​素食养生：云南野生菌 附：红葱与鸡枞菌 ▏松茸

鸡枞

素食养生：云南野生菌

编者按：修行宗风从古印度传到中土多少有了些改变，当然素食习俗从印度到了中土也有了改变，肉眼可见的改变就是国人素食不忌食用菌。当然，小编知道的是很多人实修到了第一灵境之后，多数的食用菌是吃不了的。如果现在能吃，那么，“且吃且珍惜”吧。

下过一场雨，曲靖寥廓山上捡菌子的人开始多了起来。许多人都是起大早上山锻炼身体，顺便拿着一个塑料袋，找一根木棒，在树底下仔细翻找。冯明今年60多岁，他一早上捡了半斤多菌子，品种很多，有青头菌、牛肝菌，也有老人头和见手青。他说：“这些菌子够中午做上一道菜了。”其实寥廓山上的菌子不多了，这里成了全民健身的大公园， 每天都有上万人在公园里锻炼身体，好一点的菌子留不到现在。

对于一个云南人来说，上山采菌子往往是从小就掌握的自然生存技能，南华县被称为“中国野生菌之乡”，采菌子是每一个当地人都熟稔于心的活计。

采菌子需要一些技巧，许多人从小就上山采菌子，自然知道哪座山坡上有菌子。菌子就如同老朋友，去年在这里长了，如果没有人为的破坏，今年还会长在那里。松树下面往往能见到松茸、青头菌，麻栗树下经常能有牛肝菌，而干巴菌往往长在腐殖土里，黑黑的，有点皱巴，眼神不好就错过去，其实这是当地人最喜欢的一种菌子，香气霸道且持 久，适合用辣椒一起炒。

许多野生菌无法人工培育，比如松茸。采松茸是个苦活计，有时候忙活一整天，也采不到一个不错的松茸，许多人上山之前都会在山脚下祭拜山神，以保佑自己的好运气。每个采菌人都在心中有一张地图，知道哪里大概能采到松茸，这是一座山的秘密，我们尽管早早地上山，踩着泥泞的小路走了几个小时，四处寻觅，也没能见到一棵松茸。松茸在日本等地被视为顶级食材，然而在云南当地人眼中，这种菌子并不讨 巧。人们更喜欢的是牛肝菌、见手青和鸡枞菌。

鸡枞菌往往与白蚂蚁共生。蚂蚁要吃菌丝体，鸡枞要靠蚂蚁的分泌物生长，只要有蚂蚁窝的地方往往就有鸡枞菌。采鸡枞菌不能用铁器， 只能用木棒小心地撬松泥土，然后小心地拔出肥嫩的鸡枞。这是为了不破坏菌种菌丝，明年的雨季，这里的鸡枞菌将与采菌人不期而遇。

鸡枞菌大体分为独鸡枞和窝鸡枞，一窝只生一朵的鸡枞就是独鸡 枞，也被称为独脚鸡枞，每年七八月份最为集中，根可以有胳膊那么 粗。窝鸡枞则是一窝生出一丛鸡枞，一出就是一片，一次可以采摘几千克。采鸡枞菌除了技巧还需要运气，你知道那个山坡上长着鸡枞，想着今年去采，你去的时候鸡枞还没有完全长开，你每天来看，心急地等着它长大一点，可是真的长大了，你再来采，可能见到的只是别人采完剩下的痕迹。于是现在有了包山菌，一户人家包一座菌山，外人不得入内。

牛肝菌

菌子季，在云南每一座山上，都有采菌人，他们清早踏着露水上 路，走几十里的山路，背着竹筐，细细地在山林中寻找菌子。学者冯至在西南联大教书时，曾经在昆明杨家山林场居住，他写下了20世纪三四十年代人们采菌子的情景——“下了一夜的雨，第二天太阳出来一蒸发，草间的菌子，俯拾皆是：有的红如胭脂，青如青苔，褐如牛肝，白如蛋白，还有一种赭色的，放在水里即变成蓝的颜色。我们望着对面的山上，人人踏着潮湿，在草丛里，树根处，低头寻找新鲜的菌子。”

许多年过去了，时代的变化翻天覆地，而菌子依然年年生长，采菌子的人依然年年上山，按照最传统的方式采菌子。采下来的菌子，很快就会出现在大大小小的市场上。

在曲靖的老街，每天早上都人潮涌动，各种卖早点的、卖菜的摊贩将狭窄的老街挤得水泄不通。到了上午九点钟，卖菌子的人出现了，他们三三两两摆摊，把不同种类的菌子分堆摆放。他们刚从山上采菌子下来，拿到集市上来售卖。这些菌子离开山林不过几个小时，似乎还沾染着山林的露水。

而在位于昆明官渡区福德村的木水花野生菌批发市场，到上午九 点，已经有些冷清了。这是西南地区最大的野生菌批发市场，每天早上四五点钟，全省各地的商贩拉着新鲜的菌子抵达市场，那时天还是黑 的。在恍惚的灯光下，市场里闪烁着菌子的香气。

