鱼子酱吃喝指南

本文灵感来源于《风味人间2》第六集《颗粒苍穹录》，将会同步在《风味人间》公众号【风味星球】上发布（内容略有不同）

---

莎士比亚在《哈姆雷特》里说:“The play, I remember, pleased not the million; 'twas caviar to the general'.”

其中，“twas”是“it was”的意思，翻译过来就是：“这出戏就跟鱼子酱一样，你们这些屌丝是吃（看）不明白的。”

这种阶级思维是需要批判的，虽然我第一次吃鱼子酱的时候，也没吃明白，只感觉到了咸和腥。

这可是鱼子酱诶！“可以吃的黄金”，“里海里的珍珠”，与松露和鹅肝一起，被誉为世界三大顶级食材。从小到大，鱼子酱在心目中就是很高级、很贵、很好吃。

后来我才发现，鱼子酱是好吃的，而它的好吃跟阶级没关系：

（1）吃鱼子酱是有门槛的：海边长大的人可能很容易介绍这种冲入脑门、直接的鲜，但如果从小没有接触这种味道，需要一个适应过程。著名作家阿城说过：“腥这种味道，搞好了就是非常好的冷鲜。”

（2）作为一个高度发达细分的加工食品，鱼子酱有着很清晰的品鉴体系：鲟鱼还是鲑鱼、西伯利亚鲟还是俄罗斯鲟、8年成熟的还是15年成熟的、里海还是波的尼亚湾、养殖、半野生还是野生，都会对颜色、口感、味道造成影响，不断体会，越来越能发现其中的乐趣；

鲟鱼子和鲑鱼子

（3）搭配是关键：有些人初尝鱼子酱的时候，如果碰到一些不负责任的厨师，没有好好发挥鱼子酱的特性，只是为了胡乱给菜品加价，那么就会让人产生鱼子酱不过尔尔的想法。鱼子酱是一种比较“娇贵”的食材，有时候需要用合适的搭配，才能最大程度发挥他的味道。

我爱吃鱼子酱，就尝试着自己总结几种关于鱼子酱的搭配和吃法。

1 / 硬核的战斗民族吃法：黑面包、奶油

鱼子酱是俄罗斯人的挚爱。托尔斯泰笔下的俄罗斯餐桌，总少不了鱼子酱的影子。而在计划经济时代的苏联，鱼子酱更是凭票发送的，用来表彰工人阶级建设社会主义苏维埃。

葡京&奥巴马：俄式鱼子酱外交

2000多年前，里海周围的波斯人开启了吃鱼子酱的先河，鱼子酱就这样经由伏尔加河（俄罗斯人的母亲河）一路直上到达莫斯科，被广大的俄罗斯人民所接受。

我们称俄罗斯人是战斗民族，是因为他们硬核、简单、直接的做事方法和审美。而这种审美也体现在了他们吃鱼子酱的方式上——

均匀地涂抹在黑面包上，直接用碳水去中和鱼子酱的咸和鲜。更讲究点的吃法，则是在面包和鱼子酱之间，再加上一层奶油，奶油能提供一丝甜，去掉鱼子酱的腥，而面包则能很好地解除奶油和鱼子酱的腻。小麦香、奶香、鱼子酱的香，丝丝入鼻，不绝如缕。

不少人跟我说，只有鲟鱼卵的腌制品才叫鱼子酱。

但在俄罗斯和很多其他有吃鱼子酱传统的国家里，鲟鱼鱼子酱是只有上流社会吃得到的东西，小个头的鳕鱼鱼卵、红彤彤的鲑鱼鱼卵等，都会被称为鱼子酱。

从美食爱好者的角度来说，我们不该为了鱼的种类去界定品质的好坏。

在上周日播出的《风味人间2》的 《颗粒苍穹传》里，就有一种特别的鱼子酱——瑞典的卡利克斯地处河流与海水的交汇处，这里盛产一种肉质及其细嫩的欧白鲑，而欧白鲑鱼卵腌制的鱼子酱含有大量游离氨基酸，品质相对于鲟鱼鱼子酱不遑多让，更有一种清新的鲜美。

