曾庆伟：独树一帜公馆菜

Original 曾庆伟鸿渐风 2023-04-30

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【饮食文化】

独树一帜公馆菜

文｜曾庆伟

给数量庞大的中国菜划分归类，餐饮业界传统的方法，一种是以地域为基础划分出不同的地方风味菜系（如川、粤、鲁、淮扬四大菜系）外，还有一种是按消费对象和场所的不同，把中国菜分为皇宫御膳、公馆（官府）菜、餐馆市肆菜、寺庵素菜和民间家常菜几个类型。

【皇宫御膳】在封建帝制时代，由大内御膳房的御厨主理，专供皇帝、皇后、嫔妃等皇室人员用膳的菜系。

【公馆菜】（也称官府菜）在1949年之前，流行于权贵豪门宅邸的私家菜系，即由公馆延聘的厨师主理，以公馆家庭成员为消费对象，也用于官府主人与同僚、朋友间的往来酬酢。受传统礼制的约束，官府菜在奢侈程度上不能超过皇宫御膳菜，但无论是食材选择，还是烹饪工艺的精致程度上，远胜于一般的餐馆市肆菜和民间家常菜。

【餐馆市肆菜】在各个时代的餐馆酒楼，由专业厨师司俎烹饪并以普通民众为消费对象的菜色品种。

【寺庵素菜】在道家、佛家的宫观寺院等宗教场所，由斋厨烹饪，并以寺庵宗教人士和信众为主要消费对象的素食菜品。

【民间家常菜】庶民百姓在日常生活中惯常烹制的寻常菜式，其在食材选用和烹饪精致程度上与皇宫御膳、公馆菜差别很大，与餐馆市肆菜也小有差异。

统计资料表明，全国组成整个中国菜系的基本菜品大约有5万余款。这5万多款的中国基本菜品，正是皇宫御膳、公馆菜、餐馆市肆菜、寺庵素菜和民间家常菜的汇总集成。

等级分明公馆菜

在源远流长的中华菜馔文化中，官府菜是一个独树一帜的存在。

根据从古代文献和多个古代文化遗址的考古发掘成果，饮食文化学者得出一个结论：2000多年前的先秦时代，是公馆菜的滥觞。

先秦在中国饮食文化发展中占有极其重要的地位，堪称中华饮食文化的奠基期，但就其烹调工具、方法、食品结构、先民饮食习惯和风格来看，还处在较为低级和粗糙的初级阶段。先秦时期的生产力不很发达，但统治阶级的层级分明，从天子到诸公、诸侯、上大夫、下大夫，构成了一个由上而下的宝塔形权贵统治体系，权贵阶层对劳动人民创造的物质财富具有绝对的分配权和优先享用权。为了强调人在社会阶层中地位的高低尊卑，藉以维系统治阶级的纲常秩序，最高统治者从上古时就制定礼制，对王、侯、士大夫的行走坐卧、衣着饮食都有明确规定，要求严格区分，不能僭越。

《礼记·礼器》中说：“天子之豆二十有六，诸公十有六，诸侯十有二，上大夫八，下大夫六。”

这段话的意思是，按照礼制的规定，天子吃饭，俎案上置放的菜式有二十六豆（豆为古代盛食器具）；诸公吃饭，俎案上置放的菜式有十六豆；诸公吃饭，俎案上置放的菜式有十二豆；上大夫吃饭，俎案上置放菜式八豆；下大夫吃饭，俎案上置放菜式六豆。

在先秦至唐宋以前的历史时期，总体而言，中国的城市还处在雏形阶段，商品经济不很发达，在先民的日常生活中，市肆餐馆即使有，数量也少之又少。所以自天子（天子的饮馔生活，理所当然是由专业厨师提供保障）以下，统治阶层的各级官宦，其日常饮食俱由在其府邸服务的专业庖厨操持。这些官宦大宅的厨师专司烹饪之职，他们烹饪的肴馔，不仅为官宦家庭成员享用，且被主家用来宴请宾客，并相沿成习。

