2021年度咖啡普查【咖啡馆经营者】数据公布

【年度咖啡普查】

是咖啡沙龙一年一度的

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数据免费向全社会公布

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2021年度咖啡普查【咖啡馆经营者】部分，共搜集咖啡爱好者有效问卷1107份。以下为今年的咖啡馆经营者数据&报告，亦可查阅于，2021《咖啡年刊》P12-43。

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参与调查的咖啡馆主中，只拥有一家咖啡馆占比最大，其次为有两家，前者占比为70.82%，后者占比为18.52%。

与往年的调查数据相比，社区街道、购物商圈和写字楼周边依然是排名前三的选址地，社区街道的咖啡馆所占比例去年为41.46%，今年为43.95%；而处于购物商圈的咖啡馆所占比例去年为17.71%，今年为16.81%；写字楼周边所占比例去年为16.96%，今年为17.47%。这三组数据的变化似乎存在一定的关联性。

结合经验观察，我们似乎可以判断个体咖啡馆逐渐往社区街道这一区域纵深发展的趋势。

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咖啡馆面积以中小规模为主，51-100平方米的咖啡馆所占比例最大，31-50平方米次之，其次为30平方米及以下与101-200平方米。

在咖啡馆盈利与亏损方面，处于亏损状态的咖啡馆占比，去年为16.52%，今年为21.41%。考虑到半年内新开设咖啡馆所占比例，这一亏损状态在某种程度上可以称之为表现正常。

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就咖啡馆开业时间这项调查看，半年内新开张的咖啡馆所占比例由去年的16.43%提高到16.80%，过去一年内开业的咖啡馆所占比重，2019年为32.26%，2020年为30.26%，从整理数量来看，咖啡馆保持着稳步增长的态势发展，受疫情的影响不大。

调查数据表明，咖啡消费额占每天营业额一半及以上的占比：2019年为74.09%；2020年为80.13%，这一数据表明咖啡馆咖啡销售量的重要性。

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租金和人力依然是咖啡馆经营成本中最大的支出部分。物料采购所占比例由去年的15.22%增长到20.69%，咖啡馆租金所占比例由去年的50.00%降低至44.44%。

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咖啡馆忙碌的时间段依次为下午茶、午餐、晚餐时间。咖啡馆忙碌时间段与咖啡馆售卖产品的类型，以及咖啡馆的规模有一定的关系。

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数据显示，咖啡馆提供咖啡外送服务方面，去年有68.26%的咖啡馆选择提供外送服务，今年增加至74.25%，想必疫情在其中扮演了重要的角色。

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调查发现，咖啡馆产品营销渠道主要依赖人际口碑和微信朋友圈进行， “微信朋友圈宣传”、“自己的公众号”、“自己的自媒体号（如抖音、小红书）”等均属于依靠自己的资源和平台进行营销的方式，三者所占比例分别为30.69%、15.04%、13.46%。

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关于新冠疫情对于咖啡馆最大的挑战，53.79%的馆主认为是客流，22.32%的馆主认为是资本，营销和管理分别占比16.05%和7.84%。

在参与调查的咖啡馆中，有24.84%的营业额与去年持平，有33.97%的营业额甚至超过去年，可见不少咖啡馆生存艰难，但也有不少咖啡馆能够好好地活下来。

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咖啡馆管理者依然以男性为主，参与调查的咖啡馆主中女性所占比例同比去年增加了3.55%。19-25岁的青年经营管理者所占比例有所增长，同比去年增长了0.74%。整体而言，咖啡馆主年轻化是一个鲜明的特征。

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咖啡馆主学历程度普遍较高，高中或中专及以下学历的咖啡经营管理者所占比例为15.18%，与去年相差不大。近两年的调查结果均显示咖啡馆主较多来自于从事相近的服务行业。

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首先，我们从六个方面对经营管理者的管理态度和认知开展了调查：规章制度因素、帮助因素、情感因素、自主因素、部门之间协助因素、领导因素。

规章制度因素方面，咖啡经营管理者在按时发放员工工资和福利方面自我评价最高，其次是对员工反映问题和提出建议方面的反馈，自我评价也较高。

帮助因素方面，在帮助和支持员工工作方面普遍评价较高，其中，用于完成工作的基础设施和资源评价最高，在员工遇到困难时予以帮助、以确保员工获得所需资源完成工作方面的评价紧随其后。

在情感因素方面，咖啡馆主自评较高，表示会在员工遇到困难时提供帮助，关心员工的日常生活和情感，也建立了保障员工安全的制度。

在员工自主因素方面自我评价同样较高，特别鼓励员工在工作中提出一些创新性的想法。在部门之间协作因素方面自评中等偏高，对自己的领导能力评价更高。

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咖啡馆主认为咖啡馆选址与外部环境很重要，重视咖啡馆的内部装修和氛围营造，在装修理念设计和表达方面自评较高，这一数据与爱好者的评价高度一致，显示咖啡馆主在选址、装修和氛围营造方面比较成功，获得了消费者的认同。

咖啡馆的餐单主要根据自己喜好和参考市场流行产品设计，对顾客喜好的考虑相对较低。咖啡的稳定性和品质是咖啡馆主最看重的方面，同时也认为咖啡应该受客人欢迎，认为咖啡馆提供的咖啡性价比较高。

但是，相对于咖啡馆的环境和氛围的评价较高的现象，爱好者对咖啡馆的咖啡和餐点的评价相对较低，与咖啡馆主的认识也存在差距。

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 作者： 咖啡沙龙&任泉香

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