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【鸿渐文献】
天门小吃：皇尝饼、豆饼、锅盔
吴成孝 聂忠安 飞鱼
皇尝饼及其他
文/吴成孝
天门岳家口是我生长的故乡。千年古镇历史悠久，人杰地灵，孕育了灿烂的历史文化，故乡的风土人情也与县城竟陵一脉相承。六十年前，我年方七岁。岳口街上遍布小小的勤行铺，都卖本地特产的芝麻饼，也就是著名的“皇尝饼”（当地方言“尝”念作shàng，也有说是皇上饼）。相传曾有个皇帝巡游路过岳家口，闻到满街的芝麻饼香，令人取来一尝，赞不绝口，随口说了声：此乃上饼！从此“皇尝饼”誉满荆楚大地。虽说“皇尝饼”也就是岳口人的普通食品，但出身贫寒的我，儿时却没有口福吃到它，只有闻芝麻香味的资格。因很难吃到“皇尝饼”，也就格外关注它的制作方法。“皇尝饼”和天门锅盔味道上各有干秋，制作上都是以老面合成。面比之要干很多，因而特有劲。做饼师傅将面整成圆条形，用手逐个把面分开时，听得见面分离的声音。饼如满月，直经10公分，厚1公分，用擀面棍来回碾压成形。有一装芝麻的长方形木盘，师傅前后左右一摇，芝麻均匀地分布于盘中，把成形的饼整齐摆放其中，用手轻轻一按，芝麻全粘在了饼上。另一个特色是炉子，烤皇尝饼的炉子不是地炉，是“朝天炉”，高筑在半空，师傅的眼睛正好对着炉口。炉中贴满饼时，师付用扇子使劲在炉门处扇几下，烤成焦黄色的饼一个个出炉了。趁热吃，入口香甜，特有嚼头。每想到此，皇尝饼就似拿在手中，像个要过瘾的烟民，多想吞食几口。
“烧火带引娃，一抹打十杂”是我童年生活的写照。穷人的孩子早当家。那时只有灶台高的我就开始学着烧火做饭。不会用筲箕捞煮米的饭，就用木凳搭台的方法，用钵子装米放入甑中蒸饭。饭熟后怕烫，求助同屋的荷花爹帮忙把甑拿下再炒菜。“三年自然灾害”时期粮食不够吃用瓜菜代，每天要切4斤小手指头大小的萝卜为辅料。我现在刀功还行，切什么土豆丝，黃瓜片类的菜又快又好，就是儿时练下的童子功。那时家中烧柴全凭捡。扫树叶，挖芦根，岳口襄河涨水时会有成捆的芦苇从上游流过，手中备一根带绳的铁勾，看见芦苇勾住拖上岸，晒干后挑回家。小时候岳家口的粮店只有一家，在最西南头的粮仓巷。从我家到粮店要走约3里路，途中有些地段尽是水塘和羊肠小道，买十斤米背回来很不容易。挑水也是一件艰辛的活，夏季隔一天要到襄河里挑5担水，我家距河来回约一里路，挑一担水翻堤还是有些累的；冬天用水量少些，如遇雪风天挑水就更困难。1958年大跃进办食堂，时兴双甑饭。把淘好的米放入布袋先蒸一次，再放入钵中做成饭，说是能“长饭”。这种方法是否科学？无从考证。但人们盼望吃饱肚子才是真的。母爱似海，终身难忘。有段时间粮店卖米要搭红苕，开始吃还好，久而生厌。母亲怕我饿肚子，总是自己吃红苕，尽量留着白米饭给我吃。晚饭时母亲会将饭菜装在罐里，放入炉膛保温，这样我放学后去吃是热的。1953年公私合营后，讨生活的母亲晚饭后要上夜班，下夜班后还常常坐在床头绣花以补家用。我有时冬天半夜醒来看到她老人家还在飞针走线，心中的惆怅油然而生，热泪布满眼眶。幺弟小我9岁，他睡在摇窩的情景至今如在眼前。母亲给幺弟喂足奶后放入摇窝就匆忙去上夜班。由我来照顾，小家伙抱在母亲怀中时看似睡着，放进摇窝就醒了，经常哭闹。我用力推着摇窝，由快渐慢，心中默念着从1到10，反复多遍，幺弟才慢慢进入梦乡。醒来哭闹，只好给他喂水喝，还要用块布片子把颈脖子围上，以免打湿衣服。照顾好幺弟是尽我的努力帮母亲分担一点辛劳，可惜帮助有限。母亲在年复一年，日复一日地为我们弟兄俩操劳中，终于染病不治，早早逝去。呜呼痛哉！现在各方面的物质条件极大进步，今昔对比，感慨良多。人老来怀旧，把想说的话说出来，能写的事写出来，回忆往事也是一种心灵的回归。
