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曾庆伟:糖,调味品中的“硬角”

曾庆伟 鸿渐风 2023-04-30

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【饮食文化】


糖,调味品中的“硬角”

文 / 曾庆伟


几乎所有的人(甚至一些动物)都喜欢吃甜东西,所谓“口之于味,有同嗜焉”,这是一个常识。甜东西之所以甜,是这些甜东西中有糖“作崇”而给人带来的味觉感受之故。

一般说来,糖在古代的应用不出两途:一食用,一药用。近两千年来,随着对糖的深入研究,糖的概念在今人的视角下有广义与狭义之分。

糖的广义概念,据《现代汉语词典》的释意:糖是有机化合物的一类,可分为单糖、双糖和多糖,是人体内产生热能的主要物质。也叫碳水化合物。

糖的狭义概念,多指较为常见的以甘蔗为原材料生产的蔗糖。糖是重要的调味品,所以我们在饮食烹饪中通常说到的糖,一般是指蔗糖。

当然,现在的中医药仍将糖(包括饴糖、冰糖等)列为一味药材,入药疗疾。

糖的广义概念涵盖的范畴宽泛,涉及到多个学科体系,即令我很想将其说道一番,奈何却实在没那个能力讲个清楚明白。所以本文的讨论,也就止限于糖在饮食烹饪方面的应用及其发展脉络。当然,不管是从广义的角度还是从狭义的角度来评价糖对人的重要作用,不妨这么说吧,糖在我们的饮食生活中都是一个难以替代的“硬角”,没有之一。

糖在现代烹饪中使用较多,归纳起来,其在烹饪中的用途有三:一是作为调味品,在烹饪食物中加糖使食物具有甜味。毫无疑问,这是糖的主要用途。二是作为调色剂给食物上色,方法是将蔗糖慢熬成浆给食物裹上一层琥珀色的颜色,此颜色俗称“糖色”。三是一种专门的烹饪技艺——糖艺(指利用砂糖、葡萄糖或饴糖等经过配比、熬制、拉糖、吹糖等造型方法加工处理,制作出具有观赏性、可食性和艺术性的独立食品或食品装饰插件的加工工艺)。限于篇幅,本文或有涉及糖的调色和糖艺两途的内容,但基本上都是青蜓点水,一带而过。而将糖作为调味品用途的讨论,则贯穿始终。

淮扬名菜:糖醋鳜鱼


中国烹饪源远流长,而蔗糖在中国烹饪中的应用则比较晚出,先秦典籍中只有“飴餳”等字,不见糖字的踪迹,至汉代杨雄的《方言》中,才第一次出现了“”字。

晚出的蔗糖”究竟始于什么时代?由于糖的特性保存太难,直至今天的考古发掘成果极其罕见,因而通过考古难以证明蔗糖究竟产于何时,所以人们只能“论从史出”——在古代典籍中考稽蔗糖的来龙去脉。由于考稽者对古籍资料的占有多寡有别,因而对蔗糖的起源说法各各不一。季羡林先生花了20多年时间,对浩如烟海的中外史藉进行了一番爬梳剔抉,繁征博引,写了一本《糖史》,他在书中给出的结论是:“中国蔗糖的制造始于三国魏晋南北朝到唐代之间的某一个时代,至少在后魏以前。”『1』季先生的这一结论现在已成学界共识。

如此说来,蔗糖出现在中国人的生活之中,时间尚不足两千年,但我们知道,中国人吃甜东西的历史却要比吃蔗糖的历史久远得多。 

先秦时期,先民在烹饪实践中已经将食物细分为甘、酸、苦、辛、咸五味,并懂得用不同的的调味手段和对火候的掌控,使食物的五味得到调和。这在先秦典籍中记载颇多。《楚辞•招魂》云:“大苦醎酸,辛甘行些”;《吕氏春秋•本味篇》云:“调合之事,必以甘、酸、苦、辛、咸”。古人不仅将食物作了五味之分,而且还发现食物的甘、酸、苦、辛、咸五味与人体的肝、脾、心、肺、肾五脏有对应关系,《黄帝内经•素问•宣明五气篇》说:“五味所入:酸入肝、辛入肺、苦入心、咸入肾、甘入脾,是为五入。”

”字在先秦文献中有“甜”的含义。古代表示“”的含义的字有几个,如甘、甜、旨、美四个字较为重要,“”字尤为常见。《说文解字》云:“甘,美也”。段玉裁《说文解字注》:“羊部曰:美,甘也。甘为五味之一,而五味之可口者,皆曰甘。”

前面说过蔗糖约产生于后魏之前,那么在蔗糖出现之前,人们能够吃到的甜东西,其“甜源”又从何而来呢?

