盖娅人在行动丨传统食物里的用菌智慧
今天我们分享的文章来自盖娅自然体验师凤凰木，来听她讲一讲制作腊肉香肠和红豆腐乳的过程中，是怎样和微生物们打交道的......
入冬时与母亲微信，说起冬日时令的腊肉香肠红豆腐来，母亲抱怨说去集市上灌了几斤香肠，但是味道十分不好，不知道是调料没有配好，还是猪肉味道不如从前了，总之吃起来没有原来的香味了。
母亲抱怨得对。腊肉香肠是西南地区过年必不可少的食物，每家每户到冬季总会备一点，我这几年都是直接买的成品，味道一言难尽，除了麻辣咸和浓重的烟熏气息外，食物本身的香味全无。而且现在商业发达了，香肠腊肉一年四季都有，国庆节后开始大量上货，这与以前冬日里慢悠悠的腌制再慢悠悠的风干的腊肉时令不同，工序不同，风味自然也不同。
一、做香肠上
我打算自己做。双十二那几天附近超市大促，早早放出了猪肉价格，特别采购了粮食猪，品质有保证。要知道这是做腊肉的季节，部位好的肉晚了一次性是买不齐的，买肉的人群一大早就带着小车车在超市门口排队了。在超市欢快的《开门红》乐曲中，我也被人流裹挟至生鲜柜台，售卖员两人，一人分肉拆骨，一人把肉块抛向柜台大声吆喝：“粮食猪哈，包谷猪，二刀前腿哪个要？带骨中段哪个要？”立刻就有人伸出手去。人群散过两拨后，没那么拥挤了，我也上前买到了想要的部位。
拉着小车走出超市，天光大亮了。肉是买到了，要做香肠腊肉这还没完，转身向菜市场的香料铺子走去。花椒面、辣椒面、五香粉、冰糖粉、盐、高度白酒，还有最重要的猪肠，一一买齐，回到家去早餐完毕，开始忙活。
做香肠用前腿肉最好，肉质细腻肥三瘦七，口感润而不柴。若喜肥一点五花也可，肥瘦各半。一般不用后腿肉灌香肠，虽然瘦肉多，但纤维较粗，口感会差很多。看了一下买的肉，品质不错，于是铁锅烧红烙焦外皮，又把猪皮分割开来，然后看着一堆猪肉犯了难。
灌香肠的肉洗不洗啊？网上一搜众说纷纭，有说不洗的，有说用白酒洗的，还有说用开水洗的。于是打电话问母亲，她也挺纠结，说一般不洗的多，腌肉沾生水容易腐坏，有的人是用布沾开水擦擦表面。但是不洗吧……还是洗吧，洗了就必须要晾干才行。不洗、开水、白酒，归纳一下核心要义应该是为了防止杂菌，那确实洗过后完全晾干就可以了。
这边灌香肠的肉洗净挂上了，把腌酱肉的五花肉取出来，才发现忘记买酱，冰箱里也空落落的蔬菜全无，又赶紧去了一趟菜市场。在菜市场门口发现有人卖摘干净的稻草，哈，来得早不如来得巧，赶紧买两把。拿着稻草拖着菜来到豆制品区，卖豆腐的摊主都格外热情：“我这个豆腐好得很，你买那么多稻草，一板豆腐要买哒。”“一板多少？”“十斤。”“额，这点稻草只能做四斤，给我来四斤。”
二、做红豆腐乳上
回到家中酱肉腌上，洗净手，把稻草和豆腐拿出来。干什么？做红豆腐乳。红豆腐乳立冬后起做，传统做法是将胆水老豆腐切大块放在稻草上，再盖上稻草，稻草之上再盖上布，置于背风处任其自然发酵，一两周后开始长毛，三四周后毛毛开始谢了，腐乳坯就成了。然后就可以用各种方法处理出不同风味的腐乳来，传统的红豆腐就是裹花椒面辣椒面和盐了。
我在立冬时按照网上的尝试做过几块，不过并没有长毛毛，母亲说用蒸盘直接做，不锈钢容器，可能让毛毛无法长起来。网上查了一下，让腐乳发酵的是毛霉菌，在干草上比较多，如果没有干草，就只能等空气中的落在豆腐上了。虽然第一批腐乳味道正常，但是我对腐乳长毛的影响因素充满了好奇，所以看到稻草后果断买了第二批，成品正好元旦带回去给母亲鉴定。
剪稻草铺稻草，切好的豆腐个个分开摆上去，盖上稻草再盖上围裙，放到案板下面背风处，学着外婆叨咕了几句，这一摊子就交给时间了。外婆念叨的是“灶王菩萨保佑”，我与时俱进，念叨的是：“毛霉菌来，杂菌别来。”
三、做香肠下
腐乳那一摊子结束，悬挂的香肠肉也干得差不多了，为了保险起见又用前室友留下的厨房纸巾挨个吸了一遍，然后开始切切切。切好后把称好的香料盐和白酒一股脑儿倒进去，和弄均匀，放置一小时后，取出猪肠、针线、灌香肠器开始手动灌香肠。记得小时候新鲜的猪肠洗起来特别麻烦，要用削好的竹片一点点把黏膜都刮掉，现在都是现成的盐腌小肠，各种尺寸都有，特别方便。
一边灌一边挤紧一边扎线分结，灌好的香肠用针密密麻麻扎满孔，让猪肉发酵时产生的气体可以跑出来，防止涨破肠衣，最后把它分开晾晒在窗台上就可以了。
