曾庆伟：糖，调味品中的“硬角”

Original 曾庆伟鸿渐风 2023-04-30

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【饮食文化】

糖，调味品中的“硬角”

文 / 曾庆伟

几乎所有的人（甚至一些动物）都喜欢吃甜东西，所谓“口之于味，有同嗜焉”，这是一个常识。甜东西之所以甜，是这些甜东西中有糖“作崇”而给人带来的味觉感受之故。

一般说来，糖在古代的应用不出两途：一食用，一药用。近两千年来，随着对糖的深入研究，糖的概念在今人的视角下有广义与狭义之分。

糖的广义概念，据《现代汉语词典》的释意：糖是有机化合物的一类，可分为单糖、双糖和多糖，是人体内产生热能的主要物质。也叫碳水化合物。

糖的狭义概念，多指较为常见的以甘蔗为原材料生产的蔗糖。糖是重要的调味品，所以我们在饮食烹饪中通常说到的糖，一般是指蔗糖。

当然，现在的中医药仍将糖（包括饴糖、冰糖等）列为一味药材，入药疗疾。

糖的广义概念涵盖的范畴宽泛，涉及到多个学科体系，即令我很想将其说道一番，奈何却实在没那个能力讲个清楚明白。所以本文的讨论，也就止限于糖在饮食烹饪方面的应用及其发展脉络。当然，不管是从广义的角度还是从狭义的角度来评价糖对人的重要作用，不妨这么说吧，糖在我们的饮食生活中都是一个难以替代的“硬角”，没有之一。

糖在现代烹饪中使用较多，归纳起来，其在烹饪中的用途有三：一是作为调味品，在烹饪食物中加糖使食物具有甜味。毫无疑问，这是糖的主要用途。二是作为调色剂给食物上色，方法是将蔗糖慢熬成浆给食物裹上一层琥珀色的颜色，此颜色俗称“糖色”。三是一种专门的烹饪技艺——糖艺（指利用砂糖、葡萄糖或饴糖等经过配比、熬制、拉糖、吹糖等造型方法加工处理，制作出具有观赏性、可食性和艺术性的独立食品或食品装饰插件的加工工艺）。限于篇幅，本文或有涉及糖的调色和糖艺两途的内容，但基本上都是青蜓点水，一带而过。而将糖作为调味品用途的讨论，则贯穿始终。

淮扬名菜：糖醋鳜鱼

中国烹饪源远流长，而蔗糖在中国烹饪中的应用则比较晚出，先秦典籍中只有“飴餳”等字，不见糖字的踪迹，至汉代杨雄的《方言》中，才第一次出现了“餹”字。

“晚出的蔗糖”究竟始于什么时代？由于糖的特性保存太难，直至今天的考古发掘成果极其罕见，因而通过考古难以证明蔗糖究竟产于何时，所以人们只能“论从史出”——在古代典籍中考稽蔗糖的来龙去脉。由于考稽者对古籍资料的占有多寡有别，因而对蔗糖的起源说法各各不一。季羡林先生花了20多年时间，对浩如烟海的中外史藉进行了一番爬梳剔抉，繁征博引，写了一本《糖史》，他在书中给出的结论是：“中国蔗糖的制造始于三国魏晋南北朝到唐代之间的某一个时代，至少在后魏以前。”『1』季先生的这一结论现在已成学界共识。

如此说来，蔗糖出现在中国人的生活之中，时间尚不足两千年，但我们知道，中国人吃甜东西的历史却要比吃蔗糖的历史久远得多。

先秦时期，先民在烹饪实践中已经将食物细分为甘、酸、苦、辛、咸五味，并懂得用不同的的调味手段和对火候的掌控，使食物的五味得到调和。这在先秦典籍中记载颇多。《楚辞•招魂》云：“大苦醎酸,辛甘行些”；《吕氏春秋•本味篇》云：“调合之事，必以甘、酸、苦、辛、咸”。古人不仅将食物作了五味之分，而且还发现食物的甘、酸、苦、辛、咸五味与人体的肝、脾、心、肺、肾五脏有对应关系，《黄帝内经•素问•宣明五气篇》说：“五味所入：酸入肝、辛入肺、苦入心、咸入肾、甘入脾，是为五入。”

“甘”字在先秦文献中有“甜”的含义。古代表示“甜”的含义的字有几个，如甘、甜、旨、美四个字较为重要，“甘”字尤为常见。《说文解字》云：“甘，美也”。段玉裁《说文解字注》：“羊部曰：美，甘也。甘为五味之一，而五味之可口者，皆曰甘。”

