徐兴无·书话文脉 | 上座欲点哪个心

Original 徐兴无江苏文脉 2023-10-11

徐兴无

书|话|文|脉

小食和点心，安慰着中国人的心灵，其中的历史引人入胜。美食是最通人性的文化，谈论吃是传播文化的好方法。

曾经有人问我什么是最接地气的文化传播方法，我不假思索地回答：“吃！”两千多年前，告子就对孟子说：“食，色，性也。”清代学者焦循（1763—1820，字理堂，江苏扬州人）的《孟子正义》解释道：“饮食男女，人之大欲存焉。欲在是，性即在是。”但是人与禽兽不同，“人知饮食男女，圣人教之，则知有耕凿之宜，嫁娶之宜。”因此，饮食男女不仅是人的自然本性，而且其中的宜（义）是属于人类的文化。不过在中国古代，这两种文化有着很大的区别，借用《礼记·中庸》开头一句“天命之谓性，率性之谓道，修道之谓教”，对于食色二性，前者可以“率性”，后者必须“修道”。饮食是个人的事，可以尽量满足，也可以张扬；而男女是两个人的事，就要有礼法和道德规范了。所以 “食不厌精，脍不厌细”的孔子却主张“贤贤易色”，又感叹“吾未见好德如好色者也”。即便要表达对美人的赞叹之情，也要带上吃来说。西晋诗人陆机（261年－303年，字士衡，吴郡吴县人）的《日出东南隅行》（《陆士衡文集校释》卷六）描写美女：“鲜肤一何润，秀色若可餐。”总之，吃的文化不仅是最通人性的文化，也是被传统道德宽容的文化，所以就成了中国文学中雅俗共赏的题材和佳话。

孟子正义

【清】焦循撰孙德彩校点

凤凰出版社

2018年11月

吃有大餐，也有小食，和我们所说的“小吃”接近，是区别于正餐饭菜的食物。文化也会赋予食物别致的名称，有时在字面上还看不出是食物。比如我的老家扬州将豆腐皮叫做“百叶”，方言读出来还是入声，很坳口。到南京上大学时才知道南京人叫“千张”，后来又知道安徽人也叫“千张”，读起来很响亮。南京三面都和安徽接壤，由此可知南京文化的底色是安徽的。纸张和钱钞皆可以张计算，但只有书才能以叶（页）计算，“百叶”虽没有“千张”来得有气势，但更雅致。至于“小食”，到了唐宋时代有了一个非常可爱的名称叫做 “点心”。

陆士衡文集校释

【晋】陆机撰刘运好校释

凤凰出版社

2021年10月

清代赵翼（1727—1814，江苏常州人）《陔余丛考》有“点心”一条：

世俗以小食为点心，不知所始。按吴曾《能改斋漫录》云：唐郑傪为江淮留后，家人备夫人晨馔。夫人顾其弟曰：“治妆未毕，我未及餐，尔且可点心。”其弟举瓯已罄。俄而女仆请饭库钥匙，备夫人点心。傪诟曰：“适已点心，今何得又请。”是唐时已有此语也。亦见《辍耕录》。又《癸辛杂识》记南宋赵温叔丞相善啖，阜陵（孝宗）闻之曰：“朕欲作小点心。”

