客流是隔壁肯德基1.3倍！这家中式快餐黑马牛在哪儿？
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县城测试成功，蒸小皖砸了5000万，让旗下80多家店一夜改名。这之后，他们首家新门店客流做到了隔壁肯德基的1.3倍。
◎ 餐饮老板内参 李新洲
刚刚获得“2017中国餐饮创新力100品牌创新奖”的蒸小皖，跟内参君分享了他们半年来的经历和见解。
从2017年7月19日更名升级至今，中式快餐新黑马蒸小皖给市场交出一份怎样的成绩单？（相关阅读：改名后营业额增长37%，中式快餐“蒸小皖”做对了什么？）
90%的店面（平均面积120平左右）日销售额10000＋成为常态
门店销售额增长37%，外卖销售额增长100%，利润率实现翻番
受邀进驻新桥机场开店（首个更名店），日均来客数是隔壁肯德基的1.3倍
前9年开店80多家，更名4个月新增40家
接到越来越多A类商圈/商场的进驻邀约
作为中国餐饮安徽军团的“快餐双子星”，当老乡鸡刚刚获得2亿融资加快开店步伐的同时，蒸小皖创始人司武卓在2018年中国餐饮创新年会上，也对外释放了从安徽进军全国市场的信号。
它的底气从何而来？
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正式更名前，它在县城做了6个月测试
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在正式从“肥东老母鸡”升级为“蒸小皖·家乡小笼菜”之前，这家企业内部进行了长达半年的市场封测。
首先在品类赛道选择上。同城的老乡鸡以鸡肉类产品为主打，强调炖品。“蒸小皖”选择了换赛道，开创“家乡小笼菜”这个细分品类，主打“小蒸笼”，强调“小笼蒸菜”，保留了20%的原有菜品，80%是全新的。
而第一家内测门店，选在了合肥下属的肥东县。一个上下两层营业面积400平的大店，日营业额在7000元左右，而且跟老乡鸡半径不到1公里。做内测之前他们先放出消息，“这家肥东老母鸡不做了，会开一个全新的品牌”，给市场释放全新的信号。
在蒸小皖相关负责人看来，做品牌升级前的内测，有三点非关键。
❶ 用最下沉的市场测试品牌升级：当时蒸小皖的店面基本都在合肥市区，选择从县城作为突破点做测试，更容易找到制高点（县城店都做得好，市区店更没问题）；
❷ 用平效比最低的店面测试利润：其他店面平均在120平，对于小店来说更名影响更小，选择400平的大店，更好的查验更名前后的利润对比（大店都做得好，小店更没问题）；
❸ 用僵化客群的老店测试纳新吸引：在县城能更好测试消费者的反馈，通过大店也能检测后厨的出品/出餐速度。内测期间年轻消费者占比从30%提高到70%，验证了品牌升级后年轻人的认可。
为了追求更真实更自然的市场反馈，第一个月，新店除了DM单页和展架不做任何推广，日营业额在7000元左右；第二个月，新店加上了招牌菜推广，日营业额做到9000元左右；两个月之后稳定到14000元左右，而且经常性排队。
内测半年，这家店已经变成男女谈恋爱相亲的约会地标，也成为年轻人拍照打卡必去之地。有鉴于此，2017年7月19日，蒸小皖投入5000万，一夜之间对旗下80多家门店同时更名升级。
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进军全国市场背后，它靠这4个大招发力
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正如罗振宇在2017跨年演讲中提到的，中国最大规模的人口还是聚集在二三线城市。它们更能代表典型的中国人的生活方式。一种消费品，无论是价格、消费习惯，还是供应链的成熟度，只有在这些城市被检验了，成功了，才有在更大范围内复制的能力。
蒸小皖完成120家连锁店的品牌升级之后，创始人司武卓和团队之所以发起进军全国市场的号角，也正是经历了在安徽这种二三线城市的充分检验，而且形成了独有的4个大招——
- ➊ -
品类力：花更少钱吃更多美味
对于快餐来说，虽然单一食材能有效控制成本，但消费者的需求是“花更少的钱吃更多产品”。
徽菜中蒸这一技艺被运用最多，蒸小皖在这个过程中顺应了消费需求，在蒸菜更健康的消费认知下，让小小笼屉有了更多类型美食（28个SKU）的选择。而小笼菜这个品类与其说是蒸小皖开创的，不如说这是消费者心智中一直存在的。
- ❷ -
产品力：给徽菜插上全国化的翅膀
蒸小皖选取了徽菜中经过市场检验的家乡小笼酱肉、风干牛肉等金牌菜品，又在中央厨房不断打磨后厨出餐的品质和效率，同时以每三个月为新品调整期，深挖徽菜的精华，在正宗味型基础上进行适当创新。让徽菜既能满足本地口味，又能通过“小笼蒸菜”的方式推向全国。
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创新力：60＋次测试做新笼屉
以器皿为例。传统笼屉中多采用竹、木等材质，容易产生清洁等问题，如何既能传统笼屉保障备餐、出餐时的温度优势，同时又能卫生美观迎合年轻人审美？蒸小皖经过60余次的3D打样测试，采用了近10种材质的开模塑型，最终打磨出了属于蒸小皖的专利容器。
- ❹ -
品牌力：让安徽媳妇陈妍希代言
在蒸小皖的新门店体系中，设计强调简约，打造简快餐的新形象；看到中式快餐客群这两年时尚化年轻化意识觉醒，他们主动选择了请安徽媳妇陈妍希做蒸小皖的代言人，小龙女代言小笼菜，安徽媳妇代言安徽骄傲。对于蒸小皖来说，这不仅仅是一次品牌推广的决心，更是一份把安徽小笼菜带向全国市场的决心。
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2018，聚焦细分品类会更火吗？
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在国内率先聚焦细分品类的巴奴毛肚火锅2018年正式进北京开店；聚焦潮汕卤鹅品类的原深圳日日香饭店（更名为陈鹏鹏鹅肉饭店），带动了业内和资本方对卤鹅品类高度关注；而蒸小皖更名聚焦之后品牌势能的快速崛起，也让我们看到聚焦细分品类的未来潜力。
餐饮品牌想要聚焦细分品类、战略升级，什么才是关键？
在羽生品牌咨询创始人孟一飞看来：在消费升级的红利时代，餐饮品牌面对品牌战略升级，从产品定位产品结构考虑，才是餐饮企业盈利，并持续增长的关键点。
2018年，中式快餐都在快速扩张。在这个大背景下，选择什么样的产品发展策略，到底是单品聚焦、品类聚焦还是原材料聚焦需要跟进企业实际情况和优势而定，不能盲目的跟风或简单的照搬。
对于一个品牌是否应该升级，如何升级，其重心在于战略目标是否清晰，有了清晰的目标后再去做产品，那么产品才能变成基础核心。
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统筹｜张琳娟
编辑｜茜妮 视觉｜陈晓月
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