前面说过蔗糖约产生于后魏之前，那么在蔗糖出现之前，人们能够吃到的甜东西，其“甜源”又从何而来呢？

实际上远古时期的人们，已经懂得如何从自然界中的蜂蜜、鲜果、植物中获取甜味食物，因为荒古时期的先祖以采摘渔猎为业，长期的采摘生活，人们能够分辨得出哪些鲜果（如桃、梨、枣等）、植物的汁（柘等）具有甜味，应是件顺理成章的事情。

中国人食蜂蜜的历史很早。《楚辞•招魂》中有“粔籹蜜饵，有餦餭些”之句。有学者考证，“粔籹蜜饵”是一种糯米粉拌蜂蜜的食物，即今湖北武汉的小吃欢喜坨、麻团，广东著名小吃煎堆的雏形。《吴越春秋•勾践归国外传》中记：“葛布十万，甘蜜九瓽”。说明春秋战国时期，先民能食蜂蜜。诚然，当时人们所食的蜂蜜是野蜂酿的蜜。直到大约汉魏时，才有了人工养蜂采蜜的记载，其事见晋代张华的《博物志》。

人工养蜂采蜜

先民在先秦时期以人工方式获得较多的“甜”的东西，一般认为是“饴”。所谓“饴”，即是饴糖，系用谷物发酵造出的原始麦芽糖。《诗经•大雅》云：“周原膴膴，堇荼如饴”，意思就是说周的土地丰硕肥美，就连堇菜和苦苣这些野菜都像饴糖一样甜美。《周礼•天官•疾医》中将“饴蜜即甘”列为五味中“甜”的代表。

饴在古代的制作方法，贾思勰在《齐民要术》中有记载：先舂米蒸成饭，摊开，散发掉一些热气，然后趁着还湿热拌上麦芽，装在底上有孔的䣺瓮里保温。冬天要保温一整天，夏天半天，使之发酵。然后在锅中煮热水，待大汽泡冒出时，烧在瓮里，使已发酵的的糟上有一尺多深的热水，然后上下搅和，一顿饭的功夫后，把䣺瓮底部塞子拔掉，接流出的汁入锅熬，并不停地搅，煮黏稠了就行了。宋朝寇宗奭在其《本草衍义》中说，制作饴糖的最佳原料是“糯与粟米作者佳，余不堪用”。这话不谬，在我们今天的生活中还可以得到验证：用糯米做出的麦芽糖较用其他稻米做出的麦芽糖的品质要好。

武汉方言称麦芽糖为“糯米饧（读音xíng）糖”，至今天武汉坊间还有“糯米饧糖，越扯越长”的民谣流传。

上世纪六十年代末七十年代初，麦芽糖在我们的生活中所常见。那时我们上十岁的年纪，女同学喜欢扯“糯米饧糖”，男同学则喜欢吃整块的麦芽糖。学校门口有人挑着担子卖麦芽糖。卖糖挑子的一端，是一个竹筐，筐子里卧着一团深黄色的麦芽糖，糖用一块白布遮盖着。男同学递上五分钱，卖糖人便用小铁锤敲一块扁铁，扁铁有刃（像木匠使用传统刨子的刨铁），切下一小块麦芽糖来。麦芽糖块脆脆的，很甜。卖糖挑子的另一端，有一只小煤炉，炉子上架有一口小铁锅，锅里熬着半稀半干的麦芽糖。女学生递上五分钱，卖糖人便两只手各执一根细圆竹棍，从糖锅里搅起一坨麦芽糖递给女同学，女学生们用左右穿花“∞”形的方式来回搅扯着，麦芽糖色逐渐从深黄色渐变成了淡黄色，直至成纯白色（用糯米做出的麦芽糖颜色较非糯米做出麦芽糖的颜色要白）。现在，在武汉这座城市的集贸市场，偶尔还能看到卖麦芽糖的挑子，但已经看不到搅扯麦芽糖的景观了。

唐代之后，由于蔗糖的使用得到较大普及，饴糖就逐渐式微，由盛转衰了。但是一千多年来，不太兴盛的饴糖也从未在我们的视野中消失，一直在中国人的饮食烹饪中扮演角色，直至现今，麦芽糖仍是烹饪广东菜的常用调料，广东菜中使用麦芽糖提鲜、上色的现象比较普遍。譬如，广东名菜卤叉烧的制作秘笈便是麦芽糖的加入，如果没有麦芽糖作调料，卤叉烧也就不成其为广东名菜卤叉烧了。

甘蔗是制作蔗糖的原材料，有学者说中国是甘蔗的原生地，但季羡林先生认为：“甘蔗的原生地大概不在中国”『2』。如果甘蔗不是中国原产，它又是在什么时候，通过什么路径进入的中国？这个问题，学者们的研究和现在的所知的资料还没有办法说得清楚。

