生态餐厅距离我们有多远

Original 朴择朴择 2022-12-31

https://v.qq.com/txp/iframe/player.html?vid=s0667w9s7kf&width=500&height=375&auto=0

△ 点击查看朴择生态餐厅纪录片

数座城市的联动

数十位专业人士的分享

一次味蕾的温柔变革

一场餐饮的文艺复兴

唯有爱与美食不可辜负

沈立 | 北师大教师，乐活博士

不少于50个因素可以影响到餐厅经营成败，但是里面有一个因素叫“有机”。即使有机方面做得特好，但还有其他40多个因素在那搁着。

周海燕 | 参与式保障体系秘书长

有机餐厅目前在中国一定范围里应该是可以的，但大范围的出现，恐怕还很远。

区焕仪 | 绿色和平食品与农业项目主任

持之以恒，应该是会慢慢燎原

邢东田 | 中国社科院食品安全课题组负责人

最重要的就是消费者观念改变。只要观念改变了，第二就是信任问题，这比较难解决，我们现在就是熟人圈。价格问题，北京市退休职工每月3-4千块钱，他也吃得起，这是有一定数据支撑的。

生态消费者

我们特别希望作为消费者能够碰到，有机的心，有机的人，做的有机的东西。消费是一种投票，我真的是愿意每天三次投三次票，只要你给我这个机会。

Thomas Lüthi | 德米特国际协会主席

你不需要用很多东西去调整菜的味道，味道是现成的。当消费者有机会品尝时，他们会觉得很好吃，品尝到了胡萝卜的真味。然后他们会继续消费更多有机产品。

常天乐 | 北京有机农夫市集发起人

消费者会说市集的胡萝卜和其他地方不一样，那用生态食材的餐厅，能不能让消费者觉得不一样。

西方的厨师和餐厅经营者整体素质比我们高很多，甚至是有些社会精英在做餐饮业，本身是出于对饮食和农业的爱好进入这个行业，并不只是一个谋生的手段。

吕永祥 | 吕农夫农场主

我一般都不会推波助澜让消费者追求美味，但是，在我的心里，对美味是很注重的。因为顾客消费你的产品，只有一次机会。如果觉得不好吃，他以后不会再来光顾你。

孙霖 | 有机餐饮推广者《食者的初心》作者

好的厨师，真正的本事，体现在能够鉴别和寻找到好的食材，并且用最恰当的方式，并把食材最美的一面呈现出来。

蔡元湘 | 心香园园长

是机缘巧合，碰上了自然农法的农场龙泉慈心，然后爱上这个农场，成为农场的铁粉。做餐厅的初衷，是觉得这个农场做出来的菜蛮好吃的，菜有菜味。

我们把爱与祝福的能量放在餐里，用最愉悦的心情去对待客人，客人就像家人一样。

程大嘴 | 山野朴食发起人

生态有机的食材，和好吃的食材，以及厨师认为好的食材，其实都是有偏差的。现在我们看中的第一点是生态有机的，健康的，没有这些有害的东西。好吃相当于其次。

很多人去我们店里点菜会发现总是有几样菜会断货，这也让我们意外地获得一份信任，消费者会发现原来农场的菜就不是应该每天无限量地供应。

我们赚的是合理的钱。我们付出的辛苦，我们付出的努力，我们没有暴利，所以我们也不心虚。在菜品定价，我们给团队要求是食材成本不能低于30%。如果低于30%，要么是价格定高了，要么就是给农场的菜价不够。所以基本我们会有这样一个线，我们觉得就够了。少，但是足够。

邓剑飞 | 胡同四十四号厨房行政总厨

技术是次要的，把自己思考的东西带进去，把食物本身的味道烘托出来，那才是最高的技术。

厨师不是一张白纸，大部分是通过外面社会餐饮系统来的。生态餐厅不用味精、鸡精，甚至用盐都是用海盐、黄冰糖，对于味道把控则完全颠覆以往厨师的舒适状态，要突破很多不舒服的地方。

Maggie | 觅唐餐厅发起人

我们厨师长也有一个接受的过程，原来他们是很不接受的。是客人给了我们很大的鼓励。有一些很忠诚的客人觉得认可了，人都是希望得到认可的嘛，他们得到认可以后，觉得还是要克服困难。其实心态一转变以后，用起来好像就更顺手了。

我们做了一个平衡，找了一个厉害的总厨，把贵的如广东炒锅等都砍掉，同时保证出品品质。

陈晓俊 | 当时的餐饮意向从业者如今璞食餐厅发起人

增加的成本其实是看和什么来相比。自然农场、有机的产品，和普通的产品，不是对等的比较。最关键是我们要让消费者认识到，这是两个不同的产品，所以他们应该有不同的定价系统。

张心旷 | 台湾回乡有机蔬食 & 武汉真食物有机蔬食（筹）

餐厅的经营者必须控制食材成本在30%以内。因为这些食材都是我们直接供应，自己央厨控管，所以这个部分的成本就可以在控制之内。其实调味料的成本会超过食材本身。

赵玺龙 | 黄楼院农场发起人

量的确是支持农场价格的一个根本因素。如果量大的话，餐厅的议价过程可能更具有优势，同时农场为了消耗产品，也更乐于用更低的价格来支撑餐厅的发展。毕竟这是双赢的合作，反观消费者同样也能得到更多的实惠。

王陆良 | 湖州璞心农场主

从农场的角度来说，就是实实在在，本本分分去做，这就好了。另外一些配套细节，只局限于技术层面，比如如何保证菜的新鲜度、品相，我相信这点是不难的。最主要还是实实在在去做好生产。

林一明 | 自然农法农场龙泉慈心发起人

教育和引导消费者是非常重要的。因为现在很多人很茫然，他根本不知道。

冯哲 | 四海孔子书院院长：

中国的教育过去有个非常好的传统——耕读传家，人对土地、对万物、对花草树木鱼虫都有很深情感的时候，你会发现，这个人是一个感情很丰沛的人，生活中也充满着美感的人。而且，由于这个人对万物的情感，他充满着慈悲，也充满着仁爱。

黄莉莉 | F2N市集发起人

好食材的重要性就是：如果我们能够聚集好食材在一起，能够帮助更多的家庭吃到这样干净的食物的话，我们的社区就能够越来越健康，而且她是互相支持的。

蒋高明 | 中国科学院植物研究所研究员中国科学院大学教授

通过消费的力量，倒逼非食物的东西从食物链中退出去，还食物的本性，还老百姓的健康，还我们国家的山清水秀，美好的生态环境。

胡删 | 中国十大有机行者之一

我们现在有机也好，自然农耕也好，它其实是一个课堂，这个课堂是我们人生必须要补的课堂，但是我们现在上这个课的人太少了。所以我希望朴择进行这个课堂的教育。一粒米是可以教育人的，一碗饭吃好了以后，这个人的精气神就完全不一样了。就可以引导更多的人愿意走进这片土地，愿意跟这个土地进行很好的交往，愿意和这个土地建立更紧密的连接。

当然，任重而道远，但是我很愿意和你们一起做这样的事情。

生态餐厅距离我们有多远

刚好 @生态村与餐厅论坛 20180522

生态餐厅距离我们有多远

那是一位生于魔都长于魔都的消费者

和土地的距离

那是一个恐高怕虫晕车娇气的城里人

和乡村的距离

那是一名精致的利己主义者

和淳朴的距离

那是一枚对肯德基有深厚情感的铁杆粉

和健康的距离