涮羊肉的吃法及其他

今年上海的冬天还没怎么冷过，羊肉倒是火热。以前很多人嫌弃羊肉有膻味，现在这样的人越来越少了。羊肉比猪肉贵得多，但现在猪肉身价百倍，羊肉好像也就那么回事了。猪肉的吃法千姿百态，羊肉相对比较简单，红烧、白切、炖汤、烧烤，很少有人把羊肉剁来做馅，因为羊身上乱七八糟的肉确实少，整块的肉终究比“臊子”吃起来过瘾，连皮带肉煮来吃，是对好肉的尊重。哦，对了，还有一种吃法：涮。说到“涮”，问题来了：刷字加上三点水，上海话怎么读？

现在即使是老上海，在读到“涮羊肉”时，也都读成“Sa羊肉”，听上去像是“刷羊肉”。其实“涮”和“刷”是不同的两个字。“涮”字《康熙字典》里有，“生患切”，用上海话读，应该类似于“算”或“蒜”，“Suan羊肉”，这才是上海话准确的读音。而“刷”是“数滑切”，读音和“刹羊肉”比较像。但就笔者耳力所及，“Suan羊肉”的读法几近绝迹，谁要是说“我们去吃一顿‘Suan’羊肉”，一定会为人侧目。而说到吃“Sa羊肉”，大家就开心了。

“涮”在民间的口碑输给“刷”，倒怪不得说上海话的上海人，要知道从前吃点猪肉都要凭票，一般老百姓除非少数民族，吃羊肉的机会很少，涮也好，刷也好，拿口铜锅涮羊肉片子，是九十年代以后的事了，都属于北方的“外来语”。既然是方言的“外来语”，自然较不得真。“刷”的时间长了，“Sa”的人多了，正宗的“涮”反而成了异类。

当然有人说：从前开在新城隍庙那里的老字号洪长兴如何如何，我想说是这么说，说这话的朋友，当年每月定量的粮票肉票油票和一般人是差不多的，顶多有美国香港亲戚寄点美金或者猪油来，洪长兴的记忆，恐怕是被无限放大的。

吃涮羊肉分“文吃”和“武吃”。所谓“文吃”，就是一片一片涮，一片一片吃。我吃涮羊肉一般都是文吃，肉下去抖几抖，筷子夹住的地方稍微松一松，马上又夹紧，既怕肉不熟，又怕肉跑了。而“武吃”则是一盆羊肉统统倒下去，捣腾几下熟了，各自夹来吃。传说文吃和武吃的口味不尽相同，我没吃出什么区别。后来有一次看马未都上一档谈话节目，说到他们大院子弟吃涮羊肉，从来没有文吃一说。文吃，那是因为吃不起，而有钱人吃羊肉，就应该是一盆倒下去的。那种豪气，我只能啧啧称叹。

吃涮羊肉要人多才来劲。有一位朋友喜欢吃羊肉，每每羊肉局总少不了他。肉端上来，他总是殷勤地把肉一股脑儿倒在锅子里，趁着大家吃肉的当口开始打听各种事情，所谓“寻找商机”。一旦发现聊不出生意经，这位朋友的表情也像炉子里的炭火那样一点点冷下来，玩一会儿手机就要提前告辞了。

后来不知怎地走了财运，总啊董啊的叫了起来，穿着打扮谈吐举止都不一样了。偶尔也约出来吃羊肉，再也不玩武吃了，一片一片涮得认真，吃到嘴里还要回味一下，感觉像是美食节目的主持人。“吃羊肉就要吃新鲜，冰过的我不要吃的……”，如果有人来“武吃”那一套，他会正色阻止：“朋友，有点腔调好不好，刷羊肉呀，一片一片么才叫刷羊肉呀，像侬这样吃法，像强盗抢一样！”

那个“刷”字，读得特别响亮。

*本文图片由@大宝【宝熠臻玩】兄提供

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