陔余丛考

【清】赵翼撰曹光甫点校

凤凰出版社

2018年11月

《能改斋漫录》是南宋官僚吴曾的笔记。郑傪的夫人是个“扶弟魔”，把自己的早点给弟弟吃了，又向丈夫要一份。姐弟俩的对话透露了“点心”一词起于唐代。许多谈论点心的文章都追溯到这个记载，比如周作人（1885—1969）《南北的点心》。郑傪是唐宪宗元和年间宰相权德舆的门生，见载于晚唐五代刘崇远的《金华子杂编》。江淮留后是管理江淮盐铁和漕运的佐官，而《能改斋漫录》所载郑傪事，也改写自《金华子杂编》，其中说郑傪富得“金帛山叠”却“性鄙啬”。厨房每天早上将饭做好，他就锁在库房里，按时按量供应，管得很严。夫人的早餐被小舅子吃了，不得已只好再供应一份，还抱怨说：“息（什）么人家夫人娘子，吃得如许多饭食？”《癸辛杂识》是南宋词人周密的笔记，其中记载宋宁宗的丞相赵汝愚（字温叔）形体魁梧，饭量是常人的好几倍。他在宁宗的爷爷孝宗朝担任集贤殿修纂官。一次丞相史浩进贡给孝宗一只能盛三升酒的玉海，孝宗便召赵汝愚到便殿，说知道你很能吃，我想做些小点心请你，怎么样？于是让宦官以玉海端酒，赵汝愚一饮六七杯；又上了一百只笼蒸的点心，赵汝愚在皇上面前拘谨起来，只吃了一半。孝宗笑道：“卿可尽之。”于是一扫而光，“上为之一笑。”

清道光二十四年守山阁丛书本《能改斋漫录》书影

还有一个故事也常常被人用来证明点心起于唐代。北宋释克勤编纂的禅宗文献《碧岩录》记载，唐代禅宗大师德山宣鉴原来在西蜀讲《金刚经》，阐说由定入智的学佛方法。后来听说南方禅宗居然主张“即心是佛”，岂非不要修行了？他心中愤怒，便背上自己的讲义《金刚经疏钞》，前往南方与禅宗“魔子辈”辩个高下：

初到澧州，路上见一婆子卖油糍，却放下《疏钞》，且买点心吃。婆云：“所载者是什么？”德山云：“《金刚经疏钞》。” 婆云：“我有一问，尔若答得，布施油糍作点心。若答不得，别处买去！”德山云：“但问。”婆云：“《金刚经》云：‘过去心不可得，现在心不可得，未来心不可得。’上座欲点那个心？”山无语。

此事又见于南宋释普济编纂的《五灯会元》。婆子其实是个参禅的高手，她已经明白禅宗“不立文字，直指人心”的道理，所以她将“点心”和《金刚经》里的“心”莫名其妙地联系起来，启发德山明白词语只不过是个约定俗成的语言符号而已，并不等同于它所指代的对象和意义，因此佛法应在日常生活中体悟而不是在佛经文字里寻求。德山被问住了，婆子便指点他去参拜龙潭大师。他顿悟后将自己的讲义付之一炬。

清初影抄元钞本《鸡肋编》书影

“点心”的原意可能指吃些小食，点补一下心腹之饥的意思。从《能改斋漫录》所载郑傪夫人所云“尔且可点心”一语，可知“点”字也作动词使用。这样的例子还有。比如北宋《太平御览》引《河东记》，说唐代汴州西板桥店的店员三娘子，每天早晨“先起点灯，置新作烧饼于食床上，与客点心。”又如南宋初庄绰《鸡肋编》载宋徽宗时楚州（今江苏淮安）有个姓孙的卖鱼人，能预知祸福吉凶。宣和年间召入皇家宝箓宫道院做道士。某日他怀揣一块蒸饼，坐在小殿之中。过了一会，徽宗来道院的各个殿堂烧完香后，到小殿里休息。由于跪拜劳累，徽宗说有点饿了，孙卖鱼立即呈上怀中的蒸饼，说：“可以点心。”徽宗很惊㤉，但不肯接受。孙卖鱼说：“以后连这个都难吃到了！”直到第二年徽宗做了金人的俘虏，才明白这句话的意思。明人也保留了动词的用法，冯梦龙《古今谭概》中有一个许孝廉到妻子家拜寿，刚坐下就喊饿。岳母说，菜还没熟，厨房里有“冷结面”，稍加些盐和醋，“或可点心”。

