方言与美食（音频）| 黄 糍
黄 糍
黄糍（有些地方也叫“灰水糍”），英德人，特别是英德客家人都会知道的一种小食，甚至是一些出门在外的英德人梦里都会盼望吃上的美食。黄糍，顾名思义，一种黄色的糍粑，由糯米团包着带糖或带菜肉馅的糍粑。圆圆的，有“圆嘴”、“扁嘴”的，不认识的人第一眼看会觉得像黄色的汤圆，然其味道与汤圆可大不同。
做黄糍，第一步得有灰水（客家话，实则是一种碱水），这也是黄糍之所以成为黄糍“秘诀”。传统的英德人特别是住于农村的英德人，都会自己制作灰水。灰水，是用“火灰”（植物烧的草木灰）漏成的水，乍一听，似乎有点不可思议，火灰水竟然吃。灰水的制作过程可不简单，英德人首先得上山找到适合的草木，草木的好坏决定黄糍的味道。记得我爸妈还不是很会烧灰水时，黄糍变成过“灰糍”、“苦糍”甚至是“菜团”。当然那时那些灰水的配方都有经人实践过的只是最后某些草木不齐导致灰水味不足。后来，自从爸妈找到“稔子树”“黄基”“哨牙狼”“蚁公木”（客家话的土名）等草木后，我家的黄糍就变得亮黄爽口了。听我妈说，烧灰水时得按量砍适当的草木，将草木灰用烧开的水慢慢渗漏完，得两三天才能完工。漏灰水时，会分出味浓的“头道”灰水和味较清淡的“尾道”灰水。尽管麻烦，但现在有人仍专以烧灰水为营生呢。
以前只有到了过年过节才会做黄糍，现在很多人家过年过节会做，平时想吃了可以在某些酒楼买或早餐铺也能买上尝尝呢。做黄糍需要花费的时间很长，少则半天多则一天，以至于每次家里做黄糍时，我都很纠结，觉得它用的时间多的有点不值，但爸妈他们却开心地为其做各种准备。
第一步
做黄糍，首先要准备的是糯米，将糯米泡软后再拿去碾碎，碾的粉越碎做出的黄糍会越滑。如果家里没有糯米，直接买糯米粉也行，但因买来的糯米粉比较干，需要用的灰水会比较多但又不能太浓，因此会提高“头尾道”灰水的配置和“炒粉”难度。
第二步
接着要准备的是大工程，菜芯（菜馅）。白萝卜和芹菜芯做黄糍的基本都会选它们作为主菜芯，还通常会加上腐竹（支竹）、自家晒的笋衣（竹笋干的一种）、木耳等，此外，猪肉碎也是必备的。将这些菜芯都剁碎后，进入第一道工序，“炒水”（将菜里的水炒干）。白萝卜和芹菜出水很多，炒熟上锅后还得进行人工的挤水。这道工序可重要了，如果菜芯水炒得不干，到时黄糍就会破掉漏馅了。
第三步
最后炒的是肉碎，放上足量的葱和蒜炒到九分熟后再将所有的菜芯都放下去一起炒匀炒熟炒够味。起锅后通常用比较宽的盘盛着，放在风扇底下或找个孩子搅拌让它们加速变凉。做黄糍时，菜芯得是凉的，要不也会漏馅甚至做不成。除了咸的菜芯馅，还通常会再弄一些花生糖馅的。花生糖馅相对简单一些，但磨碎花生那个过程也还是蛮费时费力的
起了菜芯的锅也不闲着，可乘着火进行第二道工序，“炒粉”，就是炒糯米粉。“炒粉”也很讲究，炒的好到时捏黄糍就能做得比较轻松有效率，炒得不好就不仅可能会漏馅还影响口感了。炒粉大概炒十分之一就好，而且炒到七成熟就赶紧起锅放到没有炒的米粉处。
第四步
接着进去做黄糍最费力的工序，“踩糍”（揉糍团）。这工序不仅需要用巧力揉，还得注意灰水的配置，如果灰水太浓还得加一点清水。“头道”灰水和“尾道”灰水的搭配量大概是一比三。将糍团揉至颜色均匀，浅黄浅黄的，捏起来软软的就可以动手做黄糍啦。
第五步
做黄糍时，先掐一个小团，和鸡蛋的一半大小，双手裹着将其揉捏成陀螺型。再从陀螺的一头用沾了花生油的拇指开始捏一个小坑，顺着一个方向打着圈圈就像做瓷器一样往里捏，如果捏得好看就像削了一个顶的鸡蛋壳有的还会像郁金香呢，中途可以用手指再沾点花生油润滑润滑。捏到薄薄的就可将菜芯放进“鸡蛋壳”里面了，再将其裹住。
菜馅的通常会将其裹成圆形，并慢慢裹出一条短短的“尾巴”，糖馅的黄糍通常会捏成扁嘴有点像大饺子
第六步
大概做十几只（有些地方有不能数生的黄糍的忌讳，据说会不吉利），就可以烧开水了。煮黄糍和煮汤圆是一样的煮法，水开了后放下去煮到它们浮起来“排队”转着圈圈就可以起锅啦。起锅后再用花生油涂层，更香也防止冷了后黏在一起不好拿。我家比较传统，不管什么时候做黄糍，都得先用碗装三或五个拿到外面烧香，邀请了天地神明下来吃，之后人才会开始吃。
做黄糍用的时间很多，但即使是忙碌的农民们也愿意花出大半天的时间欢欢喜喜地来弄。出远门要回来的人更是还没有回来就向家里人说着要吃黄糍的期望。黄糍，或许就像它的制作工序那么的不简单，它不仅美味可口，还传递着辛苦奔波的人们享受丰收的喜悦和祈求团圆的心愿。
【作者：何水娣，广东技术师范学院 汉语言文学（师范） 】
【方言点：英德市石灰铺镇】
图文编辑：小明
责任总编辑：老甘