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同样是“哄”顾客,这样做能让客单价翻6-8倍!

邵大碗 餐饮老板内参 2020-09-08


“快消品卖货”和“餐企卖饭”在某些角度上是相通的,底层逻辑都是找准赛道,做好产品,把故事讲得深入人心......

 

钟薛高靠着这三件事,面世半年就在天猫上获得品类销量冠军,连续两年火爆电商平台。

 

在刚落幕的“中国餐饮创新大会”上,其创始人林盛向大家分享了品牌从“网红”走向“长红”的秘诀。


餐饮老板内参 邵大碗/文



中国餐饮绝大多数机会来自“存量市场”

 

很多餐饮人在做产品之前会想:我要做差异化的产品。这个方向没错,但比“差异化”更应该考虑的是:这个产品有没有可能改变以往的“场景”。

 

前两年,市场上出现了一批做小吃升级的新品牌,把在街边售卖的小吃零食搬进Shopping Mall,其中不乏豆浆油条,炸串串,花甲粉丝这样的品类,一经面世获得广泛关注,其中不少品牌还获得了资本的青睐。


 

钟薛高创始人林盛认为,中国餐饮绝大多数机会来自“存量市场”,找到了“存量市场”,踩准了赛道,之后再去做“差异化”成功几率将大大提高。

 

而“存量市场”的机会就是“替换型机会”,是拿我的新产品去换掉消费者原来使用的老产品。

 

比如,今天市场出了某品牌的酸奶,从理论上讲,这个酸奶不会增加消费者每天喝酸奶的频次,也不会让消费者改变环境去喝酸奶,但有什么办法让消费者选择你,这就是典型的“存量市场的替换型机会”。

 


从改变“场景”入手,西贝把酸奶做成“甜品”,开了酸奶屋;乐乐茶把奶茶店做成“试验室”,开出“珍珠奶茶制茶乐园”。


 

把“单只购买”的消费行为

转变为“仓储式购买”


过去冰淇淋的消费场景是街边随机零售,一次只能卖一只;但随着家庭生活水平提高,吃零食、囤货的习惯养成,中国家庭的“零食篮子”越来越大。

 

所以钟薛高提高客单价的办法是:把“单只购买”的消费行为,转变为“仓储式购买”。

 

过去,街边随机零售场景下,你很努力讨好一个消费者,5分钟哄高兴后,他觉得不错买了一只冰淇淋。但在家庭场景下,因为它是“储备式消费”,更多的通过线上电商来完成。

 

“同样的销售动作,我们的客服人员也把消费者哄了5分钟,他同样做出购买的决策,但这个决策是买了‘一单冰淇淋’。这‘一单’,在钟薛高商城里,起码能卖出6、8支雪糕。这样,客单价也随之翻了6-8倍。


 

这种“打包卖套餐”的思路在餐饮业也较常见,快餐的菜单中,多以套餐形式售卖,同样是做“一次决策”,套餐能“让消费者看着实惠,又能明显拉高客单价”。

 


用“柔性品牌策略”收获更多消费者

 

前30年,中国无数品牌都在讲“定位”,就是说一个品牌要有自己的“人设”。

 

比如,你的人设是“善良”,那之后5年、10年,所有的传播都要向你的消费者证明你是善良的,让消费者相信你给自己设定的标签。

 

但问题是:“我们看自己”和“别人看你”是存在巨大落差的。这种情况下,即便有了品牌定位,它失败的概率也同样很大。

 

“人设”这件事不应该由品牌来说。因为,你认为的“人设”,就算是对的,但未必对消费者来说是有益的。

 

林盛说,“我们把自己想象成柔软的球,这个球形只有边界,没有核心,我们不去试图证明我们是谁。

 

正因如此,钟薛高和各种品牌玩跨界就不会显得违和。和哈雷摩托联手,玩“机车风”;和故宫做文创合作,走“文创风”。



这和喜茶的多行业跨界玩法如出一辙,和卖衣服的太平鸟跨界,和做化妆品的玛丽黛佳、倩碧跨界,还和护肤品百雀羚跨界......

 

林盛发现:“柔性品牌策略”更适合这个时代。品牌能用不同的标签,黏住不同标签下的消费者。

 

“我们从来不觉得喜欢机车风的就不一定喜欢文创,喜欢文创的一定不喜欢妩媚和妖艳。因为一个人身上永远也不是只有一个特性,那为什么品牌非要给它定一个调调呢?

 

 

好产品应该要“两条腿走路”

 

无论是什么行业,一个“值得买”的产品,都要具备两个能力:一是产品能力,一是营销能力。

 

比如,能留下记忆点的产品能力。钟薛高做出独一无二的雪糕瓦片造型,做出独一无二可降解的棒签,做无添加的雪糕,这些做法都是以往雪糕不曾有过的记忆点。

 


比如,能直击人心的营销能力。钟薛高在雪糕上埋了很多“黑科技”,但在传播时,只选择其中一两个点讲给大家,剩下的不说,让消费者自己去发现。

 

“我们不解释为什么叫‘钟薛高’,不强调零添加和非零添加的区别,不去谈棒签是怎样的。因为我们默认这一代年轻消费者好奇心更重,他要的不是‘填鸭式的教育’,而是自己深入其中去挖掘答案的乐趣。

 

你不要给消费者反复说,我家东西好,装修好,菜品设计精美,摆盘有特色,服务贴心,不停给消费者“洗脑”;你只要说一点,剩下的留给他去发现,不仅让他们有意外之喜,还能留下“超预期”体验。

 

林盛认为,今天做产品、品牌,如果能做到极致、做好迭代,就能够从“网红”走到“长红”。

 

“极致”是你可以把产品做到别人难以替代,不单是口味的壁垒,要不然就是在很短的时间,在讲故事的能力上不断“迭代”。

 

就像贾国龙说:一味强调自己口味好的品牌一定会死。餐饮考验的是品牌整体的能力,总结起来是产品+营销。

 

 

结语

餐饮人小心掉入“差异化陷阱”中

 

人人都想做出足够与众不同的产品,让人眼前一亮,但一味强调“差异化”是有风险的,这几点尤其都值得注意:

 

其一,不要为了“差异化”而去做“差异”。很多人做产品、做品牌总会先想如何和别人不一样。你只要出发点是这么想的时候,你就已经开始走到邪路上了。

 

像不久前出现的奶茶火锅,虽然在餐饮业是绝无仅有,但它红的期限和消费者的反馈如何,还有待讨论。



其二,不要做“自以为是的差异化”。很多餐饮老板觉得自己无所不能,但实话实说老板们的认知有限。就说“流行”这件事,很多流行可能已经“泛滥”了,走到流行的尾巴上了,那就不要再去追了,千万不要自以为是。

 

脏脏包就是一个典型,说不清是哪个品牌开了脏脏包的先河,烘焙品牌一窝蜂跟上,后果就是大批以脏脏包为主打产品的新品牌迅速消亡,留下一片狼藉。

 

最后,如果所有的“差异化”只是建立在包装、感官、视觉、味觉和一个概念上,那这种“差异化”永远不会长久。这是做“网红店”的做法,而不是做“品牌”的做法。

 

还是那句话,差异化是一条路,不是一个点;要想长久走下去,一定不要做心血来潮的选择。


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轮值主编|王菁  编辑|于聪聪  视觉|王晶雪 邵大碗



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