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专访 | 忆暹罗 林嘉文：坪效3800，单日营业额6w，这个泰国菜品牌何以霸占杭州榜首？
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忆暹罗证明
异国餐馆在中国同样有市场
据国家统计局最新数据显示，2018年，中国餐饮收入市场规模首次超过4万亿元，占社会消费品零售总额的11.2%。
而在2017年，全国餐饮企业已达465.4万个，门店数量更是超过800万的规模，餐饮从业人数约3000万人，每年新增就业岗位约160万个。
餐饮市场规模的持续扩大，说明餐饮成为国内消费市场的重要力量，这也从侧面反映出行业的激烈竞争。但即便如此，联合创始人林嘉文、金邦彦和合伙人一起大胆跨界进入餐饮行业，并选择创立泰国餐厅忆暹罗，进军中国餐饮市场。 如今，五年时间过去，忆暹罗从餐饮小白成功跻身杭州泰国菜榜首，这其中离不开林嘉文和其合伙人的努力。那么它究竟是如何克服水土不服？又是如何打破既有的异国餐厅格局？
初心·选择
“经常出国旅游，饮食是难题之一，但在泰国饮食却是一种享受。”在对泰国餐饮文化深入了解之后，林嘉文认识到，暹罗作为以前东南亚贸易交易中心，泰餐逐渐演变为各地餐饮文化的融合。此外，泰餐的烹饪方式主要以蒸煮炸炖为主，而这和中餐处理方式相似，华人也能吃得惯。 “去泰国旅游，会发现那边人比较热情，90%的佛教信徒，让他们对于大自然有天然的保护和敬畏之心。再加上泰餐比较少油，经常用的咖喱有助新陈代谢，冬阴功汤里的十几种香料有防癌效果，泰国食道癌的患病几率在全世界范围内最小。”林嘉文分享道。 如果说，以上是让林嘉文选择做泰菜、从而进军中国餐饮市场的原因，显然还过于“肤浅”。 “在杭州还未吃到能够征服味蕾的泰国菜品牌，另外，从生意角度而言，餐饮可以有稳定的现金流；从宏观角度来看，整个GDP发展曲线跟餐饮发展曲线几乎是吻合的，同时，它是抗周期的行业。”林嘉文向《新商网》分析选择做忆暹罗的考量。 随后，林嘉文和其合伙人们综合考虑了中国餐饮市场现状，觉得泰国菜这块市场有待进一步挖掘。 说干就干，在网罗了工程设计专业、广告行业等跨界合伙人之后，忆暹罗第一家店在文一路正式营业。 跨界进入餐饮行业，需要魄力，但相反却又优势颇多。这一点，忆暹罗的各位股东是典型代表。 一方面，和餐饮行业出身的从业者相比没有过多经营压力，让掌舵者们可以有时间和精力去养一个餐饮品牌。另外，其它行业多年历练的经验，让忆暹罗股东们在运营品牌时，对其有了更多赋能，同时没有局限在网红店的短暂高收益上，而是选择做一个长久品牌来要求自己。
匠心·坚守
在餐饮这个江湖中，唯有口味制胜才是关键，林嘉文深谙此道。 “泰国成千上万的餐厅，受地域差异影响会有各种派系，我们不可能选择能够满足所有人的口味，只能选择自己比较喜欢的，并且也相信会有部分志同道合者。但是如何保持正宗，我们主要从原材料、烹饪方式、当地资深厨师等源头进行把控。”林嘉文对《新商网》说到。 在口味选择上，忆暹罗确定了以曼谷为中心的中部菜系。一方面，曼谷的游客比较多，这样会让客人共鸣到在那边吃到的味道和忆暹罗是匹配的，同时，这也是符合大部分华人口味的菜系。而事实证明，这一选择，经受住了市场考验。 在忆暹罗体系中，聘请了在泰从事大厨25余年、曾任泰王御厨的Arnong阿诺师傅。