史载，中国在春秋战国时期已开始种植甘蔗。《楚辞•招魂》中有“胹鳖炮羔，有柘浆些”之句，这里所说的“柘”就是甘蔗，“柘浆”即是甘蔗汁。曹丕《典论》“方食干蔗，便以为杖”，文中的“干蔗”指的是甘蔗。《世说新语》记：“顾恺之为虎头将军，每食蔗，自尾至本。人或怪之，云：‘渐入佳境’。”这里的蔗也是指的甘蔗。

上述史籍的记载表明，早在春秋战国时期，中国就已经种植甘蔗，并可以对甘蔗进行原始的加工，将其熬（榨）成流汁状的浓浆用来增甜。但显而易见的是，由于当时蔗糖生产技术水平较低的原因，人们还不能够成规模地将甘蔗加工成有一定形状的较硬的蔗糖。

甘蔗种植

蔗糖最初有形状地现身于世，是“石蜜”。宋代王灼在《糖霜谱》中说：《广志》云：‘蔗餳为石蜜。’《南中八郡志》：‘笮甘蔗汁曝成餳，谓之石蜜。’《本草》亦云：‘炼糖和乳为石蜜’是也。

炼制石蜜的方法，《齐民要术》卷十引《异物志》有记：

甘蔗远近皆有，交趾所产甘蔗醕好，本末无薄厚，其味至均。围数寸，长丈馀，颇似竹，斩而食之，既甘。榨取汁如饴饧，名之曰糖，益复珍也。又煎而曝之，既凝而冰破如砖。其食之，入口消释，时人谓之石蜜者也。

蔗糖从“石蜜”演变成颗粒状的“沙糖”，大约在唐代。唐代是我国历史上经济文化异常繁荣的时代，甘蔗制糖进入了手工业的发展阶段。唐代前期，中外文化交流频繁，唐太宗雄才大略，胸襟开阔，遣人去印度学习熬糖之法。《新唐书》载：

贞观二十一年，始遣使自通天子，献波罗树，树类白杨。太宗遣使取熬糖法，即诏扬州诸蔗，柞沈如其剂，色味愈西域远甚。

这段记载表明当初中国人制作“沙糖”的技术，是唐代时从印度学回来的，大约经过十多年『3』的消化吸收，中国制糖的方法超过了印度，所制出的糖的品质比西域制糖的品质要好了许多。

唐代在制糖工艺中的另一项重大成就，是掌握了制造大块结晶冰糖的技艺。当时称这种冰糖为“糖霜”亦称“糖冰”。王灼在《糖霜谱》中有载：

唐大历间有僧，号邹和尚，跨白驴登打” 唐大历间有僧，号邹和尚，跨白驴登伞山『4』。一日，驴犯山下黄氏蔗苗，黄请偿。邹因蔗为霜糖利且十倍，由是传其法焉。厥后始知邹为文殊化身，而白驴者狮子也。

这大约是中国冰糖制作技术的发端，其过程虽有一些传奇色彩，但后世一般将邹和尚列为中国冰糖的首创者。

四川遂宁人王灼还在《糖霜谱》中记录了遂宁制糖霜的工艺：十月至十一月，先将甘蔗制成沙糖（今称砂糖）。然后再把沙糖熔化，把熔化后的的糖浆注入插着竹梢排的潻瓮中。到春节后，糖浆开始结晶。到五月，结晶不再增大，此时将糖结晶取出放在烈日下晒干，就是糖霜。当时的这种糖霜，紫色者为上品，深琥珀色者次之，黄色者又次之，浅白色者为下品。

此后冰糖发展很快，宋代时福建的福唐，即福州、浙江的四明，即宁波、广东的番禺、广汉地区都有了，但仍以遂宁者为冠。虽说当时的糖霜与今天我们常见的冰糖有明显不同，不能同日而语，但在唐宋时期却很受人们喜爱，是亲友间馈赠的佳品。宋代苏东坡有“涪江与中泠，共此一味水。冰盘荐琥珀，何似糖霜美”诗句，从中可以看出苏东坡对宋代糖霜的赞赏态度。

宋代四川遂宁人王灼著《糖霜谱》

明代，制糖技术已较为发达。宋应星《天工开物》卷六详细记载了当时甘蔗种植、制糖的情形。当时制糖已经能用车制：

凡造糖车，制用横板二片，长五尺，厚五寸，阔二尺，两头凿眼安柱，上榫出少许，下榫出板二三尺，埋筑土内，使安稳不摇。上板中凿二眼，并列巨轴两根（木用至坚重者），轴木大七尺围方妙。两轴一长三尺，一长四尺五寸，其长者出榫安犁担。担用屈木，长一丈五尺，以便驾牛团转走。轴上凿齿分配雌雄，其合缝处须直而圆，圆而缝合。夹蔗于中，一轧而过，与棉花赶车同义。

