那座城，那碗面——宜宾燃面的前世今生
文/桑宜川
我的出生地在四川宜宾。如今，去国万里，在水一方的我，故乡是梦里的一个彩结，一段“剪不断，理还乱”的情愫。在今天世人的眼里，她有两件宝物，宜宾五粮液和宜宾燃面，传遍了天涯海角，闻名遐迩，我以为荣。说到喝酒，当下的五粮液是中国人宴席上最拿得出手的待客之道，送礼则是主人最有面子，最抖份儿的社交之礼；说到吃面条，宜宾燃面那滋味儿“不摆了”，取意四川方言“摆龙门阵”，意思是说好得不能再好了，正应了一句流传了近百年的老话：“吃了宜宾燃面，天下无面”，绝对的好味道，好感觉，尽在不言之中，会极度刺激你的味蕾和下丘脑垂体，会留驻你的记忆，会使你久久不能释怀，会让你果腹之后，每日魂不守舍，心里老惦记着，要了还想再要。
自古以来，宜宾被认为是万里长江第一城。从青藏雪域高原流下来的两股雪水，各行其道，成就了岷江和金沙江，在宜宾城东南处汇合，然后形成了一股气势博大的水系，始称长江，浩浩荡荡，再也不回头，一路向东奔去。金沙江以南，不远处便是滇北辖地。独特的自然地理位置，遂使宜宾成为了川南重镇，历代兵家必争之地，水路交通枢纽，以及物资集散地。清末民初的宜宾府，择水而栖，因水而兴，畔水而旺，已是一座繁荣的水码头。两江交汇之处，水深浪平，是天然良港，千帆踊跃，吸引了商贾云集。因此，这座古老的城池孕育出了她独特的地域文化。
迄今为止，宜宾虽已有近三千年的历史，但真正成为一个“市”，只有几百年的时间，赖以水码头作为经济发展的主要推手，因此，“城”也就在这样的水码头经济中得以发展起来。明清时期，宜宾由于 “水陆交会，贸易四达”，城内栈房成街，市上百物云集，各省商人纷至沓来，宜宾遂成为西南著名的商贸重镇和最大的转口市场之一。发挥着南丝绸路上的枢纽作用。故有“搬不完的昭通，填不满的叙府”之说。今天的栈房街、走马街、都长街等街名，由此而生，就是历史的左证。当年，沿江一带舟楫停泊，樯桅如林、乌篷相连，挤得密密匝匝；走南丝绸之路的马帮成群结队，也多在此地驿站歇息；更有数以千计俗称“棒棒军”的挑夫哼着抑扬顿挫的节拍，肩负重荷爬坡上坎；光着脊梁的纤夫，吆喝着 “船老大吃的什么菜——咸菜!” 这样震天动地的川江号子，组成各路小分队，拿出吃奶的力气拉纤逆水行舟，亦步亦趋，摩肩接踵而来。今日保留下来的“固圉”城门一带，曾为水码头一部分，岸边的店铺最为集中，鳞次栉比、熙熙攘攘，天天都是赶场天，日日都是庙会节，人潮如涌，把那青石板铺就的老街小巷磨得光润发亮，天还未亮，水码头上就油灯闪闪，炊烟缭缭，卖早食的伙计就开始了吆喝。夜深了，街巷里的酒肆、茶楼、烟馆、妓寨还灯影闪烁，招俫着南来北往的行人，久久平息不下来。当年水码头的景象蔚为壮观，绝对是川南的一道风景，不输今日的蜀南竹海，不输兴文石林，不输流杯池的古风，也不输大观楼的娥娜风韵，只可惜这些昔日曾经繁华的水码头街市，连同江畔半边寺的巍峨大殿群落，为当代市场经济让道，早被拆毁，如今已是灰飞烟灭，荡然无存了。（下图：晚清明信片，贴清代蟠龙邮票，加盖宜昌邮戳。背景是宜宾半边寺大殿群落，曾经矗立在岷江江畔。）
