70后拜90后为师、会唱京剧的厨师长、放弃首席厨师改做素厨...六位素厨的过往青春
赵年，安徽人，个头不高，有一张生动的圆脸。说起来也是有缘，和赵年认识了八年，但是，彼时的诀别，尽是因为2020年初的疫情。
从一开始在上海他在后厨工作的时候，我们后厨那位从菲律宾请来的主厨的工资很高大概一万五，赵年工资却只有他的零头也不到。
我经常去苏州，有一次突然在十全街的素人记门口遇到了他，在和一位前厅端盘子的大姐因为二十块钱推推搡搡，才知道原来他去上海工作不过是为了学习一些新的菜式罢了。
而我回到上海的时候，那大概是2017年春天了，我在餐厅看见老板娘和赵年对面坐着，在谈要给年加1000元工资，让他留下来，而那时候他铁定了心思要走，一双眼睛滴溜溜转着回避那迟来的好处，拒绝的托词是因为女朋友在苏州。
几年前在上海绿米，赵年做的纯素番茄蛋和紫米竹筒饭
还有一个火龙果奇亚籽蔬果露
而青姐后来在吴江开分店，生意受损之后，我在2020年春天疫情第一次解封，看见了赵年发火——他的意思也就是工钱太少，完全支撑不下去了，一个看上去毫不市侩的男孩子突然就撕破了脸。
赵年 中国安徽 七零后 狮子座
青姐说他现在已经在厂里做事了，那也就是说做荤厨了……我经常在想，他是否现在赚的比原来多了……又或者他是否后悔放弃厨师这条路，再或者他是为了女朋友降了自己的格？我想问青姐赵年没有女朋友，青姐说应该没有，我想问他难道不觉得自己不值得，青姐说，也怪自己当时没有留他，现在如果想回头，也可以。
2010年，小许近在北京维根小屋做切配时刚满19岁。位于北京CBD建外soho的维根小屋于2009年开始经营。老板余力博士是健康生态蔬食的发烧友，也是国内有机餐厅的引领者，在菜品上经历三五年研发摸索之后，维根小屋逐渐摒弃了所有煎炒炸等高温油大的菜式。
小许一开始做厨师，和其他孩子一样是为了找一份儿包吃住的工作。而小许是个姿态文气的年轻人，和“脑袋大脖子粗”的传统厨师的风格完全不同，即使是刚刚出道最清贫的日子里。小许始终坚持优雅耳朵里塞着耳机，一边听京剧一边切菜备货。这在笔者走访了那么多植物基餐厅，遇到那么多厨师都是不同的。
笔者10年前在北京后厨拍的小许
小许 中国河南 九零后射手座
一开始小许的工资并不高，在北京维根小屋一呆便是近十年，在后面几年老板资金不顺畅的时候小许一直无怨无悔的接受老板拖欠，离开餐厅之后，艰难的维根小屋是2020年十月因为疫情被迫关门，戏剧的是直到2021年才慢慢一点点补发了欠小许的工资。
香酥吉丁的下面用了湖南特有的绿笋打底
近期小许长沙出品
因为维根小屋的餐饮出品在国内相对比较领先，所以在烹饪过程中非常费工。并且经常曲高喝寡，叫好不叫座。值得一提的是，肉食和仿荤可以用调味料来解决风味问题。可是有机蔬菜却一定是一大清早就要大量洗切。所以小许年轻的时候很多时候都驻店——也就是夜里睡在餐厅的椅子上。
鼠麹草野菜饼……盘子的釉的颜色和甜菜头汤似的
小许的摆盘和他的唱腔一样令人惊艳
最后一次见小许是2019年夏天，我从上海到北京叫了一些朋友在那里组织了一个聚餐。维根小屋的健康有机餐食平淡无味，不能满足重口味的媒体朋友们。
中间看见小许出来，我便请小许给我们来一段儿京剧，因为早晨我看见他在不远的草坪吊嗓子。他居然大大方方的给我们来了两段儿，一段儿是诸葛亮的《空城计》，一段儿是《苏三起解》。大家掌声雷动，叫好声不断。那时那刻，我们惊艳了。
成为素厨有时候是一条奇特的路——这三年来，小许已经在长沙安居乐业。和从前维根小屋的前厅小姐姐结婚三年喜得贵子，当厨师长每月工资六千多元，生活的安静美好。
忠诚自己是维根
放弃做首席厨师的阿波罗
小许在采访中对记者说：“现在国内素食市场很可能是虚假繁荣。”
我想也可能是，虽然有很多素食餐馆开张，但是，在这两年间也有不少的经营了十年以上的素餐厅关门大吉。那些入行三五年的素餐厅也在努力坚挺。
与此同时，有一位“高帅富”从遥远的莫斯科来到上海。因为Max很强大的厨师灵感和综合技术，前厅后厨的同仁称他为Raw Vegan 中的Top chef 。而我更美其名曰：阿波罗太阳神。（其实就是美男子。）
