折耳根：西南地区的重口叛逆
丨吃一口，直击灵魂的味道丨
- 风物君语 -
折耳根……
争议性可以说不是一般二般的大
爱它的人爱死，恨它的人也恨死
更何况，还曾被卷入“有毒”风波
而我，作为一个地道的北京人
在去了贵州两次以后
却打心底里开始爱上了这玩意儿
对于合格的吃货来讲
只有什么不好吃，没有什么不能吃
在“吃的愉悦”和“健康风险”之间
我觉得还是前者更重要啊！
*文末有个小投票，一起来嗨 ( •̀∀•́ )
▼
1
折耳根：为什么躺枪的总是我
北方人，恐怕很难理解西南人民对折耳根的感情。
折耳根，又名鱼腥草，学名为“蕺（jí）菜”。主要集中在云南、四川、重庆、贵州、湖北等地。是一味中草药材，但更多还是作为食材，被南方地区广泛食用。
哎哟不错哟。想想西南人民，从小就喜欢吃草药根，这设定还挺带感的嘛！
折耳根的外观非常可爱，但口感却让很多人“不敢恭维”。对于第一次尝试它的人来说，哪怕已经做好一万次心理准备，都可能会在入口的一刹那瞬间崩溃。那种刺激，恐怕终身难忘，堪称绝杀武器。
是的，在他们眼里，折耳根，简直就是“反人类”的代名词！
我们可（重）爱（口）的读者们也是辩个不停……
正方
@空巢老人Yuki酱
好吃呀，每年过年年夜饭，我妈一定要仪式性摆一盘出来！
@韵轩
嫩叶有种酸味，梅雨季节欲罢不能的口感。这边炸臭豆腐也会洒生根当佐料，完美的搭配。
@豌豆
我所知道的是贵州和川南地区的标志性风味，就喜欢那股腥味和爽脆。吃到它就是吃到了家乡味道！
反方
@榕榕
很大鱼腥味，像吃生鱼鳞片，口感有点粉，超恶心的。
@一只吕小驴
从小不吃香菜胡萝卜葱之类气味强烈的东西，长着长着长大了，有一天突然觉得这些都挺好吃的，然后作死尝试了一下折耳根………卒。
@昉昉
有毒！！！暗黑食物NO.1，啊哭！
再告诉你们一个令（闻）人（风）兴（丧）奋（胆）的消息。我还不经意找到了一种叫做“益肝草”的饮料，它的主要成分就是：折耳根。
怎么样，要不要来一瓶尝尝！喝完让你彻底忘掉崂山白花蛇草水、黑松沙士那些“中国难喝TOP5”的滋味呦！
据传，连李时珍发现它的时候，都不是很喜欢，才起了这么个“鱼腥草”的名字。听起来就让人毫无胃口。
在后来的种种医书中，它还有了猪鼻拱、狗蝇草、臭菜、臭猪巢这些带着“侮辱性”的称呼……唉，人家本是山间乡边默默生长的野菜，要不是被你们两脚兽拔出来折腾，如何能被冠上如此“恶名”！
在中医理论里，折耳根是可以清热解毒、利尿消肿、帮助消化、清肺热的天然良药。尤其在潮湿气候的西南地区，食用折耳根正应了“食补”的概念。总之，折耳根自古以来就是药食两用，还被认为“浑身是宝”。
但是！这两年却有不少研究证明它对身体有害。种种新闻消息、期刊文献都指出——折耳根内含有的马兜铃酸相关成分，在经过人体代谢后的产物马兜铃内酰胺，会与DNA结合，损害肾脏细胞和诱发癌症。
这听起来实在是复杂了，网上争论更是不休。为此，我们特意去请教了《舌尖上的中国2》科学顾问、食品工程博士 松鼠云无心老师。他是这样说的：
有种一类致癌物叫做马兜铃酸，马兜铃酸的代谢产物中有马兜铃内酰胺。有研究发现，马兜铃内酰胺跟马兜铃酸一样具有肾毒性，而且毒性更强。折耳根中也发现了马兜铃内酰胺。这是折耳根“毒性说”的来源。
