2018餐厅阵亡报告：老板最该警惕哪些“关店预兆”？
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1910期
进化，是餐饮经营者的宿命。
对于不停奔跑，恰好骑在新世界背上的人来说，没有冬天。
但总有人，并没有做错什么，却被突如其来的变故干掉。
刚刚过去的2018年，又有成片的餐饮企业倒掉。
且看这份死亡分析报告。
原作：◎ 众郝创意咨询 整理：内参君
1
只有20%的餐厅在赚钱？
我们整理了一批“死亡名单”
▼相比前两年创业的激情、市场的热度，2018年被很多餐饮人称为“寒冬”。
仅在2018上半年，北上广深四个一线城市平均每个月10%的餐厅倒闭；全国餐饮大盘上涨，但只有20%的餐厅赚钱……
餐饮企业倒闭的倒闭，亏损的亏损，跨界打劫者无数，很难有逆风而上的品牌。
我们盘点了一批去年倒闭的餐厅（不完全统计）——
△ 图片来源：众郝创意咨询
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死因分析报告：
倒下的餐厅往往存在这些问题
▼死因1：曾经的“大品牌”陷入资本迷途，缺乏创新能力
千秋膳房一夜关停，老板跑路
当初年营上亿，在上海经营了19年的老品牌千秋膳房，因资金链断裂，一夜间所有门店关停。老板跑路，欠了200名员工的工资，还身负上千万的债。
△ 图片来源：大众点评
因为上层资金链断裂，经营管理也不善。近来消费者对他们菜品的点评大多都是“一般，没什么特别”。
问题的出现肯定不是一夜之间，只是没有及时反馈和调整。
餐饮“首富”孟凯破产，关店卖房
几个月前，孟凯在澳洲开业五年、定位高端的外滩餐厅宣布停业。
从大排档走出的中国餐饮“首富”，孟凯的人生可以说是餐饮界的传奇。99年借着高端餐饮的风口将湘鄂情开到了北京，十年后成为A股民营餐饮上市第一股。
而到了近几年，湘鄂情业绩迅速下滑，孟凯本人也在2018年出局。
广州团餐龙头“轰然倒下”
董事长跑路，旗下196家食堂面临停业，3.6亿元投资面临打水漂，银行、小贷公司、供应商、员工，纷纷上门要债讨薪……广州团膳龙头企业和兴隆，在2018年爆发了这一系列事件。
△ 图片来源：百度
SaaS服务商被传资金链断裂
最近餐饮SaaS服务商客如云、二维火也被传出资金链断裂，拖欠员工工资的消息。
做生意，资金链断了绝对是灭顶之灾，越早防范越好。早日调整，筹措更多资金，也能争取在寒冬时刻争取更多的主动权。
同时企业应该加大门店单店运营的能力培养，及早解决出现的问题，把控隐形成本，在不影响顾客体验的同时节省成本。把各门店当作最后的保障，而不是拖垮自己的最后一根稻草。
一批老字号倒下，全聚德也遭遇亏损
❶ 南昌人记忆中存在了近20年的五星级大饭店凯莱大饭店最终倒下；
❷ 21世纪初在福州以溜冰传菜风靡一时的牡丹大酒楼惜别；
❸ 广州老字号利华饭店关门；
❹ 北京全聚德15家子公司亏损……
2018年，老字号中也有一批在本地人眼中充满回忆的大饭店最终结业。
这些老字号多是常年亏损，加上餐饮市场成本上升、竞争激烈，新的餐饮潮流不断涌现，给了这些老酒楼致命一击。
此前被称为A股烤鸭第一股的全聚德，日子也并不好过。2018上半年，业绩报告显示全聚德旗下15家子公司亏损，有些门店收入都在千万元以上但依然亏损。
近年，全聚德做过引入外部资本、烤鸭外卖和兼并收购等尝试，但都不尽如人意，已经折射出老品牌对消费者吸引力的稀缺。
死因2：网红快速扩张，运营能力跟不上
网红Win House14家门店全部关门
2014年，Win House作为brunch的开创者火爆上海，在寸土寸金的上海开了4家店后，就立马进军北京、武汉、杭州和长沙。
可现在：Win House旗下14家门店全部关门，拖欠340余名员工薪资330万，房租拖欠，老板也跑路了……
PanDan畔丹泰式餐厅关店6家
△ 图片来源：大众点评
Mama Box（妈妈便当）全部关店
Mama Box是最早一批做外卖连锁的，从拿到500万投资，到全部关店，不过短短一年时间。
