，不少餐饮企业开始寻求各种各样他救的方式，以渡过难关。
然而，再好的他救方式，最多也只能帮忙餐企解决短期或者想象层面的问题，而那个能彻底拯救企业的方式，除了自救，别无他路。
本文由红餐网专栏作者蒋毅（ID：haoxiazhuanjiangyi）授权发布。
红餐网专栏作者，资深餐饮人蒋毅针对餐饮行业的现状，给出了企业自救的方案，既能餐企解决资金压力，又能防止员工流失。或许对同为餐饮人的你，有所助益。
餐厅一共有六项基础成本，除了食材成本之外，餐厅最大的成本，其实是人工成本，我认为外求这种解决问题的方向不太靠谱，也是基于餐厅的成本结构做出的判断。房租成本仅占餐厅营收的12~18%，房东把一两个房租减半，或者直接免除一个月的房租，它只是一个短期行为，并不会有效降低餐厅的租赁成本占比；税务成本仅占营收的6~7%，就算税务机关减免，那也最多降低5%左右，而且是一两个月的短期行为，对餐厅解决问题同样于事无补。
那么金融机构的贷款呢？对于绝大多数中小餐厅来说，都没资格从金融机构那里获得贷款，要么你是品牌头部，要么你有很健全的餐厅财务制度，比如今日，恰好有个新闻，说的是美团联合两家银行，以贷款方式帮扶了两家餐饮品牌，每家都是1000万额度，大家别高兴太早，看看是谁：云海肴和周麻婆，都属于行业知名品牌。
而且，大家要延伸想一个问题，为何这次是银行跟在美团后面当小弟？为何是美团主导推出“商家帮扶”，而不是由资金雄厚的银行来主导呢？根本原因，就是虽然银行有很多钱，也想给餐饮贷款，但他们手里没有餐饮行业的经营数据，而美团所拥有的恰好就是餐厅的经营数据，能判断一家餐厅，或者一个餐饮品牌的健康度，所以，这件事才能说干就干。不出意外的话，在随后这段时间，会有很多机构针对餐饮推出各种帮扶政策，方式如小额贷款和股权投资等，这绝对是值得夸赞的善举。但是，对于遍布全国的中小型餐饮企业和个体工商户，大家要评估自己凭什么去赢得这些机构的信任？毕竟，这只是帮扶，而不是做慈善哈！基于上述这些原因，我认为通过外求方式来寻找解决方案的做法，都无法根本性解决餐饮行业所遇到的问题，尤其是最严重的“人工成本问题”，这里需要特别强调，所谓的人工成本问题，并不是简单的工资压力这么简单，而是包含两个层面的问题：其一是工资压力，其二，是疫情过去后的员工队伍完整度问题。
如果只是单纯的工资压力，那对于大多数餐厅来说，这个问题就变得简单了：直接选择关门，把所有员工遣散回家，工资也完全不发，那就完全没有工资方面的压力了，但为什么大多数餐厅都不敢这样做呢？这次的疫情，对餐饮的影响已经是有目共睹，接下来餐饮的竞争会变得更激烈，未来餐饮的竞争，表面看起来是管理的竞争，背后本质，其实还是人才的竞争和团队的竞争，疫情一旦结束，大家需要有足够多和足够优秀的员工队伍，才能有继续盈利的机会。因此，大多数餐厅所面临的真实压力是：担心员工的大量流失和这些员工的工资负担太大。基于这样的现实，我认为，要围绕餐饮行业的未来给解决方案，就应该锁定这个方向，如何在餐厅没有现金流收入的情况下，既做到人工成本不那么严重，同时还能不损失员工团队？能有效解决这两个问题的，才能被称为有效的解决方案，否则，就如我开篇所言：要么阶段性解决方案，要么是现象层面的解决方案。再次回顾外求的几种方式，我们会发现，无论是房东减免房租，还是政府减免税收，都无法解决这两个问题；金融机构贷款和私人借贷，倒是可以解决资金问题，但并非每个餐厅都有这样的条件和资格，而且，就算是能拿到贷款或者借款，也更多的只是暂时缓解了人工成本压力，无法解决员工队伍流失的问题。从这个角度也可说明，他们并不是好的解决方案。
下面所分享的这个解决方案，是综合了身边几位律师、to投资界朋友的意见和建议，并非我个人所独有。它还不一定成熟和完善，我希望它能起到抛砖引玉的效果，如果有更多的人认同，参与进来完善它，让它但可以帮那些原本很健康，却在短期内遇到困境的餐饮企业。基于餐厅往年的经营情况，向餐厅的老员工“私人借款”，约定一个利息标准和还款周期，你可以理解为变相的“民间借贷”。它的好处是，可以起到向金融机构贷款一样的现金流效果，同时，那些愿意借钱的员工，还能全都留下来！道理很简单，不愿意留下来的，也不可能借款给老板。这个方案要成立，需要至少满足两个条件：其一，是员工得有钱；其二，是员工得相信老板，愿意借出来。我们先来看第一个条件，很多人可能说员工都是拿工资吃饭的，哪儿来那么多钱？持有这种观点的朋友，思维停留在银行借贷上，而忽略这是一个“化整为零”的方案，什么意思呢？假设餐厅需要100万现金才能度过接下来三个月的难关，去找金融机构借，就是“整数”的100万，但是，如果找员工借的话，其实是“打散”了，比如有20个员工愿意借钱的话，每个员工借5万，合在一起就是100万；如果有30个员工呢？每个人只需要3万；如果有50个员工的话，那每个人实际上只需要2万即可。