不过，后来有人仔细研究了文献，发现马兜铃内酰胺有几种亚型，而那项研究列出的马兜铃内酰胺中并不包括折耳根中发现的那种。
所以，严格说来：有一些马兜铃内酰胺具有肾毒性，但是折耳根中的那种是否有同样的肾毒性尚无研究证据。
*以上引用已获得授权
果然，还是需要在折耳根“带来的舌尖愉悦”和“可能带来的健康风险”中来权衡。你会怎么选？
2
中国之大，懂折耳根的人并不多
人类，是味觉动物，便经常用一种味道来定义一座城市、一个地方，它诠释着这里的饮食文化，也代表着这里的性格。
“野”味折耳根，正是这样的一个存在。
在西南人民的心中，它是与辣椒不折不扣的最佳CP，那独特的味道，有一种魔性诱惑，挑动着他们的味蕾。
贵州丨“折耳根是我们的命”
贵州对折耳根丧心病狂的热爱，全国闻名。
对于当地人来说，折耳根和“辣”的意义相同，都是一种味觉上的依赖，离开了便不能活。
曾有报道显示，贵州折耳根的年消费量，达20万吨以上。还有，贵阳是全国折耳根消费量最大的城市，他们每天要吃掉3万斤的折耳根……
北方人民听了真是瑟瑟发抖。
贵州多山，野生的折耳根多便多藏于山间阴湿的角落。当地人吃折耳根，主要是吃它的根茎。相对叶子来说，嚼起来会费些气力，而那“嗑嗤嗑嗤”的咀嚼声音，也是别有趣味。
最常见的吃法是凉拌。将折耳根洗净，掐断成两指宽的长度，入盐、醋、煳辣椒、花椒面、姜蒜、芫荽等佐料拌匀。还可以加上新鲜蚕豆、莴笋、水豆腐等等。吃起来是干干脆脆、满口生津。那叫一个爽利下饭，那叫一个芳香四溢，那叫一个别有情趣！
若以江湖论断，凉拌折耳根绝对属于剑走偏锋的独行侠客。低调中显着不羁的霸道，一出手便威风凛凛、老练利落。如何能不让人刮目相看！
贵州版凉拌折耳根的风味秘诀，全在煳辣椒。煳辣椒的做法同样“野”得很，十分彪悍。
在以前的贵州农村，辣椒晒干后是扔进土灶台的柴火高温灰烬中烘烤，待逐渐变脆后，再将其刨出来，用手直接搓碎。可谓简单粗暴……但焦香味之浓郁、辣味之醇厚，当真是无可替代！
煳辣椒的新鲜度极为重要，最好是现做现吃。
之前，我们专门发过一篇关于贵州辣椒的文章：《中国最辣辣辣辣辣辣辣的地方，我们替你去过了》。其中科普了一个叫做“蘸水”的概念。
蘸水是贵州饮食中的灵魂所在，以辣椒为食材所衍生的各种佐餐调料，统称为“蘸水”。而各个蘸水里，都不乏折耳根的身影。
比如前面说到的煳辣椒。要是再往里放点折耳根、酱油、醋、腐乳、豆豉、葱姜蒜等调料，加勺热汤拌匀，就成为了一碗美滋滋的火锅蘸水，贵州人吃汤菜离不开它！
折耳根的多样性，在贵州体现得淋漓尽致。
既可单独成菜，也是当地各种大菜小吃的绝佳配菜，不争不抢地和其他食材融合在一起，成为必不可少的一味。
恋爱豆腐果要有折耳根！洋芋粑要有折耳根！
酸汤鱼要有折耳根！丝娃娃要有折耳根！
豆腐皮火锅要有折耳根！烧烤要有折耳根！
豆腐圆子要有折耳根！肉沫青椒粉要有折耳根！
还要吃酸菜折耳根！折耳根炒腊肉！折耳根炖鸡！
狼牙土豆也要有折耳根！五五开！叶梗全部一起来！
要知道，丝娃娃还被收录到了《舌尖上的中国2》里呦～
折耳根的存在，是这里判定美食是否“有味”的重要标准之一。
而一句“老板儿，多加点折耳根呗！”更是让贵州人彼此相见，两眼含情脉脉、眼泪汪汪。
川渝丨折耳根下火锅，巴适得很
