笹田：这是和食店该有的样子

过去曾被寿司店“清水”的店主清水邦浩安利过，新桥有间很棒的和食店。

笹田，在《文艺春秋》推出的东京权威餐厅评鉴中，一直有5星的最高评价，是日本人欣赏的那种和食店。主人笹田秀信曾在京味修业，05年独立，崇尚以简单的调味来呈现食物本味，传闻人低调谦逊，看起来会与自己相合，于是在初冬时预约前往。

店内有吧台8席外加两个包间，选吧台的位置，虽然此店也被收录在米其林手册中，但店员应对外国人的经验明显不多，进店后女将取走衣服，到徒弟上茶水，对方脸上都带着明显的紧张感。

稍后笹田秀信从后厨出来，正值壮年的他面孔黝黑，看上去沉稳老练，不卑不亢。

“现在还在进行最后准备，10分钟后开餐，请您先稍坐片刻。”

“好，今天有香箱蟹啊……”

“是的，从香住来的。”

笹田秀信取出地图，指出兵库县渔港的位置，顺势聊了几句关于日本海侧香箱蟹渔期的问题，一来一往，场内气氛变得轻松。能主动与客人沟通，不施以不必要的压迫感，对主厨的第一印象还算不错。

拆好的香箱蟹排成两列等待出场，背后包间中传来欢声笑语，原来有其他客人已经开席了。

内场小哥拿来酒单，选鹤冈的羽前白梅，小哥称赞说会挑酒的客人都会选这支。实际上酒单上的日本酒很少，比起长长的铭品单，还是店家事先选好几种适合配餐的较为体贴。

上酒的功夫稍微观察了一下店内，内场共有4人，主厨站在中间，正在处理今晚的鱼，一位高个子的副厨在最里侧的烤场，另外两位内场在最外侧，与后厨连接的位置，看起来是负责杂物和摆盘。

甲鱼茶碗蒸。

日本料理中，茶碗蒸几乎是我最不喜欢的菜式，但这一款甲鱼肉鲜甜，蛋和姜的香气够好，也足够热烫，第一印象不坏。

香箱蟹。

冬天是松叶蟹的季节，香箱蟹是松叶蟹的雌蟹，叫法因地区而异。兵库县香住产的，在当地称为背子蟹。为了保护松叶蟹的生态，雌蟹每年的渔期只有两个多月，能够大快朵颐的时间就只有年底年初。

这一只壳里有蟹膏、蟹腿、腹身，腹内的卵是未成熟的蟹籽，壳里的则是外子。作为一个不会剥蟹所以只能远离大闸蟹的人来说，日本人剥好蟹上桌的习惯简直是佛心。

“这上面的肉也是可以吃的哦。”

笑容可掬的内场小哥看到我没有挖出蟹嘴部分的肉，徒手过来帮忙，这只背子蟹也算死得其所，没有一点浪费。

椀物，里面的鱼是目拔。千叶产。

目拔是赤身鱼的一种，主要生活在千叶房总半岛和北海道附近，价格相对较高。因为水压的关系，被捕捞上来之后眼睛会突出，所以俗称“目拔”。

细品碗内的出汁，第一口冲掉嘴里残留的味道，第二口开始，甘甜味层层涌出，深海鱼的脂肪本来较厚，但这里的出汁不是去与其脂身对抗，而是用水将其油脂包裹住，带来淡雅的回响，称之为umami或许比较恰当。

关于笹田的椀物，山本益博曾写道，“与欧美料理中的甜味、苦味、辣味不同、日本料理中有umami这种独有的味道。这椀物中的出汁便是umami的原点，理顺呼吸一口一口慢慢喝，方能体会日本料理中椀物的最高峰。”

法式料理的场合，汤汁会用牛奶、黄油等油脂进行料理，和食中的椀物，则几乎不使用油脂，以水来调理。由水所营造的料理，风味偏淡，让食道和胃都非常舒服。

笹田在这道菜上，用的昆布、鲣节都是严选的最高级品，水也是主厨经过数次试错后选定，对于高级和食店来说，好的出汁就是招牌，甚至决定了外界对店的评价。笹田的这一款椀物，可以说是无可争议地出色，让人对接下来的料理更有信心。

虎河豚白子，来自北海道根室。

主厨笹田秀信在京味修业时长期负责烤场，火候掌握得恰到好处，皮焦焦的里面有爆浆般的奶油感。

海鼠肠，长崎。脆且咸。

蛤，稍稍渍过，滋味不错。

此时主厨串起手中的红身鱼，开始在火上撩，稍做烤制后就递给徒弟摆盘。

刺身，一红一白。

近看才发现，刚才烤的红身鱼是鲣，用稻烧的做法呈现。这个时候有鲣似乎有些意外，主厨在上菜时特意强调：

“平时到这会已经没有了，今年比较特别一点。”