 松茸

松茸是一种娇气的菌子，它的保鲜极限是三天，如果要出口，鲜松茸从松针下采出来后需要在72个小时内完成加工、运输、出口等步骤， 三天之后就需要放到冷库储存。因为众多美食纪录片的推波助澜，松茸成为一种内需大于外需的菌子。现在家家户户都开通了直播卖货，进入菌子市场犹如来到一个大型直播现场，他们面对着手机贩卖着不同规格的菌子。种类繁多的菌子摆满一地，如同一地精灵。

9月初，正是鸡枞菌最好的时节，每根鸡枞身上还都挂着红土，它们整齐地摆在地上。也能见到松露，而今云南松露也已经被越来越多人接纳。松露是一种黑乎乎的块状菌，有着别样的香气。以前这种菌子并不被当地人接受，云南人只是管它叫“猪拱菌”，少有人食用。

松茸已经成为云南野山菌的代表作，但对于大多数人来说，这依然是一种陌生的食材。事实上，松茸在中国的产地分布很广，四川、西 藏、东北几省也有出产，而云南的产量最高。云南当地人把松茸叫作“臭鸡枞”，以前很少有人食用，品级最高的松茸往往出口到日本。日本是松茸消费量最大的国家，他们将松茸视作神圣的食物。

在木水花野生菌市场，松茸堆中往往还有赝品，有一种菌类与松茸类似，只是比松茸多一些深色花纹，将花纹刮去，与真松茸差别不大。按照严格的要求，松茸清洗最好用臭氧活水，松茸有吸水性，不能将松茸浸泡。而市场上，许多都是用纯净水浸泡松茸，初衷不言而喻，为了增加重量。

 松露

松露也是如是，在欧洲，这是一种珍稀昂贵的食材，无论是法国的黑松露还是意大利的白松露，都是价比黄金。云南的松露产量不少，在

当地便宜，然而摇身一变，就可以打扮成为高端食材混进高档西餐的厨房。这是一种被高估的美味，香气浓重，口感却平平，往往有一种咀嚼木渣的感觉。

两种食材都是“墙外开花墙内香”的典型，经过种种渲染，它们不再是家常的随处可寻的菌子，而是成为某种高端生活方式的象征。

天蒙蒙亮的时候，也正是市场最繁忙的时候，装箱的、打包的，三轮车载着菌子在市场里穿行。买菌子的人也络绎不绝，不少都是各家酒店和餐厅的采购人员，一两个小时之后，这些菌子将出现在各家餐厅的后厨。

在随便一个家常小馆里，也能吃到青头菌，青头菌没有毒性，适合做汤，味道鲜嫩。也能在厨房里见到工作人员细细地侍弄一朵干巴菌， 这是一种难伺候的菌子，里面往往有沙土，细细弄干净，做出来的确是霸道的美味。汪曾祺曾经在文章中形容过干巴菌的香味：“干巴菌是菌子，但有陈年宣威火腿香味、宁波油浸糟白鱼香味、苏州风鸡香味、南京鸭胗肝香味，且杂有松毛清香气味。干巴菌晾干，加辣椒同腌，可以久藏，味与鲜时无异。”

而时下最应景的菌子是鸡枞，滇菜里面关于鸡枞的做法琳琅满目： 鸡枞汤、红烧鸡枞、白汁鸡枞、火夹鸡枞、云腿烩鸡枞、鸡腰烩鸡

枞……鸡枞以黑色为最佳，如果过了菌子季，还可以做成油鸡枞，可以一直吃到冬天。油鸡枞的做法简单，需要用到的食材包括鸡枞、菜油、干辣椒、花椒、草果和八角，所有的配料在油锅里煎炸，加入鸡枞，小火收汁，煎到色黄而不脆起锅，就可以放在瓷坛里储存。油鸡枞在云南家家户户都能见到，无论是做面条还是米线，都可以放一点进去，鲜美至极。特别是凉米线，用油鸡枞拌了，也是别致的美味。

我身边有很多在北京的云南人，他们不相信在北京的市场上能买到家乡地道的菌子，只能从远方快递，菌子寄到家，煎炒烹炸，这是每年

一次的节日。一枚菌子里面隐藏着云南人的乡愁，这也是云南味道的密码，其中暗含着云南的山山水水，一沟一壑，浇灌在山林里的雨水，雾气浓重的清晨，背起竹篓上山采菌子时轻快的脚步声。

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附：

红葱与鸡枞菌

 红葱

我每年都不止一次去云南，尤其是夏天，没有在当地吃过菌子，感觉夏天就没有过去。

我在云南喜欢吃两种菌子： 其一是红葱。

红葱是云南人的叫法，另外的名字叫“红见手”，是牛肝菌的一种， 也是见手青的一种。见手青，这个名字更像是江湖杀手，因为一沾手伞柄就变青。这个菌子名声赫赫，因为有微毒，如果料理不好就会“见小人”。所谓见小人，是一种不可逆的神经损伤，千万不要刻意尝试，是一种非常痛苦的体验。这两年因为“见小人”这一个传奇体验，红葱忽然很红。所以在烹饪和料理的时候，切记切记，一定要熟透。