欧白鲑鱼子酱@风味人间

黑面包切碎，配合着蛋黄酱、胡椒、莳萝碎和欧芹，再铺上一层鱼子酱，谷物和植物的香气之上，鱼子酱带来的是一种淡雅的鲜味。

2 / 高雅的法式大餐吃法：蟹肉龙虾鱼子酱

大约在17世纪，鱼子酱传入法国。初入法国时，鱼子酱并不被大家所喜欢，因为当时保温运输条件太差，从俄国运到西欧，鱼子酱基本都坏了。一口吃下去，不拉肚子就不错了。即使是今天，鱼子酱的保存也需要非常小心，只适合在-2℃到2℃的温度下保存。

大闸蟹原本也不是富贵物。上世纪50年代，香港富商都是江浙移民，好吃家乡口味。但因为运输条件太差的原因，大闸蟹运到香港后基本死伤过半，价格翻倍，从此大闸蟹走上神坛。图片是香港天香楼的天价蟹粉捞面，这家店是蔡澜、金庸的心头好，几十年如一日的出品经典的杭帮菜，图片来自@戴踏踏

于是，一罐品相完好的鱼子酱的价格在那个年代的西欧被越炒越高，鱼子酱就此走向封神之路——日本作家村上龙在《孤独美食家》里两度提到鱼子酱，但一次也没有说起他的味道，只提到了鱼子酱的贵。

也是因为鱼子酱贵，它成为了很多高级餐厅的座上宾——把奶油打成慕斯配鱼子酱、在生蚝上放一朵鱼子酱……各大餐厅各显神通。

全世界拿下最多颗米其林星星（最高达到24颗）的已故法国名厨Joël Robuchon就有一道关于鱼子酱的经典名菜：蟹肉鱼子酱塔龙虾冻配椰菜泥。

蟹肉铺底，上面不吝啬地盖上一层鱼子酱，一片食用金箔，周围则铺上龙虾冻，再点缀上一颗颗椰菜泥，精致地犹如艺术品。吃的时候用勺子从头到底擓着一起吃：

蟹肉的鲜甜、龙虾冻的另一种鲜甜、鱼子酱的咸鲜，三种味道交叠在一起，能在脑海里迸发出烟花。吃一点椰菜泥清零下味觉，然后再进行下一次烟花表演。

新派法餐的精致、对味觉、视觉、口感和搭配的多重追求，都在这一道菜里呈现出来了。

食材贵了以后的好处是，会有越来越多的聪明人去钻研如何将这个食材发挥到极致。

3 / 中式神奇吃法——臭豆腐配鱼子酱

中国人吃鱼子酱的历史至少超过100年。

民国七年（1918年），大总统徐世昌办晚宴，第一道菜就是俄国鱼子；著名文学家、美食家梁实秋在上世纪70年代追求歌星韩菁清时，更是带她连续吃了一个礼拜的鱼子酱。

1913年11月29日，总统府宴客菜单，可以看到在当时，中餐和西餐并无明显的界限

不过严格意义上来说，这些还都是西餐。

中餐与鱼子酱的第一次结合，或是说第一个有影响力的菜品，我记忆里是来自于英国伦敦的中餐厅Hakkasan（客家人）。这个由香港人丘德威创立的餐厅品牌，2014年来到上海，它创造性地将代表西方顶级食材的鱼子酱，和中国最有名的菜肴北京烤鸭结合在了一起，成为了中餐国际化表达的代表作——鱼子酱片皮鸭：

Hakkasan的鱼子酱片皮鸭@KimiWoo

一撮鱼子酱，一层烤鸭，一层面酱和大葱、一层面皮，再配上一层豌豆苗这类的蔬菜。烤鸭带来的肉类油脂香气和鱼子酱的鱼类油脂香气，伴随着鸭皮的脆、面皮的嫩和鱼子酱的融化，舌头好像经历了一场短平快的按摩。

从Hakkasan的片皮鸭开始，鱼子酱开始越来越多地出现在了中餐的餐桌上。

黑珍珠三钻餐厅菁禧荟创始人杜建青的这条怀念Hakkasan的朋友圈，也许能从某种程度上代表这家店曾经给上海带来的影响

特别是从今年开始，疫情过后，越来越多中餐厅开始在菜品研发中使用鱼子酱。我总结了一下，大致的方式有两种：

第一种是配烤物炸物。这两种烹饪方式产生的美拉德反应和聚合，在食物表面形成了隔热的脆壳，丰富的油质和汁水可以很好匹配鱼子酱的鲜味。

上海醉东用美国猪肉的梅肉裹皮酥炸，配上鱼子酱；

醉东的脆炸美国梅花肉配鱼子酱@KimiWoo

北京拾久则用最平民的油炸糖油饼，豪横地配上了一大朵鱼子酱；

拾久的糖油饼配鱼子酱@包着

最脑洞大开的则是新荣记，一道臭豆腐配鱼子酱这段时间称霸了不少人的朋友圈——绍兴臭豆腐分蒸的和炸的两种，相对来说在，炸的臭豆腐发酵味平衡轻盈，和鱼子酱的发酵味更相得益彰。