白身则是淡路的鲷。与明石的天然鲷齐名，同处兵库县的淡路岛，也是海产的宝库，鲷鱼身型较小但品质上乘，常出现在高级日料店内。

壬生菜加油豆腐。平淡中见真章，作为过渡的爽口菜没什么缺点。

另一件烤物，白干鲷，爱媛产。

这块鱼是由副厨烤的，没有留下太多印象。内场小哥试图代替主厨介绍烤物的酱汁，但是他说得不太清楚，主厨发现后立刻接话过去，“酱油、味醂、加上一点柚子皮。”另一位内场趁机过来揶揄同伴，笑容中像是在说“看吧，你搞砸了”。

京野菜的关东煮。

在便利店也可以买到的东西，笹田卖的有什么特别呢？

6件菜品分别是：

圣护院大根（白萝卜）、京人参（胡萝卜）、海老芋、比内地鸡皮、鹌鹑蛋、萨摩扬。

除了鸡皮和鹌鹑蛋，全都是京野菜（京都蔬菜）。京都蔬菜在料理界有着很重要的地位，关西出身的主厨认为，当季的圣护院大根有着能让舌尖崩溃的柔软和甘甜，京人参的香气很高，海老芋则能感受到大地的恩赐，这并非自己在京味学到，而是他自主推出的冬日当季料理：

“05年刚独立的时候，当时店里很小，连卫生间也没有（笑），想提供一些接地气，让大家吃了之后舒服的料理。开始有些客人不理解，为什么要来和食店吃关东煮，但是关东煮的素材如果好好选，是可以体现季节感的，配合好出汁的话，是一道典型的和食中的煮物。”

在煮沸的锅中先放入鹌鹑蛋煮1分50秒，然后捞出蛋，加入酱汁，昆布、大根、海老芋、萨摩扬和鸡皮。10分钟后加入薄口酱油、味醂，再煮10分钟，出锅前放入京人参，最后加入鹌鹑蛋一起摆盘。

淡雅的出汁喝起来非常舒服，食物各自的旨味也被保留，大根确实香甜爽口，鹌鹑蛋处于半熟状态，自家制萨摩扬里面嵌入京都产九条葱，散发出不带辛辣味的香气。作为冬日暖胃的一品，满足感很高。

接下来进入食事，主厨切出渍物，内场准备好花椒小鱼，作为主角的米饭，已经放在长方形土锅中煮好。

这锅饭是笹田的名物，他是每组客人一锅，根据各人的进餐速度开始煮。米来自主厨的太太家，日本第一的米产地新澙南鱼沼，刚刚精米过。据主厨说，过去煮饭用的是豐润水，来自高千穗祖母山系，结果那水停止生产了，经过数次试行后，现在选用爱知县奥长良川的水，硬度与ph值均与豐润水接近，能够尽可能保证饭的品质。

用土锅分别煮饭，米泡水的时间、火候调节、焖煮程度都需要控制，这些全在料理中进行，会增加很多工序，但店里还是毫不怠慢，一锅一锅慢慢煮出。

第一碗给了白米，接下来是锅巴，无可挑剔。内场小哥强力建议再加一碗，但现在接近旅行尾声，战斗力有限，只能忍痛放弃。

此时个子高高的副厨过来收碗，细声细气地说，“如果您不再吃饭了，接下来准备甜品。”

白玉团子是现做的，也是根据客人的进餐速度分别煮。甜品之后端上煎茶，甜后有苦，起到爽口效果。

餐后与主厨闲聊两句，独立10多年間，在料理内容上他并没有太多变化，“调整的是每道料理的细节，比起增加新菜，我更希望把现有的东西挖得深一点。”

笹田秀信是奈良出身，又在京味修业，料理风格以传统和食为中心，没有华丽的摆盘或餐具，但每一道菜都很扎实，严选食材，用最小限度调味，来展现日本料理的旨味。

用餐过程中，笹田秀信经常望向客人，眼神交汇之后，如对方有问题则作答，没有就报以微笑。手上的活不那么忙时，他会在吧台前转一转，跟客人聊上两句，听取对料理的反馈，或者只是避免单身的客人太无聊。

朴素中透着深奥的料理，礼貌下不失热心的接客态度，在笹田度过的这两小时，离店时身心都得到满足。

餐后笹田夫妇出来送客，店门前这条路很长，要走上很久才会转弯到另一条路，他们就一直站在那，直到客人消失在视野中。

写文末店址时，上tabelog查询，随手点开第一条评价，发现留言者也写到主厨夫妇为送客在店外站了很久，“既然如此，下次打算从离转弯处更近的相反方向离开”。

竟然与自己不谋而合。

并不仅仅是不想给别人添麻烦，作为付钱受到接待的一方，只有对主厨的人柄和料理都很满意时，才会为对方着想。

日本的老食客谈论餐厅时，经常会提到“人柄”这个词，字面来说是人的品格和性质，以我的理解，这个词包含着主厨对客人的态度、对料理的理解、对料理的态度、以及采取的经营模式。

比如主厨是否会跟客人交流，了解客人的喜好和对自己料理的看法；是否能为了配合各组客人的用餐时间，不厌其烦地重复操作；该亲力亲为的是否会交给徒弟；料理是否有很多不能食用的花哨摆盘；是否有符合季节的优秀食材；酒单是按照配餐挑选还是只是把长长的一串铭品写在上面，等等……这些细节看上去似乎无关紧要，其实完整地影响了一餐的水准和用餐体验。

-fin-

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