因荷藕然：南疆走马食为先

Original 因荷藕然鸿渐风 2023-04-30

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（文中图片均由本文作者提供）

【游记】

南疆走马食为先

因荷藕然

一、缘起缘由题外话

去新疆，我总觉得是去外国。前后去了两次，这个感觉一点都没变。人们常说：去新疆不去喀什，不算去过新疆。可见喀什对于新疆的重要性。

几年前去了北疆后，就一直在寻找去南疆的时机，上个月如愿以偿。当然，此次去，也是因为有当地权威人士的全程接待，我们才欣然信马由缰，直指南疆——喀什。

把新疆当国外，一是因为它的远。5月下旬某日凌晨4点起床，7点25分由深圳起飞，中途经停乌鲁木齐，下午5点半才入住其尼瓦克酒店。中间折腾了十几个小时；二是它的风俗民情，完全与中原地区迥异；三是语言，尽管推行普通话达半个多世纪了，但维吾尔族人还是无法用汉语与非本族人进行正常沟通交流。

去到南疆后，才知道南疆一派祥和，并非人们传说的不很太平安逸，害得我迟迟不敢前往，眼见为实，信哉！这是我的第一感觉。可是，回来后一直想写点什么，但举起笔来就有百般的不就手。我喜欢的角度，似乎与流行旋律背道而驰。只好一再暂缓、甚至几欲放弃。想到美食是个永恒的、且不担任何风险的主题，那就从这个点切入吧。

此时到新疆，离2009年的乌鲁木齐7.5暴力事件已有10年之久，新疆的维稳工作海陆空、多维度、立体式展开，不疏忽任何一个环节，成效卓著。所有的小区、商铺、学校以及公共场所，都有防盗门、铁马、钢丝网。以前有警察24小时全天候巡逻，现在改用其它更先进的方式了。大街小巷布满了天眼，防患于未然，滴水不漏，真正做到了让犯罪分子无可逃遁。

为了同一个梦想，宗教场所，多有悬挂国旗的。有宗教信仰的民众，必须到宗教场所进行礼拜、传教、祷告等宗教活动。实实在在彰显着宗教改革探索的伟大成果。全国各地的援疆干部，在新疆的办公地，不叫办公室、写字楼，而是叫“前线指挥部”。

新疆的基层干部包括所有公务员，几乎全年无假，全天候待命。并实现24小时严格的打卡制度。新疆的基层干部，除了本职工作外，还有更紧要的任务，就是对当地的人与家庭实行传、帮、带。包人包户，与指定的家庭同吃、同住、同劳动。一个星期至少一次。

在游玩的所有县市中，目光所及，皆是沿海省市援建的项目：学校、医院、公园、广场、街道、大厦，应有尽有。连当地的领队都说：又变了！援建的速度之快，连我都不敢想象。维稳尽善尽美，由此可见矣。

新疆是全国唯一实现15年免费义务教育的自治区。学前的三年幼稚园教育，父母不得以任何理由拒绝。如果小孩不去，父母要去办学习班的。直到欣然接受让子女去接受启蒙教育为止。教育兴国，新疆做出了表率。其它由政府主办的职业培训班、爱国主义教育班等等，更让人眼花缭乱。有的学习班更免费提供吃住。各种关怀应有尽有、无微不至。

在喀什老城逛街，维吾尔族的小朋友们，个个轮廓分明、天真烂漫、活泼可爱，而且镜头感特别强。喜欢与游客追逐、合影。在老茶馆品茶时，有维吾尔老者拿着手鼓在我身旁尽情敲打，邀我跳舞。我马上羞愧起来，这么热情奔放的民族，我怎么敢信道听途说的东西、胡思乱想？杞人之忧的病、我害得不轻！

耳闻目睹后，我突发奇想：15年免费义务教育，就爱国这一专题来说，也许都不一定够。如果从汉武帝开始，娓娓道来，课时还真有点悬；抛开从唐朝至满清的空白期，由满清讲起，可能更实际一点。这样，在启蒙与日常普通话教育的基础上，灵魂与肉体将得到重生。统一思想水到渠成。不过，我也不知道当地的具体情况，纯粹是吃饱了、撑得慌而已。