蔗过浆流，再拾其滓，向轴上鸭嘴扱入，再轧，又三轧之，其汁尽矣，其滓为薪。其下板承轴，凿眼，只深一寸五分，使轴脚不穿透，以便板上受汁也。其轴脚嵌安铁锭于中，以便捩转。凡汁浆流板有槽枧，汁入于缸内。每汁一石下石灰五合于中。凡取汁煎糖，并列三锅如“品”字，先将稠汁聚入一锅，然后逐加稀汁两锅之内。若火力少束薪，其糖即成顽糖，起沫不中用。

冰糖

随着甘蔗种植范围的扩大，亦随着机械制糖技术的提高，沙糖、白糖等产量增加，当初很贵的甘蔗以及蔗浆制成品沙糖、石蜜、糖霜等等，在明代随时间推移而价格日益跌落，“旧时王谢堂前燕，飞入寻常百家”，糖在各社会阶层的普及程度比较高，老百姓都能吃到了。

明清时期，从长江中下游开始，继而全国的资本主义萌芽，商业经济得到较快发展，城市在全国各地大量涌现，市民人口急剧增长。随着商业的发展，城市经济生活中的商业分工渐趋细密，专为城市居民日常饮食生活提供服务的餐饮行业，已经成为一个独立的商业门类，上餐厅酒楼吃饭，渐渐变成市民的生活常态。职业厨师成为餐厅酒楼固定的从业人员，他们以烹饪手艺安生立命。自中国开始制造蔗糖始到清代，尤其是清中后期，糖的产量越来越多，价钱越来越低，药用越来越少，食用越来越增。糖作为调味品中的“硬角”，在餐饮行业中得到广泛使用。随着餐饮行业的竞争加剧，如何使用不同品种的糖为菜肴提鲜添甜、上色，烹饪出“一招鲜，吃遍天”的特色菜，是各个餐馆厨师们秘不示人的独门手艺。在清代童岳荐编撰的《调鼎集》中，就记录了厨师在烹饪菜式和制作糕点时，所用的糖除了用一般的红糖、白糖、糖霜作调味品外，还专门制作“净糖”、“提糖”、“酥糖”、“米糖”等为食物增加风味特色。比如在《调鼎集•第九卷摇点心部》中记载了“米糖”、“酥糖”的制作：

米糖：俱米粞都可做。每米十斤，泡一日，次日熏（蒸）饭，倾出，用大麦等十二两捣碎。用冷热汤拌饭，均入坛盖好，要围热则发，半日后榨出浆水，入锅先武后文熬得十之半，以箸挑起如旗样，以口吹之，其糖即碎为度。如做饴糖，内起大泡，即可取起盖。先取（衍）起细泡，后起大泡。可以吹碎，取起扯拔即成糖饼矣。

酥糖：米糖一斤、白面二斤，将面先入锅微（微）火炒，然后将糖锋（揿）面面内（疑多一面），俟米糖软，与面同揉，硬则仍入面内，取起再揉，以面多入更松。视糖、面相妨，入大锅软，取起捍落（擀薄），再入锅内，俟软取起，包馅卷寸许大，切六、七分长，居中又切一刀相连（馅内用洋糖八两，椒末一两、紫苏、熟面四两，拌洋糖内，冬月可做。

在比较高档的宴席上，厨师以砂糖、葡萄糖或饴糖为原料，做出千姿百态的糖艺盘饰和各种动物的形状，为宴席添色，乃至于后世糖艺成为了厨师行业中的一门独立的烹饪手艺。

现在享誉世界的川菜、粤菜、鲁菜、淮扬菜四大名菜系，在清代时已经形成各自不同的风味流派。在四大菜系中，都有不少的著名甜菜肴馔，如川菜中的鱼香肉丝、糖醋瓦块鱼；鲁菜中的糖醋鲤鱼；粤菜中的咕噜肉；淮扬菜中的糖醋鳜鱼、八宝饭等等，如果没有调味品中的“硬角”——糖的参与，这些名菜还能成其为名菜吗？

糖艺作品

经过近两千年的社会发展，糖在现今中国人的饮食生活中占据了重要位置，糖在人们生活中的位置有多重要呢？季羡林先生在《糖史》中说：“中国从前有一句话，讲到日常烹调的材料：柴、米、油、盐、酱、醋、茶。实际上本应该把糖也列上。如果再增加一项，那就必然是糖无疑。”『5』

季先生的这个观点，我是举双手赞成的。

【注释】

『1』季羡林著：《糖史》（江西教育出版社2009年）《糖史上》页40。

『2』同上，页18。

『3』同上，页85.

『4』据称伞山在遂宁县北20里（一说15里）。

『5』季羡林著：《糖史》（江西教育出版社2009年）《糖史上》页484

（责编：鱼七秒）