记得上世纪初年美国传教士葛维汉David Crockett Graham（1884-1962拍摄了一幅老照片，真实记录了宜宾南广镇榨子母码头上职业挑水夫的艰辛，成群结队，整个儿一个加强连的兵力，那场面令人心灵震撼，欲哭无泪。当年，还没有引水上山的现代汲水设备，宜宾府里的生活及饮用水主要是从江边挑到城里街市去卖，取道水东门栈道，近200斤一挑水，挑一次的脚力钱可以换到一个烧饼或是一碗燃面。抗战时，画家徐悲鸿入川，为长江沿岸挑水夫的苦难和精神所感动，还专门画了一幅国画，并题诗：“忍看巴人惯挑担，涉登百丈路迢迢。盘中粒粒皆辛苦，辛苦还将血汗熬。” 回顾历史沧桑，倘若没有当年活跃在水一方的草根民众垫底，也就不可能形成今日宜宾独特的地域文化。宜宾的水码头文化是一种原生态的地域文化，颇为显着的一个特征是具有包容性，包容来自四方的宾客。有宜宾人的性格为证：随遇而安，谦和让人，亲和有致，完全不同于下江的重庆人火辣子和爆筒子性情。当年水码头的草根阶层多为超重体力劳动者，需要吃“扎实”的食物方可果腹充饥。过去的宜宾燃面由于重油、重口味、无水分，经得起“饿”，吃起来过瘾，于是成了超重体力劳动者大快朵颐的首选。
宜宾燃面原名叙府燃面，旧称油条面，早在清朝光绪年间有人便开始在长江水码头一带经营，是宜宾传统的小吃。当年的燃面，如同成都府和重庆府里的杂碎火锅一样，在四川著名作家李劼人先生的笔下，原本属于体力劳动者的“盒饭”，以杂代肉，以廉为上，登不上大雅之堂，只求果腹充饥，生理满足，身心愉悦，吃了有力气干活儿，能抗住一天的巨大体能消耗量即可，远没有发展到今日美食艺术的层面。
那时候的五粮液也是极为普通的曲酒，只稍比北方的烧酒二锅头好一点，无论贫富，皆有能力给店小二几文铜钱，从酒坛里买出二两，以解乏助兴。至今，我还清楚地记得上世纪60年代“文革”时期，三姨父因当了右派，从宜宾地委行署专员的位置上被贬去供销社的门市部卖杂货，我和胞弟宾川常去店里串门，店里瓶装的五粮液算是曲酒类，标价也就4.6元一瓶，已是十分昂贵。“文革”落难的“黑五类”份子，及家道中落的市民百姓，多半只有饱一下眼福，因为当时每人每月的伙食标准仅有8-9元。那年那月，尽管生活必需品极度匮乏，但是人们的幸福指数和快乐指数却远比当下每人开支千元以上还要高出许多。岁月流逝，斗转星移。宜宾燃面发展到了今天，开始选用本地优质面条为主料，以宜宾芽菜、小磨麻油、鲜板化猪油、八角、山奈、芝麻、花生、核桃、金条辣椒、上等花椒、味精以及香葱、豌豆尖或菠菜叶等辅料，将面煮熟，捞起甩干，去除碱味，再按传统工艺加油佐料即成。但见面条松散红亮、香味扑鼻、辣麻相间、味美爽口，既可佐酒，又可果腹，好吃得让你舌头找不到北。今日宜宾，大街小巷里有数以百计的小吃店售卖燃面。每日清晨，出门即可闻到满街的燃面香味扑鼻而来，看到面馆里的伙计们用大铁锅烧开水，准备香葱、芽菜、碎米花生等佐料，忠于职守地站在店铺门口，迎候第一批食客的光临。你若走进任何一家店铺，端出来的每一碗宜宾燃面都是好味道，不愧为巴蜀一绝！人到此处，应着伙计们吆喝声，倘若不进入店铺，落座吃一碗宜宾燃面，方不能领略万里长江第一城的地道韵味！