说到撑得慌，南疆的美食还真不少。清炖羊肉、鸽子汤、馕坑肉、烤包子、手抓饭、烤冷水鱼、各种烩菜、各类馅的灌肺灌肠等，还不包括品类品质丰富的水果。本文其实就是来聊美食的。确切地说，是看我们一众饕餮之族，如何在美食佳肴面前原形毕露。上面只是铺垫铺垫。所谓铺垫，就是为后面的文字暖场。铺垫虽显冗长，也与美食毫无交集，但却可以旁证我们从容大快朵颐、天山昆仑任我行的大环境。散文嘛，散点好。

二、先品为快美食街

由于南疆一片风和日丽，人人安居乐业。我们便开始放怀竟逐美食。临来的前后，新疆的朋友反复强调，要我们一百个放心，但内心不免还是疑虑重重的。终归信息不是太透明吧。耳濡目染后，一切真的烟消云散了。

入疆当天，接待我们的主人代表、领队一定要请我们到正规酒楼去吃饭。我们异口同声反对：到大排档去，吃地道的新疆口味！吃货的本色，哪里在乎环境，在乎的是味道。进到入住的酒店房间，稍作收拾完毕后，我们即刻集结队伍直奔喀什美食街。

美食街的食材，多以羊身上的部位为主。一去，领队欲给我们每人叫一份羊蹄。我们纷纷异议：浅尝辄止，意欲留些肠胃装点其它。于是一人半只，自由组合分配。羊蹄并没有放什么佐料，除了盐，还有一、两种叫不出名字的配料。入口软糯，胶质粘牙，毫无膻味。一下子把我内心的担忧全部化解了。

接着来了几碟灌肺子，到底灌的是什么，没有人理会，也说不清楚，只管吃！团友中有迫不及待的，叼着羊蹄到处巡猎起来。与我同桌的团友，不停的打听羊杂汤。美食街又正巧无此一味。坐在我们对面的一个汉族中年妇女，望了我们几眼后，大有拯救灵魂的热情，告诉我们附近就有，并详细给我们介绍了去往的街道、特征与路线，团友听的眼睛眨也不眨，胸有成竹的对我说：我们等会儿去！

在美食街的其它地方，团友早已开始闻香识味，各自为阵了。寻酸奶的、烤鸽子蛋的、试新疆馕的。有团友更亲自烤起了羊肉串来，在烟熏火燎中，也还有模有样。我们马上过去加油打气。惹得当地的一群维族青年围了过来，不停的为我们点赞。间中有人问我们来自何方。言外之意——是羡慕我们怎么会如此疯狂？

羊肉串虽然不是用正宗的红柳干柴烤制，但团友们个个吃得有滋有味。吃东西嘛，气氛不能忽视；有时更是食物好不好吃的关键呢。

热闹过后，要吃羊杂汤的团友小声对我说：你还记得刚才说的羊杂汤吗？我对方位有点迷糊了。要不要我们等会儿去找找？我没吱声。除了我对荤腥不是特别感冒外，我当时的肚子已经吃得圆滚滚的了。

可是，在余下的行程里，这碗羊杂汤，一直纠结着我的这位团友。每当这位团友自言自语提起羊杂汤时，我从其眼神里能看到的是满满的期待与向往。也许还有一份虔诚。

三、歪打正着大盘鸡

新疆实在太大。我们原来的行程是大环游。在我的建议下，改成了小环游。即使这小环游的区域范围，也等同于三个湖北省的面积。舟车劳顿，实在辛苦。好在我们乐在其中。由于几乎每天都有长途跋涉，饮水成为团队最重要的准备工作。而我们在第二天开始行程之前，就找到了一个最佳解决方案：购买当地的西红柿与黄瓜！这也是我们几年前去北疆后总结出来的经验。