这便是公馆菜的源流。

高端奢侈官府菜

在漫长的封建时代，统治者长期实行重农抑商政策，士农工商，商人处于社会最底层，市场经济的力量相当微弱，虽然餐馆市肆一直是传承中华菜系的一个渠道，但在封建统治时代，却难以构成最重要的传承渠道。

所以，官府菜的变化与发展是中华菜系传承的最重要方式。造成这个局面的原因，是由各个时代的权贵阶层在社会中所处的政治地位和经济地位决定的。

封建时代的各级官员，是国家各级行政权力的实际掌控人，尤其是手握重权的达官显贵，更是位居社会顶层。他们俸禄丰厚，生活优渥，服为锦衣，吃为玉食，住为大宅，行为骑马、乘轿，总而言之，他们拥有巨大的消费能力，能够过上锦衣玉食的侈靡生活。

换句话说，正是基于官宦家族的厚财雄势，官府菜才一步一步不断地向前发展。

唐宋时期，官宦贵族之家极其注重精致饮食。据《清异录》记载;唐代宰相段文昌精究馔事，指授女仆四十年，用女厨达百余人，而能精于馔事者只有九位。南宋林洪在《山家清供》著作中，记载的官府名菜有二十多款，说明唐宋时代，官府宅邸的家族成员，体现在饮馔层面的精致生活，已然达到了“食不厌精，脍不厌细”的高端水平。

到了明清时期，资本主义在长江流域开始萌芽，市场经济在江苏、浙江一带得到了极大发展，尤其是被称为“销金窟”的苏州、扬州一带，更是市场繁荣，商品汇聚，官僚、富商云集于斯，他们获得的巨额财富，足以让他们过上灯红酒绿、纸醉金迷的奢华生活。

到了清中后期，世风奢侈，公馆菜更是风靡社会，尤其是江南一带的公馆菜发展达到顶峰。乾隆时期，与纪昀（纪晓岚）齐名（时称北纪南袁）的大文学家袁枚，在其著作《随园食单》中，记述了他在各地官府中吃到的公馆菜及点心，记载数量有四五十家之多。

例如：在南京高南昌太守家吃过的“捶鸡”，在尹文端公苏州公馆吃过的“蜜火腿”，杨州臧八太爷家制的“鸡园”最佳，“生炒甲鱼”是真定魏太守家法。山东杨参将家制的“全壳甲鱼”，以及杨中丞豆腐、王太守八宝豆腐、山东孔藩台家制薄饼、杨参戎家制馒头、杨中丞西洋饼、刘方伯月饼、陶方伯什锦点心……不胜枚举。

曲阜孔府菜

说到公馆菜，就不能不说儒家圣人孔子，不能不说到孔子在山东曲阜睦系后裔生活的孔府，不能不说到孔府的菜肴——孔府菜。

孔圣人是对饮食生活有明确态度的人。《论语·乡党第十》记载了孔子对饮食的态度：

食不厌精，脍不厌细。食饐而洁，鱼馁而肉败不食；色恶不食；恶臭不食；失饪不食；割不正不食；不得其酱不食；肉虽多，不使胜食气；唯酒无量，不及乱；沽酒市脯不食，不撤姜食，不多食；祭于公，不宿肉；祭肉，不出三日，出三日，不食之矣。

其实孔子的一生，充其量也只有三年做官，晚年受到了一些礼遇，总的来说，他的一生仍是一介“布衣”，一个虽不“贱”却比较“贫”的智识分子，算不上天生贵胄，离权贵阶层尚有距离。但自汉武帝刘彻实行了“罢韷百家，独尊儒术”的国策后，九泉之下的孔子时来运转，儒学成了显学。自西汉至民国的历朝历代，孔子的地位日益崇隆，乃至被历代最高统治者抬上了“大成至圣文宣王”的至高位置。由是，孔子的睦系后裔世受庇荫，历代皇帝都给予生活在山东曲阜孔府的孔子后人以极大礼遇，而且孔府的生活方式较少受到朝代兴替的影响。