【作者简介】 吴成孝．祖籍天门岳口，在岳口长大。初中读了一年半， 因文革中断学业。68 年下放农村，70 年招工至武汉当工人，82 年调回岳口，退休前在天门人力资源和社会保障局工作，现居武汉。爱好写作和器乐演奏。系首次在《鸿渐风》发表作品。
小时离我家不远处，有一家早餐店铺，做的豆饼很有名气，生意很好，想来那是半个多世纪前的事了。过去做豆饼生意是一个辛苦活，做豆饼的人每天得起早贪黑忙个不停。先要备浆，把大米和绿豆按比例配好洗净，大米和绿豆一般以6：4最为合适。淘洗干净后再浸泡，时间一般要5小时左右。浸泡好后再将米豆混合到一起磨成浆，这俗话叫“梯水磨子”。那时沒有电磨，都要靠手工推磨子磨浆。磨子，又称“石磨”。石磨根据需要大小厚薄不等。在两块圆形石头相叠合的上下面，雕凿许多排列有序的人字形沟槽，下面一块搁放在专制木樑上，上面一块在磨边安放一个推把，再在磨面上向下凿个圆形磨眼，将丁字形推磨杆安放在磨把上，磨杆的另一头用绳子吊着，高度为与磨杆平行，手握住磨杆推磨。通常是两人合作，一人用力推拉使磨转动，磨子每转动一圈，坐在磨子旁的另一人就用勺子喂一勺浸泡过的带水米豆到磨眼里，磨好的浆料就从磨缝中滴流到磨架下面的盆中……。现在有了电磨，只需电闸一合，几十上百斤的米豆10分钟左右就可磨好，但当年人工磨浆所费的功夫、辛苦程度都是现在的人难以想象的。浆磨好后就开始搨（ta）豆饼了。过去搨豆饼都是用柴烧，搨豆饼的炉灶是将一个大陶缸开出一个长方形的豁口，豁口中下方安上几根炉齿，上面支一口大铁锅，柴火便从豁口放进去燃烧，锅烧热后，用勺舀上一勺浆倒进锅里，手拿半边蚌壳迅速熟练地将浆料以划圆弧方式在锅中赶薄赶匀，一会儿一个筲箕大小的豆饼就搨好了。这时再将沾有油的刷子往锅中刷上一圈……，如此反复，一个个圆豆饼就搨出来了。豆饼有多种吃法，有下豆饼、炒豆饼和炕 （kuàng ）豆饼。
下豆饼：把豆饼切成近一厘米左右宽的豆丝，用捞箕子装上，放进煎开水里烫热，倒进放有调料的碗里，再加上卤水即成，香喷喷的。还可根据各自的喜好和口味再加上点腌好的红辣椒（浠辣子），使之清香并代有辣味，更是爽口。炒豆饼：炒豆饼分荤炒和素炒。荤炒是锅烧热后放油，放入肉丝或者猪肝、腰花等，待肉料半熟时加点青菜，将其全炒熟后放入切好的豆饼，在锅中一起翻炒，待豆饼热透后在进行调味，调好后起锅即成；素炒是不放肉丝猪肝等，其它操作程序一样。炒豆饼上味极了，百吃不厌。炕豆饼：炕豆饼要包馅，馅有好多种，藕、榨菜、豆干、香葱、糯米等等。如做糯米馅先要把糯米蒸熟，加入香葱和猪油拌好，把豆饼切成所需大小，再把馅料放到豆饼皮上面，将其包裹成长方形，把包好的豆饼一个个摆放到平底锅中，放入少许水盖上锅盖将其焖一会，再放入油，将豆饼进行两面翻炕，炕得金黃油光，这时会感到一股股浓浓的葱香豆饼香扑鼻而来，让你迫不及待了……。炕豆饼做得最出名的是前面提到我家附近的早餐店铺，那是我儿时的最爱。
[作者简介]聂忠安，1950年出生於天门竟陵。68年参军入伍，73年退伍后在天门市轻工局工作直至退休，现居天门竟陵。系首次在《鸿渐风》发表作品。
