曾庆伟：炉灶古今谈

Original 曾庆伟鸿渐风 2023-04-30

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【饮食文化】

炉灶古今谈

文|曾庆伟

在我们烟火凡尘的市井生活中，炉灶是庶民百姓再熟悉不过的生活器具了。无论城乡，但凡一个过正常日子的家庭，至少都会有一个煎煮烹炸的炉灶。只是每个家庭所用的炉灶长相不同，大小使用燃料不同，有的烧柴、有的烧煤、有的烧气，还有的用电等等。

在现代汉语中，炉灶是炉具的总称，指用以烹饪的供热设备。按《辞源》释义，“炉”是“盛火器”;“灶”是“炊物之处”，二者不同。但在邈远的历史发展中，两者的界限日渐模糊，“炉灶”于是混为一谈。

炉灶与人类“食”的关系紧密直接，中华民族自古就有“以食为天”的讲究，所以炉灶是古今民众日常生活不可或缺的最基本用具之一。

《释名•释宫室》云：“灶，造也。创造食物也。”考究起来，古代的灶能“创造食物”，皆因具备了一个必不可少的条件，那就是要燃烧薪柴以生火，再利用火的发热特性烹饪食物。所以，我们谈论炉灶的前世今生，就有必要先弄清中国人用火的历史，厘清薪柴与炉灶二者密不可分的长久性关系。

柴与灶，是“肝胆相照”的互依互存关系：无柴之灶，就是摆设而无法发挥功能；有柴无灶，柴的燃烧不能提供最大热能。黎民百姓日常生活中必备的七件俗事——柴米油盐酱醋茶，“柴”居第一，可见其在人类生活中的重要程度。

柴的本义是柴火。柴亦称薪。薪、柴用来生火燃烧以发热。在现代汉语书面语言表达中，惯常将薪与柴连在一起，组成名词“薪柴”。薪柴一般指烧饭时需要用的木柴、柴火。

《说文》中说：“火，南方之行也。炎而上，象形。”火是一种能量而不能归类于物质，其具有发光、放热、分层、明暗变化的特性。根据火的特性，人们在烹饪食物时，将薪柴置于“某种特定的器具”之内燃烧，如此既能保证用火的安全，又能提高薪柴燃烧发热的效率。这个“某种特定的器具”便是炉灶。

炉灶在汉语语境下有时可作为家庭的代名词。譬如某个家庭中的男丁长大成人，娶妻生子，分家组成另一个“独立核算的家庭单位”，人们管这种成年子女与父母不再在一个大家庭中共食、分开过日子的现象称为“另起炉灶”。

在煤炭、燃油、天然气等现代燃料没有广泛使用之前的漫长时光，薪柴与炉灶一直是一对关系绝好的搭档：有柴无灶，虽然也可以将饭菜煮熟，但火的使用效率不高；有灶无柴，炉灶就没有存在的实际意义。所以自炉灶诞生以来，薪柴与炉灶合则共赢；分则难成其事。于是人们也将两词合并为“柴灶”。

考稽中国人使用炉灶的历史，其时实在久远。在远古先民没有学会用火，更没有学会使用炉灶烹饪食物之前的漫漫历史进程中，一直是以采摘渔猎为生，《礼记•礼运》说：“古者未有火化，食草木之实，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛”。相对熟食，生食对人的身体伤害要大许多，因而《韩非子》说：“上古之世……民食果蔬，蚌蛤，腥臊恶臭而伤腹胃，民多疾病。”所以，当我们的祖先学会了取火用火，继而发明使用炉灶以烹饪食蔬能够熟食之时，标志着人类生活进入了一个新的发展阶段，实在值得大书一笔。

中国人用火和使用炉灶的历史最早是在什么时候？荒古年代的上限可以追溯到哪个阶段？由于考古发现的资料不足，现在还难有定论。

1929年，中外考古学家在距今约 70 万年的北京猿人遗址发现了堆积层厚40多米的灰烬层，灰烬中夹杂着一些烧裂的石块和烧焦的兽骨，还有烧过的朴树籽，这是确凿的人工用火遗址。发现的这些灰烬层表明，我们的祖先至少在六、七十万年前就已经懂得用火了。