新荣记的臭豆腐配鱼子酱@包着

第二种则是凉菜配鱼子酱。鱼子酱馥郁的回味可以给凉菜加长回味。

上海菁禧荟用海胆配鱼子酱，海产品的甜鲜和鱼子酱的咸鲜相结合；

菁禧荟的马粪海胆配鱼子酱@Wenye

而子福慧则用溏心皮蛋配鱼子酱，用法跟新荣记一样，也是发酵味对发酵味。

子福慧的溏心皮蛋配鱼子酱@我，所以拍摄水平有限

需要注意一点，凉菜的味道不能过重，或者汁水不能太足，不然很容易把鱼子酱的味道压过去。

4 / 居家鱼子酱吃法：配冰淇淋吃

单纯就鲟鱼鱼子酱来讲，不同品种的鱼制作的鱼子酱味道其实都有些细微的差别，但这些区别如果搭配上食物会有点难以分辨。

我曾经为了搞清楚鱼子酱味道的不同，同时打开过四罐鱼子酱，空口吃。

鱼子酱和手模小陈

正常来说，买鱼子酱会搭配一个开罐器，将开罐器插入鱼子酱盒子中，一扭就开了。

吃鱼子酱，最好用贝壳勺子吃，因为金属勺子会给鱼子酱带来一种淡淡的金属腥味和酸味，当然，用塑料勺子问题也不大。

最装逼的吃法，是把手握拳，将鱼子酱擓着放到虎口处，用手的温度微微温热鱼子酱，再一口吃下。

四罐卡露伽鱼子酱，生活就是这么朴实无华且枯燥

需要7年左右成熟的西伯利亚鲟鱼子酱

需要8年左右成熟的施氏鲟鱼子酱

需要9年左右成熟的海博瑞鲟鱼子酱

需要10年左右成熟的俄罗斯鲟鱼子酱

西伯利亚鲟鱼籽酱颜色较深，咸鲜之下有股奶油味；施氏鲟鱼籽酱鲜度高，相对来说腥度也是其中最高的；海博瑞鲟鱼子酱的咸味最突出，细品之下，有强烈的油质感；而俄罗斯鲟鱼子酱的颜色则接近一半黄一半黑，入口很滑，吃完再咂摸咂摸嘴巴，回味是奶味和坚果香气。

7种不同的鱼子酱，图片是@包着 老师拍的，我也没吃过这么多种

其实，之前提到的所有鱼子酱吃法，说白了都是元素之间的互相搭配。

对我而言，居家吃鱼子酱配餐，就跟居家做调酒一样，最重要的是做减法——

人家是面包配一点鱼子酱，海鲜配一点鱼子酱，炸猪排配一点鱼子酱，数量求多不求少，最好的数量是在力所能及的范围以内，让自己产生一种罪恶感和满足感，这时候的鱼子酱味道最好。

我还试过一个比较特别的吃法——用冰淇淋配鱼子酱。夏天鱼子酱很容易融化，先把它拿出来一点来微微渗出油脂，然后盖在一小块香草冰淇淋上一起吃，奶味和温度中和了鱼子酱的腥，鱼子酱的咸味和鲜味则让冰淇淋的口感更加复杂，也是一个不错的搭配。

 遇外滩的花生汤冰淇淋垫油条脆配鱼子酱@包着

在我脑海里，还有一个进阶版，油炸冰淇淋配鱼子酱，好不好吃我试了再告诉大家。

5 / 鱼子酱配酒：黄酒配鱼子酱

作为一个非资深酒鬼，我也试过用不同的酒来搭配鱼子酱。

最传统的做法是搭配白葡萄酒。白葡萄酒清新的酸度可以平衡鱼子酱的浓醇，这个搭配方法跟海鲜配白葡萄酒的原理是一样的。而升级的方法则是搭配香槟，不断涌起的泡沫更能激发鱼子酱的鲜味。

