匠心好食｜知青村：玉米饼子致青春
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念念不忘·郑州味儿
因为一个人，我们会爱上一座城。
因为一道美食，我们会在这城里扎根。
那一道道流传不衰的美食，
构成了这个城市独一无二的消费史。
沿着这清晰的脉络，
我们可以触摸到属于这个城市的温度。
从1月25日起，好食记推出“念念不忘·郑州味儿”系列。
让我们用岁月发酵的呈堂证供，为这个城市生生不息的美食做传。为我们记忆中相互陪伴的老日子做传。
提起玉米饼子，你可曾想起那口大铁锅？
大铁锅贴玉米饼子，记录了几代人的往事。
它是过去人饭碗中的稀罕物，也是当今人餐桌上的新鲜食。
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（1）
有一种怀旧风是父辈的追忆，有一种吃法是公社大锅饭。
80后的我，没有经历过那段难以理解的岁月，只能从父辈的只言片语和荧屏中，感受那些年的人和事。
六七十年代是父辈们的青春期。那时吃饭都是头等要事，吃不饱，哪有力气干活。
“那时候，玉米饼子可是好东西。”这是家中老父亲常常念叨的话。
从苦难中走过来的人大多喜欢忆苦思甜。不知从何时起，郑州市面开始出现怀旧饭店，具有代表性的当属知青村。
宽敞的一楼大堂里，穿梭着身着红卫兵军装的服务员，菜单上具有历史印记的美食，分分钟将人带入到上世纪六七十年代。
▲店内的店员让人有如回到那个红色的淳朴年代
来知青村，必点玉米饼子，这是来这里吃饭食客们的习惯。
知青村的玉米饼子有个特殊的名字——老鳖靠河沿。这名字是对大铁锅贴玉米饼子制作过程的形象比喻。
在相当长一段时间内，知青村的玉米饼子成了郑州人最爱的老吃食之一。
▲玉米饼子贴在铁锅一圈，中央是水，造型就像“老鳖靠河沿”
（2）
周二的傍晚，郑州花园路上陷入拥堵。花园路上的知青村饭店里热闹起来。
知青村酒店董事长周运友，50后人。经历过文化大革命，当过知青。每次回忆过去，红薯面、玉米饼子，都成了他心里磨不掉的印记。
当年，周运友作为回乡知青，在老家知青农场做过一段时间负责人。那年月，知青的日子和当地老百姓差不多，连基本温饱都难以解决。平日吃的最多的就是红薯面，以至于许多50后至今回忆起来，都对红薯面心有余悸。
▲现在较为吃香的红薯面、红薯馍在当时被人吃腻了
周运友说：“那时老百姓的主粮是红薯面，玉米面是非常稀有的。平日里每周能吃上几次玉米饼子就很不错了。”
玉米饼子，顾名思义，就是用玉米面和面，贴在铁锅壁上炕熟而成的一道美味。
周运友带领的知青农场，曾经因为大量种植玉米，农场里的知青们基本每天都能吃上两顿玉米饼子。在那个年代，这无疑是一种极大的幸福。
文化大革命结束，知青陆续回家。知青农场没了，周运友却有了下海经商的念头。
1988年以知青村为名的酒店在驻马店出现；2002年，周运友和他的知青村来到了郑州。
无论是店面装修，还是餐单上的美食，这里的氛围都能神奇地把食客带回上世纪六七十年代的回忆里。
尤其是那块极具时代感的玉米饼子。
▲知青村大酒店和它的招牌美食--玉米饼子
（3）
知青村的玉米饼子是店里的招牌，后厨也专门划出了制作玉米饼子的独立操作区。
两口大铁锅，三个女厨师，一天马不停蹄地做饼子，还经常供不应求。
知青村的玉米饼子配料很特别，做出的饼子味道总跟别的酒店不一样。因为属于商业机密，后厨师傅不肯多说，只透露：这玉米面糊糊是玉米面、小米面等几种原料混合而成的。
和好的玉米面糊，需要等锅底的水沸腾，方能开始贴饼。做饼子，需要现做现团，然后迅速贴到铁锅壁上，再快速按压成形。
韩梅和李娇在知青村做玉米饼子已经整整12年了，技艺娴熟。每次贴饼，随手团出的面团，随便上称一称，都是1两半左右。做出的饼子，无论是大小、厚薄，还是形状，基本都相差无几。
贴玉米饼子绝对是门技术活，一不小心，手就会碰到滚烫的铁锅壁上，烫伤手腕。在老师傅的手腕处，曾经烫伤的疤痕已经变成了黑色。
“因为玉米面糊是死面，需要现做现团饼，这样做出来的饼子口感才更好，更软润。刚开始做饼时，难免烧到手，时间久了，熟练了，基本就不会被烫伤了。”说起这些，韩梅显得很轻松。
老师傅手上的伤已成旧伤，刚学习几月的新师傅杨九媚手上却还挂着红色的新伤。
▲手腕处烫伤的痕迹已经变黑
三位厨师相互协作，麻利的团面，贴饼。
玉米饼出锅，一面焦黄，一面柔软，谷物清香的味道扑面而来。若再配上店内特制的辣椒酱，可谓口口生香。
这样一块小小的玉米饼子，足可以和山珍海味相媲美。
我们在餐桌上，评论一种美食如何好吃的时候，往往忽略了制作师傅的付出。当有幸在知青村后厨，亲眼目睹小小玉米饼子制作过程后，再拿起这块饼，似乎更觉得珍贵。
▲食物只有带了制作者的温度和用心，才能真正称为美食
文｜孙岩岩
编｜张慧子
『匠心地图，想去品尝美味的伙伴们看这里』
匠心地图高记知青村大酒店
四川郑州市 金水区花园路与纬五路交叉口向南50米路东
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