你想要又香又便宜的食用油，却忽略了黄曲霉素和“苯并[a]芘”
在上周的《都2020年了，我们还在吃“塑料”》一文发布以来，大家对食用油中再现塑化剂的问题相当关注，希望我们推荐一些安全的食用油。
实际上，除了塑化剂的问题，食用油中还有致癌物需要大家注意，而这与食用油的现代生产工艺相关。
现代工业改革生产技术最大程度提高出油效率，满足了更多人对食用油的基础需求，可隐患也出自这里。
方式：纯物理工艺，通过对油脂的原料进行特定温度的蒸炒，靠物理压力榨出油脂，进而过滤得到初榨油。
优点：安全、无污染，全程无任何化学添加剂
缺点：出油不完全
方式：属于化学工艺，将原料破碎后，使用化学溶剂充分浸出，通过高温精炼，把油脂萃取出来，成为精炼油。
优点：出油率更高
隐患：可能会有化学残留，需要添加防腐剂
具有一定群众基础的农家土法压榨油，生产作坊的设备卫生条件未必达标，原料品质也难以保证。一旦原料出现变质，很容易携带强致癌物黄曲霉毒素B1，这是世界卫生组织国际癌症研究机构致癌物一类清单。
三种生产工艺中，可能出现的致癌物除了黄曲霉毒素B1，还包括苯并[a]芘。
当预热原料的温度过高，超过200℃，油料中的脂类、胆固醇、蛋白质等发生热解，就有可能释放出有害致癌物苯并芘；当温度超过350度时，必定会大量产生。
可是，为了高出油率，迎合市场对于油香的追求，高温预热原料的方法相当普遍。
·2010 年“金浩”茶油的B(a)P超标，压榨茶油符合国家标准，专家认为主要是因为浸提法提纯工艺不成熟，溶剂残留率过高所致。
·2011年，江南大学食品学院关于油脂安全的研究公开指出：欧盟和韩国等多次从中国进口的植物油中检出B(a)P超标。
·2015年，食药监总局重点治理食用油。
·2017年，香港消委会抽查市面60款食用油，发现9款都含有致癌物苯并[a]芘。
·2019年，进口菲律宾的某款瓶装椰油样本被验出含有可致癌的污染物苯并[a]芘。
苯并[a]芘对人类基因有害，世界卫生组织的国际癌症研究机构，将其列为第一类令人类患癌的物质。
有研究指，多种实验动物经进食摄入该致癌物后，可引致胃癌，也会通过胎盘进入胎儿体内引发肿瘤。
·欧盟 208/2005 号文件规定食用油中 苯并[a]芘的最大限量为2μg/kg。
·西班牙、葡萄牙、希腊和意大利等国家也规定食用油脂中的最大限量为 2μg/kg。
·国际橄榄油理事会2001年建议橄榄油中苯并[a]芘以及其他PAHs的限值均为2μg/kg，英国和爱尔兰食品安全局执行同样的标准限值。
·根据我国《食用植物油卫生标准》规定，食用油中苯并[a]芘含量的上限为10μg/kg。
武汉工业学院与河南工业大学曾对此进行过共同研究，认为从原料、加工等方面都可以有效的控制和脱除。
如使用新鲜、品质好的原料，加工过程严格规范，在精炼过程，包括脱色(例如添加活性碳)及脱臭步骤中降低，苯并[a]芘最终的含量取决于精炼的条件。
因此，建议大家在买油时，关注油品加工方式与等级。根据国家相关标准，食用油依据精炼程度，分为一～四级，级别越高，精炼程度就越高，有害成分越少。
TIPS
一二级油属于纯度高、杂质少、油烟少的精炼油，可用于较高温度的炒、煎、炸。但是，营养成分如胡萝卜素、维生素E等会受到损失。
三四级油颜色深，烟多，保留了原料更原本的风味，但是杂质多，是初榨油，适合中低温度的烹饪。