不管是南疆还是北疆，新疆的西红柿，吃起来有80年代以前的味道。既亲切，又能勾起无限的回忆。这样的食物载体，当然是我们旅途的最佳选择。新疆购物，重量都论公斤。西红柿折算下来，只有1.4元人民币/市斤。黄瓜15元，买了一大蛇皮袋子。据说，新疆的西红柿酱料，是特供全球快餐连锁店麦当劳的主要供应商。我吃过新疆的西红柿后，对此说深信不疑。新疆的这些产品如此物美价廉，直到我们的行程结束后，我对某些产品的低廉程度，还是持怀疑态度。眼见为实乎？惑焉。

记得旅程的第三天，我们在莎车县，本来计划去吃手抓羊肉的。但没有吃成，为什么没有吃成？容我先介绍莎车县再说不迟。莎车县，是新疆最大的县，人口100多万。也曾是古时西域三十六国之一。有新疆唯一的得到联合国认可的非遗遗产。名胜古迹甚多。98%为维吾尔族，在10年前的7.5暴力动乱前夕，这里出现过严重的打砸抢事件，是主要的暴乱源头。

而我们去时，并无异样，一派祥和。领队是新疆人，回民，但不是维吾尔族人。在喀什从事导游工作已有大几个年头了。我们此次来，他是特别借调。对喀什周围每个地方的特产如数家珍。据他介绍，新疆的羊，好吃不好吃，也分品种。而莎车的羊，是其优质品种之一。味道好的羊，一定是吃戈壁滩上含有盐碱成分的草长大的。

参观完当地的著名景点，含着无穷的想象，我们走了几条街，要找的店还不见踪影，领队只是说快了、快了！由于饥肠辘辘，一路有人就想放弃。最终还是放弃了。这令团友中有美食追求的人，大失所望，但又无可奈何。团队精神嘛，尽管百般不情愿，还是应遵守滴！

就近找到一家纯“维餐”的大盘鸡店。进去以后，顾客皆是戴新疆帽的维吾尔族人，每张桌上只有一碟大盘鸡。每盘盘底直径，大约为50公分左右，几乎占满了整个桌面。我们人多，点了两碟大盘鸡。同时，也点了几样其它新疆特色菜。我们带进去的、没有洗的黄瓜，与该店的老板娘商量后，换了他们的四碟凉拌黄瓜。领队说，如果在汉餐厅，这个肯定会收加工费。

接着，老板娘送了两小碟凉粉来。可能由于实在太饿，凉粉瞬间一扫而光。老板娘过来走了一圈，又悄悄送来两大碟凉粉。我们之间无亲无故，受到如此礼遇，真想冲上去给她一点钱，在到底给她多少的纠结中，老板娘朝我们微微一笑，静静的走开了。我出去环顾四周，均没有我们这样待遇的。把我以前对新疆捕获的印象，搅成了一个大大的惊叹号。我心生感慨：这个世界，不管属于什么族群，老百姓大多还是质朴、友好、善良的。

凉粉完全是四川风味。不管是大碟小碟，凉粉排放整齐，淋上去的佐料色泽搭配得恰到好处，十分养眼。我们领队，对凉粉情有独钟，凡是有凉粉卖的地方，他都不由分说，必定来上一碟。于是我问他，“维餐”怎么有如此正宗的川味？他笑笑说：四川餐厅在新疆无孔不入，早就民族大融合了！大有维稳之妙啊。吃饭之余，果真有深意。

在这个纯粹的维吾尔餐厅，能吃到这样道地的川味，不但是一个惊喜，也说明美味的共性，可以拉近人与人之间、族与族之间，甚至国与国之间的距离。我虽然不是四川人，但我心中的亲切感瞬间爆表。而大盘鸡的味道，也让我刮目相看。真正吃出了鸡的味道来。可惜的是，餐厅的菜式，碟碟分量超出我们的预判，尽管叫了几次“乌苏”啤酒来消耗这些菜，后来每碟菜、还是剩下来了不少。虽然没有吃到手抓羊肉，大盘鸡的选择，也平息了部分团友刚才的失落。结账后，我们朝老板娘友好的点了点头，心满意足的回到了酒店。