在疫情前上海绿色星期五餐厅的Max
Max 俄罗斯 九五后 天蝎座
金色头发匹配象牙白色面孔，一双在亚麻色和烟灰色之间的瞳仁透露着淡淡的忧伤和对世界和平的期望。
他用各种水果，绿叶菜，花卉，浸泡发酵配在一起做出有酵素的饮料。参透了食物，艺术，植物，能量，灵性的各种内涵，汽水，让人感到经典之余还有别致。不久前他用菠萝百香果以及树莓和罗勒做了两款汽水，客人称之为来自俄罗斯和乌克兰的爱。
因为Max从小就在后厨学习各种技能，他的动手能力极好，以至于任何一个蔬食餐厅的任何一个环节有缺口，他都能很顺利不出差错的补上。
据说Max的父母最多的时候在莫斯科开有六家餐厅。因此他很懂在餐厅生意就要到达高峰期的时候调动所有所有后厨工作人员的积极性。比如适时递给前厅服务员一杯高能量的香蕉椰子smooth 或者在营业高峰期如何快速的出品客户沙拉和卷饼。
Max虽然掌握这些技能，但他并不满足于想做传统厨师，因为他后来成为一个偏向raw vegan 的严格素食者，并花更多时间放在饮料制作方面。
他摒弃高油盐的重口味食物，更期望自己做个炫酷的vegan bar——上海绿色星期五餐厅的larry 给了他这个机会。自然做自己喜欢的事情是全力以赴，惊喜不断。
绿色星期五出品的甜菜根藜麦暖沙拉
在笔者和Max的交流中，他表示他在中国见到的很多素餐厅烹饪技术和国际raw vegan 专业技术还有一段距离。
我认为这可能是本土对酱汁，调味，油炸煎烤口味的依赖。尤其是在消费群体走向打包代替堂食，网络优惠套餐代替招牌菜的潮流之后，兴许为了让更多人从餐厅吃到好食物，并保障餐厅盈利能力，还需要有建设性的新模式。
七零后曾拜九零后为师
为巧克力曾十年磨一剑
话说如今的素厨圈儿都是九零后的天下，但是却有一位七零后走南闯北自成门面。她没有纯素餐厅，但是她做的酱汁却从东北南下为很多食生爱好者搭建了西餐口味的快速通道。灵儿在西餐方面颇有造诣也是因为年轻的时候在德法意交界的一个大学学习生活有关。
如小许在采访中所说“ 在一定意义上，专一或许比坚持更为珍贵。”灵儿一开始以为自己以后会做家纯素咖啡店，但是后来遇到了周博士和伊万的她，花了两年时间学习生食厨艺。后来终于在巧克力这件事上停下来，潜心研究了三年时间。
灵儿 中国沈阳 七零后 狮子座
因为生机饮食是这几年的新兴行业，市场小众。一家能够坚持五年的素餐厅都很难，更不要说生机饮食餐厅。在国内一线城市中心区做一家纯植物的生态餐厅确实很艰难。在二线城市做更难。难度并不因为商业街的房租低了而减轻了经营的压力。
毕业于美国加州政府认证的生食学校 Living Light Culinary Institute的伊万是灵儿的老师。开了中国内地第一家生食馆Yvonne's Raw Kitchen在广东中山，经营了两年时间。原生素曾经在广东组织过伊万的生食培训课程。在生态厨师行业高手们不再继续从事自己的事业，原因只是因为不赚钱。
灵儿做的生食版提拉米苏不负众望
无论环保人士还是动物保护人士们在一起，偶尔谈起一些关掉的生机饮食餐饮店都好像是仙气十足的一个传说。
她有家族的中药生意，现在的伊万主要的工作是销售中药。可以说这是一种理想对现实的妥协。不过，国内的生食餐饮店屈指可数，伊万则成为国内raw vegan 厨师的一粒种子，成为推动了早年中国生机饮食的重要人物。
灵儿作为伊万的助手和搭档，最终把自己的专长放在了甜点方面。认为做一款成功的甜点核心不是技术，而是一种对巧克力食材口感的把握。
就如同说画国画第一境界是笔墨，第二境界是气韵，第三境界是修养。而每一个厨师一开始入门看技术，接下来是看文化品味，最终还是要落实在商业方面。
灵儿做的最受欢迎的巧克力摩卡生食糕
生活的颠沛流离并不只属于男厨师，如果一个女孩子做好了要成为生态大厨的准备，那付出的代价和努力往往要比男孩更多。因为一个人在厨师领域里可选择的范畴很多，有的人擅长做植物基仿荤，而很少有人象Max那样全能。
灵儿则选择了自己比较独特的厨师之路。在我认识她的十年里转战了无数地方。如今，她的经营模式，是在微店销售，与此同时，她的各种手做甜点由最快的冷链物流发往广深沪杭的顾客之手。
