纽约最全寿司地图（上）｜来自吃遍美国米三星的吃货报告

狐狸投食录纽约吃啥哟 2019-04-05

纽约酱の自言自语

今天酱酱和大家介绍纽约日料中具有寿司匠人气息的店。寿司是个很简单的食物：种（neta，比如鱼生）；舍利（shari，醋饭）；泪（山葵，请不要叫它芥末……）；紫（酱油）；Gari（姜）。姜起重置味觉的作用，也不要强求多好吃。山葵同理，在高级寿司店都是新鲜现磨的，若能遇到伊豆真妻山葵的高级品质自然是极好的，但也不是需要刻意强求的东西。所以一般来说，看寿司最重要的就是“种”、“舍利”和“紫”。

六分舍利，四分种

寿司师傅常会说“六分舍利，四分种”，可见醋饭在决定一颗寿司的品质中远比鱼生来的重要。酱油是很重要的部分，考究的寿司店有能力甚至会自家酿酱油。但不是每贯寿司都会用酱油调味，牛逼的寿司店也会制作各种各样的盐（柚子盐、海藻盐、梅子盐等等）来代替酱油，所以我们在意不是单单指酱油这个东西，而是指调味或者说整个寿司味道上的平衡。

纽约算是全世界除了日本外寿司店数量质量最好的地方之一了，虽然夏威夷、洛杉矶、旧金山以及上海这两年连续开出了几家很牛逼的寿司店，但整体水平离纽约还是差了一截。唯一可以略微胜过的只有香港了，但毕竟地理位置那么好……纽约寿司店很多，新店也如春笋般冒出来。并不特别推荐某一个，但会根据多次体验尽可能地客观地描述每家店的特点。寿司是一个很看重主厨发挥当天货源的食物，“食运”是很重要的一部分，所以具体的体验还得看人品。

每家最后都会附上一个六个维度的总结，其中关于稀有鱼生，指的是不常会在别的店见到的鱼生或者某种高级品牌鱼获。因为基本上整个纽约寿司店的进货渠道就那么几个（主要的也就只有那么一个……），所以某一季节在各家寿司店能看到的东西都是大同小异，而能弄到点特别的东西，就是各家寿司店厉害的地方了，所以将其列入评价的一个部分。

1｜Ichimura

🚩 69 Leonard Street, New York🚩

Ichimura at Brushstroke之前就常年米其林二星，因为去年David Bouley宣布要外出学习并关闭旗下餐厅，Eiji Ichimura也决定出来开自己的餐厅，所以2017纽约米其林榜单上就少了Ichimura at Brushtroke。今年年初，Ichimura的新餐厅便开始营业，基本上还是原来的配方原来的味道，所以仍将其归为米其林星级的寿司店。

主厨Eiji Ichimura的寿司最出名的便是对鱼生完美“熟成”的追求，而醋饭酸味适中，颗粒感明显但饭粒也不过硬，调味基本上都是传统处理，口味偏淡以此突出熟成鱼生的风味。Ichimura的寿司捏得空气感很棒，米粒在嘴里自然散开也不乱跑，不愧经验丰富的师傅。鱼生的选择上主要是常规鱼获（也就是一年四季都有的）加上几种当季鱼获，额外的单点选择不多。

今年6月9日餐厅宣布主厨Ichimura因为健康原因暂时离开，目前从预约系统来看周一到周五已经不再营业了，独立日前前会有其他的寿司师傅来轮替，而且Omakase也从$300降到了$200一位，营业的日子很随性，能订到就很不容易了。

替班的是前Sushi Azabu的主厨Tasuka Murakami，完全没砸Ichimura的牌子。作为纽约目前唯一“金坂”流的寿司主厨，一直是我很喜欢的寿司师傅之一。从四月离开Azabu以后就没有再看到他出山，后面会主管Fusion风的新日料店The Lobster Club，可能直到明年他都不会再专门出来握寿司了，所以这真的是难得的机会。（Murakami的评价会单独给出，以下是根据原Ichimura寿司的六维评价）

Ichimura老爷爷一直是我心中的纽约寿司之神。一口下去完美诠释什么叫和谐。老爷爷的三层Toro是我在纽约唯一不嫌腻的一贯Otoro，鱼生的温度低的刚好，不会比米饭冷太多，又刚好可以让肥腻的感觉消失，一口升天。老爷爷捏的寿司醋饭入口随便裹裹就化了，一颗都不留在牙缝里...不像某些寿司店...吃一颗寿司十秒，然后花三十秒舔牙......画面太美......