20世纪60——70年代，我国考古学家在云南元谋人遗址发掘过程中，发现有炭屑掺杂在粘土和粉砂质粘土中，少量在砾石凸镜体里。炭屑大致分为3层，每层间距30～50厘米。炭屑常常和哺乳动物化石伴生。此外还发现两块黑色的骨头，经科学鉴定可能是被烧过的。考古研究者认为，这些是当时人类用火的痕迹。科学工作者根据古地磁断代，判断元谋人活动的年代为距今约170万年。

如果我们的祖先在元谋人时代就开始用火，那么则可表明中国古人用火的时间比北京猿人用火的时间又向前推进了约百万年。

据考古学家推测，北京猿人遗址和云南元谋人遗址发现的远古人类的用火，是取自天然而非来自人工取火，但他们已经掌握了将天然之火的火种予以保存的技能。在人工钻木取火发明之前，我们祖先的用火，主要源自于山野林火之类的自然之火，然后将火种予以保存。

人类自发现火的利用价值以后，不仅学会了用火，还学会了造火——远古先民发现用硬木棒对着木头摩擦或钻进去，靠摩擦生火。这便是古籍中所载的“钻木取火”。人工取火技术的应用标志着古人用火能力的一大进步。

燧人氏是传说中第一个发明人工取火的人。先秦诸子百家之一的尸佼在所著《尸子》中说：“ 燧人上观星辰，下察五木以为火。”魏晋之际史学家谯周所撰《古史考》云：“太古之初，人吮露精，食草木实，山居则食鸟兽，衣其羽皮，近水则食鱼鳖蚌蛤，未有火化，腥臊多，害肠胃。于使有圣人出，以火德王，造作钻燧出火，教人熟食，铸金作刃，民人大悦，号日燧人。”

华夏文明有文字记载的用火历史始于燧人氏，一般认为燧人氏是中华民族可以考证的第一位发明人工取火的祖先。

先民对火的使用经历了漫长的历程。从用火方式上，我们可将先民的用火经历归纳为开放式（篝火）、半开放式（火塘）、封闭式（炉灶）等不同的历史阶段。

进入农耕文明之前，先民居无定所，对火的使用，只能在室外的平地上架起柴薪燃烧篝火，以驱逐野兽、取暖避寒，以及烹调食物。篝火的燃烧形式是开放式的，当时的烹饪尚无陶制炊器，先民多采用直接借助篝火来烧烤狩猎所获野物的方式得到熟食。

进入新石器时代，尤其是进入到农耕文明后，我们的祖先已经有了比较稳固的定居生活，有了简陋的房舍，并形成一定规模的村庄聚落，陶鼎、陶鬲、陶甑等低温和高温陶制烹器也在这个历史阶段发明并广泛使用。先民们逐渐将为了烹饪食物和取暖避寒而在室外平地上生起的篝火搬到了室内，在室内用火并保存火种的地方称为火塘。上古时的火塘大多是用泥土、天然石块等构建的有一定形制的火炕。在炉灶还未广泛使用之前，火塘是先民家庭成员活动的中心所在，一直到夏商周三代仍是如此，所以火塘在古人心目中占有很重要的地位。这一点无论是在黄河流域的新石器文化遗址，还是在长江流域新石器文化遗址的考古发掘中都得到了验证。

据考古学家考证，生活在距今大约 8000 年前的裴李岗文化的居民，在他们直径仅有 2米的矮小房屋内，已经开始设置小火塘。仰韶文化时期，出现了相当大的村落，也有了面积较大的房屋建筑。许多房屋的中心部位都掘有一个圆形或瓢形火塘，也有少数火塘为方形。

