海底捞公布首份年报：2018新开门店200家，总营收近170亿！

2018年海底捞总营收169.69亿元（人民币，下同），比2017年增长59.5%；

新开餐厅200家，2018年末增至466家；

翻台率依然为5次/天，但人均消费从2017年的97.7元上升到了2018年的101.1元；

从发售价每股约15元，涨至现在的19.5元……

昨晚（3月26日），海底捞披露上市后首份年报，其中的核心重点、增长亮点、隐藏信息点，内参君都帮你划好了——

餐饮老板内参 内参君 /文 

总收入

全年总营收169.69亿元，增长59.5%

餐厅经营收入仍然是海底捞的主要收入来源，贡献收入比例为97.2%。全年餐厅营收由2017年的103.88亿上升至2018年的164.91亿，增长了58.8%。

这个增长率可谓喜人。要知道，2016年至2017年的收入增长率为36.2%，新开的200家餐厅功不可没。

同店销售从2017年的76亿元上升至2018年的81亿元，增长了6.2%。而在此之前，从2015年到2017年，海底捞的同店销售均保持着14%的增长率。从这个角度上看，同店销售的增速放缓了。

再说净利润方面，从2017年11.94亿元上升到2018年的16.4亿元，增长了38.1%。而2015年到2017年，利润的复合增长率为70.5%。

门店数

快速开店，3个月左右新增146家餐厅

2018年，海底捞新开门店200家，全球门店数量由2017年末的273家增至2018年末的466家，有7家餐厅因为合同和其他商业原因关停。

其中430家位于中国大陆的109个城市，36家位于台湾、香港及海外，包括新加坡、韩国、日本、美国、加拿大等地。

去年海底捞上市时，对2018年开店数的规划是180~220家，现在来看顺利达到预期。

我们不妨回顾一下海底捞全球门店数：

2015年末146家——2016年末176家——2017年末273家——2018年末466家

由此可以看出上市前后海底捞步入高速开店时期。

内参君记得，2018年9月底发布招股书时，公布的门店数是320家，在2018年末短短3个月左右的时间内，就新增了146家。

而从这张图上可以看出，过去的2018年，海底捞在一线城市开了41家，二线城市开了87家（二线城市占了将近一半的营收），三线及以下餐厅开了48家餐厅。

二线城市开得最多，二三线城市是重点拓展对象。

等于现在你去海底捞吃饭，所有门店里，超40%的门店都是这一年多时间里开出来的。

翻台率

仍然是5.0次/天，二线城市最高

△以上是2018年度（左）与2017年（右）翻台率对比。

2018年年内，海底捞平均翻台率依然为5.0次/天，与2017年一样。

2015年、2016年及2017年，海底捞整体每天的翻台率分别为4.0 次、4.5 次及5.0 次。

具体来说，2018年二线城市餐厅的翻台率最高，达到5.3次。

有机构测算，过去一年，海底捞85.52%的门店每日营业时间超过20小时，翻台率后期提升预计有限。上限方面，最优情况下，海底捞22小时经营门店翻台率预计达到7.29次，而18小时经营门店为6.99次。

机构测算，海底捞海外/一线/二线/三线/及以下城市达到盈亏平衡点时，所需的翻台率分别为3.04 /2.72 /2.60 /2.66次/天。

客单价

平均从97元涨至101元，一线涨幅明显

顾客人均消费从2017年的97.7元上升到2018年的人民币101.1元。其中一线城市的人均从98.3元增长至106.1元。

目前海底捞门店中最高翻台率可以达到7次，从收入角度考虑，翻台率与就餐时间之间存在平衡点，翻台率提升就餐时间就要下降，就餐时间下降客单价就会下降，不能两全，海底捞也需要在两者之间找到一个最优比例。