调味: 传统、偏淡

醋饭酸度：略酸

醋饭硬度：适中

醋饭颗粒感：较强

鱼生种类：正常

稀有鱼生：不多

2｜ Sushi Ginza Onodera

🚩 461 5th Ave, New York, NY 10017🚩

Ginza Onodera(银座小野寺) 是来自东京银座的高端日料连锁品牌，其纽约分店刚开业很快就拿下米其林一星。实际上本身这个集团并不来自东京，而是由北海道小野寺家族创建，所以它的很多师傅都来自北海道。纽约店主厨Masaki Saito就来自北海道，之前在Ginza Onodera东京本店、香港和夏威夷分店都工作过。

因为小野寺集团的强大财力和成熟的运作，纽约这家Ginza Onodera占据第五大道黄金地段，拥有全纽约最宽敞的寿司吧台，完全一改银座寿司店空间狭窄矮小的做派。

鱼获供应不仅新鲜而且种类非常广，有些当季鱼生可能只能在这里找得到，鱼生的处理基本上都遵循江户前寿司的方式。Ginza Onodera的醋饭也是遵循最原始江户前寿司传统使用赤醋调味，这在现代寿司店里并不常见，不知道是不是后厨学徒的原因，醋饭温度湿度和酸度都不是很稳定（尤其在中午）。

店里有几个寿司师傅，其中Saito握的寿司空气感不错，这在年轻寿司师傅里是非常少见的，但是入口些许醋饭还是会乱跑。调味在刚开业的时候过咸，但现在已经完全调整过来，和其他店比较起来还是有略微的偏咸，不过完全不会影响。

午餐性价比很高，所以人满为患导致有时候质量会不尽人意，而晚饭人少各方面也就自然更加到位，所以比较推荐晚上去。

调味: 传统、略咸

醋饭酸度：偏酸，有回甘

醋饭硬度：适中，有时偏软

醋饭颗粒感：适中

鱼生种类：丰富

稀有鱼生：较多

3｜Sushi Inoue

🚩 381 Lenox Ave, New York, NY 10027🚩

前Sushi Azabu主厨Shinichi Inoue单飞出来开的店，之前就在Azabu拿下米一，而自己的新店也摘得米一。Inoue和另一家米一星寿司店Ushiwakamaru的主厨Hideo Kuribara之前都在东京Kintaro Zushi（金太楼鮨）修业，但Inoue足足修习了20年才来到纽约正式出师，应该算是全纽约甚至全美国在日本修业时间最长的寿司师傅。

多年的锻炼使得Inoue技法非常老到，并且发展出自己的特色。Sushi Inoue的醋饭使用了两种不同的米来搭配不同的鱼生，虽然严格来说是在取巧，但也是为了寻求最极致的平衡，这在全世界的寿司店应该都没有第二个。

鱼生的种类丰富，常规鱼类比例较少，当季鱼类比例更大，整个Omakase的季节感非常强，冬季的时候主厨还有隐藏河豚菜单，一般只会供应一个月左右的时间，但足见其路子广能力强。

Inoue的寿司鱼生切得非常工整却比较狭长，入口后鱼生与醋饭的结合非常不错，偶尔会有米粒乱跑的现象。调味上来说非常传统，酒肴上花样不少并且味道做得也很好。

调味: 传统、适中

醋饭酸度：偏酸

醋饭硬度：适中

醋饭颗粒感：较强

鱼生种类：丰富

稀有鱼生：多

4｜Sushi Yasuda

🚩 381 Lenox Ave, New York, NY 10027🚩

纽约最有名的寿司店之一，1999年由Naomichi Yasuda创建意在向纽约客介绍真正的传统寿司，常年米其林一星。但一直以来日料圈对Yasuda的评价褒贬不一，原因估计是店面过大导致难以保证食物质量，同时寿司师傅也一直在流动，尤其是主厨之一的Tatsuya Sekiguchi也已经离店，我个人喜欢的师傅就只剩一位了。