四、情有独钟话爱馕

其实在新疆，我最喜欢的食物，是西红柿与馕！由于价值太低，我都不敢在公众场合把我的“至爱”说出口。哪还敢大胆秀恩爱？从另一个角度讲，说明我爱是爱了，但爱得还是很肤浅。上次来就爱上了，但并没有去深究它。因为离开新疆，我就吃不上了。所以并不特别上心。这就好比异地恋，没有想得那么长远。

这次来，领队讲，馕的品种有上千种之多。这才给我惊讶到了。一模一样的东西，怎么可能！不过，这次还真尝到了几种特别味道的，如火腿、果仁、葱香等等。馕的主要食材，除了面粉外，我怀疑里面放了鹰嘴豆磨成的粉，因为其韧劲，任何纯面粉的饼状食物，都赶不上馕。

馕最好吃的时候，是它刚刚出炉的时候。时间长了，需要嚼劲，能把牙板骨嚼痛。我很享受这个嚼的过程，但一般人受不了。吃馕，最好配温水，这样不会破坏它的天然本质，能仔细品味它的纯粹来。相比于家乡的皇尝饼，馕少了老面发酵后余下的酸香。而且我估计，馕在烤制之前，表面刷过一层浅浅带油、带味的液状物，但究竟是什么，对我来说目前还是一个谜。馕的麦香也非常丰满，这也是黄河、长江流域出产的面粉无法比拟的。

至于其烤炉，与我们见到的，基本大同小异。馕的味道，对我来说，是它入口时，与迎接它的津涎的交融；和交融后产生的田野般新绿的甘甜。仿佛八面桃风尽在口腔，并渗透到身体的所有感知部位。大道至简，食物味道的最高境界，不过如此。

于是我又突发奇想：两千多年前，这里全是游牧民族，根本没有农耕，何来面粉做馕？如果是张骞、苏武发明的，也许更有逻辑性与必然性。他们从长安出发，出使西域三十六国，路途之遥迢，生活之艰辛，是我们现代人无法想象的。在只有马车代步的古代，一次就是几个月、甚至经年的跋涉，干粮是其最重要的保障。食物的保存，更至关重要。馕在西域干燥的天气下，几个月不坏，正是这种干粮的不二之选。

丝绸之路由汉朝始，起初就是一个军事概念。汉武帝雄才大略、野心勃勃，御驾亲征，到处开疆拓土。在向西的不断进发中，开始是防范游牧民族的骚扰与侵略。后来合纵连横、平定西域三十六国，将版图纳入大汉之下，那又是战争的自然结果。在如此长的战线上，长年累月的物质运送与补给，是保证战争胜利的最重要条件。这样，沿途就出现了常驻人口与其配套设施。交流随之而来，中原产品到西域，西域的产品到中原，是一个自然发生、发展的漫长过程。

因为爱馕，我异想天开，给予馕历史的含义与高度。这样，我的爱馕，不就高大上了！当然，此乃我的痴妄之语，或当戏说就好，看官不必当真。俗话说：饱暖思淫欲。升斗小民不能随意篡改历史，意淫一下，也未必就犯了王法。

五、手抓羊肉情何堪

没有吃上手抓羊肉，当然不会善罢干休。我们吃手抓羊肉的壮举，是在塔什库尔干县完成的。其简称为“塔县“，是中国唯一与巴基斯坦、阿富汗、吉尔吉斯坦三国接壤的县。塔县以塔吉克族人为主，是中国少有的欧巴罗人种。欧巴罗人种面部极富雕塑感，少女非常漂亮。只是高原紫外线太强，进入中年后都成高原红了。但轮廓依稀，应还可玉立于水之湄，供寻芳骚客远眺。