“规模扩张”这四个字，往往是看着诱人，实则处处都是风险。随着门店越开越多，客流分散，再加上步伐太猛，还没打磨好模式，就急匆匆地去异地开店，最终容易把自己绊倒了。
餐饮企业的扩张之路，首先要具备极强的赚钱能力，其次是有稳定的模式和对不同选址的深入研究和调查。
死因3：众筹开餐厅“失控”，犯下低级错误
34名清华学员众筹开餐厅破产
10月末，一家餐厅倒闭的消息在朋友圈里刷了屏：清华总裁班的34名学员，通过众筹方式开了一家餐厅，结果因为经营不善而向法院申请破产。
根据公开报道的情况来看，这家餐厅尽管拥有高学历的管理人才，但却犯了很多餐饮行业的低级错误。
1166平方，216个餐位，9个豪华包厢，与高校门口的消费人群定位不符
△ 图片来源：百度
相约·榕树下闭店，情怀抵不过现实
2016年8月榕树下项目众筹结束，基于文学网站榕树下的情怀，吸引了大批投资人。刚开业一度成为网红，一年后生意急转直下，最终难以为继。
卷福和他的朋友们关店清算
犹记得当时卷福和他的朋友们，因为名人张嘉佳的加入，众筹25个小时认购额就达200多万。
投资人失败后反映，确实是低估了餐饮业的难度。全年新开小龙虾店数量是去年的三倍，倒闭的当然更多。
△ 图片来源：中国搜索百家号
众筹餐厅，投资人越多，越没有一个中流砥柱拿得住主意，管控不到位、安于现状不求进取都是失败的原因。
再大的思维，没有根基也是空的。
死因4：过度营销，产品、体验跟不上消费者期待
泡面餐厅2个月从月入40万到关门
泡面餐厅在抖音火起，并一度席卷餐饮潮流。
曾经有一家泡面餐厅前两个月生意非常火爆，一个月的营业额可以高达40多万，但是再过两个月之后，这家餐厅就倒闭了。
△ 图片来源：大众点评
这其中一个是性价比的问题。
泡面餐厅大多开在热门商圈附近吸引客流，成本较高又想快速回本，食物的价格设定的并不便宜，但仅仅是泡面很难满足消费者多样的需求，大多是吃一次不再来，而且体验感口口相传，很难招揽回头客。
大热的“摔碗酒”迅速降温
同样满足不了消费者需求的，还有在抖音火起的西安摔碗酒，符合文化气息，能够宣泄情绪的摔碗酒一下吸引了众多游客。
但据报道，大多数消费者都认为五块钱一碗的酒口味并不好，还很浪费。
△ 图片来源：百度
死因5：真假商标纷争，“山寨”跟风者大批倒下
此前“答案茶”自从在抖音火了之后，市面上充斥了山寨品牌未经审核盗用图案、骗取加盟商的乱象。
真真假假的商标纠纷中，假冒者被维权倒闭，而不少正牌加盟商也因盗版的竞争困扰倒下。很多创业者就这样成为加盟乱象里的炮灰。
△ 图片来源：娱乐硬糖糖
死因6：定价偏差、食安问题……大批明星餐厅倒下
价格定位偏差
李晨餐馆面临倒闭，消费者称：一碗没有肉的面30块；由黄磊和孟非合开的“黄粱一孟”火锅店正式宣布闭店。人均 300 元以上的消费水平，一盘毛肚就要 198 元，食客们纷纷吐槽吃不起。
价格定位是极需谨慎的一件事，定位人群的接受价格与餐厅不符，没有人气，还谈什么持久经营？做不好价格定位，也是企业管理缺乏市场观察和经验的表现。
服务体验太差
相反，也有明星开餐厅走的是性价比路线。
但有报道黄晓明等6位明星合伙开的餐厅3人88元都无人光顾，原因就出在了服务体验上：服务态度太差了！
此外，AngelaBaby的餐厅“Baby cafe”在香港的店铺也已经全部关业。
随着人们对餐饮的需求逐渐提升，企业管理者需要投入大量的时间来管理企业。但明星往往没有这个时间来经营，餐厅无人照料，自然就沦落到关店的地步。
食品安全隐患频出
食品安全问题依旧是餐饮人的大坑。今年杜海涛餐厅引发7人腹泻的事件一度闹得沸沸扬扬。
食品安全是不容触犯的底线。无论是后厨危机还是前厅懈怠，在这方面把控不严把自己栽倒的可以说是数不胜数。
死因7：格局改变，过度依赖外卖的企业正在被洗牌
曾经以卤肉饭单品闻名的中式快餐品牌“一品三笑”，今年突现大批关店，25家门店剩下14家。企业自身坦言是过度依赖外卖平台，而如今平台补贴渐微，门店经营遭遇困难。
品牌老化也很严重
△ 图片来源：北京商报