俄罗斯人喜欢用伏特加配鱼子酱。那是一种用高酒精度去对冲鱼子酱咸腥的快感，伏特加的特点就是纯净、直接，回口甘甜，去搭配各种馥郁复杂的食物都很合适。

俄罗斯人认为，最高品质的鱼子酱需要用欧洲鳇（BELUGA）的鱼子来制作，而俄罗斯本身就有个名为BELUGA的伏特加品牌——连带着杯子把这种伏特加放到冰箱冷冻里冰上一晚，高度酒精让酒不会结冰，而是呈现一种浓稠的状态，配鱼子酱，鲜甜直接滑过喉咙，让人印象深刻。

BELUGA白鲟伏特加，比一般伏特加更甜

在搭配鱼子酱这点上，白兰地和我们中国的白酒就稍差一点——这两款酒都太香了，除非搭配高品质的鱼子酱，不然可能会把鱼子酱细微的风味给压掉。

从我自己的角度来说，黄酒也可以用来搭配鱼子酱。黄酒由酒曲和稻米酿造，含有丰富的氨基酸和鲜味物质，配合着黄酒自带的酸度、甜度、一丝丝苦度和辣度，与同样鲜美的鱼子酱相得益彰。比如塔牌的本酒，馥郁厚重，搭配高品质的鱼子酱犹如双剑合璧；而另一款手工的冬酿酒冬趣，轻盈简单，更适合大部分鱼子酱。

手工冬酿酒塔牌冬趣，江浙沪村村通指定用酒

6 / 高性价比的鱼子酱

鱼子酱，我们既不用神化它的贵、好、奢华，毕竟适口者珍，不是每一个人都会喜欢这种味道；也不应该妖魔化鱼子酱。而是应该回归到它作为一个食材的本质，它是否有害？是否好吃？

从健康的角度来说，鱼子酱富含多种人体不能合成的氨基酸、OMEGA3和硒；

从口味来说，最直接的空口吃；到简单的配餐、配酒；再到厨师们花尽心思去找一些最适合这种食材的做法，鱼子酱的舌尖之旅正在越来越精彩。

2003年，中国人王斌将自己的鲟鱼养殖基地从北京房山迁到了浙江千岛湖，创立了卡露伽鱼子酱这个品牌，开启了中国人进军鱼子酱世界的第一章，并从此一步步建立了从平价到顶级的鱼子酱生产链。十七年过后，如今世界鱼子酱市场，中国企业占了七成。

也正是因为中国人的进场，鱼子酱的产量大增，如今价格并没有我们想象中那么昂贵，当你现在打开淘宝搜索鱼子酱链接，不到100元就可以买一小罐，350元就能买一个小礼盒，还包邮。

所以，对于鱼子酱好不好吃这个问题，最好的办法，就是自己买一罐尝一尝。

7 / 风味人间 颗粒苍穹传

5月31日（大前天），《风味人间》第二季第六集《颗粒苍穹录》在腾讯视频播出，当时就让我感触良多。

除了鱼子酱之外，台湾的乌鱼子一直是我最喜欢的下酒菜之一，配上腌萝卜片一口销魂；苏格兰蛋是我以前宿舍楼下酒吧的必点，那里还有一个神似莫妮卡贝鲁奇的女服务员；三虾面是我老家苏州的特产，但我更爱的是百年老店新聚丰的炒三虾和福1015的三虾豆腐；蚂蚁蛋可以配着mezcal一起喝，而mezcal可以简单理解为龙舌兰的鼻祖......

卵和蛋，作为生命初始的形态，既娇弱，又充满能量。人们运用转化的智慧和变通的灵感，把像鱼子酱这样的食材，变成了餐桌上的日常，本就是一个奇迹。

于是就有了这篇《鱼子酱吃喝指南》。脱胎于我的一篇草稿《我的伏特加生活》，讲得是我从小到大喝伏特加的经历，鱼子酱是伏特加配餐中很重要的一个部分。

话说回来，我对鱼子酱并没有那么了解。

也欢迎大家搜索《风味人间》的公众号“风味星球”（直接在微信搜索风味星球即可找到），里面有不少的故事很精彩！我简单摘录了几篇最近我个人很喜欢的：

欢迎大家关注！

也许你会对这些内容感兴趣：