因为孔圣人，孔府成为标准的钟鸣鼎食人家；因为孔圣人，孔府菜成为中华饮馔体系中一颗耀眼的明珠。

孔府饮食生活十分讲究，府内设有内厨、外厨，历代相承。从接待皇亲贵戚、近支族人的豪华宴会，到日常饮膳的家常菜点，均由府内厨役操办，在时间的长河中，逐渐形成了饮食精美，注重营养，风味独特的菜肴系列——孔府菜。

据《孔府档案》记载，甲午年十月初十（公元1894年），慈禧太后六十寿诞。孔子七十六代孙孔令贻携妻母到京为慈禧祝寿。孔令贻的母亲和夫人分别给圣母太后（慈禧）进早膳各一桌。

现将孔令贻（1872-1919，孔子的第76代嫡孙）母亲贺慈禧寿辰进膳单抄录于下：

孔老太太进早膳一桌——

海碗菜两品：八仙鸭子、锅烧鲤鱼。

大碗菜四品：燕窝万字金银鸭块、燕窝寿字红白鸭丝、燕窝无字三鲜鸭丝、燕窝疆字口蘑肥鸡。

中碗菜四品：清蒸白木耳、葫芦大吉翅子、寿字鸭羹、黄焖鱼骨。

杯碗菜四品：馏鱼片、绘虾仁、鸡丝翅子。

碟菜六品：桂花翅子、炒蕉白、芽韭炒肉、烹鲜虾、蜜制金腿、炒王瓜酱。

克食二桌：蒸食四盘、炉食四盘、猪肉四盘、羊食四盘。

片盘两品：挂炉猪、挂炉鸭。

饽饽四品：寿字油糕、寿字木樨糕、百寿桃、如意卷。

燕窝八仙汤，鸡丝卤面。

孔府贡奉的这一桌贺寿早膳席面，靡费白银一百二十两，以一斑而窥全豹，足见孔府菜式之精萃，烹饪之精道，排场之讲究，难怪清朝至民国时代，孔府菜被京都和鲁地诸官府及各大宾馆酒店争相效仿，达官显贵们也对孔府菜青睐有加，趋之若鹜。

曹氏红楼菜

在《红楼梦》这部被誉为中国封建社会“百科全书”的鸿篇巨制中，曹雪芹用了将近三分之一的篇幅，描绘了众多官府大院人物丰富多彩的饮食起居生活场景，以“声色饮馔之幻”演示出深邃的人生哲理。

《红楼梦》虽是虚构小说，但所刻划的官府宅邸一应人物和他们的起居生活，则是曹雪芹家族豪门真实生活的写照，甚或可以说，《红楼梦》中的贾府生活，其实就是江宁织造府曹家大院现实生活的影印版。

曹雪芹祖上任职江宁织造，在清代，这是个官阶品级不算太高，却与皇家联系紧密的肥缺。曹雪芹曾祖母为康熙乳娘，祖父曹寅幼年还曾为康熙侍读，曹家与皇家过从甚密。据史料记载，曹雪芹于康熙50年（1711年）诞生于江宁织造府内。清朝康熙皇帝6次下江南，有5次就住在江宁织造府，足见曹家与皇家的密切关系。

曹雪芹所经历的豪门生活，成为他写作《红楼梦》的生动素材。《红楼梦》中写到的菜肴有40多种，如糟鹅掌、火腿炖肘子、野鸡瓜、牛乳蒸羊羔、虾丸鸡皮汤、酒酿清蒸鸭子、鸡髓笋、炸鹌鹑等。写到的宴会不知凡几，从规模上讲，有大宴、小宴、盛宴；从时间上讲，有午宴、晚宴、夜宴；从主题上讲，有生日宴、寿宴、真寿宴、省亲宴、家宴、接风宴、诗宴、灯谜宴、合欢宴、梅花宴、海棠宴、螃蟹宴；从节令上讲，有中秋宴、端阳宴、元宵宴；从设宴地方而言，有劳园宴、太虚幻境宴、大观园宴、大厅宴、小厅宴、怡红院夜宴等等。通过各种各样的宴饮描绘，曹雪芹不仅为世人提供了清代官府人家生活的盛宴场面，还把江宁织造府的官府菜系——今日的“红楼菜”作了全方位展示，为餐饮界创制“红楼菜”提供了文字依据。

