吴成孝：​家乡的汤面和炒米

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【鸿渐文献】

家乡的汤面和炒米

文/吴成孝

儿时吃过的美食总是让人念念不忘。

上小学时，母亲每天给5分钱我过早时总是叮嘱：“吃半碗汤面能饱肚子又暖和。”那时候餐馆对学生照顾，用5分钱能买半碗面。光阴似箭，日月如棱，转眼60年过去，慈母的叮嘱仿佛还在耳边回响。我在武汉居往数十载，虽时过境迁，家乡汤面的美味仍留给我无穷念想。

做汤面有讲究。汤面好吃是因为有一碗好汤。把籽酱用温火炒香，加水煮熟，去渣留汁备用;将八角、桂皮入油锅炒香，和拍裂的大块生姜与香叶用纱布包扎，放入猪杂骨水中熬煮至汤香四溢时为好。現在也有厨师把整只老母鸡放入汤锅中熬制，味道更鲜美。面好吃的诀窍是把碱水面放入滾开的宽水中现煮，面煮时要把握火候，入锅的面不宜超过四碗，捞出时稍带硬性，面放入冷水中把碱性清洗掉，用窩子(竹篾做的装面工具)把面在开水锅里摆几下提出一甩，两支筷子将面理顺一夾，摆放在有籽酱汁和肉骨汤的碗里，放上香油、胡椒粉、葱花和哨子。哨子有鳝鱼的，鹵肉的，鸡丝的和三鲜的，各取所好，一碗香喷喷的汤面就呈现在眼前了。吃面时食客们大多聚精会神，吃得额头冒汗，最后连汤也喝个精光。

我只要有机会回天门，过早首选汤面。面4元钱一碗，多付1元钱，一碗面管吃饱。吃其它东西过早，心里总象差了点什么，一碗面下肚，就浑身舒坦踏实了。

说完汤面再说炒米。家乡炒米的特点是颗粒大小适中，珍珠般的白，又泡（pāo）又香，食之方便，老少皆宜。

炒米有四种吃法。首先是春节期间，吃荤太多可能厌食，此时用白开水泡碗炒米，放几块腊肉腊鱼，喝口炒米，品品腊货香味如饮上好新茶。第二种吃法是肉骨汤泡炒米，味道远胜过西安的羊肉泡馍。第三，糊汤米粉中拌炒米，可与锅盔包油条相媲美。最后一种吃法是闲时无聊，抓几把炒米慢咽细嚼，特别香甜。尤其是身居他乡时，吃一把炒米，不知是缓解乡愁呢还是加重愁绪？反正是别有一番滋味在心头。

故乡炒米制作时间一般在每年的12月份。把糯米洗干净入盆，用温水泡24小时，水沥干入甑蒸熟，倒在簸箕中摊冷，盖上布罩，等米阴干。时间要适度，以易散籽为宜。散的籽不能有夾颗子(两粒米连在一起)和断腰(一粒米断成了两半)的米。散籽后晒干成了半成品，俗称阴米。

炒米炒泡（pāo）要火旺。现在商家炒米煤炉灶口直径约有1.5尺，架上一口放沙的铁锅，人操作时左手拿沙撮，右手握“组子”(用半米长的麻杆捆扎成的炒米工具)在锅中把阴米来回翻动，几秒钟后锅中一片雪白的炒米成熟了。这时眼要尖，手要快，用沙撮把炒米拦入锅心，迅速把炒米撮出倒入簸箕中。撮三次为限，超过就是手艺没过关。

炒米时，装阴米的脸盆，撮阴米的茶瓶盖，搁簸箕摊炒米的架子，沙撮和组子都的事先备齐，摆放在合适的位置上。否则就会手忙脚乱，把炒米炒“糊”。炒米的最后一道工序是筛炒米。把砂粒和碎米清除，处理好的炒米放入瓷坛和铁盒中储存，不易变质。

穷人的孩子早当家。我跟炒米结缘是十岁那年。我家住大姑妈隔壁，经常见姑妈为姑伯弄过早。那时没现在烧燃气方便，烧火用煤油炉子，配一专用小烧水壶。水开后朝放鸡蛋和猪油的碗中冲开水，称“冲蛋花子”，再放糖和炒米。这种生活，在60年代，一般人是享受不到的。姑妈家有这样优越的条件，可能跟姑伯家是中医世家有关。

看见人家吃炒米心里欠得慌，怎么办？自己做。当时少有糯米，用晚稻米替代，做法和糯米相似。晚稻米的米粒类似现在的东北大米，口感比糯米差些，优点是好散籽。家中小锅小灶炒米时总感火力不足，炒的米不泡，解决的方法是在有沙的锅中放点煤油。此方法是向大人学的，现在看来不科学，似乎有违《食品卫生安全法》。

有两件与炒米有关的事让我铭记终生。读中学时，同学刘士吉把他姐姐给的炒米与同学们分食，我虽只吃了一把，炒米的美味和同窗情谊至今难忘。其姐是农村的，乡下富裕人家才有炒米。1968年我下放农村。冬季的一天下了一夜大雪，我们知青还没起床，队长雷传艮拿着在贫下中农家挨户收的炒米和麻片，来慰问我们。其中还有粟米炒米，粟米也称小米。那是第一次见到，感觉很新奇。这么多年过去了，老队长和蔼可亲的面容时常浮现在我眼前。2000年我顺道到队里去看他，遗憾地是老人已去世。愿雷队长在另一个世界百事顺遂，丰衣足食。

去年我在天门南湖市场买炒米时和店主拉家常，言及我十岁就会炒炒米。老板娘很惊奇，要我试试。我左手握沙撮，右手操组子炒了两锅。她见我做的有模有样，脸上露出了惊讶的笑容。据说现在天门的炒米已形成产业，销往全国各地，天门人四季都能吃上炒米。但炒米和腊肉腊鱼一样，在春节前后三个月吃最合时宜。

往事历历，岁月悠悠。童年记憶中的美食始终萦绕心头，梳理出来进行回味，也是一种享受。

2017.09.19

（责编：糊汤粉）

注：本文首刊于《澳洲雪梨子》微信公号

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