实际上远古时期的人们,已经懂得如何从自然界中的蜂蜜、鲜果、植物中获取甜味食物,因为荒古时期的先祖以采摘渔猎为业,长期的采摘生活,人们能够分辨得出哪些鲜果(如桃、梨、枣等)、植物的汁(柘等)具有甜味,应是件顺理成章的事情。

中国人食蜂蜜的历史很早。《楚辞•招魂》中有“粔籹蜜饵,有餦餭些”之句。有学者考证,“粔籹蜜饵”是一种糯米粉拌蜂蜜的食物,即今湖北武汉的小吃欢喜坨、麻团,广东著名小吃煎堆的雏形。《吴越春秋•勾践归国外传》中记:“葛布十万,甘蜜九瓽”。说明春秋战国时期,先民能食蜂蜜。诚然,当时人们所食的蜂蜜是野蜂酿的蜜。直到大约汉魏时,才有了人工养蜂采蜜的记载,其事见晋代张华的《博物志》。

人工养蜂采蜜


先民在先秦时期以人工方式获得较多的“”的东西,一般认为是“”。所谓“”,即是饴糖,系用谷物发酵造出的原始麦芽糖。《诗经•大雅》云:“周原膴膴,堇荼如饴”,意思就是说周的土地丰硕肥美,就连堇菜和苦苣这些野菜都像饴糖一样甜美。《周礼•天官•疾医》中将“饴蜜即甘”列为五味中“”的代表。

饴在古代的制作方法,贾思勰在《齐民要术》中有记载:先舂米蒸成饭,摊开,散发掉一些热气,然后趁着还湿热拌上麦芽,装在底上有孔的䣺瓮里保温。冬天要保温一整天,夏天半天,使之发酵。然后在锅中煮热水,待大汽泡冒出时,烧在瓮里,使已发酵的的糟上有一尺多深的热水,然后上下搅和,一顿饭的功夫后,把䣺瓮底部塞子拔掉,接流出的汁入锅熬,并不停地搅,煮黏稠了就行了。宋朝寇宗奭在其《本草衍义》中说,制作饴糖的最佳原料是“糯与粟米作者佳,余不堪用”。这话不谬,在我们今天的生活中还可以得到验证:用糯米做出的麦芽糖较用其他稻米做出的麦芽糖的品质要好。

武汉方言称麦芽糖为“糯米饧(读音xíng)糖”,至今天武汉坊间还有“糯米饧糖,越扯越长”的民谣流传。

上世纪六十年代末七十年代初,麦芽糖在我们的生活中所常见。那时我们上十岁的年纪,女同学喜欢扯“糯米饧糖”,男同学则喜欢吃整块的麦芽糖。学校门口有人挑着担子卖麦芽糖。卖糖挑子的一端,是一个竹筐,筐子里卧着一团深黄色的麦芽糖,糖用一块白布遮盖着。男同学递上五分钱,卖糖人便用小铁锤敲一块扁铁,扁铁有刃(像木匠使用传统刨子的刨铁),切下一小块麦芽糖来。麦芽糖块脆脆的,很甜。卖糖挑子的另一端,有一只小煤炉,炉子上架有一口小铁锅,锅里熬着半稀半干的麦芽糖。女学生递上五分钱,卖糖人便两只手各执一根细圆竹棍,从糖锅里搅起一坨麦芽糖递给女同学,女学生们用左右穿花“”形的方式来回搅扯着,麦芽糖色逐渐从深黄色渐变成了淡黄色,直至成纯白色(用糯米做出的麦芽糖颜色较非糯米做出麦芽糖的颜色要白)。现在,在武汉这座城市的集贸市场,偶尔还能看到卖麦芽糖的挑子,但已经看不到搅扯麦芽糖的景观了。

唐代之后,由于蔗糖的使用得到较大普及,饴糖就逐渐式微,由盛转衰了。但是一千多年来,不太兴盛的饴糖也从未在我们的视野中消失,一直在中国人的饮食烹饪中扮演角色,直至现今,麦芽糖仍是烹饪广东菜的常用调料,广东菜中使用麦芽糖提鲜、上色的现象比较普遍。譬如,广东名菜卤叉烧的制作秘笈便是麦芽糖的加入,如果没有麦芽糖作调料,卤叉烧也就不成其为广东名菜卤叉烧了。

甘蔗是制作蔗糖的原材料,有学者说中国是甘蔗的原生地,但季羡林先生认为:“甘蔗的原生地大概不在中国”『2』。如果甘蔗不是中国原产,它又是在什么时候,通过什么路径进入的中国?这个问题,学者们的研究和现在的所知的资料还没有办法说得清楚。

