舌尖与心尖上的武汉（2）--过早篇：豆皮

（作者制作的豆皮，本文图片为作者提供）

武汉味道过早篇---豆皮

风 | 文

上篇写的“豆丝”，这篇写“豆皮”。

这两味共同之处是都要用到绿豆和大米，混合磨浆摊成皮。但是豆皮还要继续第二步，用到糯米、香菇、虾仁、瘦肉丁、竹笋丁等，外脆里糯，味美管饱、还耐饥。

如果说热干面是武汉过早的实力一哥，那豆皮就是武汉过早的硬通货之二。不仅好吃，还很实在，是这个码头城市的过早要求，因为来来往往行色匆匆的都是奔波讨生活的人们哪。

豆皮，软中带硬，讲面子有里子，这也是武汉人的脾气、风格。

今年二月份，遥望故乡牵挂疫情时，足不出户的我在威海的家里也试着做过。

我在威海买不到鲜笋，疫情期间又不方便邮购，去威海当地超市买回来的“笋”打开一看，是莴笋（莴苣）。

但只要有吃豆皮的念想，有糯米有肉丁有香菇这主要食材，就要认真做一顿，反正只要和故乡的豆皮大致接近，能吃到嘴里就很好了！我坚信食物的力量，那是可以品的故乡味。

先做豆皮的“皮”。严格地说来，地道豆皮的“皮”应该是绿豆和大米磨成浆摊成皮，但我第一次做，是掺了一点点面粉和澄粉来增加粘性。

如今在武汉街头的摊点好多都是面粉做豆皮了，因为制作速度快，省事，成本低。（面粉可是比绿豆磨粉更便宜的）

山东有做煎饼的木制小推子，能助我这个生手“一臂之力”。在武汉，熟练的豆皮师傅是直接把米浆倒在锅里晃几下就可摊匀成形，我没那个水平，是在家用电饼铛里用推子小心翼翼的转出来的。

皮快塌好的时候，再垮（kua）个鸡蛋直接泼下去划散，做豆皮不是先搅匀蛋液而是这样泼洒，像泼墨作画一样，就是要鸡蛋白和鸡蛋黄自然写意，武汉做法够恣意洒脱吧！

然后就是堆那些糯米饭，需要提前蒸好，里面固定要有香菇、瘦肉、笋丁、蚝油，豪华版的会加虾仁什么的。（传统地道的三鲜豆皮是那样的）想色彩好看些的可以加胡萝卜丁、玉米粒、青豆粒等。但现在外面店里卖的为了省成本，几乎就全是豆干丁了。

最后把豆皮划切成小块的工具，在武汉最传统的是用河蚌壳划，现在不少摊主直接用装修泥工用的刮子，我家也有但装修用过，所以我直接拿盘子比着用刀切的，故乡的内行人看了莫笑话我外行哈！

头天晚上先泡好糯米粳米绿豆，次日早上手忙脚乱捣鼓了一个多小时我才弄出来。写到这里，我想到武汉街头那些过早的摊点，豆皮师傅10分钟就可以变出一锅的水平！

二十多年前，我刚上班时每天街边过早，花桥民生甜食馆的豆皮师傅那行云流水一气呵成的手艺，让我至今难忘，如今网上流传的制作视频，我感觉是连他的衣裳角都没扯昨呢！（作者：没扯昨是没沾边，没够着的意思）

武汉人脾气急，食客都是叽叽喳喳边排队边围一圈，嘴巴刁、说话乍一听还恶。那位豆皮师傅却不温不火不慌不忙，既照应着锅里，还照顾着排队的次序，有条不紊，出一锅就打发一拨走。

只有他打赤膊的汗涔涔，才看得出酷暑里火炉边早点摊的难捱。若这些年他和他的家人还在做豆皮的话，我牵挂他今年疫情可熬过去了，现在可安稳了？

武汉人最认可的豆皮是“老通城”，老址在汉口大智路。最早的大智路、车站路是近代汉口的城乡结合带，老城是长堤街、六渡桥一带，但解放后到现在，大智路是妥妥的汉口中心老街区，离南京路的武汉市中心医院（李文亮医生、艾芬医生所在的医院）也不远。

老通城豆皮，封城的城何时能通？二月份封闭在家中的武汉人，吃着自制的豆皮，想着老“通城”！老想着通城！老通城老通城，何时能通城？

在疫情期间，这也是我们在外省的游子们，对故乡最深的期盼。

（待续）

【作者简介】风，大别山人，根在武汉，现居威海。追随方方三十余年的忠实读者。一枚园地耕耘者。

（本文编辑：安然以待）

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