味千拉面潘慰：一碗骨汤拉面也能成就百年品牌
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1871期
“拉面女王”潘慰站在新的起点。
13个国家，全球突破800家门店，是味千拉面过去20年交出的答卷。
现在，她仍专注在骨汤拉面上，对未来，中国餐饮创新大会的嘉宾潘慰说：“要把味千打造成为一个百年品牌。”
◎ 餐饮老板内参 王新磊
潘慰给我的印象，就是“温婉”。
第一次见她，大约是3年前的这个时间，在味千拉面上海总部。
记得当时，她坐在我的对面，语言一直很平静地讲她和味千拉面的故事。
她说，“最重要的原因是感受到了重光社长对产品的匠心。大骨熬汤是味千拉面的成熟工艺……我当时看到一个那么大的中央厨房，只有十几个人操作，在一个封闭的生产线上从猪骨的切块，到熬煮、分离、真空蒸发、杀菌到包装，然后再通过温度管理送到门店。”
“这样的一套一体化骨头熬汤先进工艺，让我很震撼。我当时就意识到这是未来一个巨大的商机。”
整个讲述中，潘慰声音轻柔。即使谈到创业之初的激情岁月，她也波澜不惊，就像讲述别人的故事。
2018年11月27日，味千拉面50周年品牌战略升级发布会，又看到她温婉的力量。
这样的日子，可以是一个振臂高呼的契机，可以是一个高调发愿的契机。而潘慰没有豪言壮语的愿景，只是强调传承专注的力量。
她温婉地说：
“在我经营味千拉面这二十多年里，一直秉承重光社长的匠心和专注。为了给消费者带来更加美味营养的大骨熬汤，直到现在我仍然非常关注店里的出品。”
“无论是骨汤口味的研发和升级、菜品的创新，还是门店装修升级及服务升级，我都一清二楚。”
“作为一个企业领导人，既要全局把握公司的方向，也要深入一线去了解产品，了解顾客。因为我相信只有投入百分之百的专注，才能够把这碗骨汤拉面做得更好，这也是我从创业以来一直坚信的理念。”
就连发布会的重头戏——发布味千拉面最新战略方向时，她也是谦逊、平和。
她说，借此机会感谢全球消费者对味千拉面的认可；另一方面，我们会在下一个50年，继续专注在大骨熬汤这碗拉面上，不断进行产品升级和创新，服务升级和品牌升级，把味千打造成一个百年品牌，为消费者带来健康美味的同时，提供更加舒适的就餐体验，将这一碗大骨熬汤的拉面，带给全球更多的消费者。
但是，潘慰的温婉背后，是味千拉面的强悍。
在餐饮业，潘慰号称“拉面女王”，也是餐饮界的女强人。其白手起家的传奇经历，更是在业内广为流传。
2007年，味千拉面赴港上市，是内地第一家在香港上市的餐饮连锁公司。
此后持续进入发展快轨道，无论是味千拉面还是潘慰本人，更是获奖无数，一时间头顶无数明星光环。
目前，味千拉面已经进入13个国家，全球突破800家门店。
在发布会上，中国烹饪协会会长姜俊贤说，“味千拉面通过一体化的生产模式，实现了骨汤熬制的标准化出品，从而保证了品质如一和口味一致。这种标准化、科技化的熬汤模式，在整个连锁餐饮行业都具有示范意义。”
20年来，味千拉面不仅成为日式拉面的第一品牌，还为中国餐饮业连锁化、品牌化提供了商业智慧，推动了行业发展。
-【对话】-
专业度是餐饮业真正的竞争力
餐饮老板内参 ：首先祝贺味千拉面50年。不过，依然有很多人惊奇，味千拉面竟然已经有50年的历史了。
潘慰：我把味千引进来已经20年，在这之前，味千在日本发展已有30年，我当时想投身做这件事，实际上是看到味千是使用中央大厨房熬汤，还有社长的专注精神。他研究大骨熬汤以及经营味千拉面已经30年了，这就是我一定要做原因。
餐饮老板内参：日本有那么多拉面，为什么当初要选味千拉面？
潘慰：一方面是他们先进的生产工艺。
整个封闭式一体化标准的大骨熬汤，出来的东西肯定在食品安全、品质各方面都不用担心。当时我在做食品贸易，看到中国只有汉堡之类，没有味千这种店，意识到它的商业机会非常大。
另外一方面，是我们社长三十年如一日做一件事情的精神，非常可贵，我很欣赏，也很契合我个人的价值观。做事专注，这是非常关键的。
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餐饮老板内参：供应链是味千拉面的优势。但是，现在的品牌，拼个性、拼场景，拼产品创新。味千拉面如何应对这一轮的新变化？
潘慰：餐饮业这20年最大的变化，是受到互联网冲击。尤其是2012、2013年，商业体像雨后春笋一样，一座座起来，随后就带动餐饮业的变化。过去，商业体20%做餐饮，现在是35%-45%，甚至更多。
消费者被分流，餐饮门店在增多，经营难度也越来越高。过去是产品好，现在变成餐厅好、品牌好，现在的网红店越来越多。