据说地道的做法是，面条入沸锅断生即用竹笊篱捞起，劲甩两下去掉多余水分盛入碗中。淋入炼熟菜籽油，趋热用筷子挑散和匀使之不起粘，随即淋上本地酱油、多种香料密制的油辣椒、宜宾芽菜末、炒熟碾成半碎的花生末、葱花挑拌均匀即成。如在面上浇一勺炒香的肉臊就是荤燃面，淋上骨汤则成燃汤面，怎么做都好吃。
宜宾燃面与五粮液一样，定要当地的水源制作，方显本色。倘若换了一种水，便做不出那味儿来。最地道的宜宾燃面确有秘方，如今已有第四代传人赵素，近十几年来在宜宾城中心经营着一家宜宾燃面总店，前几年又在城区里开设了旗舰店，正在将这一道中华美味小吃发扬光大。宜宾燃面总店的味道确实不同凡响，很难模仿。举例说，上世纪末日本人多次到宜宾考察五粮液厂出好酒的密笈，甚至花大钱买走了酒厂老窖池里的酒土，惟独缺了原水，高科技勾兑出来的日本五粮液也只能说是仿品，一到口中便知真伪。也正如四川坊间讲究吃腊肉的方法，最高境界是吃“菜板腊肉”，说的是刚煮熟的腊肉，捞出锅后热气腾腾，须在松木砧板上边切边吃，混合着砧板上残留的松木香味，生铁菜刀上的金属味，灶台上弥漫的柴火味，灶王爷前佛龛里散发出的阵阵仙气，而且送入口的黑毛猪制成的腊肉片定要烫嘴，那才叫做原汁原味！过了那须夷一瞬间，味道便打八折，个中食韵，快乐指数和审美情趣，大概只有真正的“老饕”、美食家、或烹饪大师傅才能惮悟得出来。从宜宾乘船顺江而下，沿江两岸皆是古色古香的集镇，像是北京的糖葫芦，连成一串，例如南广，李庄，罗龙，南溪，江安。不胜枚举。值得一提的是，在古镇李庄，抗日战争时期汇聚了前来避难的国立同济大学、中央研究院、中央博物院、中国营造学社、北京大学和金陵大学文科研究所，都集中驻学李庄，人数达逾万之众。其间到此做学问大家如林，计有：傅斯年、李济、吴定良、董作宾、劳干、夏乃鼎、梁思成、林徽因、郭沫若等国内著名学者、以及美国费正清、英国李约瑟等国际著名学者；下游辖内的南溪县被称为“万里长江第一县”。其临江城门巍峨壮观，保存完整，被誉为“万里长江第一门”。这里也是我的父母人生落难的地方，父亲上世纪58年因与当时的学校支部书记言语不谐，被增补为“右派”，遂被发配，在母亲的陪伴下，来到这里的县中学教书，共同渡过了22年的岁月历程，直到退休；偏安一隅的江安，抗日战争时期则汇集了当时国内科学及文化界的众多学者和知名人士，例如著名导演谢晋曾就读于江安国立戏剧专科学校，曹禺、洪深、焦菊隐、马彦祥、陈鲤庭、张骏祥等戏剧名家曾在这里任教。在那“蜀道难，难于上青天”的年代，无疑他们是品尝宜宾燃面的第一代“外乡人”、“下江人”、或称“读书人”，并将宜宾燃面的好味道逐渐传向了外部世界。宋代李之仪的《卜操作数》 里有句“我住长江头，君住长江尾；日日思君不见君，共饮长江水。”说的是有情人长相思、长相望的故事，诗意动人心弦，感人肺腑。从地理位置上看，宜宾和上海正合了长江的头尾之说，还真是有缘份。去年，万里长江第一城的宜宾燃面，欲罢还说休，终于走向了长江的出海口，走红了上海世博会。