在素食餐厅工作了七年的肖厨师从小走南闯北，最远他去过新疆，他坦言自己一定要吃肉。刚刚二十二岁的他在上海一家西餐厅已经是元老。被后厨的其他师傅们称为“汉堡王”。处女座的肖厨师每次听见传菜口一声“叮咚”，就从外面的小塑料板凳上站起来。
汉堡王肖师傅做的无敌招牌汉堡
绿色星期五出品可以说是沪上低调高级货
汉堡胚和植物基牛肉饼放在煎台上，随着温度升高，能听见植物基吱吱作响，他在汉堡胚上面注上橄榄油，备牛油果酱和蔬菜，无论堂食摆盘，还是打包急送都那么完美。
小肖 中国贵州 零零后处女座
因为有很多厨师自己是素食者才到素餐厅工作，当记者问起他为什么要来素餐厅工作时，他说：“我是为了钱。因为在荤食餐厅有很不可破的厨师阶级，混一辈子也不能当主厨。”
肖师傅告诉笔者， 其实做西餐最难的是酱汁和灶尾，冷菜房的厨师不见得真的会做很好的油醋汁，而能炒意大利面的也不见得就会做红，白，青酱。不过西餐里最难做的还是汤。
这是绿色星期五餐厅的沙姜披萨
曾是沪上纯净素餐厅披萨业界的天花板
最近的上海疫情让这位年轻人和另外三个同店八零后，九零后厨师所困在徐汇区三十几平米的公寓，他们下午都去楼顶放风玩耍消磨时间。这个公寓是餐厅企业方面可以为他们提供的距离餐厅相对便利的住所，但是一连八十天的封锁可以说是把一群厨师憋坏了。
有很多素餐厅的后厨工作人员和小肖师傅一样，是经济不发达地区来一线城市素餐厅打工的，他们艰辛的付出很沉默，很接地气，但是却并不愿意改变自己成为素食者。
在笔者看来他们如果成为素食者可能根本活不下去，因为，对一个二十岁出头的小伙子来说，素食成本要比牛肉面，肉夹馍贵的多。
和白厨的认识是在自在上海非常素。那时候老板七哥很兴奋的告诉我后厨来了一个北京素虎来的厨师。带来了几种很有特色的菜式。那天我点了那两道菜，所以对白厨记忆颇深。我以为他可能四十岁吧，其实也刚刚三十。
他坦言入行最快乐的事是在工作中结识了很多有共同信仰且愿为大众吃素，默默奉献的老板、同事，这让他感到一种幸福的力量。
而当问起他对素食职业期望时，他说餐厅是纯净素食，有自然有机的农场合作，可以自己每天采摘新鲜果蔬烹饪，住处最好有佛堂……这时候我们都会心的笑了。
白厨 中国河北秦皇岛 九零后 天蝎座
采访中，白厨告诉笔者，而他目前自在轩融合素食餐厅，受疫情影响餐厅处于持续亏损状态。不过老板很稳妥，他的工资一直保持在11000元左右。
直到采访结束的时候，我们问起他什么时候复工的时候，白厨告诉我们自在轩发出通告，因为疫情影响，市场不景气，所以餐厅出了一个“暂时不复工”并且也不晓得什么时候复工的通告。
从北京疫情，白厨离开北京来到上海，到非常素关门，白厨又从非常素来到自在轩，这三年发生的事终让人始料未及。也正如我们所说，不干关门三五家素餐厅，简直不是素食圈的老员工。
疫情期间白厨带3位在素食餐厅一起工作的师兄去普陀区做了志愿者，期间他担任志愿者团队队长。
因为有一句俗话叫做：“上层人的利益和底层人的观念都是动不得的。”而在每一个纯净素餐厅的运营过程里，可以看见老板和厨师之间共同的追求和情谊。
也能感受到他们在财富上付出的和在技术方面的付出，并且这些不同的付出都给他们带来了不同感觉的回报。如果描述这些回报的具体特征，那只能用一个词来描述，那就是“心随境转”。
白厨在自在轩研发的新菜牛肝菌鲜笋佐素排
采访接近尾声，实力派白厨慷慨的向我们公开了一个他的新菜，做法如下：准备提前加工好的素排、牛肝菌、芦笋，用平顶锅煎制成熟，取黑椒酱垫底点缀花草装盘即可。
据介绍这菜品是在自在轩融合素食餐厅制作，一个忙碌的午餐过后，突发灵感而创。我们也和白厨回忆起他曾经工作过的北京素虎，我们一面尖叫一面夸素虎的菜很好吃！白厨谦虚低调的告诉我们，那完全是因为净素，原料把控很严，选材精良。
作者：袁听香，原名袁环。毕业于清华大学美术学院。早年在北京做记者编辑，专栏作家。
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