ChiHuo604 奶油家族，族谱知多少?

前言

      并不喜欢吃甜食，更不喜欢吃奶油...记得小的时候，吃面包或者生日蛋糕的时候都可挑剔了。印象中就只有某一家店的一款面包里的奶油我是爱吃的～不知道大家会不会觉得不同的奶油有区别，但是国内比较常吃到的奶油，我基本上是不吃的...自己买heavy cream打发的奶油，我是爱吃的～如果不信，你可以自己尝试一次，味道真的差很远...所以我就不敢想外面买的面包/蛋糕的奶油到底是用什么打发的......=_=|||  这一次稍微来聊聊一些常见的、好吃的奶油的种类～

       如果你并不熟悉烘培，这里简单介绍下奶油的做法好了～首先，你要买液态的奶油，我一般是买heavy cream。在美国，whole milk (全脂奶)大概含3.25%脂肪。buttermilk和牛奶的脂肪含量类似，味道比较类似液态的酸奶 (我觉得churned buttermilk还挺好喝的，whole foods有卖的)～half and half （喝咖啡用的那种)含12%脂肪，light cream (淡忌廉)含20%脂肪，whipping cream含35%脂肪，heavy cream含38%脂肪。Sour cream 含10-19%脂肪，它的升级版crème fraîche含38-48%脂肪。另外，Mascarpone (一种cream cheese, 大约分类属于奶酪吧) 含70’%脂肪～顺便给你个参照物，butter (黄油) 含>80%的脂肪。脂肪越多，打出来的奶油越稳定，越结实 (firm peak)，口感也越好。 

       打发奶油其实非常简单，基本上你有个盆，有个电动搅拌器就够了～你要做的就是把heavy cream倒进盆里，然后打开搅拌机打heavy cream，直到你把盆倒过来，奶油也不会流下来为止～当然，其间可以加糖和香精调味或者加色素调色～

        一般来说，打发的奶油有三种形态: soft peak, medium peak, stiff/firm peak，大概呈现的样子如下图～大多数甜点都是需要firm peak，但也有例外。比如Pavlova因为本身是硬/脆的口感，一般搭配soft cream会比较好吃～同理，如果是质感比较硬的派，也是可以搭软一点的奶油放在盘子边上～但是如果是为了装饰，一般firm peak的奶油比较好定型～

        不同的奶油馅儿，味道大不一样～这里简单介绍几种我很爱的经典奶油馅儿～大厨们可以混搭放到自己喜欢的甜点里～

1

Whipped Cream (or Crème Chantilly)

推荐理由: 最常见最经典的奶油

味道/口感: 打发的液态奶油, 松软，入口即化，口味比较淡，含水量相对比较高，根据加入的香精不同而有不同味道，稳定性比较差，须冷藏

最佳搭档: 各种蛋糕、蛋糕卷, 各种夹心 (但夹馅料的部分不会因为吸水而影响味道；例如饼干啊、马卡龙啊就不适合用这种馅儿，另外如果泡芙不是立刻吃也最好不要用这种馅儿)

做法:

Heavy cream    2 cups (480 ml) 

Sugar                2 tbsp (30 ml) , 建议根据自己口味调整

Vanilla extract   1 tsp (5 ml) , 建议根据自己口味调整

加入顺序其实都不重要，只要用电动搅拌器打发到所需要的硬度 (soft/medium/firm) 即可。

2

Pouring Custard (Crème Anglaise)

推荐理由: 液态的一种奶油～可以用来淋在甜点上～

味道/口感: 液态的，用来提味或改变甜点原有的口感，增加湿度和连贯性～

最佳搭档: 可以冷食做成布丁，也可以淋在甜点上，如戚风蛋糕、舒芙蕾、水果等。

做法:

Vanilla beans     2

Whole milk        1 cup+1 tbsp (250 ml)

Heavy cream     1 cup+1 tbsp (250 ml)

Egg yolks          6

Sugar                1/2  cup (100 g)

用刀刮出香草籽，并把香草籽、香草荚、Whole milk (牛奶)、Heavy cream (液态奶油)一起放到锅里，煮到开始冒小泡为止。把锅移开灶台，静置15分钟。将蛋黄和糖打发至淡黄色/乳白色。取出香草荚，把锅放回灶台上，加热至冒小泡。把1/3的液体倒入蛋黄混合物里，搅拌，然后把它倒回锅里。继续用小火加热，用一个木勺持续搅拌，直到混合物变浓稠 (可以薄薄的挂在木勺上)。注意: 整个过程中，不能让液体沸腾，达到100摄氏度沸点；可以用手指或者筷子在附着了变稠的custard的勺子上画一条线，如果线不会自然合拢，custard的黏度就够了，可以离火了。把custard倒入另一个容器，并持续搅拌五分钟，然后静置使之彻底冷却并冷藏。

3

Tiramisu Cream

推荐理由: 简单方便，欲罢不能…

味道/口感: 属于Custard Cream的一种，这名字我自己起的，主要为了和Custard Cream区分一下～口感细滑绵密，欲罢不能啊…

最佳搭档: 提拉米苏...毕竟是Tiramisu Cream~

做法:

Heavy cream             1.5 (350 ml) cups 

Powdered sugar        3/4 cup (150 g) 

Vanilla extract            1 tbsp (15 ml)

Egg yolks (蛋黄)         5

Granulated sugar       1/4 cup (50 g) 

Mascarpone cheese   8 oz (230 g)

Mascarpone cheese (马斯卡彭芝士) 提前拿出冰箱，放至室温。把前三样打发呈stiff peak (同Whipped Cream, 用糖粉或者砂糖都可以，甜度可能会不一样)，暂放入冰箱保存。用电动搅拌器打发第四和第五样 (蛋黄和砂糖)，使之呈淡黄色/乳白色且大约两倍体积，大约5-10分钟。把Mascarpone cheese 放在一个大碗里，从冰箱拿出打发的奶油，拌入Mascarpone cheese里。最后把打发的蛋黄拌入。完成!