六十年代的电影《冰山上的来客》说的就是这里。其插曲的旋律之美，又在我耳边响起。在去最高国门红其拉普口岸的路上，除了围着冰山之父、登山圣地慕士塔格峰仰望外，领队就开始为我们联系羔羊了。但一直不得要领。塔什库尔干县的羊群，几乎全部去了其它草场。看来吃手抓羊肉，又有泡汤之虑了。

尽管沿途的雪峰、湖泊、蓝天、白云空阔壮丽，但有的团友还是竖着耳朵，在倾听领队联系的最后结果。反复来去，只有两头羊可供选择：一头宰杀后20公斤，太大太老，不是做手抓羊肉的料；一头毛重只有10公斤多一点点，宰杀后，最多5公斤，我们十二个人，大家又觉得可能不够尽兴。但也别无选择了。为了达到满意的味觉享受，最后还是选择了那只小的羔羊。小羔羊深棕色，圆鼓鼓的，温顺至极。可怜它还不知道，它将马上告别这个世界了。

好几个团友都离羔羊远远的，不忍看对其的宰杀过程。有的甚至连羔羊的颜色都不想知道。全体团友无一不怜悯慈悲，个个戚戚然。但没有人提议给这条羔羊放一条生路。宰杀后将近5公斤。加工地是一个四川老板开的叼羊马场。一小时后手抓羊肉上桌，大家抛开刚才对羔羊最后的同情心，争先恐后，一品手抓羊肉的精妙。该手抓羊肉配料也很简单，生姜几片，枸杞若干，适量胡椒粉。好在肉质非常软嫩、滑爽。

据说当地人就是白水煮一下就行了。这样看来，我们的手抓羊肉还不算正宗，管它呢！好吃就可以了。看得出来，大家对这一餐还是非常满意的。吃到最后，竟然还有多余的。我在想：是贪婪匹配不上我们的能力？还是大抵我们还不是一群真正的肉食者？又或者被吃前的情绪影响所至。我寻求不了答案。有一位西方名人曾经讲过：人性是不可考验的。在美食面前，那就更是如此了。

据我的主观经验而论，中国人可能又犹胜一筹。当年韩国举办奥运会，由于韩国人嗜狗肉，西方多国提出抗议，几欲抵制，差点闹成国际风波。好在韩国及时承诺，在举行奥运会期间，汉城绝不供应狗肉，风波才得以平息。但几十天过去后，世界依然回复到了从前。更有甚者，我的老家岳口也开始举办“狗肉节”了。其实，人类是有原罪的；而我们又习惯了熟视无睹。我更虚伪，吃了喝了，还卖口乖，还在这里大谈什么情怀。这大约就是人性吧。

六、如何好说烤全羊

虚伪了一阵后，还是继续来谈吃。大戏当然是新疆著名的烤全羊！按原来的安排，入疆的第一天就是烤全羊。由于主人翁要带队去沿海考察，只能改在他回来后。有的团友，几乎是冲着正宗的烤全羊来的。但一直忍着，大家心照不宣。一颗心就这样，一直悬在颠沛流离的旅途上。

南疆之行接近尾声，烤全羊当然要正式登场了。接待地点是1908年英国驻印巴领事馆（喀什办事处）遗址地。据说当代某封疆大吏曾是这里吃烤全羊的常客。接待大厅白色雕花，典型的维多利亚风格。但已相当陈旧了。好在残余一点厚重的历史感。不知道林则徐是否来过这个大厅？又或者左宗棠是否为此地的座上宾？

按我的推论，林则徐不一定吃过这里的烤全羊。因为：一、按林则徐勤政、尽忠的性格；二、他当时流放在伊犁，与喀什相距甚远，是否来喀什考察过？本人无法妄断；三、根据他在长安告别妻子、前往新疆时写的诗句：“苟利国家生死以，岂因祸福避趋之”。他应该是抱怀高远式的清教徒。

