海底捞西贝巴奴你学不会？这家伙竟然全都学会了！最火时排队8小时

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第 1220 期

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两年开出100多家店，传说有顾客在它家创造了排队8小时的用餐纪录。

更不可思议的是，这个全新的火锅品牌是在无锡起家的——对，就是巴奴和海底捞厮杀最激烈的城市之一，老牌火锅重庆德庄也在此密集布局。

问题来了：为什么有人深度学习大牌，把自己学死了（相关阅读：深度模仿海底捞，他的店关门了！），有人却把自己学成了现象级？

”

■ 餐饮老板内参｜虎萌  发自无锡

1

超强“学霸”：

学“海底捞+西贝+巴奴+很久以前”

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大渝火锅创办之前，品牌创始人杜松林在多家大牌餐企工作过。攒下两万元后他开始自己创业，从五张桌子的“阿杜川菜”，发展到如今有20多家的“小蜀娘”。

▲杜松林

川人好川味，杜松林常去各品牌的火锅店吃饭，红汤火锅风靡全国后，他渐渐萌生了自己做的念头。

但火锅市场有大牌、有老牌，新创品牌怎么做起来？杜松林决定从各大品牌的优势入手，把别人的优势当做自己的标准。

学海底捞

它有的服务一样我不能少

都说海底捞你学不会，海底捞的核心优势是难以复制，就从最直观的感受入手去学习。

杜松林说，“顾客来或不来，与基层员工的服务有关，高层决定不了。”所以，他要求每个员工的服务“不能比海底捞的服务差”：热情迎客、擦手的热毛巾、手机保护套、女士绑头发的皮筋等等，一样都不能少。

学巴奴

主推毛肚等“脆嫩拼盘”

在产品上，杜松林推崇秉持产品主义的巴奴火锅，用产品为品牌发声。

巴奴把毛肚这一品类推广到了消费者认知中，大渝火锅就以此为基础，强调脆、嫩口感的产品。比如主推川味特色涮菜：脆嫩毛肚、九尺鹅肠、冰脆牛黄喉，把这三种产品组合成了“脆嫩拼盘”，做成了“镇店三宝”。

▲脆嫩毛肚和九尺鹅肠

不仅是单一产品，大渝火锅在整个产品体系的研发上都很下功夫。杜松林说，他们用两三百万的研发成本调试口味和产品，产品测试邀请数千个吃货品尝、提意见，不断进行优化。

学西贝

用“好吃战略”保持产品品质

大渝火锅2015年2月创办至今，两年时间共开出110多家店，其中只有20家是直营店，其余全是加盟店。

为了保持产品质量，大渝火锅在今年2月中旬新推了“好吃”战略——“不好吃就退货”。没错， 此举跟西贝莜面村2014年推行的好吃战略如出一辙。

杜松林说，“好吃”战略有几个好处，首先强化了消费者的监督员作用。退菜率反应产品问题，每个消费者都是“神秘顾客”，比品牌的督导更管用。

而且，任何企业都有可能犯错，好吃战略也表明了一种企业的态度。杜松林表示，重要的是总部已经和所有加盟商达成共识，“如果退菜，各店不只要承担退菜成本，还要处罚相关人员”。

学很久以前、水货

打造时尚、潮流的用餐环境

很久以前、水货时尚、潮流的用餐环境成为品牌的一大特色和卖点。杜松林认为，消费主流的年轻人更喜欢时尚的用餐环境，海底捞、巴奴的用餐环境更倾向普通大众喜好，但在环境方面“至少不会是吸引年轻人的点”。

年轻时尚的用餐环境不难打造，但做火锅的一定不能少了火锅特色。重庆火锅起源于重庆朝天门的江边，渔夫纤夫以火锅围食取暖，涮菜吃的是当时富贵人家不吃的毛肚鸭肠。

于是，大渝火锅的装修不但融入船、纤夫等传统川式火锅文化，还不失时尚元素。杜松林说，装修成本核算到每平方米1.2万元，音响选用的都是专业级别的。

2

营销自创：

全年午市菜品打折

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即便是把产品、服务、环境都对标大牌，就能和大牌抢生意了吗？显然没有那么简单。大渝火锅大排长龙的秘密其实还有营销手段。

每家新店开业，大渝火锅都推出大力度的优惠，在当地各大平台做预热推广，各渠道的品牌高曝光度，自然吸引了一大批愿意低成本尝鲜的客流。开业的“现象级”的排队，也让大渝火锅在进驻新城市时迅速制造了品牌热度。

但尝鲜过后，如何让顾客反复光顾？让顾客心甘情愿排队持续制造品牌热度呢？

除了做好排队等位顾客的服务，免费提供小菜、水果等，大渝火锅还有个“杀手锏”——那就是“午市全年菜品6.8折”活动，周一至周五13点至15点、节假日13点30分至15点用餐菜品打6.8折。

自从有了这个活动，即便是用餐高峰期，排队的顾客也没有抱怨不满，甚至有空位时顾客也愿意多等一会儿。不得不说，人均100元上下的餐厅开出6.8折的优惠，力度可不小，对于消费者来说，再多等半小时就能省下不少。

也是因为这个活动，杜松林说，大渝火锅从上午开始营业到晚上打烊，除了午晚的用餐高峰期，其他时段也会有顾客排队。

3

创新or模仿？

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说到大渝火锅，有人称赞它的营销活动精彩多样且接地气，让利消费者力度大，好吃不贵是其迅速发展的核心竞争力。也有人认为它模仿太多，虽然有生意但难做成自己的品牌。

其实，任何行业的抄袭模仿从来都没有停歇过，关于模仿or创新的争论也从来没有停止过。

乔布斯曾说过：好的艺术家拷贝，伟大的艺术家抄袭。他说他自己做苹果的可视化界面就是抄袭过来的，后来可视化的界面又被微软抄袭过去了。

如今互联网三大巨头之一的腾讯，也一直备受抄袭质疑其微信、人人网中有美国KIK、FACEBOOK的影子，但微信依然拥有了庞大的用户群体，成为最火爆的社交平台。

所以，模仿、抄袭从来都并不是重点，重点是模仿者是否融会贯通，学到精髓、学以致用。

广学众人所长之后，是否能打造出属于自己的核心竞争力？如何持续保持品牌生命力？值得每一个老板思考。

  餐饮套路太深，我们却爱得认真！ 

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统筹丨张琳娟

编辑｜王艳艳   视觉｜陈晓月

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