但是，换个角度看，中国很大，有14亿人口，餐饮未来的发展空间很好。去年餐饮行业是3.9万亿，今年还有增长。
对味千拉面来说，品牌已有50年，而我们的消费人群都是白领家庭。从味千的选址就可以看出，去一线城市，最好的商圈，因为消费者是具有消费能力，对生活品质有追求，对食品安全、口味有最高要求的人。
恰好我们大骨熬汤也是符合了这样一群人的需求。
为了应对新变化，我们正在做的，一个是持续专注大骨熬汤，对接核心消费群体，第二个是不断优化运营管理。
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餐饮老板内参：现在有一个趋势，关注国民消费升级。味千拉面如何进行产品升级？
潘慰：消费者将更关注食材、食品、口味，因为只有好的食材才能研发出更好的骨汤，做到品质的升级，这非常关键。
未来，味千拉面将基于现在50年的运作，更好更专注地，把品质从服务到品牌进行整体提升。不单中国的消费者能吃到这碗拉面，更应该走向全球，让世界上喜欢吃拉面的人，都能够吃到这款大骨熬汤拉面。
餐饮老板内参：竞争压力倒逼餐饮业用创新获得新的优势。味千拉面如何进行创新？
潘慰：餐饮看着好做，其实很难。不管是新进入的品牌，还是网红店，最后都要比拼专业。
专业是什么？专业是在现有基础上进行创新优化。如何创新优化？首先要抓住食材，这很关键。
比如我们20年前引进了一些好食材，来自14个国家。唯有好的食材，才能做出更好的产品，口味提升和品质提升是必然的。然后才是管理等其他各方面的提升。
餐饮老板内参：在产品组合上，比如最近推出来的单品，有哪些不错？消费点单率比较高的？
潘慰：我们的明星产品是猪软骨拉面，还有饺子等其它产品。这些明星产品，销量特别高。
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餐饮老板内参：但是，做单品也会有巨大的压力，总是害怕消费者会喜新厌旧？
潘慰：做产品不要盲目跟在别人后面，人云亦云，没有自己的特色，而且也不一定经得起考验。
味千不一样，大骨熬汤50年，不断迭代、精选材料、口味升级，还是要专注于自身，优化升级。
餐饮老板内参：但如果你不跟别人比，别人跟你比呢？抄袭在餐饮行业层出不穷，味千把拉面带到中国，然后中国市场现在有多个拉面品牌？这怎么看？
潘慰：一个品牌也好，一个店也好，要经营好，哪有那么容易。它就像一个大楼起地基、盖大楼，是踏踏实实一层层上来的。品牌建设也好，产品各方面，还是会持续迭代。餐饮的专业和系统，决定了经营不是一蹴而就的事情。
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餐饮老板内参：外卖扣点已经到百分之十几，小店到百分之二十三。几乎做外卖已经不挣钱了？
潘慰：未来发展趋势，外卖还是会有的，需要思考的是线上线下的整合，更好地为顾客提供产品、服务和品牌体验。我相信消费者还是相信品牌力的，可能他想吃拉面时就会想到味千。所以说品牌力非常重要。
餐饮老板内参：购物中心的红利期已经过了吗？
潘慰：的确，购物中心如雨后春笋般冒出来，同一个商圈，原来可能只有两个商场，现在，除了购物中心，每一个小区都有一个中心。而且在中心的旁边又有一些商业圈。
餐饮老板内参：机场呢？把店开到机场会是重点方向吗？
潘慰：我们味千大骨熬汤50年，产品的口味、健康，是有白领跟家庭的消费群体基础的，非常适合在一些人流大的地方，比如高铁机场开一些店。
餐饮老板内参：是不是可以总结一下，未来店铺选址购物中心会有一部分，街边店是重点发展，机场是最新增长点？
潘慰：在整个公司规划里面，机场也好、高铁也好、购物中心也好，还有其他的新兴商业体，味千肯定都有布局。
餐饮老板内参：最后一个问题，未来提升消费者信心，还是要通过标准化生产提高效率，保证品质？
潘慰：我们还是专注在自己的这碗大骨熬汤的拉面上，做到精益求精。刚才讲的食材、工艺、口味、研发都要提升。
除此之外还有门店，门店形象、服务员、消费者在店里的体验、舒适度等，各方面都是需要提升的。
还有一方面，我觉得应该拥抱互联网，了解消费者的需求，为消费者精准提供他们需要的口味，这也是我们努力的方向。
对于餐饮业，潘慰还有哪些精彩独到的观点？
12月28日，中国餐饮创新大会（2018冬季峰会）上，潘慰将做现场分享。来听听她的独家见解吧！
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统筹｜段明珠
编辑｜于聪聪 视觉｜刘凯
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