也正是因为店大，Yasuda可以选择的鱼获很多，基本上各种鱼类贝类都有，常规的当季的都有不少选择。而醋饭味道偏淡，基本上没有太大酸味，明显是改良了口味，比较大的问题在于醋饭颗粒感和软硬度的平衡把握得非常一般，没有很顺口的感觉。更多请戳：🍣

整体调味上简单明了，没有美式的调味，但与传统江户前寿司还略有不同。握寿司的水平就完全看师傅了，我个人一般都是跟Yasuda的传人Mitsuru Tamura（就是上面图片里的），他握的寿司还是很有水平的，寿司入口后，米粒不会跑得到处都是，而且刀工上也是很有火候。

调味: 传统、适中

醋饭酸度：适中

醋饭硬度：适中

醋饭颗粒感：适中

鱼生种类：非常丰富

稀有鱼生：不多

5｜Ushiwakamaru

🚩 362 W 23rd St, New York, NY 10011🚩

Ushiwakamaru的主厨Hideo Kuribara是之前提到的Inoue的同门师兄弟，2017年也喜得米其林一星。很多人会觉得这是一家新店，但是实际Ushiwakamaru已经开了二十余年，之前在新泽西，2003年搬到West Houston Street，2015年初因为各种原因闭店，然后一年不到又在现在Chelsea的新址上重开。

Kuribara 来自日本群马县，他用来制作醋饭的是群马川杨村一种进贡天皇的米——Yukihotaka （武尊山雪顶米）。味道确实很香，米的颗粒较大，口感相对较硬，感觉是不容易吸水的类型。估计是因为主厨比较喜欢温醋饭，这种米可以承受相对高一些温度的长期保温。正如前面提到，Ushiwakamaru的寿司基本上都是用温醋饭，这样的醋饭在一些油脂丰富的鱼生显得十分讨喜。

Kuribara的握法和调味与Inoue如初一辙，看起来Inoue的更加工整，但一看就知道是一个流派的。不过个人觉得Inoue要明显比Kuribara握的好，尤其是入口后的平衡感，这可能还是经验和个人领悟的差别。另外Ushiwakamaru的鱼获品质也明显不如Inoue的，尤其是一些高级食材上就有了差别，当然Ushiwakamaru的价位也是比Inoue低了很多，所以也算是一分价钱一分货。

调味: 传统、适中

醋饭酸度：适中, 尾端回甘

醋饭硬度：适中

醋饭颗粒感：较强

鱼生种类：丰富

稀有鱼生：很少/没有

6｜ Kanoyama

🚩 175 2nd Ave, New York, NY 10003🚩

Kanoyama分成吧台和桌台，吧台只供传统的Omakase而桌台则有一份非常丰富的菜单可以选择。Kanoyama令我非常佩服的是两种不同的选择都很不错。既满足了前来享受传统日本寿司的老饕，也满足了地处东村人来人往的食客。店里会在每天下午在网上更新今天的鱼获，方便客人查看。当然这个与实际店里的存货也会略有出入，但你来吃Omakase的话并不需要关注这个。Omakase包含一些特制的菜肴，在桌台菜单上也没有，相当不错。

主厨Nobuyuki Shikanai的醋饭颗粒感很好硬度适中，口感非常不错，这有可能和他使用了两种不同的米混合制作醋饭有关。醋饭酸度偏淡，米粒有淡淡的甜味，这样更加突出其鱼生的风味。Kanoyama每天鱼获也是出了名的丰富，时而更会有稀有鱼获入店。调味上也是有一些新鲜组合，略微偏重，但基本上遵循传统调味。值得一提的是他们家是纽约少数能吃到金枪鱼骨中落肉（maguro nakaochi）的餐厅，一般分为两吃：先刮下中落肉作刺身，骨头再炸酥食用。