最云南的吃法是：把牛肝菌洗净、切片，准备好皱皮辣椒和蒜头， 热锅里放一点猪油，将牛肝菌爆炒。炒熟炒透，就可以出锅。

如果想尝试另外一种吃法，这是我云南的好朋友传授给我的，可以先将牛肝菌切片，放在一个盘子里，封上保鲜膜，上锅蒸透，大概15～20分钟，保证全熟，然后再翻炒几下即可。这样的好处是，保持菌子的口感与水分。

其二就是鸡枞菌。

把云南掀起来，可见20种鸡枞，占据全世界40种鸡枞半壁江山，而分布面积，不到百分之十，“鸡枞集中营”毫不夸张。鸡枞是云南较早出现于文人视野的野生菌，如大半生流放云南的明代状元杨慎的笔记中， 就记载了当地人盐熬鸡枞为酱佐餐的情况，还扯到天气说：“鸡枞雷雨天晴后大发。”

云南语境中，鸡枞一词，越过实物，傲然从“以形补形”原始直觉， 升华成一句脏话，而只要前缀一个大字——“大鸡枞”，就立马口风改变，意指地方大人物了，唐继尧、龙云、卢汉，全算大鸡枞。

其实鸡枞是某类白蚁地下种植园的地面逃逸者，人类觊觎鸡枞久 矣，想要抢夺种植权，但起码要先编辑出蚁酸来，或者还有其他未知物质，也未可知——须知，白蚁鸡枞共生千万年，俨然鱼水关系，岂能用点木渣“腐生”、复制。

昌宁的黑帽鸡枞，很有幸也夹杂在这些记载当中，算得上云南名鸡枞，有明一代“大鸡枞”户部张志淳侍郎，居然推为云南之最，略显狂 放。好玩的是，做鸡枞做久了，昌宁还真出现了“鸡枞加工工艺非遗传承人”，老杨便是。他是我觉得做油鸡枞最好的人之一。老杨还真是“古意盎然”，专挑农历七月半左右雷雨天发的黑帽鸡枞炼油，早年配料只有菜籽油和盐，近年迎合口味变迁，略加少量辣椒熬制成“微微辣”口味。

油鸡枞适合清晨下粥，凌晨下面，寒时下酒，暖时下饭，它从来是餐桌上的配角，捞起一点，但幸福感皆从微小的事情上显身。

云南人喜欢鸡枞，滇菜里面关于鸡枞的做法琳琅满目：鸡枞汤、红烧鸡枞、白汁鸡枞、火夹鸡枞、云腿烩鸡枞、鸡腰烩鸡枞。

我推荐的是独鸡枞，感受其中的甘甜与爽口，那种味道令人倾心。曾经在云南插过队的作家阿城说，云南的鸡枞菌真是鲜得不得了，鲜到他怀疑鸡枞菌中含有麻痹神经中枢的成分，让人吃到快要撑破肚皮了还想再吃。

北方人总是把所有的菌类统称为蘑菇，其实在云南人眼里，菌子跟蘑菇的区别，比月球和金星的距离还要远。盛夏漫漫，没有菌子的夏天不值得度过。

松茸

云南大旱，松茸产量锐减，我每天关注云南的松茸价格。6月底， 品相好一点的松茸，价格在3000元左右一千克。一周之前的7月初，品相好的，大概在2200元一千克。到这周，终于降到了2000元以下。而往年这个时候，同等级的松茸，差不多已经1200元左右了。

还能再等等，估计到8月份还会降价，但是我已经有点等不及了。7 月份吃松茸，是一件多么美妙的事情。所以我想试试看。

对于许多人来说，松茸已经成为云南野山菌的代表作，但对于大多数人来说，这依然是一种陌生的食材。事实上，松茸在中国的产地分布很广，四川、东北、西藏都有出产，而云南的产量最高。云南当地人把松茸叫作“臭鸡枞”，以前很少有人食用，品级最高的松茸往往出口到日本。

松茸是一种不好依照中国传统烹饪方式打理的食材。质感脆嫩，吸水，做不好往往发苦，味道也不及其他菌类浓郁。新鲜的松茸色泽鲜 明，菌盖呈褐色，菌柄呈白色，选料以骨朵未开、呈球状的最佳，打开骨朵呈伞状的次之。由于松茸碰不得铁腥气，所以削皮时最好用竹片， 小心地刮去外层的褐色薄膜，尽量不要影响它本来的形态。

买松茸要注意鉴别赝品。有姬松茸、花松茸等假松茸，人们吃松茸多了，对松茸有了很强的辨识度，鲜松茸不太好造假，现在假货的主流在冻干松茸里，掺假很容易。即便同样是松茸，产地不同，品质也有不同。香格里拉松茸品质最好，因为海拔够高，如果海拔低的区域，切开松茸往往感觉很空，甚至有虫孔。这种品质的松茸，香气与口感弱许多。

一年一度的松茸盛宴，可以煎，可以炒，可以煮，甚至可以切片做刺身。做法五花八门，可以放胆一试。

食用松茸是与时间赛跑的游戏。正因为此，才更要心怀感激。

本文摘录自《中国的味道》作者：小宽

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美赫巴巴的故事（一）

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