扬州画舫录

［清］李斗撰许建中校注

凤凰出版社

2021年10月

点心不仅好吃，而且品种丰富。清代李斗（1749—1817，号艾塘，扬州仪征人）写了一本著名的城巿历史文化著作《扬州画舫录》，其中有一段叙述茶肆点心的精采文字：

吾乡茶肆，甲于天下，多有以此为业者，出金建造花园，或鬻故家大宅废园为之。楼台亭舍，花木竹石，杯盘匙箸，无不精美。辕门桥有二梅轩、蕙芳轩、集芳轩；教场有腕腋生香、文兰天香；埂子上有丰乐园，小东门有品陆轩，广储门有雨莲，琼花观巷有文杏园，万家园有四宜轩，花园巷有小方壶，皆城中荤茶肆之最盛者。天宁门之天福居，西门之绿天居，又素茶肆之最盛者。城外占湖山之胜，双虹楼为最，其点心各据一方之盛。双虹楼烧饼，开风气之先，有糖馅、肉馅、干菜馅、苋菜馅之分；宜兴丁四官开蕙芳、集芳，以糟窖馒头得名，二梅轩以灌汤包子得名，雨莲以春饼得名，文杏园以稍麦得名，谓之鬼蓬头，品陆轩以淮饺得名，小方壶以菜饺得名，各极其盛。而城内外小茶肆或为油镟饼，或为甑儿糕，或为松毛包子，茆檐荜门，每旦络绎不绝。

《画舫录》记叙的是乾隆时期最为繁华的扬州，所以给扬州留下了丰厚的美食遗产，至今扬州的早茶和面点仍是闻名天下，其中不难寻觅过去的风貌。比如茶肆设在花园之中，多以花草为店名，现在扬州有名的茶社名称也多带“春”字，如富春、冶春、熙春、共和春。南京大学文学院的前辈，扬州吴家花园的公子、著名戏曲家吴白匋先生写过《我所知道的富春茶社》一文，开头便说：“富春茶社本来不是茶馆，是个花局，专门培养各种花卉和制作盆景。”

乾隆六十年初刊《扬州画舫录》书影

至于《画舫录》中提到的点心，现在也变着花样在扬州街巿上飘香。烧饼有草炉烧饼，多不包馅。小时候在外公家，巷子口有个烧饼油条店，可以加些钱让伙计在饼里多擦些油酥，最好夹着油条吃。扬州人喜吃开花馒头，面里加了绵白糖、猪油丁和红绿蜜饯丝蒸成“花开三瓣”，洁白松软。与之仿佛的甜点是千层油糕，用猪油白糖加之面皮，卷叠多层，撒上红绿丝蒸好后，再切成菱形，晶莹如玉。春饼可能是春卷。北方人做春卷，将熟菜包在里面，汁水会透出面皮，稍稍在油里煎一下，就是个薄皮煎饺而已。我母亲做春卷，以生肉和韭黄拌馅，卷入薄薄的春卷皮下油锅里滚炸成金黄色，再蘸着醋吃，吃完喝碗白粥清清口。稍麦就是烧卖，样子像个蓬头鬼。扬州的烧卖有以葱油肉丁为馅的江米烧卖、猪肉虾仁为馅的虾仁烧卖，还有用青菜、荠菜、猪油、白糖为馅的翡翠烧卖。菜饺可能是蒸饺。扬州过去有一种白菜饺子，里面包的还是猪肉，只是用青菜汁拌的绿面皮与白面皮叠压包成白菜形的饺子，上笼蒸出来，有点像台北故宫博物院里那只翡翠白菜。淮饺可能是馄饨。扬州有共和春、蒋家桥等饺面店，并不卖水饺，而是虾籽酱油汤的小肉馄饨，可以和阳春面一起下，叫做饺面，外号“龙虎斗”。油镟饼是在铁板锅上制作的葱油饼，与扬州人说的火烧仿佛。灌汤包子就是汤包了，以蟹黄汤包最知名。至于“城内外小茶肆”的松毛包子，反成了当今扬州早茶业“包打天下”的主角，其馅料之丰美，据吴白匋先生说可达三十多种。松毛指的是用松针做笼屉蒸垫，可惜已不多见了。

扬州冶春茶社

如果你是到扬州吃早茶的生客，就应了那个婆子的话：“上座欲点那个心？” 如果你也和德山禅师一样不知所措，建议你买一笼“杂色”：四甜，即千层油糕、翡翠烧卖、青菜包、细沙包；四咸，即蟹黄包、三丁包、干菜包、萝卜丝包——将所有的心都点上一遍。

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