专栏|陶煜：念旧红糖

原创 2017-08-08 陶煜郑莉 中国烹饪杂志

无论你在哪个国家，都会遇到从义乌卖出的产品。但义乌人念旧，回到家还是惦记着喝口红糖水。

文|陶煜

插画|郑莉

江南人做菜，把糖用得出神入化。尤其是苏州人，炒苦瓜、炒茼蒿、炒野菜都会加一点甜，不是为了简单粗暴的甜，而是减轻蔬菜的苦涩，提升鲜度。这点甜让味觉有了层次。

对江南的女人来说，红糖是冬天里姨妈到访时的安慰剂。妈妈冲的红糖水比甜多了一份暖意。在义乌市义亭镇，红糖是当地人世代的生活来源，更是他们的精神信仰。这可能是中国最后一个红糖小镇，市面上你所能看到的标着“义乌古法”的红糖几乎全部出自这里。

吃货很少会关心义乌，甚至在1980年之前，很少有人知道义乌这个小县城。它地处浙江中部的金衢盆地，三面环山，江南丰饶的物产和义乌没有什么关系。近百年来，义乌最出名的是“敲糖换毛”。这里土地贫瘠，生产红糖，为了提高粮食产量，当地有鸡毛肥田的习惯，俗称“塞毛”；为了收集鸡毛，冬春农闲季节，农民们肩挑卖糖货担，手摇拨浪鼓，走村串乡“敲糖换毛”。

后来的故事，大家都知道了，十多副货担组成了自发的乡间集市，再后来义乌成了全球的小商品集散中心。无论你在哪个国家，都会遇到从义乌卖出的产品。但义乌人念旧，回到家还是惦记着喝口红糖水。义亭镇的生态百年来也没有太多改变。

甘蔗喜温喜光，因此浙江大部分地区的气候其实并不太适合甘蔗生长，而义亭镇是浙江省年积温最高的地方，长着全省最好的甘蔗。每年重阳节，义亭的蔗农开始收割甘蔗，一根根倒地的糖蔗被蔗刀“脱掉外衣”，然后用麻绳捆绑起来，再被汽车运到田地附近的工厂里。清寂了一年的榨糖厂的烟囱开始徐徐燃起炊烟，一直要持续到当年的12月末甚至次年的1月初。

制糖工序是当年祖辈传下来的，分为榨糖和熬糖两部分。

榨糖是将糖梗内的糖水挤压出来，很早以前用石滚子，后来用牛拉木车，现在几乎都是用机器了。

熬糖用的还是土方法，即一字灶烧熬。先将压榨出来的糖水倒入第一口最大的锅，这口锅离灶门最近，火最旺。师傅们拿着长柄铁勺，在一排热气腾腾的大锅里不断搅动，以防稠糖焦锅。捞去厚厚的糖沫，把糖水移到第二口锅；随着一口锅一口锅的后移，糖水越熬越浓，到了最后一口锅，大量水分被蒸发，糖水逐渐变得黏稠，泛着诱人的光泽。

待时机成熟，候糖师傅一声吆喝：“出糖咯！”滚烫的糖浆随即被舀到特制的木槽床上，师傅用小铁铲几番划动，高浓度的糖汁渐渐凝固，再用木槌轻轻敲散，逐渐冷却后的糖浆渐渐变成粉状。此时需要师傅用木槌将糖浆铺平，来回熨，甜香四溢的红糖便做好了。

义乌的不少美味都由红糖延伸而来。在寒冷的冬天里，泡杯红糖茶，做个红糖包子，蒸块红糖年糕，吃在嘴里，暖入心里。最有名的当数街头巷尾的红糖麻花，麻花在油里炸的时间不是很长，再浇上红糖浆，阳光下亮晶晶的，趁热吃可以拉出金色的糖丝。

义乌红糖的甜，经过了种植、砍收、熬煮等多道工序，最终抵达我们的口与胃，温暖又妥帖。

★以上内容节选自《中国烹饪》2017年8月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请提前沟通，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。

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