史载,中国在春秋战国时期已开始种植甘蔗。《楚辞•招魂》中有“胹鳖炮羔,有柘浆些”之句,这里所说的“”就是甘蔗,“柘浆”即是甘蔗汁。曹丕《典论》“方食干蔗,便以为杖”,文中的“干蔗”指的是甘蔗。《世说新语》记:“顾恺之为虎头将军,每食蔗,自尾至本。人或怪之,云:‘渐入佳境’。”这里的蔗也是指的甘蔗。

上述史籍的记载表明,早在春秋战国时期,中国就已经种植甘蔗,并可以对甘蔗进行原始的加工,将其熬(榨)成流汁状的浓浆用来增甜。但显而易见的是,由于当时蔗糖生产技术水平较低的原因,人们还不能够成规模地将甘蔗加工成有一定形状的较硬的蔗糖。

甘蔗种植


蔗糖最初有形状地现身于世,是“石蜜”。宋代王灼在《糖霜谱》中说:《广志》云:‘蔗餳为石蜜。’《南中八郡志》:‘笮甘蔗汁曝成餳,谓之石蜜。’《本草》亦云:‘炼糖和乳为石蜜’是也。

炼制石蜜的方法,《齐民要术》卷十引《异物志》有记:

甘蔗远近皆有,交趾所产甘蔗醕好,本末无薄厚,其味至均。围数寸,长丈馀,颇似竹,斩而食之,既甘。榨取汁如饴饧,名之曰糖,益复珍也。又煎而曝之,既凝而冰破如砖。其食之,入口消释,时人谓之石蜜者也。

蔗糖从“石蜜”演变成颗粒状的“沙糖”,大约在唐代。唐代是我国历史上经济文化异常繁荣的时代,甘蔗制糖进入了手工业的发展阶段。唐代前期,中外文化交流频繁,唐太宗雄才大略,胸襟开阔,遣人去印度学习熬糖之法。《新唐书》载:

贞观二十一年,始遣使自通天子,献波罗树,树类白杨。太宗遣使取熬糖法,即诏扬州诸蔗,柞沈如其剂,色味愈西域远甚。

这段记载表明当初中国人制作“沙糖”的技术,是唐代时从印度学回来的,大约经过十多年『3』的消化吸收,中国制糖的方法超过了印度,所制出的糖的品质比西域制糖的品质要好了许多。

唐代在制糖工艺中的另一项重大成就,是掌握了制造大块结晶冰糖的技艺。当时称这种冰糖为“糖霜”亦称“糖冰”。王灼在《糖霜谱》中有载:

唐大历间有僧,号邹和尚,跨白驴登打” 唐大历间有僧,号邹和尚,跨白驴登伞山『4』。一日,驴犯山下黄氏蔗苗,黄请偿。邹因蔗为霜糖利且十倍,由是传其法焉。厥后始知邹为文殊化身,而白驴者狮子也。

这大约是中国冰糖制作技术的发端,其过程虽有一些传奇色彩,但后世一般将邹和尚列为中国冰糖的首创者。

四川遂宁人王灼还在《糖霜谱》中记录了遂宁制糖霜的工艺:十月至十一月,先将甘蔗制成沙糖(今称砂糖)。然后再把沙糖熔化,把熔化后的的糖浆注入插着竹梢排的潻瓮中。到春节后,糖浆开始结晶。到五月,结晶不再增大,此时将糖结晶取出放在烈日下晒干,就是糖霜。当时的这种糖霜,紫色者为上品,深琥珀色者次之,黄色者又次之,浅白色者为下品。

此后冰糖发展很快,宋代时福建的福唐,即福州、浙江的四明,即宁波、广东的番禺、广汉地区都有了,但仍以遂宁者为冠。虽说当时的糖霜与今天我们常见的冰糖有明显不同,不能同日而语,但在唐宋时期却很受人们喜爱,是亲友间馈赠的佳品。宋代苏东坡有“涪江与中泠,共此一味水。冰盘荐琥珀,何似糖霜美”诗句,从中可以看出苏东坡对宋代糖霜的赞赏态度。

宋代四川遂宁人王灼著《糖霜谱》


明代,制糖技术已较为发达。宋应星《天工开物》卷六详细记载了当时甘蔗种植、制糖的情形。当时制糖已经能用车制:

凡造糖车,制用横板二片,长五尺,厚五寸,阔二尺,两头凿眼安柱,上榫出少许,下榫出板二三尺,埋筑土内,使安稳不摇。上板中凿二眼,并列巨轴两根(木用至坚重者),轴木大七尺围方妙。两轴一长三尺,一长四尺五寸,其长者出榫安犁担。担用屈木,长一丈五尺,以便驾牛团转走。轴上凿齿分配雌雄,其合缝处须直而圆,圆而缝合。夹蔗于中,一轧而过,与棉花赶车同义。