调味: 传统、略重

醋饭酸度：偏淡，略有甜味

醋饭硬度：适中

醋饭颗粒感：较强

鱼生种类：非常丰富

稀有鱼生：不多

7｜ Sushi Zo

🚩 88 W 3rd St, New York, NY 10012🚩

Sushi Zo是洛杉矶著名寿司主厨Keizo Seki在纽约的第一家分店，2017年就摘下米其林一星。实际上Sushi Zo在洛杉矶的本店早在2013年就已经摘下米其林一星，而且一直都是人气高口碑好。主厨Keizo Seki也是赚得钵满盆满，大张旗鼓地扩张，今年又在中城新开了Sushi Zo Hanare，东京店也会在秋季开张，这种在美国成名再开回日本的寿司师傅实属少见，不过倒是期待东京对这种“Zo Style”的接受度。

纽约Sushi Zo的主厨Masashi Ito原来在洛杉矶便是分店的店长，来到纽约后包括餐厅推广等一切事务都是他在管理。Sushi Zo的寿司并不是江户前寿司，但也并不是完全创新的寿司，处理方法和调味夹在传统和创新的中间，这或许是Zo一直很受欢迎的原因。

但从寿司本身要素来说，醋饭不是很酸，颗粒感和硬度的平衡还算不错。Zo也是“温饭”流的，所以整体醋饭会偏温一些，帮助突出其特别的调味。鱼生的选择上并没有那些江户前寿司经典，主要就是美国广受欢迎的那些常规鱼获为主，当季鱼生有时是做成寿司，也有时候会在酒肴刺身里出现，Omakase的季节性并不明显。

调味: 创新、略重

醋饭酸度：偏淡

醋饭硬度：适中

醋饭颗粒感：适中

鱼生种类：正常

稀有鱼生：很少/没有

8｜ Cagen

🚩 414 E 9th St, New York, NY 10009🚩

来自东京的主厨Toshio Tomita曾经是著名日料连锁店Nobu纽约几家店的总厨，更是为很多大型公司和名流主理过晚餐。而他自己的这家寿司店却低调地开在东村一个不大的地下一层空间内，也没有人满为患，让我觉得很是错愕。主厨话不多，但从寿司里（还有每次都很鲜艳的“睡裤”）可以看出他不羁的性格。

醋饭酸味适中偏淡，软硬和颗粒感都属于正常没有很大的特点。寿司本身握的还是十分老到，但空气感一般有时候过紧导致入口都化不开。

而鱼获则可以用稀奇来形容，虽然主体都是我认识的鱼类，但基本上每次都可以涨点新知识。他的调味也是独树一帜，虽然大部分都是遵循传统的调味，但也有很多“Nobu”风的演绎：用蒜辣油调味、撒了三层糖炙烤的Tamago（基本上就是个Crème Brulee）等等。

调味: 创新、略重

醋饭酸度：偏淡

醋饭硬度：适中

醋饭颗粒感：较强

鱼生种类：丰富

稀有鱼生：较多

9｜ Jewel Bako

🚩 239 E 5th St, New York, NY 100039🚩

自从Yoshihiko Kousaka走后，Jewel Bako的主厨一直在变化，水平也是起起伏伏。去年曾经在o ya工作的主厨Shimao Ishikawa主理过一段时间，不过很快也离开发展自己的新店去了。后来餐厅又把现主厨Mitsunori Isoda从Brushstroke弄来，才算把一切变动告一段落。

主厨Isoda之前在Brushstroke主要负责寿司的部分，和主厨Isao Yamada（主要负责怀石）一起合作了很多年，但Isoda的到来却并没有拯救Jewel Bako难吃的菜肴，Omakase中的酒肴也十分一般。寿司上来说，醋饭味道适中，硬度适中但颗粒感明显。主厨Isoda握的寿司偏松，入口米粒总是乱跑。鱼生的选择还是比较多的，处理调味基本上也是非常传统，只是对几种鱼的切法让我很是不解。

调味: 传统，适中

醋饭酸度：适中

醋饭硬度：适中

醋饭颗粒感：较强

鱼生种类：丰富

稀有鱼生：不多

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