四、时间和菌类的魔法
酱肉在腌制一周后也挂上了窗台，香肠在窗台上悬挂了一周，已经皱缩了不少，肠衣紧紧地粘附在了肉上面。而案板下的腐乳也发生了变化，稻草上的毛霉菌已经开始在豆腐表面长出细毛毛了，豆腐的表面也变得黏唧唧起来，颜色也开始变得淡红。
暗自窃喜，嘿嘿嘿，这次肯定成了，母亲说腐乳的毛毛是灰白的淡黄的或者淡红的都是好的，如果发黑或者发蓝就是做坏了。不过网上也有人做黑毛豆腐，可见不同地方对发酵食物的做法也是不一样的。
又过了一周，推开窗户就可以闻到浓厚的香肠的咸香和酱肉的甜香，走进厨房又闻到浓郁的腐乳的气息，嗯，这气味就没那么让人愉快了，有点像小吃街臭豆腐的气味，但仔细一闻又不太像。揭开稻草一看，咦，豆腐通身都变成淡红色了，但是毛毛都没有了，好奇怪。给母亲一说，她说不长毛也是正常的，让卧一个星期，内部也卧透了才会香。于是又忍受了一周厨房里的怪味后，终于到了收获的时节啦！
五、做红豆腐乳下
取红豆腐啦！揭开围裙，一股奇特的香味混着发霉的气息扑面而来，发酵好的腐乳又软又滑，小心翼翼捡去吸饱水分变得绵软的稻草，用干筷子平着把腐乳一块块撮到白酒碗里打一滚，杀死劳苦功高的毛霉菌。然后再挑到混合好的辣椒面花椒面盐里面滚一圈，腐乳立刻变得红彤彤起来，一块块整齐的码在干净的瓶子里，大功告成了。
腐乳还有一个后熟的过程，在这样的调料和盐的作用下，会析出一些水分，一周左右，盐、酒精和香料渗入腐乳内部，这时候再吃，腐乳的味道就会开始鲜美起来。要是有小的泡菜坛子就更好了，单独留一个装红豆腐乳，坛子口用水封住，放一两年也鲜美如初。
六、劳动人民用菌的智慧
我查了很多资料也没找到为什么稻草腐乳有时候也不长毛的原因，不过网友和我妈好像对此并不在意，因为长不长毛其实并不影响腐乳的风味，菌落始终在发挥着作用。湿度、温度、通风情况、遮光情况乃至稻草品质可能都有影响，说到底我们吃的其实就是菌类的培养基，通过改变能够控制的条件，抑制大部分不需要的菌类，留下想要的菌类，请它们在培养基上繁衍生息，分解一部分营养物质，产生一些特别的风味。
传统的香肠腊肉制作也是如此，在室外悬挂半个月后，开始出现蓝色的小点，那是霉菌的菌落，现在有冰箱了就把香肠腊肉摘下来放进冰箱了。在以前没有冰箱的条件下或者想要更深度的发酵，比如某些地方的火腿，就会让霉菌继续生长，所以老腊肉的滋味会更加丰富。
同样是利用菌类，不同的时节不同环境适合不同菌类的生长，也就能制作出不同的发酵食物，擅于生活的人们把这里面的规律摸得清清楚楚。豆豉和霉豆瓣要在端午后做，腐乳要在立冬后做，腊肉最好是大雪之后，乳酸菌厌氧，泡菜坛子密封最好，等等等等。
七、后记
解锁了做香肠腊肉、做红豆腐乳和做泡菜的传统技艺后，才发现这样寻常的生活小事中饱含了前辈们的生存智慧。以前生活条件有限，四季变换阴晴雨雪对人们的生活的影响都是直接而强烈的，而先祖们总会用自己的方式与自然和睦相处，夏晒菜干冬腌腊肉，梅雨天气卧豆豉，总有办法让生活的风险变得平缓一点。
打包了自己做的腊肉香肠和豆腐乳元旦回家探亲，大家都十分开心，母亲和弟弟都亮出自己的拿手好菜。家常饭菜，欢声笑语，这或许就是生活本来的样子吧。
2022，好好干饭，慢慢生活。
“盖帮大会”日程表
活动日期
活动内容
1月10日
开幕式
五湖四海的“盖娅人”露个小脸吧
1月12日晚
专题直播讲座1
土地里长出来的自然教育（讲座预告）
1月15日晚
专题直播讲座2
装在盘子里的自然教育（讲座预告）
1月19日晚
专题直播讲座3
厨余桶里的自然教育（讲座预告）
1月22日晚
专题直播讲座4
食物、艺术与自然
（宇宙也可以谈谈的 讲座预告）
1月10～25日
趣味任务打卡
10个主题小任务，邀你体验+打卡
（详情介绍）
1月10～25日
“盖娅人”行动展播
“盖娅人”们在行动，欢迎你加入
1月25日
闭幕式
近期精彩活动及文章： 报名活动 寒假活动自然北京无痕游之“邂逅北京的冬” 推荐阅读 新的一年，如何立一个可实现的健康饮食flag? | 盖娅人在行动：西安疫情下的餐桌 | 从作家到纽约农夫，她觉得自己是世界上最幸运的人 | 如果鸟儿也来打卡“餐桌上的博物学”