袁枚的记述和曹雪芹在《红楼梦》中的描绘表明，公馆菜在他们生活的那个代，是一定品级官员府邸生活中比较普遍的存在，也产生了不少名菜名点。这些肴宥流传于世，成为中华烹饪中的上品，也是中华烹饪文化的重要组成部分。当然，也有不少公馆菜品在时间的长河里逐渐湮没，退出了历史舞台。这是历史选择的必然，不足为怪。

1911年武昌起义一声枪响，大清王朝应声轰然倒塌，结束了2000多年的封建帝制。一方面，随着清朝皇帝的逊位，树倒猢狲散，前清的权贵们成了坐吃山空的遗老遗少。公馆生活被彻底颠覆，不得已遣散了包括司厨庖人在内的公馆仆役，公馆菜失去了财势的生存土壤，而公馆厨师为了另谋生路，至此走向市场。

另一方面，自1927年北伐军取得胜利后，至抗日战争全面暴发的1937年，中国社会迎来了被经济学家称为民国经济发展的黄金10年，全国各主要城市经济景气，市场繁荣，餐饮业随之得到了高速发展。餐馆数量激剧增加，各个地方风味菜系争奇斗艳，以前在官府中做公馆菜的厨师为了谋生，大部分侧身于餐馆市肆，公馆菜从此融入餐馆市肆菜这个大系，并在餐馆市肆菜中占据高端位置，成为精致市肆菜的代表，既为公馆菜保住了一脉泉流，也捍卫了昔日公馆菜的荣光。

京城谭家菜

若说到现、当代公馆菜，就不能不说到出生于官府，却光大于市肆、名满京城的谭家菜。

这两个谭家菜虽皆姓谭，同是公馆菜，却源流不同，一南一北，分属有异。

清末谭宗浚所创的谭家菜，为京城著名官府菜。

按现在的说法，谭宗浚是标准的官二代。谭宗浚是广东南海人（现广州市白云区江高镇神山管理区沙龙村），其父是大学士谭莹。青少年时，谭宗浚遵父嘱闭门苦读10年，在同治13年，谭宗浚27岁时中榜眼，入翰林，督学四川，后又充任江南副考官。

谭家菜在谭宗浚入翰林后始有声名。他一生钟爱珍馔，入值翰林做了京官，常与京官们相互饮宴酬酢。斯时京城饮宴蔚然成风，京官们每月花费大量时间流连于各官府的餐桌。谭宗浚宴客，善安排，精调味，将家乡粤菜与京城诸菜相融合。谭家女主人都善于烹调，再加上花大价钱礼聘名师，谭家的公馆菜甫一亮相京城，便赚得声名，这是谭家菜的缘起。使谭家菜真正叫响京城，闻名遐尔，则功归谭宗浚之子谭瑑青。

谭瑑青是官三代。宣统年间任邮传部员外郎，辛亥革命后任议员，后又改任交通部、平绥铁路局、教育总署、内务总署、实业总署的秘书。

他生于京城，对饮食之讲究，过于其父，终其一生以精于饮食为乐。谭宗浚外放为官，谭瑑青随往，对各地名菜多加考察，研究菜馔，并收罗了数量不少的古今食谱。

晚清一般官宦人家，都热中于广置田产，惟有谭宗浚、谭瑑青父子，热中于饮食吃喝，不惜重金延聘各方名厨，并吸收各家之长。辛亥革命后，谭氏家道中落，谭瑑青不改嗜吃之习，仍行“好吃有理”之道，将珠宝、房产变卖作举宴之资。后来坐吃山空，实在无法维持常宴之状，无奈之际，谭家只得放下身段，悄悄承办家庭宴席，以变相营业补贴家用，维持盛宴常开的脸面。

