查看原文
其他

苏炜 2018-05-30



丨你说你们北方人,为啥这么爱饺子捏?丨



- 风物君语 -


饺子就酒,越喝越有

在北方不管赶上什么节气

都要整顿饺子

怎么能少了春节呢?

在以小麦为主食的北方

北方人过年的餐桌上自然少不了

面食

今天我们唠唠↓↓↓


🍚🍴🍜


「南北年味」是地道风物在春节期间推出的特别栏目

我们会以不同主题来和大家唠唠

全国各地、南北不同的“舌尖上的年味”

这是「南北年味」的第 5 篇文章

欢迎大家继续关注 :)





在中国各地的春节美食里,肉类似乎总是主角,各式鸡鸭鱼肉、山珍海味在桌上堆积如山,令人眼花缭乱。


“手中有粮,心中不慌”,在漫长的农耕岁月里,粮食是中国家庭的命脉,用粮食喂养的家禽、牲畜自然也是轻易不舍得宰杀的宝贝。在很多中国人的记忆里,除夕夜是一年之中少有的大口吃肉的机会。


当肥胖取代饥饿成为中国人心腹大患的今天,泛着油光的肉菜已很难再打动我们。蓦然回首才发现,食只是春节餐桌上的皮囊,面才是灵魂。



小麦虽是在“五谷”之列,在中国,它是舶来品。最早小麦的种植始于公元前7000年左右的西亚地区,通过早期的丝绸之路传到中国。麦”字在商代甲骨文中便已出现,说明距今3000多年前的时候,中国人已经开始种植小麦。


中国食面的习俗是在汉代形成的,那时人们就开始把麦磨成面粉,让小麦传到了更远的地方。由于黄河流域的气候和土壤条件,适宜于种植麦,加之这一时期对麦的加工技术有了迅速提高,所以麦就成为人们喜食的谷物。


1


过年吃面,怎么可以少了饺子


过年最重要的面食,自然要说饺子。但看到这里很多南方朋友一定坐不住了。在不少北方人心目里,吃饺子是通行全国的年俗;但在长江以南的很多城市,饺子不过是陈列在超市冰柜里的方便食品。



 北方产小麦,这是北方人爱吃面食最根本的原因。 图 / 视觉中国


饺子的馅心可荤可素,可甜可咸;山上跑的,水里游的,陆上走的都能被包进荤馅饺子里。饺子做法可蒸、可烙、可煎、可炸,鲁菜系里的四喜水饺,包着四种馅料。四喜分别代表的是福、禄、寿、喜,饺子馅儿里有胡萝卜馅、木耳馅、菠菜馅、鸡蛋馅,五彩缤纷,让人看着更有食欲


因为各地物产的差异,不同地方也诞生了属于自己的水饺。像广东用澄粉做的虾饺、上海的锅贴饺、扬州的蟹黄蒸饺、山东的高汤小饺、东北的老边饺子、四川的钟水饺……西安还创制出饺子宴,用数十种形状、馅心各异的饺子组成宴席待客。




过年时节,围坐在一起来一桌饺子宴,吃的是美食,也是气氛。


春节吃水饺,北方人的饺子种类繁多,一般家庭都会包三种饺子,一是荤的,晚上吃;二是素的,祭神用;三是验岁的,包上硬币、红枣等,初一早晨吃。除了除夕和大年初一,大年初五“破五儿”也要吃饺子,捏住小人嘴,元宵节就更要吃饺子了,寓意一家人和和美美,团团圆圆。


不管对饺子的态度如何,大江南北的中国家庭,在爆竹声声的除夕之夜,通常少不了几道面食。从遥远时代走来的中国人,没有忘记金色的小麦,他们天生亲近面粉的香气。饺子的名字本就天然寓有“交子”之一。它是人们对来年好运的美好祝愿