成本

人工增长60%，高人工+低租金模式

截止2018年12月31日，海底捞集团共有69056名员工，其中大陆有66219名。员工成本（包括薪金、工资、津贴和福利）是50.16亿元。

2017年的员工成本是31.19亿元，相当于增长了 60.8%。

就所占收入百分比，从2017年的29.3%上升到2018年的29.6%。海底捞归因于去年新开餐厅人员需求增大，和薪酬水平的提升。

有令人咋舌的人工成本，也有令人羡慕的房租成本。

2018年，海底捞物业租金及相关开支，从2017年的约4.15亿元，上升到2018年的6.85亿元，增长了65.1%。所占收入百分比保持相对稳定，在2017年和2018年分别为3.9%和4.0%。

所以，海底捞的主要壁垒其实就在这里——通过主打服务确立了高人力、低租金的模式。

海底捞顾客的溢出效应使得其可以谈到远低于行业平均水平的租金。

这也是海底捞愿意维持一定比例超负荷的高翻台率的因素。从年平效来看，海底捞在5~5.5万元/平方米左右，呷哺呷哺2~2.5万元/平米，而其他餐饮企业集中在1.5~2万元/平方米。

以麦当劳为例，一家300平米的门店年收入应该在900万元，对应平效在3万元/平方米，租金占比在7~8%，对应单位租金大约6~7元/平方米/天，这在业内已经处于领先水平。

而海底捞的租金占比在3~4%之间，由于一般餐饮和商业物业会采取租金合同，单位平效越高则租金相对营收占比越低。

外卖

增长47.9%，归因于订单数上升

外卖业务从2017年的2.18亿元上升到2018年的3.24亿元，增长了47.9%。

海底捞归因于外卖订单数量的上升，从2017年的703245单到2018年1086705 单。

部分被每单外卖平均销售额的下降所抵消，从2017年的311.1元变为2018年的297.8元，主要由于2018年迷你火锅订单增多。

投资和规划

收购优鼎优，还要继续“开店开店开店”

2019年3月26日，海底捞的全资附属公司 Hai Di Lao Holdings Pte. Ltd. 与北京优鼎优餐饮股份有限公司订立股权转让协议，2.04亿元人民币收购优鼎优的100%股权。

本期财报里，海底捞对未来的规划还是“开店开店开店”，要进一步提高餐厅密度和覆盖的地区；同时进一步提升顾客的就餐体验，促进同店增长和拓展新收入来源，例如持续发展新品、持续提升非高峰时段的餐厅使用率。

同时策略性地寻求收购优质资源。

 风险

快速开店，人才储备是否跟得上？

2018年，海底捞共服务1.6亿人次顾客，拥有3600万会员。有业内人士透露，目前海底捞已经有500多家门店，计划2020年达到1000家。

开店过快是否会降低翻台率？开店过快，人才储备是否跟得上？

因为海底捞的管理层都是内部晋升，一名服务员成长为店长的时间是4年左右，那么未来的两年间，海底捞还要新开500多家门店，是否存在店长“速成”的问题？是否会导致管理水平不稳定，顾客体验下降？

门店密度加大，是否无可避免地面对分流的情况，进一步影响翻台率？

有分析人士称，快速开店的风险是有的，但海底捞的管理体系目前来说也比较成熟完善，品牌的溢出效应因规模而不断放大。中长期来看，还会维持高翻台率，平客单价的模式，业绩仍会稳定增长，2020年年底有望达到1000家门店。

财报也显示，海底捞门店一般于约1~3个月可以达到盈亏平衡点（累计净利润为正），12个月内大多数门店能够收回前期资本开支，进入稳定经营阶段。

一二三线城市海底捞门店开业12个月内营收分别为4100+/3900+/2900+万元，基本达到同店水平。

昨天内参的推文探讨了，优厚待遇只是海底捞提供优质服务的表面动力，能让员工不断发挥主动性的深层次原因是，充分的内部晋升机会和严格的奖惩机制。（相关阅读：一天5万步还保持微笑！海底捞是如何给员工打鸡血的｜月度重磅）

海底捞也坦诚，多年来持续进行的组织结构变革，帮助他们平衡和管理员工与门店、门店与门店、总部与门店的关系，以及与第三方服务机构的关系。

归根结底一句话：内生增长才是高质量的增长。

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统筹｜笑凡   编辑｜于聪聪   视觉｜刘凯

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