2018年，快餐竞争业态持续升级 ，不少商家看上外卖红利。但如今的竞争格局已经明显改变。
死因8：触碰法律底线，违反行业规范
米其林中餐馆漏税
曾被英电视名厨Gordon Ramsay称赞为全英最美味的中餐馆，位于Copster Green的米其林食府Yu and You，最近因欠税高达38.5万镑，无奈之下申请破产。
瞒报营业额，避交税金，纵使再有名气，也难逃法律的制裁。而在国内，也有很多职员在这方面犯错，同行都应引以为鉴，加强法律业务的管理。
黑心商家设充值陷阱
小品牌中还不乏一批黑心商家，开业一段时间办了会员卡吸金，拿到钱就走人，最终被消费者举报。
不退现金疑是霸王条款
△ 图片来源：霸州123
死因9：不接地气，消费者不能一眼看明白在卖什么
据自媒体不完全统计，上海2018年死了200家“洋气”的餐厅。
这些餐厅店招多为英文名字，比如：KABB 、Ochobo、Racines、Lucky Zen 、Carl's Jr. ……而且装修要么小清新，要么高大上。倒闭的一个直接原因是不接地气，消费者不能一眼看明白是卖什么的。
餐饮，归根结底做的是“人”的生意。无法和消费者明白沟通，就产生不了消费认知。
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面对已经到来的2019
餐饮业这4种变化值得关注
▼无论你对市场的态度是悲观还是乐观，2019年已经来了。
餐饮人不想做倒下的一员，首先得做好准备，迎接以下变化——
| 1. “00后”登场，餐饮消费群体结构重塑
2019年是个餐饮企业面对消费人群变化需要应对的大关。
也就在这两年，60后基本走向退休，70后事业有成，会成为家宴、宴请的主流，80后仍拼在工作前线，商务宴请会增多。与此同时，00后也要出场了。
随着2019年的到来，最后一批90后成年，谈婚论嫁、结婚生子，生活压力陡增。过去对价格不敏感的他们，在注重品质的基础上，会更加重视性价比。
为了迎接新的消费习惯和激烈竞争，餐饮就餐体验以及产品、品牌创新还将继续升级。
| 2. 品类细分加速，小品类餐厅可能成为赢家
2018年，市场品类的细分程度以肉眼可见的速度爆发，市场对于小品类的爆发也呈现了极高的包容度，串串、米粉、卤味小吃、地方菜等小品类餐厅成为大赢家。
热门餐厅排行榜 点心、蟹、小吃等细分品类上榜
△ 图片来源：大众点评
小品类餐厅自带品类优势，具有极大的顾客黏性和吸引力，加强自身的品牌建设，更容易在市场上站稳脚跟。
不过，在竞争越发白热化的餐饮市场，只有做到数一数二才能在认知度上聚焦消费者的目光。
| 3. 单品生命周期缩短，不做到极致就会被淹没
近两年，单品店模式极为火爆。
单品本身标准化程度高，可复制性强，在大批同质化的竞争对手搅局市场秩序的冲击下，不将单品做到最特别、最极致，就会被后来者淹没。
其实诸如肯德基，麦当劳以及青岛啤酒等快消品也是单品，但有地域文化的传承和创新，才保持住了自己的竞争力。2019年，餐饮单品思维或可向此发力。
| 4. 外卖竞争格局转变，纯外卖的日子不再好过
2018年，滴滴搅局外卖，阿里收购饿了么，美团上市，外卖市场也发生了不少大事。
平台补贴红利期已过，不少依靠平台的外卖商家盈利状况相比以前糟糕了许多。
受消费者对食品安全越发重视的影响，2019年纯外卖的日子或许不太好过。拥有实体店、品牌效应的保障，或将更具优势。
结语
▼过去几年，顺应时代红利的一批人走得顺风顺水。而当真正的市场回归理性，谁有金刚铠甲，谁穿着皇帝的新衣，一目了然。
有一句话是：“所有命运赠送的礼物，早已暗中标好价格。”
这是最坏的时代。如果你提前消耗、欠了债。
这是最好的时代。如果你踏踏实实、深扎内功。
*原作者胡茵煐，众郝创意咨询 ChongHowe 副总经理，发表时略有调整，如有文章方面的探讨，请联系作者，微信号：yuelaoban
统筹｜笑凡
编辑｜王梅梅 视觉｜刘凯
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