蛋白质是由碳、氧、氢、氮和矿物质构成的有机物质。小麦蛋白非常多元化，其中20%为水溶性，直接与酶活动有关（关于酶的知识点，敬请期待下一篇），并能增加面包的营养价值；其余80%则是非水溶性蛋白，当一遇水，就会形成面筋链接，让面团产生弹性、延展性并具有韧性耐发度。
蛋白质结构示意图：
红为氧、深灰为碳、绿为氮、黄为氨基酸、淡灰为氢
面筋就像口香糖，它的强韧度决定了面团是否能hold得住发酵产生的气体。这也就是为什么吐司和硬欧包都很重视面筋到位的原因。
由于时间也能帮助拓展一部分的面筋，所以发酵速度就决定了人为拓展面筋的程度，这也就是为什么长时间慢慢发酵的硬欧包一开始对面筋的要求比较宽容，不像吐司这么苛刻。
吐司发酵时间短，拓展不足容易发酵快过面筋建立到位，因此需要一开始就拓展到十成的原因，否则承受不住发酵气体长大（容易爆掉），从而影响它发酵膨胀。
而欧包因为用的是天然酵种又或少量商业酵母，菌的发酵力道没这么猛，有充分时间给面团慢慢拓展面筋到位。
面筋连接处的空隙是由淀粉所填补。虽说形成面筋的蛋白质可吸收比自身重量高达250%的水，但由于面筋蛋白质的吸水速度远远低于淀粉，所以当面粉与水结合，水份首先会被淀粉吸收，这就是为什么揉拌时不要太快转到中速的原因，因为面粉和水成团后并不代表面筋吸水完毕。衡量面粉的蛋白质含量有两种方法：更常用到的速成法是近红外线（NIR），以及更为精准但是用时更长的氮烧法（Nitrogen combustion）。
小麦市场相当重视蛋白质，小麦筋度（蛋白质含量）越高，价格越贵。而有些国家还会通过Perten牌Glucomatic的机器测量面粉中可溶和非可溶蛋白质比例。
但全球各地蛋白质衡量方法并非一致，比方在美国，蛋白质百分比是基于面粉中含有14%湿度计算，而法国会在检测前先剔除面粉中所含有的全部水份。因此如果用法国的方法去检测美国的面粉，那么原先蛋白质含量为11.5%的美粉将变成低于10%。
欧包来说，低蛋白质的硬质小麦更为合适，因为比较耐发。
而对于量产甜面包或吐司的商家来说，为了将面筋拓展到十成以达到密实组织，他们更倾向于选择高蛋白质的硬春麦。
因为硬冬麦在土壤中呆的时间更久，会大大提升了蛋白质品质，使得它更能抵御蛋白酶分解蛋白质。【小编对上述2句话的理解认为是土壤中富含给谷物提供养分的矿物质，所以在收割时候谷物养的很是膘壮饱满。而对蛋白酶抵御能力太强，弹性太足，不容易打出延展性，而且也更耐发，导致拖慢量产进程。】
↖️软白麦，↙️软红麦
🀄️⬆️硬红春麦，🀄️⬇️硬白冬麦
↗️硬红冬麦，↘️杜兰小麦
黑裸麦蛋白质含量比小麦更低（前者为8-12%，后者为10-14%），其中30-50%属于水溶性蛋白质，这表示它是无法形成面筋网络结构，但可以通过用天然酵种这类的酸性物降低面团pH值，以改善这一弊端。
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玛丽·克劳德，简称MC（Marie Claude） 。 一名早年移居美国的法国人，前翻译，现转行业余面包师以及经营farine-mc.com这一博客。热爱面包的一切：制作、品尝、鉴赏、面包类博客、书记、照片，真的是所有关于面包的一切！网站：http://www.farine-mc.com/