新石器时代的长江流域居民，房屋建筑技术及建筑形式与黄河流域有些区别，但火塘也是屋内必不可少的设施。大溪文化居民的房址内，火塘是用烧土和粘土围筑起来的。湖北京山屈家岭文化遗址也能见到类似黄河流域的双间式住房基址，有的在两间住室的中间部位分别筑有火塘，火塘附近都埋有火种罐。在湖北省博物馆屈家岭聚落群的展出中，复原了屈家岭文化时期居民使用火塘烹饪、取暖的场景。

古代先民室内的火塘设置与室外的篝火应该有一定的渊源关系。在考古发现中，掘得较浅的火塘与室外篝火燃烧形式相似，大体为开放式，但向地表之下掘有一定深度的火塘，燃烧形式则略有所改变，已开始向半封闭的形式转变，到火灶出现时就形成了封闭式的燃烧形式。半封闭式乃至封闭式燃烧形式的出现，使得烹饪较之以前具有了更便利的条件，烹饪技巧也有了全面发展的可能。与火塘相适应的炊具，主要是一些有足的陶釜和陶鼎。后来夏商周三代普遍使用的鼎、鬲和甑等三足器具，也大都是放在火塘上进行炊煮的。

火塘存在的时间相当久远，直至现今，在鄂东大别山偏远山区的农家和湘西、鄂西土家族、苗族自治州等少数民族聚集地区的农民堂屋中，时常可见置放有一口火塘。这种火塘大多由两部分组成：一口圆扁生铁锅和一个木制支架。木架高约10厘米左右，扁铁锅搁在支架上。在生铁锅里燃烧木柴和木炭，主要用来烤火驱寒和烹煮食物。这口火塘是全家人活动的中心。

湖北大别山区特有的一种烹饪品种——吊锅，就是火塘烹饪的产物。将一根绳子拴在房梁上，绳子下端钩着一口铁锅或鼎锅，悬于火塘上方。铁锅中码放着腊肉、猪血、豆制品、萝卜等食材，火塘里燃烧着木柴，火苗舔着锅底，慢慢将锅内食物炖熟。这种烹饪方法在大别山区称为吊锅。居住在更为偏远的大山深处的湘西土家族人家，有的火塘就同古人使用的火塘完全一样：在屋舍内向下挖出或方形或长方型的较深土坑，在土坑中燃烧柴禾煮饭烧水，烤火驱寒。湘西土家人称这个土坑为火塘，湘西土家人这种仍以火塘为中心的居家生活方式，可以视其为远古火塘的历史留诒。

湘西土家族民居中的火塘

进入新石器中晚期，古代先民发明了使用封闭式炉灶的用火方式。同样是燃烧薪柴，使用炉灶和使用火塘，炉灶的发热效率要高出火塘太多。发明并使用炉灶烧水炊食，是古代先民用火能力很可贵的一大进步。

我国何时才有炉灶？古代传说是黄帝时造灶。黄帝是古华夏部落联盟首领，中国远古时代华夏民族的共主。史载黄帝因有土德之瑞，故号黄帝，大约生活在公元前2697年至公元前2599年的新石器时代晚期，但现代许多考古发掘的成果表明，火灶的出现可能要大大早于黄帝生活的时代。

目前考古发现六七千年前的西安半坡村遗址，表明在新石器时期我国已有原始的灶台了。半坡村出土了一种双连地灶，是挖在地表上的两个火坑，地表上这两坑之间有土相隔，而在地面下则两坑相连相通。一坑为添进柴禾处，一坑为出火处。两坑相通的洞口，很像后世使用火灶的灶门，出火坑很像后来的炕膛。发掘的时候，灶炕内堆满红烧土和木炭残块。考古学者推测，这种灶通常设在大型房屋之中，为庆典和祭祀等活动准备食物。

西安半坡村遗址发拙的双连地灶

湖北省枝江县关庙山遗址，是距今约6000年左右的新石器时代原始村落遗址，考古工作者在此间发掘出原始部落房基十座，其中房基中有三联排灶，三组并排的三联灶排列整齐，每组灶底部有火道相通，前部有一共用的灶门。