川渝地区多水，土壤肥沃、地势平坦，田间地头随处可见野生折耳根。
和贵州人不同，川渝地区的人更爱吃折耳根的嫩叶部分。
据传四川民间有首儿歌这样唱：“茅草根，折耳根，我是外婆的小孙孙，外婆请我吃油花生。” 你就说，折耳根对他们重不重要？
川渝人最擅麻辣口味。辣椒火热、酱油醋清爽，如此霸道，正适合与折耳根的清凉微苦融合，衍生出无数美味。
我们编辑部的逸骁，就是位地地道道的四川人，我曾和她有过下列对话。
酱子
你爱吃折耳根吗？
逸骁
爱啊，经常吃。
酱子
四川人都怎么吃？
逸骁
早上吃，晚上也吃嘛。家里会做鸭蛋折耳根汤，凉拌折耳根，都好吃。
酱子
知道折耳根“有毒”你还会吃吗？
逸骁
会……还是会吧。但可能要谨慎些。
那你真是很棒棒噢
川渝地区也是火锅王国，啥子都可以下锅！啥子都可以涮！
折耳根，当然不例外，甚至算是“标配”。
这时候就不能涮叶了，必须是根。而且还是一捆一捆地往锅里下！烫几秒就捞起来，仍旧脆脆的。涮的时间久了则会变耙、变软，不过也有人喜欢这样的口感。
有的火锅店还提供折耳根水，也没有啥怪味、鱼腥味，甚至有点儿回甜呢。
吃狼牙土豆、包浆豆腐、串串，如果不加折耳根，那肯定是外地人好嘛！
还有折耳根烤鱼、折耳根炒回锅肉、折耳根炒腊肉、折耳根拌米豆腐……折耳根的美食数不清。
那洁白的、闪闪发光的折耳根，咬一口就幸福到腮帮子发酸。川渝的同学们，请让我看到你摇摆的双手╰(●’◡’●)╮
云南丨来了不吃折耳根？那你还是走吧
云南，也是折耳根星罗棋布、无所不在的地方。无论早、中、晚饭，只要能吃折耳根，云南人都绝不会错过。
每到年底的十一、二月，云南正值雨季，滋润了折耳根最爱的潮湿土壤。待到三月，长势最猛，当地人便去到“野处”，将一根根折耳根挖出，抖落掉露珠和泥土。洗净的新鲜折耳根确确实实带着浓厚的土腥气儿，但这是他们最爱的味道。
我记得几年前第一次去云南的时候，曾点过一盘凉拌折耳根。
当时只夹了一根入口，顿觉难以明状的腥臭直冲天灵盖，如泥石流一般席卷我的口腔。当时的我，感觉自己在！吃！土！还是浸过雨水的那种！生命就这样被洗刷。
我以为，那会是跟我一辈子做彼此唯一的折耳根。直到我后来在贵州，开启了“后宫三千，遍是折耳根”的旅程。
此时，我非常想再去云南吃一盘折耳根。
折耳根在云南的吃法有千千万，做法上与西南其他地区没什么不同。做“沙拉”凉拌、与炸洋芋和臭豆腐相配、与排骨共炖、与鱼共烤、与糯米饭共吃……
腊肉炒折耳根就是另一种经典的吃法。将腊肉切成薄片，在沸水里过水去掉适量油脂，再配上折耳根、辣椒、蒜苗、姜蒜、花椒等一起烹炒。折耳根不可炒得太过，要吃的就是爽脆的口感。
一盘腊肉炒折耳根端上桌，只闻浓郁诱人的肉香、菜香交融在一起，秒秒钟钻进鼻尖，让人顷刻无法自拔！吃一口，才知道这是真正完爆米其林的味道！
文丨酱子
本文图片源自网络
▼
风物君怎么能让你没肉吃呢？
2017年还有最后十天
有酒相招饮，有肉相呼吃
12月31日前购满五袋送“肉欲”定制帆布袋
- 购买 -
☟
复制这条信息￥O2NR0jxDhm2￥后打开👉手淘👈
🕗
风 物 精 选
在地·城市
美食·物产
手艺·工匠
投稿邮箱丨editor@didaofengwu.cn
我们每天都会看哦
点击下方图片，了解在地道风物的工作机会