专访 | 小楠山 谢楠：130平门店稳定60W+月流水，小楠山稳步跨过第一个10年

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从韩式烤肉到专注烤制肉品

小楠山的10年，稳中有变

最近，《哪吒》连续打破了最快破亿记录、首日记录、连续五日票房破亿记录，超过了《大圣归来》成为中国电影史上最卖座的国产动画。
对于电脑动画设计毕业，曾先后在新西兰与澳大利亚留学三年的谢楠而言，这近乎就是曾经的自己梦寐以求的时代了。
但在2007年，电脑动画设计对于国内市场而言，似乎还太过超前。当时的谢楠最终还是遵循着味蕾，先与定居杭州的韩国人合资，后创立独立品牌，走上了餐饮这条路。

10年小楠山

2009年，主打韩料的餐饮品牌楠山成立。

2013年，我国餐饮业收入三年平均增速16.17%。这一年，楠山更名小楠山，门店面积缩小到了100平方，正式进入了商场。
产品方面，小楠山在原本30多个汤锅中选出了2个品类，在50多个烤肉品类中30个产品，在小菜、面积、设计、设备等各个方面都进行了重新精选。
谢楠说：“从店面到产品，小楠山希望通过优化，让每个门店都能满负荷运转，减少人工和场地的浪费。”
2013年八项规定实施后，到2015年，餐饮业增速才回升至10%。
与此同时，无论是周末还是平时，落地湖滨in77的小楠山却基本上都维持在餐点满座的状态，在当时做到了稳定60多万的月流水，平均每天翻台7～9次，更创下了最高单日17次的翻台记录。
2018年，我国餐饮行业实现营收4.27万亿元，同比增长9.5%，行业结构优化基本完成，餐饮行业整体进入平稳增长期，小楠山迎来了最好的时代。

但是，小楠山的发展也并非一帆风顺。西城广场店因为经营不善而关门，湖滨in77的门店也因为自身产品调整的速度没有跟上房租涨幅，无法达到利润比例而关店。不同消费场景下，经营模式、销售模式的重要性，谢楠可谓是深有体会。
小楠山不得不做出改变。

为了顺应消费者需求，小楠山也从单一的韩式烤肉，逐渐转变为了精选多个国家及地区的烤肉美食。与此同时，小楠山的装修也从原本的韩式风格，也转变为了偏软性、偏暖色系的环境。

谢楠向新商网表示：“小楠山更想去做一些搬运工的事情，如何把这些美食合理稳定的输出给喜欢它们的用餐者。”相比于汉拿山、新石器等传统的韩式烤肉品牌，这一改变无疑为小楠山带来了更广泛的客源。除了口味本身，对于大部分人中国人来说，餐饮是最为普遍的社交场景，极具仪式感。尤其对于现在以90、00后为主的消费群体而言，就餐体验感更是非常重要，餐饮永远无法被线上或者网络替代。为了不被淘汰，小楠山一直在考虑如何提高现在00后想要的仪式感以及他们的兴趣点，在缩短用餐时间的同时让消费更加轻松。如今已有不少消费者在小红书上自发推荐小楠山，与此同时小楠山也不忘培养自己的IP，还计划在未来与某些IP进行跨界合作。

从管控到核心竞争力

性价比与烤肉的味道构成了小楠山的核心竞争力。
品控上，小楠山在全国范围内持续寻找并签订高质量、稳定性强的菜品原材料供应商，并成立了自己的中央工厂，严格管控每一批原材料的质量。在源头上保证性价比的同时，中央工厂也会完成核心技术材料的调配，将产品半成品化，稳定品控。管理上，小楠山也制定了严格的4级管理流程和注册流程，规定了从选菜到着装、餐材料摆放等各个环节，让新员工能够在为期一周的培训内实现快速稳定的上菜，减少内部资源损耗。通过一些机制，促进员工的归属感，进一步提高小楠山的服务质量，优化消费者体验。

通过调整出产速度与稳定性、提高就餐的仪式感，80～100元的客单价，小楠山做到了较高的占桌率与翻桌率。

目前，小楠山5家直营门店，均能以140至170平面积做到稳定在50～70万左右的月流水，盈利达到了在各自商场名列前茅的状态。


菜品方面，除增添了日式烤肉、东北烤肉等不同的烤肉元素之外，为了与当下年轻人“骨子里更喜欢中国文化，但生活习惯上却能包融各国文化”的时代特点相匹配，小楠山还一直在研究新的、适宜现代主流消费者口味的产品。例如将世界知名的韩国泡菜与豆腐结合做成馅，来包制中国特色小吃春卷等。在拥有25年专业烤肉经验、曾在多个知名烤肉品牌担任餐品研发负责人的刘总带领下，小楠山选取了一些可以软化、嫩化肉质的水果，与一些口味比较特别的进口的调味料相融合，研发出了独特的果味调料，让肉在碳烤后散发出一种甘甜的自然风味。据了解，受季节影响，小楠山推出的烤肉调料分为常规调料和特色调料两种。比如接下来小楠山将推出的应季荔枝酱料，仅推荐给关注小楠山公众号的消费者品尝，并在荔枝下市后停止售卖。此外，对于似于川味调料等本身口味较重的调料，为了避免调料覆盖原材料的味道，小楠山也只会选择阶段性推出，为顾客提供尝鲜选择。可以说，在多方面的努力下，现在的小楠山无论是出菜的效率、口味的稳定性与特色，还是对外宣传，都有了长足的进步。

不求C位出道，但求细水长流

“小楠山希望能给到所有客户的形象是永远年轻的，是跟得上时代、而不是一味守旧的。”
在烤肉模式已经比较稳定的当下，小楠山也不断在发掘新的销售模式，结合更多的口味、研发一些核心的新菜品模式，积极提高翻台率、提高客户的就餐体验感等。商场化6年之后，如今的小楠山也希望能够在继续深化商场店铺的同时，寻求街边店铺的发展。谢楠透露，2019年下半年小楠山预计再度扩张2家门店直营，加盟店方面也逐渐步入规划。与此同时，小楠山也在积极寻求融资，希望有共同的追求和理想以及独到眼光、拥有餐饮运营管理经验或者较好场地资源的机构参与进来。
在谈及小楠山的追求和理想时，谢楠明确的表示：“我们不希望小楠山变成网红，我们希望它变成一种所有客人都不排斥的餐饮常态。”或许是你想吃日式烤肉，我想吃韩式烤肉，于是我们一起去了小楠山。也可能是，你想吃某个品牌，我不喜欢，于是咱们都想到了小楠山……

作者 | 小凛

编辑&校对 | 夏目

转载&投稿 | WX 357736029

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