当时，谭家菜已经声名在外。社会上有闲、有钱的文人名士、官僚富商，慕名纷纷以重金求谭家代为备宴。谭家有一定之规：不求宴席数量之多，每日只设三桌，每桌价格当时为大洋一百块（有人测算，以购买力计，当时一块大洋的购买力约合现在人民币3000元的购买力）。开始时，请谭家私办宴席，需提前三天预约，后来，往往要排到一个月以后，且不分昼夜，总有食客翘首以盼。

民国初年，京城有三家私家烹饪非常有名。一是军界的段家菜；二是银行界的任家菜；三是财政界的王家菜。谭家菜登场亮相，名声很快盖过了这三家，独居京城公馆菜之榜首。

谭家菜何以能快速在京城崭露头角？其实这与谭家菜的精品定位战略大有关系。据餐饮行家解读，谭家菜为了实施精品路线，一直坚持三大讲究：

1、融合粤菜、京津菜之长，甜咸适口，南北皆宜；

2、食材讲究，以最大可能体现食材的的原汁原味，烹饪时不以调料夺去食材的固有味道；

3、火候足，慢火细做，追求醇厚之味。

谭家菜兼容南北，菜谱上的品种有近两百款，以烹制海鲜最为有名。谭家菜中，最讲究者为燕翅席，仅鱼翅菜谱就有“三丝鱼翅”、“蟹黄鱼翅”、“鸡茸翅鱼”、“沙锅鱼翅”、“干贝黄肉翅”五种。燕菜也有清汤、白扒、鸡茸、佛手等不同花色。

谭家菜始创于谭宗浚，光大于谭瑑青，声名鼎盛期大约四五十年。上世纪40年代，谭瑑青、赵荔凤夫妇先后患病离世后，谭家菜由谭家三小姐谭令柔勉强维持，谭家菜已成颓势。1949年以后，当年谭家的几位主厨搬出谭宅，曾在北京的街巷小店经营谭家菜残余。1954年，这几位主厨在北京西单承恩居继续烹饪谭家菜。1958年，他们从承恩居迁入北京饭店。此后，谭家菜在北京饭店大放异彩，经常亮相于国宴的餐台，外国元首、政要、商界巨擘来华访问，入住北京饭店，谭家菜经常充任招待这些重量级外宾的主角。作为中国菜系中的一颗明珠，谭家菜被中外饮食业界所看重，谭家菜也为中国菜系赢得世界性荣誉作出了贡献。

湖湘谭家菜

无独有偶，还有一家同样冠以“谭”姓的名菜——名满潇湘的谭家菜，由湖南茶陵人谭钟麟、谭延闿父子始创，由谭延闿（字组庵，号健乐）发扬光大的公馆菜。

与北京谭家菜创始人谭宗浚的出身一样，谭延闿也生于官宦之家，同样是个官二代。据朱保炯等编的《明清进士碑录索引》卷记载，谭延闿的父亲谭钟麟在咸丰六年（1856年），考中丙辰科二甲第十名进士，散馆授编修，后官至两广总督，谥文勤。

晚清时，谭延闿与陈三立、谭嗣同并称当时“湖湘三公子”。1904年，谭延闿参加清末最后一次科举考试，中试第一名贡士，即会元，4月参加殿试，列为二等第三十五名，赐进士出身。

北京谭家菜创始人谭宗浚也算官僚队伍中的一员，但品级与谭延闿相比，轻微得不值一提。谭延闿在过去不足百年的历史中，是个叱咤风云的传奇：曾任两广督军，三次出任湖南督军、省长兼湘军总司令，授上将军衔，陆军大元帅。曾任南京国民政府主席、行政院院长。蒋介石和宋美龄结婚，谭延闿是红娘。

