为了你的幸福，你知道细菌有多努力吗？
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大家好，我是沉迷奶茶的蛋蛋姐
最近我发现了一个冷知识
可能95%的人都不知道
让我一定要和大家来分享
是这样的
上周五下午，我正嘬着奶茶里的珍珠椰果
突然刷到一条新闻：
椰果不是椰子肉，是塑料做的！
蛋蛋姐轻蔑地一笑
哼，9102年了还有这种谣言
椰肉又便宜又好吃
商家犯不着用塑料去和自己较劲啊
经过一番追查
我发现
果然，造谣者早在2016年就被抓了
为了在快爷和乌鸦面前展现我的智慧
我还买来了两个椰子
亲手做了一杯椰果奶茶给他们看
但诡异的事情来了
你们别看奶茶里的椰果软软嫩嫩
但是椰子内壁的椰肉
特！别！硬！
比土豆还硬，用刀能刮出花
甚至淘宝上还给我安利挖椰子肉神器
我把这样一碗椰肉丝奶茶端上来
被乌鸦和快爷无情耻笑：
“你怎么往奶茶里放萝卜干啊？”
乌鸦充满同情地告诉我：
“椰果不是塑料，更不是椰肉
它是椰子水发酵成的”
图片来自果壳
蛋蛋姐赶紧去查了原因：
让醋酸属细菌在椰子水中发酵
它可以把椰子水里的糖分变成纤维素
看起来是一层厚厚的白色物质
只要捞出来继续加工
就成了椰果
我以前只知道
面包是发酵的，酒是发酵的
但是万万没想到除了椰果还有很多
中国的红茶、酱油、臭豆腐
日本的纳豆，韩国的泡菜
欧美的蛋糕和鲱鱼罐头……
全都是发酵得来的
细思极恐啊
发酵对生活的影响居然这么大……
我们人类几乎已经离不开这些小细菌了
魔高一尺道高一丈
无论是酵母菌、醋酸菌还是乳酸菌
在我们人类手里都被安排得明明白白
就像家畜一样听话
我们人类利用它们
创造了不少前人想都不敢想的发明
就说咖啡豆吧
一开始人类根本不知道怎么吃
埃塞俄比亚的牧羊人发现
羊儿吃了这种黑色的小豆子会发疯跳舞
他们才开始生吃咖啡豆
但是真正让咖啡走向世界的
还是发酵+烘焙这两重手艺
18世纪，印尼收成的咖啡豆
经过数个月才能抵达欧洲大陆
因为咖啡豆接触到潮湿的海风和木质船身
吸满水气而膨胀，再受到日晒
人们发现
咖啡豆已经无意间变了另一番口味
在发酵过程中
酵母产生酶，乳酸菌分解咖啡果胶
脂类、蛋白质、酸降解
咖啡的气味、颜色、酸碱度都会变化
让人着迷的物质会慢慢外溢
后来，人类把咖啡豆发酵的活越玩越花哨
水洗法，创造出干净的花香
日晒法，靠自身发酵，香味丰富
还有的用红酒法封闭发酵
这几种手艺运用的菌种不一样
效果也不一样
不过，最有味道的
应该是大名鼎鼎的猫屎咖啡了……
实际上
这是利用麝香猫的消化道来发酵
乳酸菌和胃酸把果肉与果胶剥离
豆子随粪便排出时
已经是一粒粒醇香的发酵豆了
人类刚发现这些“软黄金”时
恨不得天天跟在麝香猫屁股后面捡屎
这才是“真·铲屎官”
在咖啡大师眼中
发酵手艺太复杂了
发酵过头，味道就像大酱一样让人反感
只有适中的发酵才能转化为酒香
甚至能够分辨出热带水果香、枫糖类香气
有的咖啡大师偏爱陈年豆
觉得味道更浓烈，滋味厚实圆润
喝起来的味道就像
摔倒在雨后的草皮上闻到的泥土
就在蛋蛋姐以为
咖啡豆已经是人类发酵技术的骚操作巅峰时
精酿啤酒给了我一记重重的耳光：
“我还没登场呢！”
大家都知道
最近几年精酿啤酒攻城略地
中国人喝了几十年的啤酒
都是三五块钱一瓶
精酿啤酒动不动就是几十块、上百块
凭啥呀？
他们凭的就是发酵工艺不同
我们平时喝的雪花、长城
学名都叫淡色拉格啤酒
发酵的时候酵母沉在底下
温度比较低
而精酿大多数是艾尔啤酒
酵母浮在桶上，温度比较高
淡拉格啤酒可以大规模工业化制作
气泡不够就打二氧化碳
酒精不够就兑点
最后就成了“水啤”“马尿”
艾尔啤酒的发酵工艺更复杂
酒体会更浑浊饱满
口感变化也会更大
果仁味、水果味、巧克力和蜂蜜香味……
甚至它们之间口感的差距
比人和猪的差距还要大
最神奇的是
精酿啤酒的各家小厂
早就驯化了自己的独门酵母
经过几百年以来的变化
这些“家养酵母”决定了一家酒厂的风味
爱喝啤酒的比利时科学家
测算了157个酿酒酵母的全基因组
把啤酒酵母的谱系查了个底朝天
艾尔、淡色艾尔、经典拉格
再发酵艾尔、赛松酵母、烈性艾尔……
每一种酒型都对应着自己的酵母菌种
比利时科学家还发现了一些未解之谜
比如德国的一款小麦啤酒Hefeweizen！
泡沫丰富，有丁香味的辛辣
口感那叫一个苦
在德国啤酒之中都算是另类
他们发现
酵母中的PAD1和FDC1基因
会产生一种叫做4-VG的成分
这就是丁香般的辛辣味的来源
比如有的啤酒用空气中的天然酵母发酵
兰比克啤酒就是
酿酒师把麦芽暴露在空气中一天
再装入橡木桶进行发酵
听起来好像很随意
但是周围的环境很重要
只要酒厂搬家
酵母发生了变化
做出来的酒就不是以前那么好了
在这些酵母谱系之中
亚洲酵母是独一系
包括制备生物能源的酵母
制造日本清酒的sake酵母
说起来
清酒酵母虽然没有啤酒酵母名气那么大
分支那么广
却被开发出了一个最神奇的用处：
护肤
第一个发现酵母的护肤功能的
是日本的科学家
他们注意到
酒厂负责搓揉酒醅的老人
尽管已经满鬓斑白
却有着一双洁白无暇的素手
他们把清酒酵母带回实验室
反复研究却不得要领
毕竟相关的酵母太多了啊
他们花了十年
像大海捞针一样
终于才分离出有效成分
1980年
这个叫柏山正义的人申请了专利
给这种成分命名为PITERA
后来的故事简直像开挂一样
PITERA撑起了一个传奇的美妆护肤品牌
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参考资料：
wjySCAU，酿酒酵母的驯化——不完全饮酒指南，发布于wjySCAU的微博
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