4

Cannoli Cream

推荐理由: 香而不腻，质地比Whipped Cream硬一点～

味道/口感: 水含量比Whipped Cream少，口感的滑润度会低一点，比较多一点颗粒质感，口感还算连贯，但是比较浓一点，相较Whipped Cream更不腻～

最佳搭档: Cannoli～搭配水果～其他各种内馅儿～

做法:

Ricotta cheese              2 cups (460 g) 

Mascarpone cheese     2 cups (460 g)

Powdered sugar           3/4 cup (75g)

Vanilla extract               1 tsp (5 ml)

Orange zest                  1 tbsp (15 ml)

把前三样混合搅拌 (不需要电动搅拌器，用个木勺搅拌就行)，加入Vanilla extract (香草精)，擦一些橘子皮碎屑进去，搅拌。完成!

5

Pastry Cream (Crème Pâtissière)

推荐理由: 比较不腻，口感紧实，水分少～

味道/口感: 相较Whipped Cream水分含量比较少，因为加入了少量玉米粉或者面粉，质地最紧实粘稠，尤其冷藏后会呈半固体或者胶态。再加入黄油的阶段，还可以加入其他调味来改变其味道。例如可以加入Nutella使之呈榛子巧克力口味，加入玫瑰精油、玫瑰水和玫瑰糖浆使之呈玫瑰口味。Pastry Cream的这种质地可以很好的吸收各种介质的香精味道，所以比较容易做出味道浓郁的不同口味的馅料。

最佳搭档: 各种泡芙 (例如Éclairs、Paris-brest)，需要定型比较好的蛋糕卷。总之各种需要含水量相对少，定型效果好的馅料。

做法:

Vanilla bean     1

Whole milk       1+3/4 cups (400 ml)

Egg yolks         4

Sugar               1/2 cup + 1 tbsp (80 g)

Cornstarch       1/4 cup (30 g)

Butter               2 tbsp (25 g)

用刀刮出香草籽，并把香草籽、香草荚、Whole milk (牛奶) 一起放到锅里，煮到开始冒小泡为止。把锅移开灶台，静置15分钟。将蛋黄和糖打发至淡黄色/乳白色，加入玉米粉。取出香草荚， 把1/3的液体倒入蛋黄混合物里，搅拌，然后把其余的液体也倒入。洗锅!!! (否则底部容易粘锅/糊) 把所有的液体倒回锅里，用一个木勺持续搅拌，并加热至沸腾，液体变浓稠。离火，趁热加入黄油，并搅拌使融化。静置待稍微凉一点，用保鲜膜把Pastry Cream封好 (保鲜膜要贴着cream的上层)，放入冰箱冷藏。

6

Ganache (Chocolate)

推荐理由: 类似生巧的口感～

味道/口感: 口味浓郁的内馅，低温时成型比较好，高温时入口即化，水含量很少，口感浓滑～如果使用白巧克力，还可以加入其他调味做成别的口味 (例如抹茶味)。

最佳搭档: 马卡龙、饼干等的内馅儿～或者淋在甜点上～

做法:

Dark chocolate (70%-100% cacao)  290 g

Heavy cream             1 cup+2 tbsp (270 ml)

Unsalted butter         4 tbsp (60g)

个人觉得顺序不太重要，隔水加热融化巧克力和Heavy cream并用木勺搅拌, 然后放入黄油融化并搅拌均匀。离火，稍冷却后用保鲜膜贴着Ganache (Chocolate) 封好备用，或放入冰箱冷藏。注意: 如果长时间放在低温会呈固体，如果太烫呈半液体，建议温度适宜的时候填充内馅，之后甜点冷藏保存。

7

Butter cream (Raspberry)

推荐理由: 散发着浓郁的水果的清香，比果酱或者香精做的好吃一亿倍～

味道/口感: 黄油做底，细腻滑润；新鲜的水果做调味，香气扑鼻～

最佳搭档: 马卡龙、饼干等的内馅儿～

做法:

Unsalted butter                 1/4 cup (60g) 

Powdered sugar                3/4 cup (75 g) 

Fresh raspberries juice      3 tbsp 

黄油放置稍软 (易打发)，用电动搅拌器打发黄油，至呈淡黄色/乳白色，大约5-10分钟。慢慢逐次加入糖粉 (注意: 一次放太多糖粉，容易被打飞)。把洗好的覆盆子 (raspberries) 放在筛子里，用勺子或者刮刀挤压覆盆子，直到收集到最够的覆盆子汁。将覆盆子汁加到黄油里，搅拌均匀，放入冰箱备用。注意: 黄油内馅儿需要在低温时填充/组装，否则黄油在室温待久了会化。组装好的甜点需要低温储存。

后记: 以上介绍了7种自认为好吃不腻的奶油和他们的方子: Whipped Cream (or Crème Chantilly), Pouring Custard (Crème Anglaise), Tiramisu Cream, Cannoli Cream, Pastry Cream (Crème Pâtissière), Ganache, and, Butter cream 。希望大家可以对不同种类的奶油有些基本的认识～也希望大家可以活学活用，be creative，微调方子可以得到更多口味哟～

---

------我是一波文章推荐的分割线-------

------我是微信二维码的分割线-------

------我是微博二维码的分割线-------