今年春节回国，我在宜宾见到了宜宾燃面总店的掌门人赵素。她情不自禁的回忆道：“你没看那阵仗，真的是火得不得了。”由此可见，宜宾燃面代表中华名小吃，在上海世博会上着实“风光”了一回。世界各国不少政要，社会贤达，经济500强的寡头，应邀品尝宜宾燃面，趋之若骛，大快朵颐，纷纷交口称道其好口感，回味无穷。据赵素介绍，2010年初，国内总共有几十种面食参加了选拔，以期进入世博会。宜宾燃面为了确保在世博会不“失手”，经过反复研究，多次试验，从面条制作到佐料选择，从“配汤”的熬制到“打面”的火候，都严格加以控制。后来经过世博会层层筛选，终于在全国各种面类食品中脱颖而出，被世博会官方选定，作为官方接待宴席上的唯一面食。
随后的2010年5月，宜宾燃面，象小媳妇登上了大雅之堂，成功地进入了金茂大厦。赵素经理说。“我们每天都要制作1000份以上的宜宾燃面，由于正宗的宜宾燃面离不开原产地的材料，为了保证参加世博会的宜宾燃面质量，在上海制作燃面所需的原料，除了水以外，都是从宜宾空运到上海去的。”目前，作为中华名小吃的宜宾燃面，由于在世博会上深受欢迎，上海市政府及有关部门将其作为宴请贵宾的重要名小吃之一，并受到各省市饮食行业与美食爱好者的关注。君不见“松散红亮的面条，富有弹性，犹如身着旗袍的女人的纤纤细腰，面条上面覆盖的宜宾芽菜、芝麻、花生、核桃、金条辣椒、上等花椒、味精以及香葱等辅料，宛如旗袍上的花纹。扑鼻的香味，比女人身上的法国香水味还要浓郁，挠得人心里痒痒的……”这是当年上海一媒体报导外宾对宜宾燃面诗意的描述。
文史档案记载，1961年朱德到四川，曾品尝宜宾燃面，赞不绝口，留言“多年没有尝到这种好味道了，希望继承下来”。言之凿凿，作为中华名小吃，2010年宜宾燃面作为四川名特小吃参展上海世博会，并获得面食一等奖，这一历史机确实遇来之不易。因此，可以说宜宾燃面作为一种地方小吃，不仅承载着一个沉甸甸的四川文化符号，而且超越了其本身所能包涵的文化意义。
近日又见报道，宜宾燃面学院在万里长江第一城宜宾宣告成立，开启了本土饮食文化的教学与研究模式，彰显出宜宾燃面的文化传承将发扬光大，作为家乡人，远隔重洋，谨此祝贺。如今，经历了岁月沧桑的宜宾燃面已走上了可持续发展的道路。作为热干面的一种，燃面有着和普通热干面相似的外表，却截然不同的制作方法，截然不同的两种风味，各领风骚。作为家乡人，我寄望这一在上海世博会上大受欢迎的中华名小吃有更大的市场前景，与宜宾五粮液一道，做成“老字号”品牌，走向世界，名满天下。2011年3月16日作，2021年4月1日修订于加拿大温哥华枫林谷备注：拙文曾于2012年4月刊载于北京<中国社科院院报>。以上对联作者为原四川大学副校长龙伟教授，堪称蜀中佳联，青史流芳。谨此鸣谢。
桑宜川 ——
加拿大华裔学者、加拿大枫叶出版社社长。原四川师范大学外语系七七级毕业，曾在四川大学外语学院任教多年，后赴澳大利亚留学。移民加拿大后，以治学为主，研究兴趣广泛，著述颇丰，现为加拿大多家华文报刊专栏作家。近年来与国内数所大学开展学术交流，常应邀回国讲课，并受聘为客座教授。
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