蔗过浆流,再拾其滓,向轴上鸭嘴扱入,再轧,又三轧之,其汁尽矣,其滓为薪。其下板承轴,凿眼,只深一寸五分,使轴脚不穿透,以便板上受汁也。其轴脚嵌安铁锭于中,以便捩转。凡汁浆流板有槽枧,汁入于缸内。每汁一石下石灰五合于中。凡取汁煎糖,并列三锅如“品”字,先将稠汁聚入一锅,然后逐加稀汁两锅之内。若火力少束薪,其糖即成顽糖,起沫不中用。

冰糖


随着甘蔗种植范围的扩大,亦随着机械制糖技术的提高,沙糖、白糖等产量增加,当初很贵的甘蔗以及蔗浆制成品沙糖、石蜜、糖霜等等,在明代随时间推移而价格日益跌落,“旧时王谢堂前燕,飞入寻常百家”,糖在各社会阶层的普及程度比较高,老百姓都能吃到了。

明清时期,从长江中下游开始,继而全国的资本主义萌芽,商业经济得到较快发展,城市在全国各地大量涌现,市民人口急剧增长。随着商业的发展,城市经济生活中的商业分工渐趋细密,专为城市居民日常饮食生活提供服务的餐饮行业,已经成为一个独立的商业门类,上餐厅酒楼吃饭,渐渐变成市民的生活常态。职业厨师成为餐厅酒楼固定的从业人员,他们以烹饪手艺安生立命。自中国开始制造蔗糖始到清代,尤其是清中后期,糖的产量越来越多,价钱越来越低,药用越来越少,食用越来越增。糖作为调味品中的“硬角”,在餐饮行业中得到广泛使用。随着餐饮行业的竞争加剧,如何使用不同品种的糖为菜肴提鲜添甜、上色,烹饪出“一招鲜,吃遍天”的特色菜,是各个餐馆厨师们秘不示人的独门手艺。在清代童岳荐编撰的《调鼎集》中,就记录了厨师在烹饪菜式和制作糕点时,所用的糖除了用一般的红糖、白糖、糖霜作调味品外,还专门制作“净糖”、“提糖”、“酥糖”、“米糖”等为食物增加风味特色。比如在《调鼎集•第九卷摇点心部》中记载了“米糖”、“酥糖”的制作:

米糖:俱米粞都可做。每米十斤,泡一日,次日熏(蒸)饭,倾出,用大麦等十二两捣碎。用冷热汤拌饭,均入坛盖好,要围热则发,半日后榨出浆水,入锅先武后文熬得十之半,以箸挑起如旗样,以口吹之,其糖即碎为度。如做饴糖,内起大泡,即可取起盖。先取(衍)起细泡,后起大泡。可以吹碎,取起扯拔即成糖饼矣。

酥糖:米糖一斤、白面二斤,将面先入锅微(微)火炒,然后将糖锋(揿)面面内(疑多一面),俟米糖软,与面同揉,硬则仍入面内,取起再揉,以面多入更松。视糖、面相妨,入大锅软,取起捍落(擀薄),再入锅内,俟软取起,包馅卷寸许大,切六、七分长,居中又切一刀相连(馅内用洋糖八两,椒末一两、紫苏、熟面四两,拌洋糖内,冬月可做。

在比较高档的宴席上,厨师以砂糖、葡萄糖或饴糖为原料,做出千姿百态的糖艺盘饰和各种动物的形状,为宴席添色,乃至于后世糖艺成为了厨师行业中的一门独立的烹饪手艺。

     现在享誉世界的川菜、粤菜、鲁菜、淮扬菜四大名菜系,在清代时已经形成各自不同的风味流派。在四大菜系中,都有不少的著名甜菜肴馔,如川菜中的鱼香肉丝、糖醋瓦块鱼;鲁菜中的糖醋鲤鱼;粤菜中的咕噜肉;淮扬菜中的糖醋鳜鱼、八宝饭等等,如果没有调味品中的“硬角”——糖的参与,这些名菜还能成其为名菜吗?

糖艺作品


经过近两千年的社会发展,糖在现今中国人的饮食生活中占据了重要位置,糖在人们生活中的位置有多重要呢?季羡林先生在《糖史》中说:“中国从前有一句话,讲到日常烹调的材料:柴、米、油、盐、酱、醋、茶。实际上本应该把糖也列上。如果再增加一项,那就必然是糖无疑。”『5』

季先生的这个观点,我是举双手赞成的。



【注释】

『1』季羡林著:《糖史》(江西教育出版社2009年)《糖史上》页40。

『2』同上,页18。

『3』同上,页85.

『4』据称伞山在遂宁县北20里(一说15里)。

『5』季羡林著:《糖史》(江西教育出版社2009年)《糖史上》页484



(责编:鱼七秒)


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