 饺子要大家一起做,吃着才开心 图 / 视觉中国


2


南北差异,可不止你吃年糕,我吃饺子


北方


在北方民间流行着“初一饺子初二面,初三盒子锅里转”的谚语。过年,除了吃饺子,面食还要变着花样吃。


枣花馍



 南方人吃糕,北方人吃馍 图 / 视觉中国


对于传统的北方家庭来说,蒸馒头是春节里的一件大事。饺子再好吃,也不能初一到十五顿顿都吃,不仅口感上会感到厌倦,大多数家庭过去的条件也无法支持。在几顿饺子的间隙里,馒头还是北方人正月里的主食。


在黄河流域,尤其是山西,人们在年前准备馒头时,还会往面团里塞上几个红枣。一锅热气腾腾的馒头出锅,白里透红,说不出的好看。如果碰上手巧的主妇,还会把枣花馍塑造出各种形状,拟人拟物,栩栩如生,捧在手中都不忍心下口。


这种春节里的特种馒头,在结婚、生子、祝寿、祭祖时,也常常摆上餐桌。


韭菜盒子


韭菜盒子是中国北方地区山东、东北三省、河南、河北,以及西北地区陕西、山西等地非常流行的传统吃食,在有些地区还是节日食品。



 韭菜盒子的好吃是那种带有春天的感觉 图 / 视觉中国


早春时节的韭菜,鲜嫩碧绿。中医认为韭菜种子和叶可以入药,具健胃、提神、补肾助阳等功效。在春节能吃点韭菜在过去只有钱人才能尝鲜,一般的人家多是吃的白菜馅水饺。这种韭菜是每年秋后割完最后一茬韭菜,这种韭菜有一种浓郁的香气,当时谁家要是开春包了韭菜饺子,就跟现在吃了一顿红烧鲍鱼似的。


春饼


说起北京餐桌上那张小小的薄饼,如果你以为只是用来卷烤鸭吃,那实在是低估了它的意义。它还在一种春季饮食中担当重任,那就是春饼。



春饼的吃法非常简单:用薄面饼卷菜卷肉即可食。今天春饼的配菜已经相当随意,各式炒菜随人们的心意搭配。但不管配菜怎么变,那些春日里的新鲜蔬菜总不能少,这也是吃春饼最初的寓意。


红萝卜、芹菜、韭黄……时蔬切丝,花花绿绿地炒上一盘,卷入饼中,这才不负名字里那一个“春”字。杜甫写“春日春盘细生菜”,一年里最初的勃勃生机,就这么轻巧一卷,送入肚中了。


天津麻花儿




麻花未必春节才吃,但春节却总少不了麻花。


在北方城市大大小小的点心铺子里,麻花是必不可少的一样。有些人家还会在春节自己炸麻花:两股面团拧在一起,溜进滚烫的油锅,炸透出锅后摆在桌边,成为全家人正月里走亲访友、闲谈聚会的手边零食。也许自家的麻花总是奇形怪状,没有市面上卖的好看,但却蕴含了许多家庭独特的味觉记忆。


天津麻花声名远播,可谓北方麻花集大成者。年前年后,天津卫的大爷大妈们总会往麻花铺子前凑:“没办法,天津人揍耐这一口儿!”


华北油糕



延展一下,如果把制作面食的物产的范围扩大,那么华北地区的油糕就一定要入选。


在中国人最早的饮食结构中,有一种曾经的主食如今已很少被人提及,那就是黍米。翻阅古书,“黍”是粮食作物里的常见字,《诗经》中那篇著名的《硕鼠》中就有“硕鼠硕鼠,无食我黍”的句子。它不同于水稻和小麦,是分布在华北地区的一种杂粮,黍米成熟后色泽金黄,所以也被称为黄米,磨粉以后是油糕的主要材料。