无论是半坡村遗址中发掘的双连地灶还是关庙山遗址中发掘的三联灶，构造虽然原始简陋，但相较于开放式的篝火和半开放式的火塘的用火方式，却有了脱胎换骨的进步。因为两坑和三坑相通，进柴灶和出火灶之间相连的通道，有拔火吸风的作用，能使柴禾燃烧比较充分，可以提高火温。火在相对狭小的坑中燃烧，四面有土壁阻档，火势只能向上扬，因而火力容易集中，人亦不易被火燎伤，比较安全。火在坑中燃烧，聚气蓄热，不仅火焰可用，余烬亦可烹食，提高了火的利用效能，节省了薪柴。用火之后，火烬留置膛内，便于保留火种，以利再用。

虽然火灶是火塘的演化物，但由火塘到火灶这一步的演化，是我们祖先迈向历史文明重要的一步，亦是人类重要的文明成果。火灶的发明与使用，使先民迈入厨事较为精细化的陶烹时代，后又迈入了精细化的铜烹时代和更加精细化的铁烹时代。如果没有炉灶的发明与使用，后世的铜烹时代和铁烹时代无从谈起。

中国文化的传统，古代某一行当或某个器具的产生，后世都会将某个历史人物或传说中的人物附会成某个行当或发明某一器具的神祉，供人膜拜祭祀。譬如厨师行业尊伊尹、易牙为厨神，木匠行当尊鲁班为神等等。在灶具发展史上，先民当然也不出例外地附会有一个或几个灶神。

见于文献的第一位灶神是炎帝。《左传•昭公十七年》云：“炎帝氏以火纪,故为火师火名。”《淮南子•汜论训》说:“炎帝作火 , 死而为灶。”但民间普遍祭祀的灶神不是炎帝。民间祭祀的灶神又称灶王爷，灶君，灶君司命，灶神星君，传说他是玉皇大帝封的“九天东厨司命灶王府君”，负责管理各家的灶火，人们奉这位尊神为“灶君司命”，世代崇拜。旧时，差不多家家灶间都设有“灶王爷”神位，灶王龛大都设在灶房的北面或东面，中间供上灶王爷的神像。灶神是汉族民间最富代表性，最有广泛群众基础的流行神，寄托了汉族劳动人民一种辟邪除灾、迎祥纳福的美好愿望。

自古以来，祭灶、送灶神、送灶王，是一项在中国民间影响很大、流传极广的习俗。腊月二十三，又称小年，是民间祭灶、扫尘、吃灶糖的日子。民谚说“二十三，糖瓜粘”，意思是每年腊月二十三要祭灶神，当然，也有些地区在腊月二十四、二十五祭灶神的，民间流行有“官三民四船家五”之说，即官府在腊月二十三日，一般民家在二十四日，水上人家则为二十五日举行祭灶。延至今日，每年腊月二十三、二十四、二十五三日，各地民间仍有送灶神的习俗，而且兴此习俗者，农村比城市更甚。

数千年来，随着历史的进程，在柴灶基础上，炉灶一直朝着更安全，更高效的方向发展，从古代的柴草灶具，到现代的燃气灶具、电磁灶具、太阳灶具、集成灶等，式样在不断变化，燃料在不断变化。毫无疑问，也只有科技的不断发展，才能使灶具产生真正的改变。从灶具的演变中，可以看出人类在灶具发明、改进和完善方面的智慧和技巧。回溯炉灶的发展演变历史，使我们更加体味到中国烹饪文化的源远流长，更加真切地体验到民族传统根基的深厚与坚实。

（责编：糊汤粉）

【作者简介】

曾庆伟：作家、美食评论家，武汉炎黄文化研究会美食文化委员会主任、江汉大学武汉研究院特聘教授、湖北楚菜研究院特聘研究员、国家级非物质文化遗产代表性项目评审专家、湖北省非物质文化遗产代表性项目评审专家。已出版《荆楚味道》《味蕾上的乡情》《楚天谈吃》《武汉味道》《武昌老味道》等书籍多部。

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