腐乳的制作（视频课）

停课不停学，加油！

腐乳发制作↓

主讲：黄森/来源：生物全解

练习：

1.（2017江苏）下列关于“腐乳的制作”的实验，叙述正确的是

A．控制发酵温度的主要目的是腐乳调味

B．腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用

C．毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉

D．成品腐乳表面的粘性物质主要由细菌产生

答案

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答案：B

解析：温度通过影响酶活性影响腐乳发酵，控制发酵的温度主要有利于毛霉等微生物的生长和腐乳发酵；香辛料和料酒能抑制微生物的生长，具有防腐作用；毛霉的主要作用是产生蛋白酶和脂肪酶，将蛋白质和脂肪分解成小分子化合物；成品腐乳表面的粘性物质主要是毛霉产生的，毛霉属于真菌。

2.（2016江苏卷.7）下列关于中学“腐乳的制作”实验，叙述正确的是

A.加盐主要是为了调节水分，利于毛霉生长

B.加料酒主要是为了灭菌，避免腐乳变质

C.发酵过程中起主要作用的是乳酸杆菌

D.实验室制作的腐乳不宜直接食用

答案

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答案：D

解析：加盐主要是为了抑制微生物生长，防止豆腐腐败变质，A错误；加料酒主要为了使腐乳具有独特的香味，B错误；发酵过程中起主要作用的是毛霉，C错误；实验室制作的腐乳可能灭菌不彻底，不宜直接食用，D正确。

3.（2019江苏）下列关于传统发酵技术应用的叙述，正确的是

A．利用乳酸菌制作酸奶过程中，先通气培养，后密封发酵

B．家庭制作果酒、果醋和腐乳通常都不是纯种发酵

C．果醋制作过程中发酵液pH逐渐降低，果酒制作过程中情况相反

D．毛霉主要通过产生脂肪酶、蛋白酶和纤维素酶参与腐乳发酵

答案

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答案：B

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