用黄米面捏成的油糕,可以包上枣泥、豆沙等馅料,也可以直接投入滚油中炸透。出锅后撒上一层厚厚的绵白糖,口感香酥,与南方软糯的年糕相比,别具风味。


东北粘豆包




东北有俗语:“别拿豆包不当干粮。”看来豆包作为主食“干粮”的地位,还受到过挑战。


在白山黑水的东三省,很多主妇都会制作粘豆包。主要原料同样是黄米面,揉好的面团包裹豆沙馅,放在大火上蒸熟,即可出锅。外形浑圆、通体金黄、口感香甜的粘豆包,怎么看都透着一股喜庆。



 在东北粘豆包很扛饿。 图 / 视觉中国


因为天气寒冷,有些家庭会把做好的粘豆包放在室外,防止变质,可谓纯天然冰箱。这种随吃随热的食品,既能充饥,味道又甜美,不似馒头花卷等通常意义上的北方干粮,还需要配菜来吃,难怪会被质疑“不算干粮”。


南方


过年他们很少吃,面的风头早被米抢光了。毕竟“节节高”的年糕看着更吉祥。


比如馄饨。


馄饨



要是仔细算起来,风行南方的馄饨,还是饺子的前辈。


饺子最广为人知的发明者,就是东汉末年的医圣张仲景。而早在这之前几百年,就已经有关于馄饨的记载了。西汉扬雄曾在《方言》中写到“饼谓之饨”,当时很多面食都被称为饼,以饨为名的饼,就是馄饨了。


馄饨流落南方开枝散叶,在不同的地方被冠上了云吞、抄手、清汤等名字。说起来它们的基本做法大致相同,但在不同的地方,又都加入了当地的特色。比如嗜辣的川渝人,给抄手淋上一层红艳艳的辣油,得名“红油抄手”;广东人则把云吞和竹升面煮在一个碗里,就是大名鼎鼎的云吞面。



类似元宝的馄饨外形讨喜,有的家庭在春节里吃上一碗,捎带手给它包裹了份对来年的企盼。

春卷




春卷和北方的春饼有异曲同工之妙,两者也有血缘关系。


流行于南方尤其是江南地区的春卷,就是由古时候的春饼演化而来。不同的是,南方的春卷还多了油炸这一道工序。在过年杯盘交错的餐桌上,一碟金灿灿的春卷可能是最不起眼的一道菜,但也是江南年味的些许点缀。

 

事实上,面食是北方春节饮食的主力军,而年糕、糍粑、汤圆等米制品陪伴了南方人的春节,春卷、馄饨这样为数不多的面食最多算是他们的点缀(如果还没吃撑的话)。


 家人在一起就是年  图 / 视觉中国


这些在春节流行的米食面食,都有着一个共同特点:制作过程需要全家人通力合作。当一家老小能说说笑笑地聚在一起,究竟是在包饺子还是在打糍粑反而不那么重要了。


不论你钟爱的食品是什么,在春节餐桌上,阖家团圆才是精神内核,这无论在北在南总是相似的。




面食好吃,可别贪杯哦

水喝多了

撑死个人叻ヾ(o◕∀◕)ノ






文丨苏炜

图编丨砰砰

编辑丨逸骁

未标注图片来自网络


点击下方图片,尝“舌尖上的南北年味”!




                              


🕗

风 物 精 选


在地·城市

蒙自徐州义乌汉中帕米尔呈坎羌塘拉萨

美食·物产

肥肠羊肉生蚝猪油辣椒烩面螃蟹藏面

手艺·工匠

藤编乐高砖雕古建彩绘敦煌壁画紫砂旗袍


                              



地道风物长期招募新媒体作者

在后台回复关键词“作者”,获取相关信息

投稿邮箱|editor@didaofengwu.cn

我们每天都会看哦


点击下方图片,和我们一起“搞事啊!”


▼点击“阅读原文”,购买五筒干果礼盒

文章已于修改

    您可能也对以下帖子感兴趣

    文章有问题?点此查看未经处理的缓存