在他的主理下，餐厅保留了泰国纯正地道的口感，严选泰国本土特色香料、新鲜食材与季节水果，实现零时差直供，为顾客呈现了泰式精品料理。而每个餐厅配备一名泰国本地厨师，再将其进行标准流程化，这转而成为忆暹罗口味正宗的坚实后盾。 如今，忆暹罗的菜单共计1200个SKU左右，并保证每年进行一次大的变动，以及每个季节研发升级的5-10款当季新品。林嘉文表示，忆暹罗还有300种已经实验出来的储备新菜。 与此同时，忆暹罗会将大众点评中的评论进行周汇总，从口味、环境、服务等进行总结复盘，在下个月针对意见做升级改善，从而不断完善菜品、服务等软硬实力。 以上这些，让忆暹罗的口碑得到迅速积累，并逐渐攀爬至杭州榜首。而忆暹罗的菜品也不断得到泰国本地人的认可，甚至作为泰国商务局、文化局在杭做活动的后厨配合方，以及作为泰国理事馆宴请的打卡之地，足以彰显其实力。
保证做出好产品之余，忆暹罗在餐厅选址上也颇有心得。 “我们一般会从方便程度、居民密度、写字楼附近等几个方面来综合考虑。”因此，从目前的7家现有直营门店不难发现，忆暹罗一般都会开在地铁口附近、商圈人流大的位置。 此外，如果有必须要入驻的商场，就算暂时没有合理的位置，忆暹罗也沉得住气，耐心等待，直至拿到对的商超入场券。 有了保底的客流基数，从一开始就只选择对的、适合忆暹罗发展的位置，反过来也成为忆暹罗的发展利刃。 坚持从泰国进口食材原料、餐具，高薪聘请泰国厨师，合理管控利润，忆暹罗不按规矩出牌的进场方式，瞬间打破了原有泰国菜品牌暴利的现象，搅乱了已有的品牌格局。这一做法对于竞争者而言显然是致命一击，对手不断的退场，也说明了战局的倾斜方向。
未来·起航
在忆暹罗进阶为杭州榜单第一的同时，它的成绩也一样瞩目闪光。巅峰时刻坪效高达3800，单日营业额可达60000，日均客流400人，中午翻台率在1-1.5倍，而晚上的翻台率是午间的2-2.5倍。而这，也让忆暹罗在入驻综合体中的众多餐饮品牌中，业绩可以排到前三甲。
“行业第一，其实并不是一件‘好事’，我们并不是在成为排行榜第一之后就有所懈怠，反而会敦促我们更加完善自我，保证名次不会滑落。”林嘉文表示。 核心消费群体为年轻人和年轻家庭群体的忆暹罗并没有止步于此，而是在不断研发扩宽菜品价格范围。如今，忆暹罗分为以客单价为150元的忆暹罗·金高端定位、客单价为100元的忆暹罗中端定位。林嘉文透露，人均消费更低配置的忆暹罗系列，已经提上研发日程。 谈及忆暹罗是否有对标泰国餐厅企业，林嘉文毫不吝啬对于已在中国有20年发展历史的天泰的敬重和喜爱，并表示会向其靠拢，争取赶超它。值得注意的是，天泰现在全国的直营门店共计22家。 对于未来，林嘉文坦言还有很长的路要走。“虽然目前在杭州已经长时间稳居泰国菜品牌第一，但是要在全国都打开知名度，下一步势必要进驻北京、上海等一线城市，这样才有可能实现‘做一个全国都知道的泰国菜品牌’的愿景”。 目前，忆暹罗不考虑加盟，仍将以修练内功、直营为主，不断锤炼品牌的实力，让忆暹罗成为泰国菜的一块金字招牌。而对于忆暹罗的融资情况，林嘉文表示，以往全部是各位股东共同出资。未来，如果有可以提供资源、渠道、人脉的投资机构和基金，将是忆暹罗的重点合作对象。
作者 | 小智
编辑&校对 | 夏目
转载&投稿 | WX 357736029
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