武汉的大街小巷，总可见到一个个卖烧饼的小摊，可我最怀念的，还是故乡的锅盔。比之故乡的锅盔，武汉的烧饼薄薄的，从正面几可望穿反面，稀稀拉拉数得清颗粒的芝麻点缀其上，正应了武汉人的一句俗语：像个瘌痢（指人头顶长疮之类）。我对这样的烧饼是不屑一顾的。原先我居住的宿舍楼口就有一专卖烧饼的摊点，有时碰到相熟的同事购买，我就骄傲地告诉她：“这有啥好吃的，赶明儿我回乡下去把我们那的锅盔带来你尝尝，那才是正宗的”，边说我还边比划——两手伸开间隔约半尺长，作剁刀状：“诺，这么长”，又缩小手间距，“这么宽”，“又厚又肉陀，那上边的芝麻嘛，堆得层层往下掉……”我绘声绘色地描述，同事听得心驰神往：“好嘛，说得爱死人的，几嘛带来我们尝哈子唦！”在对锅盔的神往中，我们开始计算还有多久单位会放假。我的心，也一下子飞回了数百里之遥的故乡。故乡的锅盔有起酥的，有夹了猪油馅子的，有糖芯的，还有就是最本真的那种，即只用拌过盐的面粉制成，表面洒过芝麻和香葱的，这是我最爱吃的。每每看师傅操作，总不免入神：只见他把一大团劲道的面揉捏于双掌之间，搓成长条形，时而拽住面团两端作跳绳反甩状，“嘭”的一声，面团夯实地甩落在案板上，捏起又甩。如此这般几个回合，躺在案板上的面团业已和匀且变成一粗细匀称的长条形。师傅双手垂直于案板，顺着长条形面团的两边笔直一抹，把它抹成近似长方形了，然后操起菜刀，咚咚咚剁下去，一眨眼的功夫，一个个大小均等的准锅盔便躺在那里等待入炉了。作品马上要面世，师傅的手脚越发麻利起来：拿起一团准锅盔，双手飞花似地正贴反贴，贴到形神俱备了，抓起一大把芝麻可劲一洒，再给点香葱，完了抬手在一个装满水的碗里摸一下，再用这手把作品送入面前滚烫的铁炉里，如是这般挨个送进去，顺壁一贴。抬起头来，他满脸堆笑地对他的顾客说：“快了快了，马上就好。”说着这话，他操起火剪去炉内夹出早先放进、业已炕香的锅盔来。寒冷冬天的早集上，这些新鲜出炉的锅盔冒着丝丝白气，给空气里注入夹杂芝麻味的葱香。个头足有半尺，价格也不贵，一块五或者两块钱一个，一个即足以填饱乡下人的肚子。质朴实惠的锅盔一如淳朴的父老乡亲。
我们姊妹三个无人不爱吃锅盔，尤以小妹为最。她的好吃有史可查，我和弟弟上小学后，年纪最小、留守家里的她便成了赊购锅盔大户。那时的锅盔虽只卖六分钱一个，但也不是人人都吃得起。我们家是“半边户”——父亲在天门群艺馆上班，母亲带着我们在老家种地，家里还算有为数不多的活钱可供支配。那个每天挑着一大担锅盔穿乡的人知道我家的底细，放心大胆地赊给我妹妹吃，他说：“放心，她屋里的会给钱的。”结账时实在没钱给时，妈妈便称小麦给他。具体一斤小麦换几个锅盔我不记得了。但我妹妹至今仍留下了“锅盔大王”的绰号，她的说法是“锅盔包油条，不吃是个苕”。看看！还扯上油条了！只是我这个不苕的妹妹如今远嫁广西，想吃到故乡的锅盔就难得了。有一次，她在电话那端语气幽幽地跟我讲：“糊汤（我们对彼此的戏称），我好想吃老屋的锅盔啊！”
老家每次有人来汉，无需我嘱咐，他们无一例外会给我捎来好几个贼大的锅盔，我问缘由，他们说：“我跟师傅讲这是要带到汉口克地，他特地做大了还多给了芝麻的。”感谢师傅，只是出炉几小时的锅盔已经硬梆梆的，嚼得人腮帮子疼。放到微波炉里烤过，吃起来还是比不上刚出炉的。请教同城的老乡们，有内行告我放在微波炉前要先喷点水，一试，果然有改善，但总觉得和家乡的锅盔摊边吃的还是不一样。（责编：糊汤粉）
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