谭延闿为人为官和气圆融，在北洋政府和民国时代的最高权力圈层左右逢源，有民国“药中甘草”的别号。1930年9月22日，谭延闿病逝于南京，享年50。其生前老友胡汉民为之黯然神伤，撰挽联云：“景星明月归天上，和气春风生眼中”，称赞谭延闿的中和之道。

谭延闿会做人会当官，更是精于吃道，按照现在的说法，是个超级吃货，这不仅是他自己的造化，也有家传之功。

谭延闿的父亲谭钟麟是美食方家，不仅精于饮馔，见识尤广。就任两广总督时，因为他颇为欣赏潮州菜“鲜、嫩、淡”的风味特点

家厨便以粤厨为主，而且大部分来自潮州。致仕后回长沙定居，仍然延聘粤厨，并结合湘中物产习俗，在口味方面注重“滚、烂、淡”，并以此三字诀指导家厨治菜。由于谭钟麟声望崇隆，虽在籍养老，但府第门口依然车马水龙，府中盛宴常设，谭家的饮食特点在湘中上层中流传开去，“滚、烂、淡”的三字诀成为上层社会的饮食时尚。只是，此时的谭府菜还没有正式叫响谭家菜的名头，流传的范围仅限于湖南的上层人物之间而已。

在追求食物精美的程度上，谭延闿较父亲谭钟麟有过之而无不及。谭延闿对于食材的挑选非常考究，追求极致，只用上等之料、珍品之料、时鲜之料。菜肴制作按照不同的要求，食材切割也很讲究，比如，“发丝百叶”细如银发，“梳子百叶”形似梳齿，“熘牛里脊”片同薄纸，“鳝丝蒜苔”细如火柴梗，等等。

谭延闿既好美食，也很好客，正是古人所说“独乐乐，不如众乐乐”。他家的客厅摆放着一张超级大的八仙桌，可以舒展地围坐十四五人。作为超大八仙桌的配套，谭延闿还特制了用餐的筷子，每双筷子有一尺多长，杯盘碗盏的尺寸也比普通的大了许多。

谭延闿曾随父赴任，有一段在广东生活的经历，加上其父对粤菜青睐有加，因而受粤菜滋味的浸润颇深。后来居住南京，又见识了淮扬菜的精妙。他是湖南人，在品鉴家厨所烹私家菜的过程中，有意将广东菜、淮扬菜与湖南菜深度融合，汇成一体。

谭家菜能成为官府名菜，离不开专业厨师的侍俎之功。据谭延闿1921年6月14日的日记云：“曹厨来自杭州，留之治庖”。曹厨叫曹荩臣（据说系长沙东乡人），精于淮扬菜，其弟曹九后亦入谭府治厨。在谭延闿指导下，身怀绝技的曹氏兄弟，将粤菜、湘菜、淮扬菜深度融合贯通，创造了一系列湘菜名品，其中特别突出的菜肴俱以“组庵”冠名——这也是谭家公馆菜也称组庵菜的来历。