每个员工，背后都是一个家庭，中国是自古以来都是一个储蓄型消费的国家，也就是绝大多数家庭都有存款，只是这些存款并不多，少的可能几万，多的可能也就是一二十万，因为太散，导致这些钱做什么都不合适，就只能躺在银行里面，所以国内大多数家庭，其实都可以拿得出10万左右的存款。因此，大家不需要担心有没有钱的问题。这件事成立与否的根本，其实在于“愿不愿意”，也就是说，谁家都能拿出几万块钱，但凭啥要相信你这个老板，凭啥要借给你？所以，我才在最开始就说，要“基于往年的经营情况”来看。如果你以往本来就是一家入不敷出，生意惨淡的餐厅，放心吧，没有任何员工会借钱给你的，而且，我也劝你，这次就关门吧，餐饮接下来的竞争会更残酷的！
但是，如果你家餐厅，在以往生意很不错，盈利能力很强，那是骗不了这些员工的，因为他们是身处一线的工作人员，他们虽然每个月只拿自己的工资，其实非常清楚餐厅赚多少钱，老板能赚多少钱，因此，一家以往盈利健康的餐厅，老板平时对员工又很不错，为人处世很受信任，还愿意给员工高于银行存款利息的回报，那就不排除员工愿意借钱。向员工借钱，与向银行借钱的相同之处，就是你的餐厅一定是本身很健康，具有很强的盈利能力，只是暂时性的遇到了资金周转困难，需要一笔钱来度过这个短期困难；而不同之处，在于不需要向员工提供各种证明材料，他们也知道餐厅的健康程度，而且，愿意借钱的员工，就意味着他们信任老板，也同时选择了留下来，队伍也稳定下来。意识是让他们由员工变成餐厅的小股东，让他们以后不仅拿工资，还能有机会拿到这家店未来的分红收益。与第一种方案相比，它不仅可以解决资金压力问题和员工留存问题，还可以带来很多额外的好处。
首先，这个方案能成立，前提条件还是这家餐厅以往的业绩要足够漂亮，盈利能力要足够强，老板在员工眼里的形象要足够正面，否则你就算口才再好，说得再漂亮，员工也不会给愿意投钱进来当小股东的！所以，到这里再次提醒大家的是，各行各业在未来只能是越优秀的企业越有竞争力，餐饮不可能例外，因为骗不了自己的员工。其次，与向员工借钱相比，让其中一部分优秀的员工变成小股东，给他们带来的诱惑，不仅是分红收益远远大于利息收益，更主要的是身份的认同。现在的年轻人，都想当老板，但自己又不具备独立开店的能力，现在只需要几万块钱，就可以变成小股东，对那些有上进心和老板梦的员工来说，小股东和小老板这个身份的诱惑力，很大！第三，如果是借钱，很多家长会因为担忧还不上而拒绝，但是如果是投资，而且又只有几万块钱这样的小额投资，那么很多家长其实乐于给自家孩子这样的支持！因为现实中这样的情况本来就很普遍，绝大多数年轻人创业的第一笔资金，都是来自于父母，而且，为创业而冒一点险，家长反而觉得是正常，不会像借钱那么顾虑重重。 最后，如果员工变身为小股东，没有比这更好的团队留存方法了，当优秀的小伙伴变成了小股东，大家可以更好的投入到工作中去，疫情中大家可以一起面对，疫情过去后，队伍也可以更有战斗力，把老板一个人的力量，变成多个小伙伴的力量。遇到困难大家能一起扛，遇到竞争大家可以一起拼！
当然，里面有一些细节问题：比如，是让员工变成公司股东，还是门店小股东？如果是门店股东，是让员工变成股权股东？还是分红股东？如果是分红股东，是让员工享受特定阶段（比如一年）的分红，还是享受永久分红权（直到门店关闭为止）？员工变身小股东的投资方式是以现金入股？还是用工资来抵扣？这些都是属于可以商榷的细节问题，并不影响这个方案的可行性！这里针对最后一个问题说一下，就是万一遇到有员工很能干，但他家里完全没存款，一分钱都拿不出，怎么办呢？可以协商，从工资里面扣除，比如一个员工需要2万才能变成小股东，他每个月的工资是3500元，那每个月给他只发1000元的基本生活，其他2500元作为股本，连续扣8个月，就变成2万的投资股本，就算是这样折中的方式，也同样可以解决资金压力和员工留存这两个问题！这两种解决方案，与“外求”的思路相比，这是典型的“自救”之路。不过，方案也并非所有人都适用，因为每个餐饮企业所面对的情况都不一样。比如餐厅以往的经营业绩不同，发展的规模不同，所处发展的阶段不同，员工团队的构成不同，门店的股份结构不同，门店所面临实际问题的大小不同，针对未来的信心大小也不同……但是要记住，思路在前，方案在后；意识在前，方法在后；自救在前，他求在后！餐饮战疫，我们在一起！
疫情之下，餐饮面临前所未有的挑战！
餐饮同行忧心重重，我们也为之揪心不已！
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红餐网将持续送上疫情相关专题内容。
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