“馒头”考证

点击上方蓝字关注我们

玄德故事

“馒头”考证

本文从同源词的角度推测，“馒头”的“馒”大概本来就有“包”的意思。

《广韵》二十六桓韵母官切下收有“馒”“鞔”等字，这些字大多都有“包”的意思。试释如下：

“鞔，鞔鞋履。”陕北清涧话服丧期间所穿白鞋，并非新作白鞋，而是在旧鞋上边包一层白布，包白布的工作就叫“鞔鞋”。今北京话不知有无此义，但北京话有“鞔鼓”一词，“鞔鼓”《汉语大词典》的解释正作“张皮蒙鼓”。清涧话同此。有首儿歌说“牛哩？剥了皮了。皮哩？鞔了鼓了。”

“镘，泥镘。”就是现在抹墙用的泥抹子。字又做“墁”。去声换韵有“墁，所以涂饰墙。”字又做“镘”。实际是同源字，平声名词，去声动词。

同音下最常见的字是“瞒”字，字也做“谩”。“瞒”字的意思也就是把真相包起来。

去声里还有“漫”字。释“大水”。“漫”有动词的用法。“水漫金山寺”就是拿水去掩盖。“幔，帷幔。”帷幔就是遮挡物。

从上看来，“馒头”得名之由就是“包”的意思，本来就是有馅的。

因为宋朝文献里既有“馒头”又有“包子”，吕叔湘先生推测馒头和包子的分别“大概在于皮子的厚薄”，就有些不确了。

“馒头”的“馒”是从上往下“蒙”上去的，口在下面，放在蒸笼里一蒸，口就没有了。所以馒头是浑圆的。现在日本的“中华馒头”（有馅）仍然是这种形状。

而“包”是从下向上“包”上来的，口在上边，这就有了把口做成各种花边，变出各种不同形状的事儿。

所以，馒头和包子的区别还在于制作方法。

宋代有许多关于“坟堆”的比喻。最为人熟悉的是《红楼梦》引宋范成大诗“纵有千年铁门限，终须一个土馒头。”古屋昭弘先生告诉作者，王梵志有诗“城外土馒头，馅草在城里。”诗非出自敦煌，也许是宋代拟作。此诗曾为宋代一桩热闹公案（见项楚《王梵志诗校注》，上海古籍出版社，１９９１年）。从比喻“坟堆”的情况看，馒头也大概是浑圆的。

有一件事记此存照，也许是有价值的。清涧县麦子产量低，不能蒸真正的白面馒头。过年的时候，用较粗的面作内里（馅？），外面用白面来包。包的皮不大，用手慢慢抟，直到把黑面完全抟进去。抟的时候要一点技术，抟得太重，皮太薄，容易破，会露出真相来；抟得太轻，皮太厚，多费白面。所以，做馒头和做包子还有一个重要区别，馒头要抟，包子是不能抟的。

小时候，母亲说家乡谚语“好心换好心，白馍馍换点心”，以为是用馒头去换现在街上卖的点心月饼的点心，颇为换者不平。原来点心就是这种假白面馒头，因为蒸熟以后在上面点一个小红点，或者一朵小梅花，所以叫点心。随着生活水平提高，这种点心大概也要失传了吧。

节选自《“秃秃麻食”和“馒头”》，原载《开篇》第14卷32-34页，好文出版，1996。
文章原是繁体字，本文转为简化字。

——end——

本期责编：李欧丽

往期回顾

扫码关注我们      语标     

转发，收藏，赞，在看