拼盆
昨天有朋友请吃饭，约在近郊某地。酒过三巡菜过五味，做东的朋友才说出来本地有一味老菜“拼盆”，问大家有没有兴趣尝尝。“拼盆”二字出口，座中当即一致叫好。无多片刻，一只小拼盆端上桌面，白鸡白肚白切肉、红肠、糖醋排骨、熏鱼，几只油爆虾上头是一撮肉松，花生米铺地——果然是久违了的宴客迎宾菜“拼盆”啊。
曾几何时，拼盆是上海人“开桌头”必用的一道菜，各种冷菜小吃放在一个硕大的盆子里，喝喝酒聊聊天，待到炒虾仁上来，就是上热菜了。拼盆里放什么料颇有讲究，考究的鸡鸭鱼肉一样不少，寒酸点呢，皮蛋烤麸凑凑数。如果一桌坐满十二人，大抵所有菜都尝到是不大可能的，要吃白鸡白肚熏鱼，要眼明手快却又不失礼貌。总要长辈先动筷，然后才好下手。说起来拼盆也是物质匮乏年代的产物，总共就那点粮票肉票，六碟八碟怎么端得出来，但又要体面地摆上一桌，所以有了“拼盆”这样富有时代特征的菜式。大概九十年代以后吧，大家都有点钱了，点菜不再那么“抖抖索索”，拼盆逐渐淡出上海人的餐桌。代之以几荤几素的冷菜（也叫前菜）了。“拼盆”二字被“拼盘”取代，什么卤水拼盘、烧味拼盘，更有东北大拉皮，而传统的上海菜“拼盆”已经少有人问津了。
在我看来，所有这些拼盘也好，大拉皮也好，没有一样像“拼盆”那样体现出上海人海纳百川、包容万有的性格特征。你看不管是白鸡白肚白切肉全套配齐的高档拼盆，还是红肠方腿松花蛋凑数的廉价拼盆，所有菜都保持自己的原味，绝不“汤汤滴滴”，也没有“拖泥带水”，生活多少清爽。鸡有鸡味，肉有肉香。就像上海人，来自五湖四海来到上海这个大盆子里，但宁波人还是宁波人，苏北人还是苏北人，习惯有差异，说话带口音，各自保留各自的独立性。拼在一起时，各司其职组成一道好菜，好看，更好吃。所谓“君子和而不同”，在拼盆这道菜里体现得淋漓尽致。
然而，“拼盆”的时代在上海已经成为过去，连卤水拼盘、东北大拉皮都不怎么流行了。如今流行的是什么呢？火锅、冒菜、麻辣烫。看似鸡鸭鱼肉牛羊海鲜吃得热闹，但汤都是一个汤，不管什么食材，吃起来全是一个味。尽管用“鸳鸯”甚至“九宫格”隔开，还是免不了要串味。更有甚者不良商家用地沟油充数，外加“一滴香”、“牛肉精”，管你是澳洲龙虾、美国羊肉，还是过期蔬菜、药水内脏，拿到那个锅子里一涮，全都成了盘中餐、食中味。吃完以后肚子时常闹抗议，在家闹倒还好，商场里翻江倒海起来，真是求生不得要死不能，所谓“小人同而不和”，莫过于此。
可惜上海人多已不识“拼盆”真味，礼失求诸野，这么有品格的老菜，要专门驱车到郊区才吃得上呢。
最近我还写了
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