上世纪早、中期，湘潭谭家菜一度成为中华烹饪一绝。1988年第三期《中国烹饪》杂志上，刊载过一份谭家菜“乳猪鱼翅席”食单，计有：

四冷碟：云威火腿、油酥杏仁、软酥鲫鱼、口蘑素丝。

四热碟：糖心鲍脯、番茄虾仁、金钱鸡饼、鸡油冬菇。

八大菜：祖庵鱼翅、羹汤鹿筋、麻仁鸽蛋、鸭淋粉松、清蒸鲫鱼、祖庵豆腐、冰糖山药、鸡片芥蓝汤。

席面菜：叉烧乳猪（双麻饼、荷叶夹随上）。

四随菜：辣椒金钩肉丁、烧菜心、醋熘红菜薹、虾仁蒸蛋。

席中上点心一道：鸳鸯酥盒。

席尾上水果四色。

谭家菜高端大器上档次，山珍海味，一应俱全。在200多个组庵菜谱中，经典菜有祖庵鱼翅（其中又分为羔汤鱼翅、红煨鱼翅、蟹黄鱼翅、红烧鱼翅等等）、红煨熊掌、透汁鹿筋、鸡汁鱼唇、糖心整鲍、麻仁鸽蛋、龙凤鸡丝、祖庵豆腐、邵芽白心等。因为谭家菜的出类拔萃，追捧者自然不少，谭延闿与湖南同乡、曾任湖南省政府主席的何键共同投资开设了一家湘菜馆，取名“曲园”。曲园鼎盛时，在北京、南京、上海都有曲园酒家，让谭家菜风头出尽。即令现在，海外和台湾仍有以谭家菜作招睐的情形，可见当时谭家菜的影响力之广之深。

谭延闿辞世后的1931年，曹荩臣从南京回到长沙，在坡子街开设餐馆，因为谭延闿号健乐老人，曹敬臣便将餐馆取名为“健乐园”，把在谭家所烹调的菜肴，以及自己新研发的菜式，都冠以“祖庵”二字。由于媒体的宣传，健乐园生意兴旺。1937年，曹荩臣去世。1938年11月，长沙“文夕大火”，全城几为废墟，健乐园也随之灰飞烟灭，湮没于历史的尘埃之中……

概括地说，湖湘谭家菜是一种由东家指导、受聘的家厨制作（谭家人不涉足厨艺）、受到与席宾客的品评，富于浓厚文化气息和艺术意味的公馆菜系，其对粤菜与湘菜的融合起到了极大推动作用，也为湘菜日后成为中国八大菜系之一，成就湘菜品牌巨大影响力，立下了不可磨灭的功劳。

上述两个谭家菜虽皆姓谭，同是公馆菜，却源流不同，一南一北，分属有异，相映生辉。

结语

综上所述，不管是古代、现代、还是当代的公馆菜，都有以下共同特点：

其一，官府菜的消费对象，是社会中的上层阶级，即封建时代的达官巨富，这个阶层在全国总人口中所占比例的人数少之又少，因而公馆菜的消费面窄小。曹丕《典论》云：“一世长者知居处，三世长者知服食。”意思是说，一代为官的富贵人家只知道住好房子，富有三代的人家才懂得穿衣吃饭。也只有世代为官为宦的家庭，才能够消费得起质价双高的公馆菜，这是个不争的事实。

其二，官府菜选择食材精致高端，无论是主食材（包括动物食材、植物食材）、辅助食材，还是调味佐料等，采购往往不计较物料的性价比，只要符合选择要求，不计成本购得。高薪延聘业界名厨入馆主理，无论是烹饪什么地方的风味菜系，厨师们的菜式出品，一律做工考究，色香味形器俱佳。

其三，所有器皿，都是顶配。就餐环境不惜工本装而饰之：往往是古玩满架，盆景玲珑，四壁是名人字画，室雅花香，设备齐全，绝非一般市场餐馆能与之比拟。

正是因为公馆菜的质价双高，在时代更替，社会变革，商品经济发展的大潮流面前，失去了财势支撑的公馆菜，必然会出现式微的颓势，不可能像过去那样风光无限，或成为餐馆市肆菜系中的主流。这是市场经济发展的必然结果。

现今，餐馆市肆成为民众饮食的主要消费场所，市肆中好吃不贵的家常菜大行其道。因为这符合市场的运行法则：供给侧和消费侧必须得找到了一个平衡点。高性价比，即消费者的理性消费成为市场的主流消费方式，而精致价高的公馆菜，只能走一条服务于社会高端人群的精品路线。

由是，价格高大上、性价比相对较差的公馆菜，就出现了一个两难局面：会做公馆菜的人吃不起，吃得起公馆菜的人不会做。

按当下情势，公馆菜肯定有一定的消费需求，但想大行其道，在社会上广泛普及，得到长足发展，难度太大。

（责编：糊汤粉）

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