“明厨亮灶”时代：全国近七成餐饮老店怎么升级？
《 中 国 餐 饮 报 告 （ 白 皮 书 2017 ） 》 解 读 版 上 线 。
第 1433 期
“老鼠门”事件后，海底捞“明厨亮灶”措施开始加速实施，一个店最多要装66个摄像头，而全国的60多家老店是改造重点（相关阅读：独家揭秘丨”老鼠门“后这11天，海底捞后厨都发生了什么？）
行业老大的食安事件正在倒逼整个行业后厨升级。然而，数据统计，持证餐饮企业进行“明厨亮灶”改造的不足三成，其中尤以老店居多。难点在哪里？
”■ 餐饮老板内参 李新洲
一线城市两年前就普及的“明厨亮灶”系统，如今在二三线城市正加速进入品牌餐厅。
但一个不容忽视的事实是：从国家相关部门2015年正式推广“明厨亮灶”至今，持证餐饮企业进行“明厨亮灶”改造的不足三成。
“明厨亮灶”让商家和消费者互信的同时，还能作为新的场景亮点为品牌加分。但还有七成的餐厅特别是老店没有去做明厨亮灶升级呢？
01
老店不愿做“明厨亮灶”，症结在哪儿？
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鲁班张餐饮旗下有一个品牌叫“禾珍珠小锅米饭”，其中一家店面原本按照烩面馆来设计，后改为中餐。其品牌总经理郑承军为内参君现场讲解了这家老店的“明厨亮灶”改造——
▲原本是烩面馆的凉菜区，现在改成了“小锅米饭＋炖菜”的明档展示区
▲两个烩面灶台改为四个炒菜灶台，风机、烟道、厨房设备进行了升级。但限于现有物业，厨房没法做到更宽敞明亮，仅可以同时容纳两个厨师并排通过。
在他看来，传统老店改明厨亮灶主要有硬件和软件方面6大痛点：
硬件方面
1、物业改造难点。一般餐饮特别是中餐老店的后厨，都是在店面边角处按“暗厨”设计，上下水、电路、天燃气、烟道等在初装修时就固定好了，一旦要进行改成明档厨房，需要重新进行水电改造，烟道、风机也要重新改造，如果户型不合适改造难度会很大。
2、营业面积占用。要改成明厨亮灶，一般会选择餐厅展示效果最好的中心位置，占据优质的就餐区面积，营业面积减少但租金不会减少，这会是长期的成本。
3、各项设备升级。如果后厨操作台和储存柜使用食品级的304不锈钢，明亮度和品质感提升的同时也意味着成本增加；灶台的增加则意味着风机成本增加。暗厨使用的木头墩子200元/个，明厨使用更美观、更易清洗的塑料墩子，一个则要600多元。
软件方面
1、维护成本增加。有些老餐饮人对内参君坦言，实施明厨亮灶需要资金购置、安装和维护视频设备，再加上日常用电和专人管理，增加企业成本；
2、人力成本增加。明厨要增加人手做清洁整理，有的火锅店还要增加专人食材切配展示，一般会增加15%~20%的人力成本；
3、考验后厨QSC。比起传统“厨房重地，闲人莫入”的不可见，明档厨房的环境、卫生、员工仪容仪表都会暴露在顾客面前。很多老店的后厨简陋、卫生不达标，部分厨师“不戴帽、天热时光膀子做菜”，成为做明厨亮灶的硬伤。
一位负责安装监控探头的工程师介绍了一个细节：当大厨得知所有的市民都能随时随地看到后厨情况后，要求工程师“马上关掉”，得知无法关掉之后，大厨又提出，“就关半小时！我立即组织搞卫生，这样让老百姓看，我们的饭店还有人来吗？”
最根本的原因或许还在于，“明厨亮灶”缺乏强制措施——无论是《中华人民共和国食品安全法》，还是食药监总局的规章文件，提及的餐饮服务提供者公开加工过程，均为倡导性行为，并非强制性规定。
02
老店怎么做明厨亮灶升级？
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如果是规模和实力不够强的老店，怎么做明厨亮灶升级？内参读者和资深餐饮人给出了积极的建议——
关键在于餐饮老板本身的意识转变，靠劣质食材降低成本和“后厨重地闲人莫入”的挣钱时代过去了，用良心做餐饮、用明厨亮灶直面消费者的时代正在到来。
1、做不了“明档厨房”，就做“视频厨房”。如果物业条件改造难度太大，没法像火锅、快餐那样做明档厨房，可以按照国家相关规定做“视频厨房”，接入“明厨亮灶”视频设备系统，让消费者通过APP或在店内可以直观看到后厨操作。
2、真正做好后厨清洁、消毒和储存。内参读者“九九哥”提出，干餐饮这一行透明度不可能100%的，有些菜品制作过程真的不能看！鼠患根治目前也有一定难度，但起码要做到菜品制作环境的密闭性、每天制作工具的消毒以及存放空间隔绝这些基本功。
3、培养后厨人员规范操作。食安最重要的还是在于人，如果员工操作不规范，在摄像头死角“用漏勺掏下水道”依然难以避免。中国食品产业分析师朱丹蓬指出，有些餐厅后厨整体外包，处于监控下很容易有抵触情绪，所谓的“后厨六常管理法”首先要让大家真正接受，老板需要做好说服沟通工作。
4、主动邀请消费者监督。内参读者“菲”就建议，海底捞应该设立一个永久性活动“一起来找茬”，顾客可以通过监控找出不规范的操作方法/人，确认后给前两位找茬成功的顾客发现金或代金券。
日前北京市海淀区提出，区域内各类服务餐饮单位后厨可视部分需连接到“海淀阳光餐饮”手机APP平台，在申请办理食品经营许可的同时，需达到明厨亮灶硬件要求。
再过几年，明厨亮灶设备会成为餐饮业的标配，不敢晒（明厨亮灶）的企业就可能被淘汰。
你对于老店做明厨亮灶有什么好建议，欢迎在评论区留言。
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统筹丨张琳娟
编辑｜师丽丹 视觉｜陈晓月
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