而左宗棠就不同了，虽然是林则徐的知音、莫逆之交，但两人的性格却完全不同。左宗棠大开大合，自负，天纵英才。而且有传世名馔”左宗棠鸡“为佐证。虽然野史不足为据，但也透露出为食一族的蛛丝马迹来。而且，林则徐不但嘱托左宗棠，而且把在新疆时考察的所有资料全部给了他。可见对左宗棠的器重。

这些资料为左宗棠日后收复新疆起到了指导性作用。不然，何以千年“故土”，能在积弱的满清，靠左宗棠的文韬武略得以“新归”？”故土新归“后，那是当好好的庆贺一番的。这个遗址正是适当之选。烤全羊更是那些”醉卧沙场“人们的佐酒恩物。将士在这里一起把酒言欢，当可豪情万丈了。

话又扯远了。而且有时序颠倒之虞。那还是让烤全羊正式登场吧。烤全羊是新疆维吾尔族人，款待最尊贵客人的。我们这次烤全羊的师傅应该是一个汉人，能讲流利的普通话。穿着标准的大厨制服，推着烤全羊徐徐入场后，开始讲简单的礼仪与程序。大厅一片欢呼声。个个充满了期待。

在举行完吃烤全羊的仪式后，师傅一片一片的、把烤全羊片到每一个人的面前。接着，主人发表祝酒辞。然后我们开始品尝。果真名不虚传！烤全羊确实烤得好。入口焦香、绵软、温润、嫩滑。而对我来说，是没有一丝异味。毫不夸张的说，这是我吃羊史上的里程碑。

桌上有团友不淡定了，纷纷发表自己的感受、心得。热情介绍哪个部位的肉质更好吃。主人却见惯不怪。只是不停的劝酒。主人虽为中州人，但在武大毕业。所以，他当晚狂飚武汉话。那天主人在桌上摆放了四箱“伊力老窖“，一下子把我这个老江湖也给怔住了。当天身体因多有不适，我索性就不准备端杯子了。但始终拗不过主人的盛情，最后也喝了几杯。

结果两斤多烈酒酒量的主人，却把自己给喝醉了。原因无他，我们这场，已是主人当天的第三场酒局了。由于后面一直闹酒，几个团友事后无不多次“愤愤然”提起：尽在劝酒，害得我没有吃上几片烤全羊！结果都浪费在桌子上了！唉！少吃多有味；没有吃到的一定是至味。吃完之后，剩下来的更有无尽的回味……

而对于我来讲，遗憾是没有弄清楚烤全羊的配料与烤制程序。由于烤全羊宴的场面特殊，无法请教其师傅。曾经也溜进“维餐厅”的后厨，看当地师傅烤肉。那又是又一番景象了。在新疆寻访美食，得出以下个人的观察与体验:新鲜与野生，是任何佳肴的真谛。

新疆维吾尔族人普遍非常淳朴，能歌善舞，乐天知命。生活的节奏也慢，举手投足间，都是人间的烟火气。自古以来，老百姓的要求并不高，安居乐业就心满意足了。宏图大业只是少数人的借题发挥罢了。一切美丽的外表总有它的欺骗性。

新疆的店家普遍不欺客，价格公道。就拿馕来说，不管是旅游景点、还是高山偏僻处，任何地方都是三元一个。餐馆的每一碟菜，量足而廉。味道都不复杂，调料一目了然。深知简单出真味的道理。由于天气得天独厚，食物皆不易坏，从而保障了味道的延续性。

水果品种丰富，由于种植季节温差大，果质水分多、味道好，价格更是沿海以及内陆城市梦寐以求的。一句话：返璞才能归真。讲完了半天吃的，这篇文章的主题就算完成了。

虽然吃在当下，现在也时兴诗和远方。鄙人虽为酒肉之徒，并不妨碍附庸风雅。在此次南疆之行期间，也曾吟诗填词。现抄录其中两首，权当本篇拙作的结尾：

其一、

金缕曲●心内域外

念念昆仑雪。

纵然来、长情浩渺，与心凄绝。

遥想当年营旌烈，战马嘶嘶溅血。

汉武帝，雄姿英发。